食堂管理员A1必对题

在实际状况下，掌握食品中细菌生长生殖最常实行的措施是：时间和温度B.PH和氧气 C.温度和水分活性时间和温度霉菌最易在以下哪些食品中生长生殖？A．水产类 B．畜禽类 C．粮油类4.细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。×细菌性食物中毒以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？细菌性食物中毒A.化学性食物中毒 B.

C.真菌性食物中毒本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的缘由是：穿插污染B.食品未烧熟煮透 C.熟食贮存不当穿插污染以下哪项不是预防细菌性食物中毒的根本原则：杀灭全部的细菌防止食品受到细菌的污染杀灭全部的细菌掌握细菌生长生殖 C.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要缘由。×炝虾.泥蚶.毛蚶以下 组是全年制止生产经营的水产品。炝虾.泥蚶.毛蚶泥蚶.毛蚶.醉虾 B.

C.炝虾.咸蟹.毛蚶以下 的提法符合《上海市生食水产品卫生治理方法》的规定。111430511031511031品卫生许可证》单位生产的醉泥螺《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，食品原料.半成品.成品在冷藏冷冻贮存时应做到：不得在同一冰室内存放在同一冰室内固定存放在同一冰室内分区存放15．不符合要求的食品应存放在有醒目标志的特地场所。√1760102个小时的。√粗加工中避开穿插污染的措施包括：动物性食品.植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗以上都是肉.禽.水产.蔬果所用的刀.墩.案.盆.池等分开使用C.以上都是670℃以上《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，烹调食品应使中心温度到达：70℃以上A.60℃以上 B. C.90℃以上体积最大食品烹调中，测量中心温度时应选择 的食品。体积最大A.面积最大 B.

C.面积和体积都中等《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，温度低于 .高于 条件下放置 以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。60℃，10℃，2A. B.60℃，15℃，3小时 C.70℃，15℃，460℃，10℃，270℃《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，食品再加热中心温度至少应高于：70℃A.50℃ B.60℃ C.5．熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5-10℃。×11.再加热食品也应当烧熟煮透，其中心温度应不低于60℃。×《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定必需在专间内操作的是：凉菜配制B.生食海产品加工 C.制作水果拼盘凉菜配制《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应：消毒B.灭菌 C.洗净并保持清洁消毒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，冷菜专间每餐〔或每次〕使用前应进展：空气消毒和操作台的清洁空气和操作台的消毒C.操作台的清洁消毒空气和操作台的消毒5111430《上海市集体用餐配送监视治理方法》规定，承受加热保温方式供给的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在。65℃以上A.50℃以上 B. C.75℃以上65℃以上时间不得超过：31360℃热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。60℃A.50℃ B.10℃冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。10℃0℃ B.

6C.70℃C.15℃3．盒饭.桶饭中制止供给生拌菜和生食水产品，但可以供给改刀熟食。×蒸煮餐饮具和工用具的消毒方法应首选:蒸煮A.消毒液 B.紫外线 C.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》中推举的含氯消毒药物消毒餐饮具的方法是：使用浓度应含有效氯 ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 分钟以上。250，5A.150，3 B. C.350，8250，5以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不正确:洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜.肉类等其他水池混用化学消毒是效果最好的消毒方法消毒后餐具应准时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，餐饮具承受化学消毒的，至少应设有 个专用水池:A.2 B.3 C.4蒸汽消毒以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:蒸汽消毒A.红外消毒 B.消毒液消毒 C.3以上都是6小时更换一次。×3．食品从业人员有以下哪些状况时应准时调离岗位：以上都是手指割伤 B.咽痛.发热 C.每年食品生产经营人员至少 应进展一次安康检查：每年每半年 B.

C.2A.手部A.手部B.头部 C.工作服10《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》推举的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手相互搓擦少应到达 秒。20A.10 B. C.3020餐饮单位使用杀虫剂.灭鼠药时，首先应留意的是：虫害杀灭的效果是否会对食品和操作设备造成污染以上都是餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选：器械B.药物 C.以上都是器械11.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，以下哪类物品在存放时应有固定的场所并上锁，且有专人保管：A.A.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，与外界直接相通的门应设：以上均可易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网以上均可空气幕 C.以上都是进展 操作的，应分别设置相应专间。以上都是凉菜配制 B.蛋糕裱花 C.凉菜间的温度不得高于 ℃。20 B.

C.3025以上都是餐饮单位加工操作场所的面积应与 相适应。25以上都是A.就餐场所面积 B.供给的最大就餐人数 C.7.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，洗手消毒设施四周必需设置相应的清洗.消毒用品，必要时设置干手设施。×9其位置应不会污染食品及其加工操作过程。√20.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，食品容器.工具和设备与食品的接触面应平滑.无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避开有尖角，以避开食品碎屑.污垢等的聚积。√《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，食品安全的第一责任人是：法定代表人或负责人B.食品安全治理员 C.关键环节岗位操作人员法定代表人或负责人反映人和温血动物粪便污染的指标是：大肠菌群B.细菌总数 C.以上都是大肠菌群餐饮单位的食品安全治理员在内部检查中，最应关注的是：环境卫生状况简洁引起食物中毒或食品污染的高危因素硬件设施状况《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，食品安全治理的相关记录应至少保存：12A.6个月以上 B. C.181214.任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，但必需供给确凿的违法证据。×5050A.30学时 B.40学时 C.7训要求学是不少于初次培训学时的：50%A.25% B. C.75%50%《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核治理方法》规定，食品生产经营人员经培训合格后，方可上岗。√《食品安全法》规定，未取得卫生许可证从事食品生产经营活动的，由有关主管部门依据各自职责分工,没收违法所得,并处：12511020以上都是死刑《中华人民共和国刑法》规定，在生产.销售的食品中掺入有毒.有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒.有害的非食品原料的食品的，最高可处以：死刑10年以上有期徒刑 B.无期徒刑 C.依据《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，无许可证从事生产经营活动的，没收违法所得，产品和用于违法生产的工具