餐饮管理知识点

餐饮治理第一章餐饮治理根本原理概述第一节 餐饮业的性质及其根本特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念〔二〕餐饮业的性质1234二、餐饮业的根本特征〔一〕行业进展的依靠性和市场准入的简洁性〔二〕市场范围的广泛性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的困难性和专利保护的困难性〔四〕饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分目的：1、便于投资人依据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策2、便于经营者依据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费四、餐饮业在国民经济中的地位和作用〔一〕餐饮业是促进国内外经济文化沟通、供给后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和制造社会财宝的重要效劳行业〔三〕餐饮业是活泼经济、富强市场、促进相关行业进展和供给就业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费构造变化以及家务劳动社会化的重要行业其次节 餐饮治理的特点任务和要求一、餐饮治理的特点〔一〕生产过程短，随产随销〔二〕花色品种多，技术要求高〔三〕经营方式敏捷，收入弹性大〔四〕本钱构成简单，不易掌握二、餐饮治理的任务〔一〕搞好餐饮经营市场定位〔二〕合理确定餐饮治理目标〔三〕做好食品原材料采供治理〔四〕做好厨房产品生产组织〔五〕做好餐厅销售效劳组织工作〔六〕做好餐饮本钱核算与掌握三、餐饮治理的根本要求〔一〕把握客源，以销定产〔二〕留意食品卫生，确保客人安全〔三〕正确把握毛利，维护供求双方利益〔四〕适应多种需求，供给优质效劳第三节 餐饮治理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容〔一〕餐饮经营概念123售〔二〕餐饮经营的工作内容12、经营方针和经营策略的选择3、经营思想和治理目标确实定4、产品生产和接待效劳活动的组织二、餐饮治理的经营思想〔一〕坚持以人为本、员工第一，改革治理制度，促进生产力进展的思想〔二〕不断改善效劳态度、效劳方式，提高效劳质量，树立“企业的一切活动都是为了满足宽阔消费者需要”的思想〔三〕坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想〔四〕坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质效劳在竞争中直接承受宽阔消费者的评判和检验的思想〔五〕从长远利益动身，不断创，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同进展的思想三、餐饮治理的经营方针〔一〕行业经营方针〔二〕企业经营方针第四节 餐饮治理的开办条件和工作要领一、餐饮治理的开办条件〔一〕硬件方面的开办条件1、必需具有与企业规模根本全都的房屋设施2、必需有与企业等级相适应的各种设施设备3〔二〕软件方面的开办条件1、必需具有完善的组织机构和领导体制2、必需制定健全的企业章程和规章制度3、必需拥有一支人员素养与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮治理的社会责任〔一〕富强经济，活泼市场〔二〕增加社会积存，促进经济进展〔三〕供给社会生活效劳，满足职工就业需求，促进自身富强三、餐饮治理的工作要领〔一〕分析经营环境，设定治理目标〔二〕发挥规划功能，合理安排资源〔三〕督导次级经理，组织业务经营〔四〕协调内部关系，制造团结的气氛〔五〕掌握工作进展，检查完成结果其次章餐饮治理的机构设置和人员组织第一节 餐饮治理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原则〔一〕精简与效率相统一的原则〔二〕专业化和自动调整相结合的原则〔三〕权力和责任相适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤〔一〕依据企业性质和投资构造，选派产权代表，确定组织领导体制〔二〕依据规模档次和接待对象，确定餐饮治理组织机构的大小和形式〔三〕依据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责标准〔四〕依据各岗位工作任务和职责标准，选派人员，形成正式、有效的组织治理三、餐饮治理组织机构设置的一般模式〔一〕饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P2412、三星以上中型饭店宾馆的简单模式3P25〔二〕酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式1、小型餐饮企业家族式组织机构模式2、中型餐饮企业两权分别式组织模式3、大型餐饮企业三权分别式组织机构一般模式其次节 餐饮治理人员编制方法与案例一、餐饮治理的内局部工和人员编制的影响因素〔一〕餐饮治理的内部人员分工1、组织决策工作2、食品原材料供给3、厨房生产过程组织4、餐厅销售效劳治理5、餐饮本钱核算与掌握〔二〕餐饮治理人员编制的影响因素1、餐厅档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术娴熟程度和厨房生产力量4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率二、餐饮治理的人员编制方法〔一〕岗职人数定员法〔二〕上岗人数定员法n=〔D·h·7〕/5 n—定员人数D—每班上岗人数h—每天班次数〔三〕看管定额定员法n=〔Q·F〕/〔X·f〕ｘ7/5 X=炉灶看管定额Q=厨房炉灶台数F=打算劳动班次f=打算出勤率n=定员人数〔四〕接待人次定员法P31三、餐饮治理的人员编制案例P31第三节 餐饮治理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍构造〔一〕做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准〔二〕配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才〔三〕合理使用和有序流淌相结合，不断优化员工队伍构造二、弹性安排人力，降低劳动力消耗〔一〕固定员工和流淌员工相结合，弹性使用人员，掌握人力使用构造〔二〕依据每日餐厅客源推测，弹性安排员工上班，节约人员使用，提高工作效率三、做好鼓励考核，充分调发动工乐观性〔一〕运用多种鼓励手段，激发员工的热忱和士气〔二〕定期做好员工考评，正确评价员工表现〔三〕奖罚淘汰结合，形成良性治理机制第三章餐饮经营打算治理第一节 餐饮打算治理概述一、餐饮打算治理的特点与根底工作〔一〕餐饮打算治理的特点1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性〔二〕餐饮打算治理的根底工作1、合理的打算治理体制2、健全的经营打算指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营打算的内容和编制依据〔一〕餐饮经营打算的内容1产品销售打算食品原材料打算产品生产打算餐厅效劳打算2营业收入打算营业本钱打算营业费用打算营业利润打算〔二〕餐饮经营打算编制的客观依据1、地区经济和旅游进展状况及进展趋势2、企业四周的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待力量4、企业餐饮治理的历史资料和季节波动程度三、餐饮打算治理的工作任务和根本要求〔一〕餐饮打算治理的工作任务1、分析经营环境，收集打算资料2、推测打算目标，编制打算方案3、搞好综合平衡，落实打算指标4、发挥掌握职能，完成打算任务〔二〕餐饮打算治理的根本要求123四、餐饮治理的打算指标及其内容〔一〕餐饮治理的打算指标1、打算指标是打算目标数额大小的集中反映2、打算指标是计算各种指标数额的客观依据3〔二〕餐饮打算指标的内容体系其次节 餐饮治理打算指标推测方法一、稳定型市场推测方法〔一〕修正移动平均法〔二〕加权修正平均法二、趋势型市场推测方法〔一〕变动趋势法〔二〕一元回归法〔三〕二元回归法三、随机型市场推测方法〔一〕PERT推测法〔二〕主观概率法四、季节型市场推测方法〔一〕季节指数法〔二〕累计百分比推测法第三节 餐饮打算方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮治理的收支打算编制方法〔一〕营业收入打算方案编制方法1、确定餐厅上座率和接待人次2、确定餐厅人均消费和饮料比率3、编制营业收入打算方案〔二〕营业本钱打算的编制方法1、确定不同餐厅的食品毛利率标准2、编制饮料本钱打算3、编制员工餐厅本钱打算4、确定签单本钱消耗5、编制餐饮本钱打算方案〔三〕营业费用打算的编制方法123456二、餐饮营业利润打算编制方法P71〔一〕餐饮毛利打算编制方法〔二〕餐饮损益打算编制方法〔三〕餐饮企业利润安排方案编制三、餐饮打算的贯彻实施〔一〕下达打算任务，落实打算指标〔二〕发挥打算掌握功能，保证打算任务顺当完成第四章餐饮菜单设计与价格治理第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准一、菜单分类及其特点12、按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单二、菜单市场营销的作用〔一〕菜单是餐饮市场定位的集中表达〔二〕菜单是餐饮市场营销的依据〔三〕菜单是餐厅产品推销的广告〔四〕菜单是客人消费需求的凭借〔五〕菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则〔一〕表达经营风味，树立餐厅形象〔二〕花色品种适当，刺激消费需求〔三〕制造竞争优势，保证利润目标〔四〕市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计应到达的标准P82其次节菜单设计的依据方法与使用更一、菜单设计的主要依据〔一〕目标市场的客人需求：客源档次客人消费方式客人用餐目的客人年龄构造客人性别构造客人宗教信仰客人的饮食习惯客人支付力量〔二〕食品原材料的供给状况123、需要库存的食品原料，要能够保证库存供给和厨房使用，才能列入菜单4〔三〕餐饮产品的花色品种1234〔四〕不同菜点的盈利力量P85本钱低、销量大、盈利力量强的菜点销量大但本钱高、利润低的菜点销量小但本钱低、利润高的菜点既不畅销又缺乏盈利力量的菜点160%~70%2315%~20%45%~10%〔五〕厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑达的因素P86设计菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为根底产品风味花色品种产品质量产品价格本钱消耗厨房技术外观形象推销力量顾客感受等三、菜单设计的方法步骤〔一〕明确经营方式，区分菜单种类，确定设计方向〔二〕选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点构造123〔三〕确定菜单程式，突出重点菜肴，留意文字描述1、菜单程式2、突出重点推销的菜肴以引起客人重视3、菜点要配有文字说明〔四〕正确核定本钱，合理制定价格，有利市场竞争〔五〕留意菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果四、菜单设计需要避开的问题〔一〕过于简陋，缺乏必要的规格与档次〔二〕印刷质量差，长期不换，又脏又破〔三〕数量掌握不当〔四〕缺乏必要的文字说明，常常涂改〔五〕遗漏和省略，给客人造成不便利五、餐饮菜单的使用和更〔一〕专人保管，留档备查〔二〕正确使用，加强维护〔三〕定期更换，以旧换第三节 餐饮产品的价格构成及其治理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成〔一〕餐饮产品的价格特点1从生产到销售过程中所生产的一切消耗、利润、税金，最终都通过零售价格表现出来餐饮产品的价格构成应包括本钱、费用、税金和利润，但除耗、税金、利润都难于按品种、分环节核定。234〔二〕餐饮产品价格构成123二、餐饮产品价格治理原则〔一〕按质论价，优劣分档〔二〕区分市场，随行就市〔三〕有利竞争，自我调整〔四〕价格治理和本钱掌握相结合的原则三、餐饮产品价格策略〔一〕满足利润策略〔二〕市场占据策略〔三〕声望价格策略或撇脂价格策略〔四〕差异价格策略〔五〕竞争价格策略：以开展市场竞争、扩大产品销售、增加竞争力量为主要定价目标〔六〕心理价格策略第四节 餐饮产品的价格制定方法一、餐饮产品定价程序〔一〕推断市场需求：市场价格定价高于竞争对手低于竞争对手〔二〕核定产品原料本钱：主料、配料、调料本钱〔三〕确定产品定价目标市场导向利润导向本钱导向竞争导向享受导向目标〔四〕制定产品毛利率标准1、地区内企业星级的凹凸2、企业内部餐厅档次凹凸3、同一餐厅不同类型的餐饮产品〔五〕选择基价制定方法二、餐饮产品基价制定方法〔一〕毛利率定价法1、销售毛利率法产品价格=单位产品定额本钱/〔1-销售毛利率〕2、本钱毛利率法产品价格=单位产品定额本钱x〔1+本钱毛利率〕3、两种毛利率的换算r=f/〔1+f〕f=r/〔1-r〕r—销售毛利率 f—本钱毛利率〔二〕价格乘数法P99〔三〕主要本钱法1、预算分类菜点本钱率2、预算直接人工本钱率3r=Q/〔c1+c2〕 r=定价系数Q=预算收入c1=原料本钱c2=直接人工本钱4、核定产品基价〔四〕毛利奉献法1、编制定价期内的餐厅预算2、推测定价期内的产品销售量和平均单位毛利率3、分摊产品毛利，制定产品基价P104三、餐饮产品的菜单价格确定〔一〕分析市场竞争状况〔二〕试验产品价格的市场反响〔三〕敏捷运用餐饮产品价格策略〔四〕尽可能承受心理定价方法第五节 餐饮产品价格制定方法一、餐饮产品价风格整的依据〔一〕市场供求关系的变化〔二〕原料本钱与费用的变动〔三〕餐饮经营者的市场策略变化1、将市场占有策略调整为的价格策略2、因市场竞争剧烈而调整市场营销策略3、企业升级而调整人事政策，提高人员的平均工资二、餐饮产品价风格整的工作步骤〔一〕选择调价时机〔二〕分析调价范围和品种〔三〕拟定调价方案〔四〕实行调价措施三、餐饮产品价风格整方法和案例〔一〕边际本钱法产品价格越高，销售量越小；反之亦然1、收集价格资料2、推测调价效果3、打算调价水平〔二〕选择调价法1、选择需要调价的菜点品种和数量2、计算产品调价需要增加的销售收入3、计算增收入在调价产品中的分摊比率4、推测提价产品的销售份数和提价额第五章餐饮市场营销和客源组织第一节 餐饮市场供求关系一、餐饮市场需求P116二、餐饮市场供给P117三、餐饮市场的供求均衡P118四、餐饮市场供求变化的根本规律：市场不均衡——均衡——不均衡表现：12、在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡，再到均衡，如此周而复始、循环往复地运动其次节 餐饮治理的市场定位一、餐饮市场定位的作用〔一〕餐饮市场定位的含义1、市场定位的内容：定客源：类型距离层次定产品：构造品种风味定质量：量器色香形味定价格：毛利构造单价定环境：共性特色主题2、市场定位工作体系3、市场定位的量度关系〔二〕餐饮市场定位的作用1、餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和根底2水平的客观依据3、餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、供给优质产品和优良效劳，从而获得良好经济效益的重要条件二、餐饮市场定位的依据〔一〕投资人的经济实力和企业等级规格的凹凸〔二〕可选目标市场的份额和潜力大小〔三〕兴地区或区域的进展规划和市场前景〔四〕企业自身的市场竞争和开发实力的大小1、企业地理位置的优势程度2、企业交通条件的便利程度345三、餐饮市场定位的内容和方法〔一〕目标市场消费群体定位〔二〕餐饮企业的商标和形象定位〔三〕菜单产品构造和价格定位〔四〕产品质量和效劳质量的标准定位1、产品质量标准定位方法2、效劳质量的标准定位方法第三节 餐饮治理的市场营销一、餐饮市场营销的实质和任务〔一〕餐饮市场营销的概念〔二〕餐饮市场销售的实质实质：在客观外界条件下，掌握运动参数和转移参数中的可控因素，调整不行控因素，使其朝着有利于经营者的方向进展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益〔三〕餐饮市场营销的任务根本任务：依据市场需求，确定营销目标，选择营销策略，运用市场细分手段，广泛组织客源，适应就餐客源需求变化，促进旅游业和餐饮经营的长期进展。具体任务：1、确定营销目标2、选择营销策略3、做好客源组织4、供给优质效劳二、餐饮市场营销环境分析〔一〕市场营销可控因素分析1、经营风味和产品构造2、营销目标和营销组织3、劳动力本钱金额技术设备4、就餐环境和效劳质量5、原材料本钱和流通费用6、产品毛利和价格〔二〕市场营销不行控因素分析1、地区客人数量和收入2、替代餐饮产品价格3、企业地理位置和交通条件4、客人饮食习惯和四周同类餐饮企业的数量5、企业竞争环境和竞争格局6、政治经济环境和国家政策三、餐饮市场的传统营销策略：〔一〕产品策略12345〔二〕价格策略〔三〕促销策略1、建立销售机构，配备推销人员2、落实销售目标责任制度3、承受多种促销手段4、要掌握销售本钱，降低费用消耗，主要是交通费用、广告、公关费用等〔四〕销售渠道策略1、选好主要目标市场2、选择主要客户，包括旅行社、外交机构、当地社团、企事业单位等3、针对不同客户，运用不同推销策略，加强同客户的联系，提高客户到本企业的就餐率。四、餐饮型市场营销策略〔一〕餐饮主题营销策略1、选择确定营销主题2、设计布置主题餐厅3、做好主题营销活动组织〔二〕餐饮品牌营销策略1、选好品牌名称，做好品牌设计2、制定品牌标准，保证品牌质量3、开展品牌营销，形成品牌效应〔三〕忠诚客户营销策略1、坚持供求双方共同受益的营销思想和原则2、正确运用培育忠诚客户的营销措施和方法3、切实抓好忠诚客户的队伍培育第四节 餐饮治理的客源组织一、餐饮客源组织的特点〔一〕市场范围地域性强，客源开发以近距离为主〔二〕顾客类型多种多样，客源组织紧迫性强〔三〕近期客人更换率高，长期市场回头客多二、餐饮客源组织的根本要求〔一〕以餐饮质量为根本〔二〕以目标市场为对象〔三〕以营销策略为手段〔四〕以餐饮企业形象和声誉为依托〔五〕以组织措施为保证三、餐饮市场客源组织形式〔一〕饭店餐饮客源组织形式P140〔二〕餐饮酒楼餐饮客源组织形式P141四、餐饮市场客源组织方法〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

营业推广法预订推销法外出联系法表报联络法主要适用于饭店、宾馆主动邀请法内部推销法广告推销法：1、选择适宜的传播媒介2、选好广告内容3、要连续4、留意节约费用开支第六章食品原材料选购供给治理第一节 食品原材料选购治理一、食品原材料选购治理的工作方针和根本要求〔一〕选购治理的组织形式1、财务部的二级部治理形式：是全店统一设置选购部，采供是企业财务部的二级部优点：从系统观念动身，由财务部统筹全店的资金筹措、设备物资、原料物品采供、会计核算、效果考核等，有利于资金的统一调度和使用，有利于加强本钱核算和掌握。2、餐饮部门选购的组织形式3饭庄中广泛承受〔二〕选购治理的工作方针面对生产业务、坚持选购打算，把握市场行情、保证原料供给，严格遵守制度、廉洁奉公，保质保量、供给准时、降低本钱〔三〕选购治理的根本要求1、打算性要求：品种对路、质量优良、价格合理，数量适当，到货准时2、质量要求：部位准确、色纯味正、优质上乘、颖安全、规格达标、确保卫生3、价格要求：随时把握市场行情，选好供货渠道，削减流通环节，把握合理价格，做到“价比三家，货比三家”4、渠道要求：先市内后市外，先国内后国外，先国有后个体，先比较后打算，力求削减流通渠道，降低进价本钱二、“食品原材料选购规格书”的制定〔一〕确定“食品原材料选购规格书”的种类蔬菜类禽肉类畜肉类海鲜类河鲜类水果类干货类〔二〕调查市场主要食品原料供给规格与质量〔三〕分类制定“食品原材料选购规格书”三、食品原材料选购方式选择和选购价格掌控〔一〕食品原材料选购方式的选择〔二〕食品原材料选购价格制定1、选购人员定价2、货源报价制定价格3、集体竞价定价确定原料物品定价期联系原料物品定价期货源报价和集体定价原料选购价格实施选购价格责任规定〔三〕食品原材料选购价格掌控1、坚持货源报价，严格定价制定2、公开价格治理，杜绝暗箱操作3、严格检查定价实行状况，掌握实际进价四、食品原材料选购数量确实定方法〔一〕每日购进核定法〔二〕标准存量核定法〔三〕季节储藏核定法〔四〕经济批量确定法〔五〕特别需求确定法五、食品原材料选购治理的程序〔一〕制定选购打算〔二〕提出选购申请〔三〕做好选购审批〔四〕掌握选购价格、质量和数量〔五〕准时组织进货六、对选购人员的素养要求〔一〕有猛烈的事业心和责任感〔二〕有较丰富的原料专业学问〔三〕有较强的社交活动力量〔四〕有肯定的政策水平和法律学问〔五〕廉洁奉公，不谋私利其次节 食品原材料库房治理一、食品原材料库房治理的特点和任务〔一〕食品库房分类食品库房分类：干货恒温保鲜极冷酒水库厨房柜存原料食品展现柜箱〔二〕食品原料库房治理的特点1、库存原料种类繁多，出入库治理工作庞杂2、储存要求区分较大，治理过程不简洁掌握3、资金占用与周转要求高，治理工作责任重大〔三〕食品原料库房治理的任务1、当好参谋，发挥蓄水池作用2、科学储存保管，掌握库存业务3、制定工作程序，严格治理制度4、做好出入库治理，完善账务手续二、食品原材料库房治理的组织形式和制度要求〔一〕食品库房治理组织形式1、库管部治理形式P1592、餐饮部门库房治理形式P160〔二〕库房治理根本制度1、四禁制度制止无关人员入库制止为个人存放物品制止在库房饮酒制止危急物品入库2、四不制度选购人员不购腐坏变质的食品原材料库房人员不收腐坏变质的食品原材料厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品销售人员不售变质、变味的食品3、四隔离制度生熟食品隔离成品和半成品隔离食品和杂物、药物隔离食品和自然冰隔离4、三先一不原则食品原材料库房及出库治理中坚持先进先出易腐易变的先出有效期短的先出腐坏变质的不出5、四防制度防火防盗防腐防毒〔三〕库房治理根本要求1、六化要求治理专业化货位固定化码放标准化计量标准化库房干净化检查常常化2、四懂要求懂原料物品的品种、规格、数量、质量标准懂原料物品的特点和用途懂库存物品的保管学问懂库存原料的业务流程3、四会要求会识别食品原材料会制定库存帐卡会保管、储存不同的原料食品会库存物品盘点三、食品原材料入库验收治理程序和方法〔一〕入库验收程序1、验收申请2、货物验收3、填制验收单据〔二〕食品原材料验收方法1、品种与数量验收2、质量与规格验收3、商标与产地验收4、箱装与包装验收5、色泽与颖度验收6、特别要求与价格验收〔三〕食品原材料验收日报1、直接使用的原料验收日报2、库存原料验收日报3、酒水饮料验收日报四、库存食品原料治理方法〔一〕库存原料储存保管方法1、把握与掌握好库房温度2、适时调整库房湿度3、原料保存要标准4、搞好库房卫生5、定期检查以防变质6、预防细菌生殖〔二〕库存原料账面治理方法1、建立库存货物标准2、使用“库存货卡”3、做好库存物品明细账记录4、编制库存物品进销存月报五、食品原材料盘点与出库治理〔一〕库存原料盘点治理123〔二〕库存原料出库治理1、审查领料申请2、预备发货出库3、填写出库日报六、食品原材料库房治理人员工资考核1、库房人员的劳动效率库房人员的劳动效率=打算期保管吨位数/同期职工平均人数2、帐货相符率帐货相符率=〔打算期帐货相符笔数/库存帐货总笔数〕x100%3、保管损失率保管损失率=〔打算期保管损失金额/同期平均储存额〕x100%第三节 食品原材料采供治理掌握一、选购进货本钱掌握〔一〕把握本钱掌握标准〔二〕检查每次进货价格〔三〕核算每月实际进货本钱〔四〕分析进货本钱差额二、零库存与业务需要量掌握〔一〕选好需要实行零库存的原料品种和供给商〔二〕签订实行零库存的原料选购供货合同〔三〕专人负责零库存的每日原料进货联系和验收三、库存容量掌握〔一〕最高存量掌握1、把握库存余额2、准时补充进货3、掌握最高存量〔二〕最低存量掌握四、经济批量掌握〔一〕确定需要建立批量掌握的原料种类〔二〕收集资料，计算经济批量〔三〕依据经济批量和进货周期，定期组织进货，掌握进货数量五、选购订货点掌握〔一〕安全存量法12、依据安全存量和提前选购天数，确定订货点库存数量掌握标准3、在把握订货点的根底上，按期提出并组织进货〔二〕库存货卡掌握法123、按订货点要求进货第七章厨房餐饮产品生产治理第一节 厨房生产治理的组织形式、特点及根本要求一、 厨房生产治理的组织形式〔一〕中餐厨房组织形式〔二〕西餐厨房组织形式〔三〕大中型饭店厨房组织形式〔四〕中心—卫星厨房组织形式二、 厨房生产治理的特点〔一〕生产过程简单，手工操作比重大〔二〕烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱〔三〕品种规格不统一，毛利有肯定幅度〔四〕生产活动影响因素多，生产安排随机性较强三、 厨房生产治理的根本要求〔一〕批量生产和小锅制作结合，坚持热潮热卖〔二〕坚持销售推测，做好打算安排〔三〕抑制手工操作的盲目性，实行标准化治理〔四〕合理安排人员，发挥技术优势其次节 厨房生产任务及其标准化治理方法一、厨房生产任务确实定方法〔一〕阅历估量法：主要适用于餐饮治理根底工作比较薄弱、缺乏统计报表和有关数据、产品生产治理尚处于阅历治理阶段的企业〔二〕统计分析法：主要适用于饭店、餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭效劳。1、统计团队用餐状况2、统计会议用餐状况3、统计预约用餐和包饭的状况4、组织餐饮产品生产〔三〕预订统计法：适用于宴会厨房〔四〕宠爱程度法：主要适用于零点餐厅二、厨房生产任务的调整和安排〔一〕确定调整推测法〔二〕把握厨房成品或半成品结存量〔三〕安排预防保险量〔四〕调整和安排生产数量三、厨房食品原材料需要量确实定方法〔一〕粗略估量法主要适用于米面及干制品、局部罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等视频原材料需要量确实定〔二〕耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、局部冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量确实定〔三〕涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量确实定四、餐饮产品生产标准化治理方法〔一〕产品配方标准化〔二〕原料加工标准化〔三〕烹调制作标准化〔四〕成品质量标准化第三节 厨房原材料加工治理方法一、厨房原料加工治理的根本要求〔一〕保持原料养分成分〔二〕亲热协作烹调方法〔三〕把握菜点定量标准〔四〕保持原料外形美观〔五〕确保原料清洁卫生二、厨房每日食品原料的领用与请购〔一〕库房原料领用〔二〕鲜活原料请购〔三〕购进原料验收〔四〕食品原材料的调拨三、厨房原料加工治理方法〔一〕做好各类原料的加工组织1、蔬菜加工2、鲜活物宰杀3、肉类拆卸4、冷冻原料解冻5、干货原料涨发6、原料刀工处理〔二〕检查各类原料加工质量粗加工的质量检查，由加工领班负责细加工的质量检查〔三〕按需发送各种原料做好原料定量包装按需发送各种原料〔四〕每日做好加工卫生第四节 厨房产品生产治理方法一、热菜食品烹调制作治理方法〔一〕做好正式烹调前的预备工作〔二〕严格配菜，按挨次烹调〔三〕做好炉灶烹制，保证产品质量〔四〕加强成品出售治理，确保餐厨连接与协调〔五〕做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱二、冷菜食品烹调制作治理方法〔一〕购料要严选料要精，保证原料质量〔二〕严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关〔三〕提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量〔四〕把握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，准时销售三、面点食品烹调制作治理方法：和面拌料发面和造型四、汤类菜肴烹调制作治理方法〔一〕选料严，配料准，保证汤菜味道〔二〕深加工，细操作，把握汤菜火候〔三〕提前制作，保证火候，协作热菜烹调第八章餐厅酒吧销售效劳治理第一节 餐厅酒吧销售效劳治理的特点和任务一、餐厅酒吧配备标准〔一〕餐厅酒吧数量配备1、 饭店宾馆的餐厅酒吧数量配备2、 酒楼饭庄餐厅酒吧数量配备〔二〕餐厅酒吧餐位配备1、 饭店宾馆餐位配备2、 酒楼饭庄餐位配备〔三〕餐厅酒吧餐台和餐位面积配备1、餐厅酒吧餐台配备2、餐厅酒吧餐位配备二、餐厅酒吧销售效劳治理特点

烘烤和烹制〔一〕 治理目的的明确性〔二〕 治理过程的协作性〔三〕 工作内容的庞杂性〔四〕 质量标准不易界定性三、餐厅酒吧销售效劳治理的任务〔一〕 供给优良消费环境〔二〕 组织菜点酒水销售〔三〕 切实提高效劳质量〔四〕 保证销售收入逐期完成四、餐厅酒吧销售效劳治理的根本要求〔一〕效劳质量标准化〔二〕效劳操作程序化〔三〕对客效劳感情化其次节 餐厅销售效劳过程的组织一、餐前预备工作的组织〔一〕把握客情，做好组织安排1、把握团体、会议和包饭客情2、把握人员组织工作3、做好人员组织工作4、组织员工生疏菜单的内容〔二〕搞好餐厅布局和卫生，供给优良的就餐环境1、餐桌椅的摆放2、高档餐厅的环境布置3、餐厅清洁卫生的保证〔三〕预备餐茶用品，保证销售效劳需要1、备餐室茶用品的预备2、效劳人员的用品预备3、餐厅预备效果的检查二、餐厅铺台效劳的组织〔一〕明确餐厅类型和销售方式，把握铺台标准和要求〔二〕预备好台面和用品，组织效劳人员做好铺台效劳〔三〕检查铺台质量，保证铺台效果三、迎宾领位效劳的组织〔一〕选好迎宾领位员，明确工作任务〔二〕检查着装仪表，预备迎接客人〔三〕主动热忱迎送来宾，供给优质效劳四、客人用餐效劳现场组织〔一〕全面检查餐厅预备效果〔二〕预备迎接客人〔三〕供给优良就餐效劳〔四〕加强巡察检查，做好现场指挥〔五〕把握餐厅气氛，保证效劳规格五、餐后效劳工作的组织〔一〕善始善终，接待好最终一位客人〔二〕预备收款结账，欢送客人再次光临〔三〕指挥效劳员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生第三节 酒吧销售效劳治理的内容和方法一、酒吧类型及其柜台设计与配置〔一〕酒吧类型1、依据酒吧销售方式：立式、效劳、宴会、鸡尾酒吧2、依据客源对象：男士、女士、会员、公共酒吧3、按酒吧位置和重要程度：大堂、屋顶、中心酒吧〔二〕酒吧吧台造型选择1、直线或曲线封闭形2、圆形或空方阵形3、马蹄形或半圆形〔三〕酒吧柜台设计方法1、前吧柜台设计：吧台操作台操作设备2、后吧设计：高度与宽度设备配置走道安装〔四〕酒吧设备配置和常用工具与配料二、酒吧销售效劳治理的组织形式与特点任务〔一〕酒吧销售效劳治理的组织形式〔二〕酒吧销售的特点1、酒吧规模小，销售随机性强2、销售单位小，花色品种多3、酒水本钱低，销售毛利率高4、销售网点多，治理不易掌握〔三〕酒水销售效劳治理的任务1、做好采供治理，保证酒水供给2、制订销售打算，落实治理目标3、制定酒水治理制度，形成治理标准4、做好销售掌握，保证经营效果三、酒吧销售效劳治理的根本要求〔一〕协作餐厅销售，选好佐餐酒水1、没有酒吧的低星级饭店和餐馆2、设有酒吧的高星级饭店和餐馆〔二〕合理制定酒单及其鸡尾酒的配方〔三〕坚持标准化治理，掌握酒水本钱和销售标准定额、酒单、配方、基酒、价格、操作程序四、酒吧销售效劳过程的组织〔一〕开吧前的预备工作组织：吧台预备桌椅预备人员预备〔二〕酒水销售效劳过程的组织：主动迎接客人做好酒水推销供给优质效劳〔三〕收吧盘点工作的组织：柜台酒水盘点酒吧销售日报收吧安全卫生五、酒吧鸡尾酒销售效劳工作的组织〔一〕合理制定鸡尾酒配方〔二〕选择配备好基酒和酒杯〔三〕把握鸡尾酒配制的操作要点酒杯降温酒杯加霜冰的使用糖的使用合理搅拌准确摇酒正确倒酒多色饮料配制合理使用配料〔四〕正确运用酒水效劳技巧和方法第四节 餐厅酒吧产品销售分析一、 销售弹性系数分析二、 价格弹性系数分析三、 产品销售额ABC分析四、 宠爱程度与毛利分析〔ME分析法〕第九章宴会经营及其美食展销活动治理第一节 宴会类别及其经营特点一、宴会活动分类1、按性质礼仪划分：国宴、团宴、家宴2、按效劳方式划分：正规宴会、自助餐宴会、冷宴会、鸡尾酒会3、按举办者的目的划分：庆贺宴会、欢送宴会、商务宴会、会议型宴会4、按仆人角色划分：喜宴、寿宴、便宴二、宴会经营的根本特点1、目的方式的多样性2、需求规格的多层次3、消费效劳过程的享受性4、经营治理的正规性和简单性三、宴会在餐饮治理中的重要作用1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源2、宴会是进展烹调艺术和培育厨师力气的良好时机3、宴会是提高治理人员和效劳人员专业技术水平的良好时机4、宴会是提高企业声誉，增加竞争力量的重要条件其次节 宴会推销和预订治理方法一、宴会客人的需求分析〔一〕环境与场景需求〔二〕社交与礼遇需求〔三〕菜点与酒水需求〔四〕效劳于享受需求二、宴会推销治理方法〔一〕确定宴会市场定位〔二〕印制宴会推销资料1、宣传册封面2、宴会推销内容3、宴会菜单与菜点介绍〔三〕广泛建立客户联系〔四〕做好宴会推销洽谈1、主动热忱接待客人2、恳切推销宴会产品3、正确运用洽谈技巧〔五〕培育制造忠诚客户三、宴会预订治理方法〔一〕做好宴会预订前的预备工作1、查阅宴会预订状况2、做好信息沟通和资料预备〔二〕受理宴会客人的预订申请1、了解客户根本状况2、询问客人预订要求3、落实宴会客人预订〔三〕填写宴会订单资料12〔四〕做好宴会预算与定金收取〔五〕签订宴会合同与确认处理1、签订宴会合同2、签发预订确认书〔六〕做好宴会预订善后效劳工作1234、档案资料处理第三节 宴会效劳产品设计方法一、宴会主题场景设计〔一〕主题场景内容选定〔二〕主题意境制造〔三〕主题场景布置二、宴会厅堂台面设计〔一〕厅堂台形布局设计〔二〕厅堂台面图案设计1、台面中心的图案设计2、台面餐位的口布叠花3、台面图案设计的责任人〔三〕台面座次礼遇设计123、台面名次牌摆放三、宴会菜单内容设计〔一〕分档宴会菜单设计1、确定不同档次的宴会标准2、制定分档宴会毛利率标准3、以可容本钱为依据设计分档宴会菜单〔二〕客人预订宴会菜单设计1、依据宴会档次确定可容本钱2、依据宴会主题突出主业菜点3、依据宴会目的、气氛做好菜名设计4、依据宴会菜点构造设计上菜挨次5、依据宴会等级规格做好菜单封面装帧设计四、宴会接待效劳方案设计〔一〕人员组织方案设计〔二〕用品铺台方案设计〔三〕宴会效劳的程序和标准设计第四节 宴会效劳过程的组织一、打印宴会通知单，做好标准化协调协作工作〔一〕打印“宴会通知单”〔二〕做好宴会效劳的标准化协调治理二、做好开宴前的预备工作，保证宴会等级标准〔一〕召开宴会治理例会，落实宴会效劳发案和任务〔二〕做好厅堂环境台面布置，确保宴会效劳等级规格〔三〕预备好食品原料和必要半成品，保证宴会生产需要〔四〕做好宴会酒水预备，保证开宴效劳预备〔五〕检查宴前预备完成结果，预备迎接客人到来三、切实做好开宴效劳过程的组织，确保供给优质效劳〔一〕按宴会礼宾挨次迎接客人到来〔二〕做好宴会致辞祝酒效劳工作〔三〕督导宴会现场效劳，切实提高效劳质量〔四〕热忱主动告辞客人，做好宴后效劳工作四、承受正确方法做好宴会效劳的现场指挥〔一〕把握宴会所需时间〔二〕把握仆人讲话时间〔三〕安排好上菜挨次和间隔时间〔四〕把握各餐桌