食品营养与人体健康

食品养分与人体安康【案例引入】--肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、820117045%左右。饮食误区是导致养分偏颇的现代“文明病“泛滥文明病”是指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病等这一组相互联系、互为因果的疾病，西方称之为“五病综合征”。这是一组与养分有亲热关系的富有型疾病，系因不科学的饮食和生活习惯日积月1理，就能提高人体的安康水平；如假设养分构造不合理，往往可引起各种疾病。因此，养分状一位著名学者所说：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”来，与养分相关的慢性疾病如肥胖、癌症、代谢综合征、心血管病等发病率急剧上升，人体合理的养分需求和平衡膳食越来越受到重视。一、食品养分的根本概念食品食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品是不包括以治疗为目的的物品，既包括食物原料，也包括由原料加工后制成的成品。通常，大枣、山楂、蜂蜜，以及枸杞子、酸枣仁等既是食品又是药品，而人参、当归等则不能视为养分作用是指维持生命、促进生长发育、修复机体组织和供给能量与养分素等作用。一般来说，食品的作用有两个：一是为机体供给肯定的能量和养分素，满足人体需要，如对食品色、香、味等的需要。此外，某些食品还可以具有第三种作用，即对身体的生理调整(第一功能)和感官(其次功能)的根本要求，又具有特定调整和改善人体生理活动(第三功能)的食品通常称为功能食品(functionafood)或安康食品(healthfood)，在我国亦称为保健食品。养分食品应富有养分。养分是人类从外界摄取食品(食物)满足自身生理需要的过程。也可以认为养分学是争论人们“吃”的科学，它争论人们应当“吃什么”，“如何吃”才能更好的消化、“吃什么”即应如何选择食物；“如何吃”工处理。养分素养分素是人体用以维持正常生长、发育、生殖和安康生活所必需的物质。目前有40～45种人体必需的养分素，并存在于食品中。它们通常分为六大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在和摄入的量较大，称为宏量养分素或常量养分素(macronutrients)，同时，这三类物质在体内代养素(micronutrients)。人们在进食含有这些养分素的食品之后，机体可进一步利用它们，并养素并称为第七类养分素。养分密度食品的养分密度是指食品中以单位热量为根底所含重要养分素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。通常，乳和肉〔瘦肉〕就其每千焦〔kJ〕所供给的养分素来说既多且好，故营要是供给能量而无维生素、矿物质、蛋白质等养分素，则无养分密度可谈。养分价值食品的养分价值通常是指在食品中的养分素及其质和量的关系齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸取等。质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值例。②食品中各种养分素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量钙、铁、锌等养分素被消化吸取后，能在人体内被利用的程度。④食品的色、香、味、型，价值的凹凸是相对的。同一类食品的养分价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区分。二、食物养分对人类安康的重要作用“世界卫生组织”就是现代关于安康的较为完整的科学概念。现代安康的含义是多元的、广泛的，包括生理、3应的心理问题，生理上的缺陷、疾病，特别是痼疾，往往会使人产生苦恼、焦躁、忧虑、抑的两个方面。1992年，世界卫生组织〔WHO〕对影响人类安康的众多因素进展评估的结果说明，遗传因素对安康的影响居首位，为15%；而膳食养分对安康的作用仅次于遗传，为13%，远大于医疗因素的作用8。在《维多利亚宣言》中提出了人体安康四大基石：平衡饮食、适量运动、戒烟限酒、心理安康。不难看出，合理养分和平衡膳食有着不行替代的作用。１．促进生长发育小、长短和质量的增加，发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育质是生长发育的重要物质根底。此外，碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等养分素也过了父母的身高，就与食物养分质量的提高有关。２．提高智力足够的养分物质，假设摄入缺乏，就会影响大脑的发育阻碍智力开发。３．促进优生养分，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。４．增加免疫功能削减疾病的发生有提高免疫力量的作用。５．促进安康长寿入，可以防止高血压、心脑血管疾病的产生，以到达延年益寿的目的。而养分的失衡则会给安康带来不小的危害〔包括微量矿物质元素和维生素〕缺乏。目前，全世界约有20亿人处于微量养分素缺乏状态，约占世界人口1/3。其次是与养分素摄入过剩和〔或〕不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。世界卫生组织指出：约1/3的癌症的发生与膳食有关，心脑血管病，糖尿病等慢性病与膳食养分的关系更为亲热。养分过剩、不良生活方式造成的疾病已成为威逼人类安康的首要因素。三、食品养分进展概况人类从外界猎取肯定的食物用于维持自己的生命和从事各种活动“药食同源”之说，认为药与食在·素问》中提出的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物和养生的记载，即以谷物为主食，配以动物性食品增进其这无疑是人们从长期实践中所总结的古代朴实的食品养分学说以肝补血、补肝明目的见解。东晋葛洪在《肘后备急方》记载了用海藻酒治疗甲状腺肿。唐“食治”专篇，收载药用食物154种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类。有不少中药，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏仁、金银花等“滋补养生膳”，就是依据人体安康状况，用包括蔬菜世代传诵的“药补不如食补”的名言，在生活中实践“以食代药”的主见，即依据食物的性味进展科学搭配，使之成为具有“食养”和“食疗”效果的膳食。明代李时珍《本草纲目》记载了3501520年编成1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类，充分表达了我国古代“医食同源”的重要思想。从19世纪中叶开头，人们渐渐生疏到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体安康用、缺乏症及临床治疗等，推动了现代养分学的进展。对微量元素的大量争论始于20世纪30年月，1931年觉察人的斑釉牙与饮水中氟含量过多有关，相继觉察铜、锰、硒、锌、钼等多种微量元素为人体所必需。60年月进一步对蛋白质进展了扩大争论，并认为蛋白质缺n-3系列的α-〔EPA〕〔DHA〕α-亚麻酸已被认为是人体必需脂肪酸。维生素ECβ-胡萝卜素以及微量元素硒等在体内的抗氧化作用及其作用机制的争论亦格外引人注目(phytochemicals)硫氰酸盐、多酚、黄酮和异黄酮等非传统养分素进展争论，并生疏到它们对人体有益品养分学对了解某些养分素在预防养分缺乏中所起的作用进展为既防止养分缺乏病又防护某些慢性和非传染性疾病的发生。四、我国居民养分状况国民养分与安康状况是反映一个国家或地区经济与社会进展标。随着我国国民经济快速进展，市场商品供给充分，人民收入不断增加居民养分与安康状况明显改善：〔一〕居民膳食质量明显提高。城乡居民能量及蛋白质摄入得到根本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，1992210692481261992年相比，农村居民17%31%19%28%70%下降到61%。〔二〕儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均诞生体重到达3309克，低诞生体3.6%3-181992年3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.94.2厘米。〔三〕儿童养分不良患病率显著下降。514.3%1992年70%53%。〔四〕199213.4%10.6%；城市女性由23.3下降到17.015.4下降至12.920.8下降至18.8染性疾病已形成对居民安康和生命的威逼。〔一〕20231992374435%，超过世界卫生组织推举的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。〔二〕岁以下儿17.3%9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。铁、维生素A等微量养分素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。〔三〕慢性非传染性疾病患病率上升快速近年来，我国超重和肥胖患病率呈明显上升趋势。目前，成人超重率为22.8%，肥胖率7.1%2.06000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%。由肥胖引起的高血压患病、血脂特别、糖尿病患病率不断上升，18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估量全国患病人数1.6