食品营养学案例分析

101087江苏省高等教育自学考试大纲03286 食品养分学江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求〔一〕课程性质和特点程。本课程的教学目的，是使学生系统地把握食品养分学的根底理论和学问，并与食品施和途径，同时对食品养分学最进展动态有肯定了解。为后继课程的学习和今后从事食品养分工作打下扎实的根底。学习《食品养分学》具有重要意义：从理论上看，《食品养分学》是争论人类养分与食物和安康关系的科学。人类的生存和进展离不开养分，它是打算人的素养的重要因延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴盛、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的进展和国民生活水平的提高，养分过剩和养分失衡问题日益突出，迫切需要营养科学学问的指导。从实践上看，学好《食品养分学》理论和原理，有助于将现代养分科学学问及人们合理养分需要与食品生产、加工、储存和供给的合理规划、安排结合起来，到达不断提高人民养分水平，增进安康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。〔二〕本课程的根本要求门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系亲热，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高安康水公平方面起着重要作用。本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品养分学》作为教材〔其次版〕，14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求把握的章节，具体为：第十四章《将来的食品养分问题》。另外教材第十一章《养分与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。通过对本课程的学习，要求应考者对食品养分学总体上应到达以下要求：了解食物中所含的养分素类型以及食物在消化道中的消化吸取过程。把握养分学中能量的根本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。把握三类产能养分素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的养分评价。把握维生素的特点、分类、各种易缺乏维生素的功能、缺乏时的影响，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。把握矿物质的功能、食品的成酸和成碱作用，了解矿物质在食品中的含量。掌把握膳食纤维的分类、功能以及食物来源。〔DRIs〕、合理养分以及中国居民膳食指南。了解食品养分强化的概念、主要目的，把握食品养分强化的根本原则。了解常见的食品养分强化剂和强化食品的种类。了解功能食品的概念、原则、生物活性物质及功能作用。〔三〕本课程与相关课程的联系食品养分学作为食品科学工程专业的一门专业必修课程，其先修课程有有机化学、生物化学、微生物学等，其后续课程包括食品工艺学、食品化学、食品分析和功能食品及其评价等。该课程的教学，为学生后继课程的学习和今后从事食品养分工作打下扎实的根底。二、课程内容与考核目标第一章绪论〔一〕课程内容这局部内容对应课本第一章。〔二〕学习要求要求通过对本章的学习了解食品养分学的进展概况、食物中所含的养分素类型，把握食品、养分、养分素、养分密度、养分价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和养分状况，了解转基因食品及其安全问题。〔三〕考核学问点和考核要求食品养分学争论内容领悟⑴．食品养分学主要争论内容把握：⑴．食品养分学的概念我国食品养分状况领悟⑴．我国从解放至今在提高人民养分水平方面取得的成就⑵．目前我国在养分方面存在的问题食品养分与食品加工领悟⑴．既是食品又是药品的物品⑵．人体需要的养分素类型⑶．加工食品的分类和养分状况把握：⑴．食品、养分、养分素、养分密度、养分价值、食品加工的概念⑵．食品的作用关于转基因食品问题领悟⑴．转基因食品的主要种类⑵．转基因食品的安全性问题把握：⑴．转基因食品的概念其次章食物的消化与吸取〔一〕课程内容这局部内容对应课本其次章。〔二〕学习要求通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，把握食物中各大养分素在消化道中的消化吸取过程。〔三〕考核学问点和考核要求消化系统的概况领悟：⑴．人体消化系统的组成⑵．食物在人体中消化、吸取的方式把握：⑴．消化、吸取的概念食物的消化与吸取领悟：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸取的过程把握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述养分物质主要的消化器官。⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸取的过程和特点⑷．小肠作为主要消化吸取器官的缘由第三章养分与能量平衡〔一〕课程内容这局部内容对应课本第三章。〔二〕学习要求了解养分学中能值的根本概念，把握人体的能量需要及其影响因素，生疏能量在食品加工中的变化，了解能量的食物来源与供给量。〔三〕考核学问点和考核要求能量与能值领悟：⑴．能量在人生命活动中的作用⑵．能量过多对人体的危害把握：⑴．食物能值与生理能值的概念⑵．三大产能养分素的生理能值影响人体能量需要的因素领悟：⑴．打算人体能量消耗的三个方面⑵．目前我国体力劳动的分级把握：⑴．根底代谢的概念、根底代谢的影响因素⑵．对食物代谢反响的概念能量在食品加工中的变化领悟：⑴．食品加工的能量变化[2]把握：⑴．能量密度的概念能量的供给与食物来源领悟：⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点把握：⑴．三大产能养分素在膳食总能量供给中的合理比例第四章碳水化合物〔一〕课程内容这局部内容对应课本第四章和第十一章。〔二〕学习要求了解碳水化合物的组成分类，生疏碳水化合物的功能，把握碳水化合物在食品加工储存中的变化，了解碳水化合物的食物来源与供给量。〔三〕考核学问点和考核要求碳水化合物的分类和功能领悟：⑴．碳水化合物的分类[2]把握：⑴．碳水化合物的功能食品中重要的碳水化合物领悟：⑴．木糖醇的来源和代谢特点⑵．低聚果糖的分子构成和作用⑶．抗性淀粉的分类和作用把握：⑴．葡萄糖的来源和作用⑵．乳糖的来源和作用⑶．乳糖不耐症的概念〔参见教材第十一章〕食品加工对碳水化合物的影响领悟：⑴．食品加工对碳水化合物养分价值的影响把握：⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反响、美拉德反响的概念⑵．淀粉糊化、老化的过程⑶．焦糖化反响与美拉德反响的区分⑷．焦糖化反响与美拉德反响在养分学和食品加工中的特点碳水化合物的食物来源与供给量领悟：⑴．碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例⑵．碳水化合物的食物来源把握：⑴．碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响第五章脂类〔一〕课程内容这局部内容对应课本第五章。〔二〕学习要求了解脂类的组成分类和功能，把握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，生疏脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。〔三〕考核学问点和考核要求脂类的组成分类和功能领悟：⑴．脂类的组成分类[2]把握：⑴．脂类的功能脂肪酸与胆固醇领悟：⑴．脂肪酸的分类⑵．胆固醇的利与弊把握：⑴．脂肪酸的编号系统命名⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类脂类在食品加工、储存中的养分问题领悟：⑴．食品加工、储存期间脂类的变化[2]把握：⑴．脂类氧化对食品养分价值的影响脂类的摄取与食物来源领悟：⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例[2]把握：⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例⑵．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源第六章蛋白质与氨基酸〔一〕课程内容这局部内容对应课本第六章。〔二〕学习要求了解蛋白质的功能，把握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，把握食物蛋白质的养分评价，生疏蛋白质在食品加工时的变化及其对养分价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。〔三〕考核学问点和考核要求蛋白质的功能把握：⑴．蛋白质对人体的功能以及赐予食品重要的功能特性氮平衡与蛋白质的需要量领悟：⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡⑵．成人蛋白质的需要量把握：⑴．氮平衡的概念必需氨基酸领悟：⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类[2]把握：⑴．必需氨基酸的概念、包括的种类⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念食物蛋白质的养分评价领悟：⑴．完全蛋白质、局部完全蛋白质和半完全蛋白质的区分把握：⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质成效比、氨基酸分等概念⑵．评价食物蛋白质养分价值的指标蛋白质的互补作用领悟：⑴．实现蛋白质互补作用的方法[2]把握：⑴．蛋白质互补作用的概念蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化领悟：⑴．蛋白质与亚硝酸盐的反响对食品安全的影响[2]把握：⑴．热加工的有益作用⑵．热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用蛋白质的摄取与食物来源领悟：⑴．蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例[2]把握：⑴．食物蛋白质的来源及其特点第七章维生素〔一〕课程内容这局部内容对应课本第七章和第十一章。〔二〕学习要求了解维生素的特点和分类，把握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。〔三〕考核学问点和考核要求维生素概述领悟：⑴．维生素的特点和分类[2]把握：⑴．维生素的定义水溶性维生素领悟：⑴．我国人群简洁缺乏的水溶性维生素的种类把握：⑴．人体简洁缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5脂溶性维生素领悟：⑴．我国人群简洁缺乏的脂溶性维生素的种类⑵．脂溶性维生素过多对人体的不利作用把握：⑴．人体简洁缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的生理功能、稳定性、缺乏的病症、推举摄入量与食物来源预防维生素缺乏的措施领悟：⑴．预防维生素缺乏的具体措施第八章矿物质〔一〕课程内容这局部内容对应课本第八章和第十一章。〔二〕学习要求了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用，把握易缺乏的矿物质的功能、吸取特点，缺乏时对安康的影响，了解矿物质的食物来源与供给量。〔三〕考核学问点和考核要求矿物质概述领悟：⑴．矿物质的组成⑵．人体内的常量元素与微量元素矿物质的功能把握：⑴．矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与养分价值的影响食品的成酸和成碱作用领悟：⑴．成酸和成碱食品的具体种类，其中包含的成酸和成碱元素⑵．成酸食品与酸性食品的区分把握：⑴．食品的成酸、成碱作用的定义重要的矿物质元素领悟：⑴．我国人群简洁缺乏的矿物质元素的种类把握：⑴．人体简洁缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸取状况与影响因素、缺乏病症、推举摄入量与食物来源第九章膳食纤维〔一〕课程内容这局部内容对应课本第九章。〔二〕学习要求了解膳食纤维的组成分类，把握膳食纤维的功能，生疏膳食纤维的食物来源。〔三〕考核学问点和考核要求膳食纤维概述领悟：⑴．膳食纤维的分类⑵．膳食纤维的主要成分把握：⑴．膳食纤维的定义膳食纤维的作用领悟：⑴．膳食纤维摄入过多对人体的副作用[2]把握：⑴．膳食纤维对人体的有益作用膳食纤维的食物来源领悟：⑴．膳食纤维主要的植物性食物来源第十章合理养分与膳食平衡〔一〕课程内容这局部内容对应课本第十章。〔二〕学习要求把握平衡膳食的概念、根本原则，了解合理养分以及中国居民膳食养分素参考摄入量，生疏中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。〔三〕考核学问点和考核要求膳食养分素参考摄入量领悟：⑴．由膳食养分素参考摄入量〔DRI〕RDA的理由把握：⑴．膳食养分素参考摄入量〔DRI〕4项养分水平指标⑵．平均需要量〔EAR〕、推举摄入量〔RNI〕、适宜摄入量〔AI〕、可耐受最高摄入量〔UL〕的概念膳食构造与膳食类型领悟：⑴．当今世界的三种膳食构造模式，各膳食构造模式的优缺点⑵．各膳食类型的特点把握：⑴．膳食概念⑵．平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义膳食指南与平衡膳食宝塔把握：⑴．膳食指南的定义⑵．我国八条居民膳食指南〔1997版〕⑶．中国居民平衡膳食宝塔的分层，各层代表的食物种类、含量及其各类食品的地位第十一章食品的养分强化〔一〕课程内容这局部内容对应课本第十二章。〔二〕学习要求了解食品养分强化的概念和主要目的，把握食品养分强化的根本要求，生疏常见的食品养分强化剂和强化食品的种类。〔三〕考核学问点和考核要求食品养分强化概述领悟：⑴．强化食品、养分强化剂的概念[2]把握：⑴．食品养分强化的概念⑵．食品养分强化的主要目的〔或种类〕食品养分强化的意义和作用把握：⑴．食品养分强化的意义和作用食品养分强化的根本要求把握：⑴．食品养分强化的七项原则〔即根本要求〕⑵．提高养分强化剂在食品中稳定性的方法食品养分强化剂和强化食品领悟：⑴．食品中养分强化剂的主要种类⑵．强化食品的主要种类第十二章食品的功能性与功能食品〔一〕课程内容这局部内容对应课本第十三章。〔二〕学习要求了解功能食品的概念与原则，生疏生物活性物质及功能作用，了解自然食品中的主要功能性成分。〔三〕考核学问点和考核要求功能食品的进展领悟：⑴．功能食品的特点⑵．安康、亚安康的概念与特点把握：⑴．功能食品的概念生物活性物质及功能作用11类生物活性物质⑵．生物活性物质的主要功能把握：⑴．功能食品的原则要求自然食品中的某些功能性成分把握：⑴．包含有大蒜素等功能性成分的自然食品种类⑵．各功能性成分的作用三、有关说明和实施要求〔一〕关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明在大纲的考核要求中，提出了“领悟”、“把握”等二个力量层次的要求，它们的含义是：1、领悟：要求应考者能够记忆规定的有关学问点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关学问点的内涵与外延，生疏其内容要点和它们之间的区分与联系，并能依据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和阐述。2、把握：要求应考者把握有关的学问点，包括课程中的核心内容和重要学问点。〔二〕自学教材本课程使用教材为：《食品养分学》，刘志皋主编，中国轻工业出版社，2023年。〔三〕自学方法的指导本课程作为一门专业必修课程，内容较多，理解性学问和记忆性学问并存，应考者在自学过程中应当留意以下几点：1、学习前，应认真阅读课程大纲的第一局部，了解课程的性质、地位和任务，熟求。2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核学问点、自学要求和考核要求，留意对各学问点的力量层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。3、阅读教材时，应依据大纲要求，要逐段细读，集中精力，吃透每个学问点。对根本概念必需深刻理解，根本原理必需结实把握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响连续学习的前提下，可临时搁置。〔四〕对社会助学的要求1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的学问点。2、应把握各学问点要求到达的层次，并深刻理解各学问点的考核要求。3、对应考者进展辅导时，应以指定的教材为根底，以考试大纲为依据，不要随便增删内容，以免与考试大纲脱节。4、辅导时应对应考者进展学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。5、辅导时要留意根底、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出