餐厅饮食质量保障方案

餐厅饮食质量保障方案1、食品养分与安康方案养分配餐方案配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警觉养分过剩，避开养分缺乏。配餐标准：配餐食谱由专业养分师配备，平衡膳食，各类35-40%，满足人体发育所需的各种养分素，力争到达养分全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。避开生成有害物质或影响养分素的吸取。种做法：标，引起单纯性肥胖。的负担，损害肠胃粘膜，引发溃疡和发炎。显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他养分素也简洁遭到破坏，不利于吸取。热量供给，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避开摄入此类饮料。⑤避开将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也简洁导致蛋白质变性，脂肪含量过高。⑥降低加工过程中的损失。时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。养分食谱的编制原则保证养分平衡者需要又要防止过量。对一些特别人群，还要留意易缺养分素如钙、铁、锌等的供给。油〔不饱和脂肪酸〕作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应当定时定量进餐，成人一日三餐照看饮食习惯，留意饭菜的口味在可能的状况下，既使膳食多样化，又照看就餐者的膳食习惯。留意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、外形优雅。考虑季节和市场供给状况主要是生疏市场可供选择的原料，并了解其养分特点。2、食品加工制作过程治理烹调前应认真检查待加工食品。觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供给。，防止外熟内生；食物中心温度必需高于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。食品需要造型时必需使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。工作完毕后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。〔台〕只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间。凉冻间〔柜〕内不能存放非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品。3、保障措施质量掌握的关键环节设置质量检查点。厨师须依据工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。现炒、现卖中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证菜品的色、香、味和养分。烹制过程治理的关键环节设置质量检查点。厨