食品质量与安全实验

11食品质量与安全》课程课程编号：419014生命科学系二O一二年四月00目 录前言

前言 1蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测〕方法 2

食品中次硫酸氢钠甲醛的测定〔乙酰丙酮比色法〕 4食品中亚硫酸盐含量测定〔盐酸副玫瑰苯胺比色法〕 6二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量 9调味品掺假掺杂的鉴别检验 11酶联免疫法(ELISA)测定黄曲霉毒素B 1311前 言试验总体目标: 对食品中有害成分分析检测进展综合训练试验。适用专业年级: 食品科学与工程二年级第五学期序号试验工程要求序号试验工程要求类型每组人数试验学时方法蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测〕必综合2412 食品中次硫酸氢钠甲醛的测定〔乙酰丙酮比色法〕必验证243 〔盐酸副玫瑰苯胺比色法〕必验证244 二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量必验证245 调味品掺假掺杂的鉴别检验必综合246 酶联免疫法(ELISA)测定黄曲霉毒素B必验证24试验环境要求每次可供给至少10套可正常使用的试验装置，试验室面积为60平方米以通道正常。试验总体要求实践性环节中。本课程的重点、难点及教学方法建议1、重点:试验原理与试验操作的对应关系，测量数据的处理方法，理论与试验之间的差异。分光光度计的实际操作和应用。2、难点：分光光度法和酶联法的试验原理与试验技能。性及争论性试验内容或试验工程。10试验1蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法一、试验目的1、学习快速卡法测定有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检验法的试验原理，2、生疏检验结果评定。3、娴熟试验操作及测定方法。二、试验设备及材料要求1、恒温水浴或恒温培育箱。2、①固化有胆碱脂酶和靛酚乙酸脂试纸卡片；。②pH7.515.0g磷酸氢二钠[NaHPO•12HO]1.59g无水磷酸2 4 2二氢钾[KHPO500mL蒸馏水溶解。2 4三、试验原理胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂〔红色〕水解为乙酸与靛酚〔蓝色〕，有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生转变，由此可推断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。四、试验内容与步骤〔一〕整体测定法〔1〕选取具有代表性的蔬菜样品〔小白菜、四季豆、茄子，擦去外表泥土，剪成1cm右方形碎片,5g10mL502min以上.(2)取一片快速卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进展预反响，有条件时在3710min。预反响后的药片外表必需保持潮湿。〔3〕将快速卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反响。留意：每批测定应设一个缓冲液的空白比照。〔二〕外表测定法〔粗筛法〕擦去蔬菜外表泥土，滴2~3滴缓冲液在蔬菜外表，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一速片测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。10min3710min10min，预反响后的药片外表必需保持潮湿。3min3min，使红色药片与白色药片叠合发生反响。留意：每批测定应设一个缓冲液的空白比照。〔三、检测结果推断：1、结果推断结果以酶被有机磷或氨基甲酸脂类农药抑制〔为阳性、未抑制〔阴性〕表示。与空白比照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白比照卡一样，为阴性结果。对阳性结果的样品，可用其他方法进一步确定具体农药品种和含量。2试验结果各组小白菜阴性四季豆阳性茄子阳性五、思考题为什么要恒温3min？时间过长或过短对试验结果有什么影响？六、留意事项1、速测卡灵敏度指标如下表所示。局部农药检出限参考表农药名称检出限〔mg/kg〕农药名称检出限〔mg/kg〕农药名称检出限〔mg/kg〕甲氨磷1.7乙酸甲胺磷3.5久效磷2.5对硫磷1.7敌敌畏0.3甲萘盛25水胺硫磷3.1敌百虫0.3好年冬1.0马拉硫磷2.0乐果1.3呋喃丹0.5氧化乐果2.32、速测卡法符合率：在检出的30份以上阳性样品中，经气相色谱法验证，阳性结果的符80%以上。3、葱、蒜、萝卜、韭菜、香菜、茭白、蘑菇和番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，简洁产生假阳性，处理样品时，可实行整株〔体〕蔬菜浸提或承受外表测定法。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可实行整株〔体〕蔬菜浸提法，削减色素的干扰。4、当温度条件低于37℃，酶反响速度随之放慢，药片加液后放置反响的时间也应相对延长，延长时间确实定，应以空白比照卡用手指〔体温〕捏3min时可以变蓝，即可往下操作。留意样品放置的时间应与空白比照卡放置的时间全都才有可比性。空白比照卡不变色的缘由：一是药片外表缓冲溶液加得少、预反响后的药片外表不够潮湿；二是温度太低。53min为准，3min后的蓝色会渐渐加深，24h后颜色回渐渐退去。2食品中次硫酸氢钠甲醛的测定〔乙酰丙酮比色法〕一、试验目的学习乙酰丙酮比色法测定食品中次硫酸氢钠甲醛的试验原理，把握试验的操作要点及测定方法。3、了解分光光度法的工作原理，正确娴熟使用分光光度计。二、试验设备及材料要求1、分光光度计；水蒸气蒸馏装置。2、试剂均为分析纯，水均为蒸馏水：(1)10mL(85%)，100mL。(2)硅油。I18g100mL沸水，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。100mL25g3mL0.40mL，1个月。碘溶液：C(1/2I

)=0.1mol/L。2硫代硫酸钠标准滴定溶液：C(NaS22

O)=0.1000mol/L。3氢氧化钾溶液：C(KOH)=1mol/L。10%硫酸溶液：取90mL10mLH2SO4(浓)。1g5mL100mL至刻度，从该溶液中吸取10.0mL0.1mol/L50.0mL，1mol/LKOH20mL，15H2SO410%溶液15mL，0.1000mol/LNa2S2O3标准滴定溶液1mL10.0mL进展空白试验。计算：X=(V0-V1)×C×15×1000/(10×1000)X—甲醛标准储藏液的浓度，mg/mL;V0—滴定空白溶液消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL;V1—滴定样品溶液消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL;C—标准硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度;15—甲醛(1/2HCHO)的摩尔质量，g/moL;10—滴定时吸取甲醛标准储藏液的体积，mL。甲醛标准使用液：将标定后的甲醛标准储藏液用蒸馏水稀释至5μg/mL。三、试验原理435nm处进展分光光度测定。四、试验内容与步骤〔一〕样品处理：10g500mL20mL2滴～310mL，马上连通水蒸气蒸馏装置，进展20mL250mL250mL〔二〕测定：2mL～10mL25mL10mL00.50mL1.00mL3.00mL、5.00mL、7.00mL、10.00mL0.00、2.50μg、5.00μg、15.00μg、25.00μg、35.00μg、50.00μg25mL10mL。1mL31cm色杯以零管溶液调整零点，于波长435nm处测吸光度，绘制标准曲线，并记录样品吸光度值，扣除空白液吸光度值，查标准曲线计算结果。〔三〕数据处理及计算结果X=(A×1000×V2)/(m×V1×1000×1000)X—样品中游离甲醛的含量，g/kg;A—测定用样品液中甲醛的质量，μg;m—样品质量，g;V1—测定用样品溶液体积，mL;V2—蒸馏液总体积，mL。试验结果各组略有偏差X=(A×1000×V2)/(m×V1×1000×1000)=(15×1000×250)/(10×30×1000×1000)=0.0125g/kg五、思考题该试验结果以游离甲醛计，假设以次硫酸氢钠甲醛计，该怎么换算？六、留意事项(1)水蒸气蒸馏过程中，回收瓶底部要稍稍加热，促使样品酸化过程中反响完全。(2)平行测定结果用算术平均值表示，保存两位有效数字。(3)2mg/kg(以游离甲醛计)。试验3食品中亚硫酸盐含量测定〔盐酸副玫瑰苯胺比色法〕一、试验目的1、学习盐酸副玫瑰苯胺显色比色法测定食品中亚硫酸盐的试验原理，2、把握试验的操作要点及测定方法。二、试验设备及材料要求1、分光光度计。2、试剂均为分析纯，水均为蒸馏水：、四氯汞钠吸取液：称取13.6g6.0g1000mL放置过夜，过滤后备用。、1.2%氨基磺酸铵溶液(12g/L)。、甲醛溶液〔2g/L：吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛〔36%，加水稀释至100mL，混匀。1g100mL拌煮沸，放冷备用，此溶液临用时配制。10.6g100mL22g3mL100mL。、盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺〔CHNCL.4HO:p-rosaniline19 18 2 2hydrochlo-ride〕100mL20mL，100mL容量瓶中，加盐酸〔1+1〕充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至消灭黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用。8、碘溶液[(1/2I)=0.100mol/L]。2、硫代硫酸钠标准溶液[c(NaSO·5HO)=0.100mol/L]。223 20.5g200mL置过液，上清液用定量滤纸过滤备用。10.0mL250mL100mL20.00mL碘溶液〔0.1mol/L，5mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处，2min后快速以0.100mol/L0.5mL100mL0.1mol/L20.0mL、5mL二氧化硫标准溶液的浓度按下式下式进展计算：(VX

V)c32.3110式中 X——二氧化硫标准溶液浓度〔mg/mL；V——测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积〔mL；1V——试剂空白消耗代硫酸钠标准溶液体积〔mol/L；2——硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度〔mol/L；32.03——每毫升硫代硫酸钠[c(NaSO·5HO)=1.000mol/L]标准溶液相当于二氧化硫的质量(mg)。

223 2、二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸取液稀释成每毫升相2μg、氢氧化钠溶液〔20g/L。、硫酸三、试验原理亚硫酸盐与四氯汞钠反响，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红550nm的浓度成正比，可以比色定量。结果以试样中二氧化硫的含量表示。四、试验内容与步骤〔一、样品处理10.00g〔试样量可视含量凹凸而定100mL容量瓶中，参加4mL氢氧化钠溶液20g/L5min后参加4mL硫酸1+71，然后参加四氯汞钠吸取液，以水稀释至刻度。〔二、测定0.50ml～5.0mL25mL0.8、1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫，分别置于25mL带塞比色管中。于试样及标准管中各参加四氯汞钠吸取液至10mL，然后再参加1mL氨基磺酸铵溶液12g/L、1mL甲醛溶液〔2g/L〕及1mL盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20min。用1cm550nm〔三〕数据处理及计算结果X A1000 m100

V10001000式中 X——测试样中二氧化硫的含量〔g/kg；A——测定用样液中二氧化硫的质量〔μm——试样质量〔；V——测定用样液的体积〔mL。计算结果表示到三位有效数字。试验结果各组略有偏差X A1000 m100

V10001000X=(3×1000)/(10×1×1000×100)=0.003g/kg五、思考题1、二氧化硫标准溶液使用时为何要对其浓度进展标定？2、饼干、粉丝等样品处理时，参加亚铁氰化钾溶液以及乙酸锌溶液的目的是什么？六、留意事项11mg/kg。210%。3、亚硫酸和食品中的醛、酮和糖相结合，以结合型的亚硫酸存在于食品中。加碱是将食品中的二氧化硫释放出来，加硫酸是为了中和碱，这是由于总的显色反响是在微酸性条件下进展的。4、显色时间时显色有影响，所以在显色时要严格掌握显色时间。5、盐酸副玫瑰苯胺的精制方法如下：称取20g400mL50mL保温漏斗趁热过滤1000mL乙醚-乙醇〔10:1〕的混合液中，振摇3min～5min，以布氏漏斗抽滤，再用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止，于硫酸枯燥器中枯燥，研细后贮于棕色瓶中保存。6、如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替。7、氯化高汞试剂有毒，使用时应留意。8、氨基磺酸铵溶液不稳定，宜随配随用，隔绝空气保存，可稳定一周。4二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量一、试验目的1、学习二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量的试验原理，2、把握试验的操作要点及测定方法。二、试验设备及材料要求1、紫外可见分光光度计，20mm比色皿、125ml锥形分液漏斗〔具有磨口玻璃塞且活塞上不能涂油性润滑剂。2、①盐酸、硝酸、高氯酸、氨水：优级纯。②四氯化碳、三氯甲烷。③〔1+1〕氨水。④0.2%0.2g100ml，用棕色玻璃瓶贮存，放在暗处可以保存两周。⑤0.4g/L0.02g95%50ml中。⑥EDTA-5gEDTA20g100ml，参加4滴甲酚红指示液，用〔1＋1〕氨水调至PH8－8.5〔由红色变为浅紫色〕，参加少量0.2%二乙胺基二硫代酸钠溶液，用四氯化碳萃取提纯。⑦氯化铵-70g570ml氨水，用水稀1000ml。1.00mg铜。⑨铜标准溶液：吸取5.00ml1L容量瓶中，用水稀释至标线，此溶液5.00微克铜。三、试验原理在碱性溶液中〔PH9—10，铜与二乙胺基二硫代甲酸钠作用，生成摩尔比为1:2的黄棕色络合物，该络合物可被四氯化碳或氯仿萃取，其最大的吸取波长为440nm，在测定条件下有1h，1.4.四、试验内容与步骤〔一〕试样制备清洁地表水可直接进展测定〔二〕显色萃取①吸取适量的试样〔30μg50ml〕125ml50ml。②清洁水样可参加10mlEDTA-柠檬酸铵溶液，5ml氯化铵-氢氧化铵缓冲溶液，摇匀。对消解后的试样可参加10mlEDTA-柠檬酸铵溶液，2滴甲酚红指示液，用〔1+1〕氨水调至由红色经黄色变成紫色。0.2%5ml，5min。④准确参加10ml四氯化碳，用力振荡不少于2min〔假设用振荡器振荡，应不少于4min，静置待分层。⑤测量：用滤纸吸去漏斗颈部的水分，塞入一小团脱脂棉，弃去最初流出的有机相1~2ml，20mm440nm50ml水代替试样，按上述步骤同时进展空白试验，以试样的吸光度减去空白试验的吸光度后，从校准曲线查出铜含量。〔三〕校准曲线125ml0、0.20、0.50、1.00、2.00、3.00、5.00、6.00ml的铜标准使用溶液，加水至体积为50ml，配成一组标准系列溶液。②按上述操作步骤进展显色萃取和测量，将测得的吸光度作空白校正后，再与相应的铜含量绘制校准曲线。〔四〕数据处理及计算结果：C〔mg/L〕由以下公式计算：M(g)C(mg/L) 5V(ml)铜〔Cu,mg/L〕=m/V式中，m－山校准曲线的铜量〔μg；V－萃取用的水样体积〔ml。试验结果各组略有偏差M(g)C(mg/L)

5V(ml)C=M×5/V=5×5/50=0.5〔mg/L〕五、思考题为什么分液漏斗的活塞不得涂沫油性润滑剂？六、留意事项1、为了防止铜离子吸附在采样容器壁上，采样后样品应尽快进展分析，假设需要保存，100ml〔1+1〕0.5ml。2、水样中铜含量高时，也可直接在水相中进展比色，并用明胶或淀粉溶液作稳定剂，不必用四氯化碳萃取，但校准曲线要按同样操作步骤。3、萃取和比色时，避开日光直射，以免铜-DDTC5调味品掺假掺杂的鉴别检验一、试验目的1、通过试验学习检测调味品掺假的试验原理2、把握调味品的快速检测法。把握碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿造醋和人工合成醋的试验操作二、试验设备及材料要求1、分液漏斗；纳氏比色管等。2、试剂均为分析纯，水均为蒸馏水：①刚果红试纸②0.01％甲基紫溶液；③20④戊醇；⑤0.1mol/L碘液；⑥10%硫酸⑦33g8515mL20mL蒸馏水混合，100mL；⑨亚硫酸品红溶液：取0.1g8060mL，待其溶解后放入100mL10mL10％亚硫酸钠和１mL盐酸，加水至刻度混匀，放置过液，如有颜色可用活性炭脱色，假设消灭红色应重配制。三、试验原理1、游离矿酸〔硫酸、盐酸、硝酸及硼酸等〕存在时，氢离子浓度增大，可转变指示剂的颜色。GB2719-81规定了食醋的卫生标准，醋酸〔%，以醋酸计〕≥3.5，并规定游离矿酸规定为不得检出。因游离矿酸对人体都有损害作用。2、酿造醋中除了含醋酸，还含有酯类、复原糖、固形物、灰分、氨基酸态氮等，酿造醋遇碘液在酸碱性条件下可形成褐色的碘仿沉淀，而人工合成促不发生此反响3、酿造醋中含有复原性物质，能使氧化剂高锰酸钾褪去颜色，而兑制醋对氧化剂比较稳定，不能使高锰酸钾褪色。四、试验内容与步骤〔一〕食醋中游离矿酸的检验：1、用刚果红试剂沾少许样品，观看其颜色变化状况，假设试纸变为蓝色表示有游离矿酸存在。25mL22~30.01％甲基紫溶液，溶液呈绿色表示有游离矿酸存在。〔二〕酿造醋和人工合成醋的鉴别检验1、碘液法50mL20％氢氧化钠溶液至呈碱性，参加戊醇15mL，振摇，静置。分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内，置水浴上蒸干残渣用少量水溶解，再滴加数滴硫酸使呈显著酸性。滴加碘液，如为酿造醋，则溶液消灭浑浊，并产生明显褐色沉淀。2.高锰酸钾法〔1〕10mL25mL0.5mL3％高锰酸钾——磷酸液，观看其颜色变化；5min2mL，摇匀。最终再加亚硫酸品红溶液5mL，20min观看它的变化状况。观看结果：样品加高锰酸钾加亚硫酸品红酿造醋很快变色深紫色蒸馏酒醋变色较慢淡紫色人工合成醋无变化〔或紫红色〕无色或几乎无色试验结果〔一〕食醋中游离矿酸的检验：1、刚果红试纸 山西白醋有蓝色，其他均无蓝色，表示只有山西白醋有游离矿酸存在。2、甲基紫溶液，山西白醋有绿色，其他无。〔二〕酿造醋和人工合成醋的鉴别检验高锰酸钾试验结果记录与评价。检测样品名称溶液颜色变化状况检验结果评价山西白醋紫红色人工合成醋海天食用醋很快变色酿造醋家家调味醋很快变色酿造醋五、思考题1、碘液检验法中，滴加碘液前为何将溶液调整呈酸性？2、简述高锰酸钾鉴别法的试验原理，为何人工合成醋无此反响。六、留意事项食醋中游离矿酸的检验试验中：1、假设样品颜色很深时，用活性炭脱色过滤后再测试。2、乙酸是弱酸，pH值不能到达使刚果红试纸和甲基紫溶液变色的程度。但假设有游离的酒石酸及草酸，则甲基紫溶液也呈阳性反响，必需进一步按以下法做确证明验：5mL52mL，有白色混浊或沉淀产生证明有硫酸或其盐存在。5mL12滴，假设有白色混浊或沉淀产生证明有盐酸或氯化物存在。5滴，再加浓硝酸1滴，假设有硝酸存在时则呈蓝色。6偶氮试剂比色法检测水产品中的组胺一、试验目的1、了解偶氮试剂比色法测定水产品中组胺的方法原理；2、把握正戊醇提取组胺的操作技术；3二、试验设备及材料要求1、分光光度计。2、正戊醇；三氯乙酸溶液〔100g/L；碳酸钠溶液〔50g/L；氢氧化钠溶液〔盐酸〔1+11。3、偶氮试剂0.55ml200ml，置于冰箱中。②乙液