食品原料学介绍

一、单项选择题粮油食品原料中的简洁蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白大多数粮油籽粒的根本构造是全都的，一般都由皮层、胚、 3个局部构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽D.子叶果蔬在贮存过程中 含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质C.矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20% C.25% D.30%乳牛分娩后最初 天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12猴头菇的多糖体组成中 含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖鱼贝类死后肌肉在 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟牛的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸甲壳质是自然界仅次于 的其次大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖以下淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶以下色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素 B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5以下属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2以下关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的选项是( D )A.磷酸肌酸降解 消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加挥发性盐基氮〔VBN〕是用来推断鱼类颖度的指标之一，当VBN到达 以上时被认为是腐败鱼肉。( D )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100gD.50mg/100g以下关于特产食品原料说法不正确的选项是(B )虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质面粉中含量最高的成分是( C )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素中的 亲热相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力以下关于特产食品原料说法不正确的选项是(D )银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质人工培育的虫草与自然虫草化学成分根本全都，并具有广泛的药理作用虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?(A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸的是( A )A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸 D.软脂酸鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是(C 生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸甲壳素是自然界仅次于纤维素的其次大多糖资源它的重复构造单位是( A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层B.胚C.胚乳 D.胚芽粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质以下是脂溶性维生素的是( A )A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是(A)A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性36.牛蛋白质含量约为( C )A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%A )A.ATP水平降低B.pH上升C.肉体松弛D.呼吸作用停顿鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( C ) A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为(BD.80mg/100g)A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10℃40.1.我国对粮油作物依据其化学成分与用途分为 大类。(C)A.2B.3C.4D.53.核果类果实 的多少与粗细是果品质量的重要指标。(C)A.皮层B.果肉5.肌肉中的蛋白质含量约为( B A.15% B.20%C.25% D.30%鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在 存在下形成肌动球蛋白。( D )A.ANP B.IMPC.ADP D.ATP海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的 以上。( C A.30% B.40%C.50% D.60%10.蜂王浆中的 具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量临时增大的作用。( D )A.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由 打算的。( C )A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值22.以下因素不能使肌肉持水性增加的是( C )A.添加少量的食盐B.添加肯定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷13.以下对食品安全要求最高的是( D )A.常规食品B.无公害食品C.D.有机食品正确的选项是( C A.油菜籽中含有的自然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中自然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的自然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性变蛋加工是利用禽蛋在肯定pH条件下发生凝固的原理进展的，那么变蛋加工pH一般范围是( C )A.pH<3 B.pH8-10C.pH>12 D.pH5-7以下属于碱性食品的是( D )A.面包 B.鸡蛋C.苹果 D.牛肉在果酒酿造时利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀消退酒液中的悬浮物质而澄清?( D )A.单糖类物质 B.糖苷类物质C.有机酸类物质 D.单宁类物质10.以下关于果蔬及其制品色泽变化不正确的选项是(D)A.果蔬中复原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物简洁引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中简洁形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.以下不属于食源性致病菌的是( C )A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌正确的选项是( A )A.发芽或绿色马铃薯中含有的自然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中自然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的自然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性1.以下属于碱性食品的是(B)A.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白以下不是植物原料中的自然有毒物质的是( B )A.秋水仙碱 B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁C.氨基酸12.颖蛋的蛋黄指数约为(BB.有机酸D.糖苷)A.0.50C.0.30B.0.40D.0.2013.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的选项是( A A.ATP水平降低 B.pH上升C.肉体松弛 D.呼吸作用停顿二、填空题颖蜂王浆的pH为 3.5-4.0 ，呈 酸 性。K值的大小实际上反映了鱼体从 僵硬 到 自溶 阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为 10% 。刚挤出的颖乳的酸度称为 固有酸度或自然酸度 。我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪 。果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与 糖酸比 有关。浆果类的组织构造特征是_多汁浆 且 柔嫩 。用于酿酒的葡萄品种，果粒含 糖 和 鞣质 较多。小麦蛋白质主要由 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白 组成。黄曲霉毒素在 碱 条件下快速分解。淀粉的单糖单位是 葡萄糖 ，纤维素的单糖单位是 葡萄糖 。和 麦芽糖 的混合物。植物油脂的主要成分是_甘油三酯 。大米蛋白质是一种不完全蛋白质由于其中所含的_赖氨酸 和_苏氨酸 比较少因此其养分价值比不上动物蛋白质。、 果糖 和 蔗糖 。果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变即果蔬中的_氨基酸 与 复原糖 发生反响生成黑色素，严峻影响产品质量。不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常_含量最多的有机酸 作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸 表示其含酸量。肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维 _弹性纤维 和网状纤维并以前两种为主。鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸如EPA〔即有降血压、降血脂等功能而受人们关注。果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质通常以 原果胶 果胶和 果胶酸 等三种形式存在于果实组织中。牛含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子〔葡萄糖_和 半乳糖〕通过α-1，4-糖苷键连接而成。肉呈现红色主要是由肌肉中的 肌红蛋白 打算的。家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是 亚油酸 、 次亚油酸 和 二十碳四烯酸 。23.K值是用来推断鱼肉颖度的重要指标之一，一般颖鱼肉的K值为 10% ，初期腐败鱼肉的K值为 60-80% 。面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀 的结果。鱼类的呈鲜味物质主要是 Glu 和_肌苷酸(IMP) 。淀粉分子的根本单位是 葡萄糖 ，糯米淀粉几乎均由_支 淀粉构成。一般果胶溶液必需在糖含量高于 50% 以上时可成凝胶但低甲氧基果胶只要在有_钙离子 存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与复原糖发_糖氨反响 使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素 而使制品变色。叶绿素通常不耐_热和光 ，但叶绿素分子中的 镁 被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加 ，肉熟化后嫩度_增加 。陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别EPA和DHA 。俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大局部；也可依据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物。挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。鱼类呈鲜味的主要物质是Glu、肌苷酸(IMP)；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸〔AMP〕。海藻是碘(I)的重要来源。牛磺酸是一种非蛋白质构造氨基酸的特别氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。膳食纤维依据其物性一般可分为水溶性膳食纤维〔SDF〕和水不溶性膳食纤维〔IDF〕。鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶乐观活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。2.含有 芳香物质 有机磷 ，而且残留也高。 陆上生物 几乎不含EPA和DHA。当蛋黄指数为 0.25 时， 蛋黄膜 裂开，消灭“散黄”。8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与 糖酸比 有关。10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含 糖 和 鞣质 较多。。1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖 ，纤维素的单糖单位是 D-葡萄糖 。。鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸如EPA〔即二十碳五烯酸 和DHA〔即： 二十二碳六烯酸 〕有降血压、降血脂等功能而受人们关注。发芽或绿色马铃薯中含有的自然毒素成分是 龙葵碱 ，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是 黄曲霉素 。7.局部婴幼儿消化道内缺乏 乳糖酶 不能分解和吸取的主要糖类乳糖饮用后会消灭呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称 乳糖不适症 。10.绿色食品是指遵循可持续进展原则，依据绿色食品标准生产，经特地机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染安全优质养分类食品绿色食品分为 A级 和 AA级 。肉的结缔组织主要由 胶原纤维_弹性纤维 和 网状纤维 组成但以前两者为主。肉的嫩度受多种因素影响如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度 增加 肉熟化后嫩度 增加 。9.颖牛乳的酸度〔°T〕通常为 16-18_，15℃比重通常为 1.032 三、名词解释子叶中含有丰富的蛋白质〔20%-40%〕和脂肪。〔20%-40%〕，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。单糖：依据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚等，其中最常见的是双糖。淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停胀，晶体构造消逝，相互接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停顿搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最终形成硬性的凝胶块，在淡薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯洁。小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特别、有特种用途的多种粮豆。成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大局部细胞，渐渐丧失分裂的力量，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和养分价值的优越程度。感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进展推断。无损伤检测：国内外在生产上已经开头应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术〔紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验〕、电磁技术、力学技术及放射线技术〔X光及CT检验〕等。肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在0.20.2以下则呈不稳定的悬浮状态。12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。自溶性腐败：肌肉到达最大僵直以后，连续发生这一系列生物化学变化，渐渐使僵直的肌肉变得松软多汁，并获得细致的构造和奇特的味道，这一过程称为自溶或僵直解除。PSE肉：在成熟过程中，为避开微生物生殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进展的要快很多pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软易渗出。即所谓PSE肉。DFD肉：假设肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积存少而比正常状况高些〔pH约为6.0〕。由于结合水增加和光被吸取，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，说明白肉在被咀嚼时松软、多汁和简洁嚼烂的程度。酪蛋白：在温度20℃时调整脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白〔43%〕和麦谷蛋白〔39%〕及少量的脂肪和糖类。小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流淌的水中揉洗，面团中的有弹性的软胶物质就是面筋。蛋黄指数：依据蛋黄的凸出程度即可推断蛋的颖程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。果蔬品质的构成：主要包括感官特性〔外观、质地、风味〕和生化属性〔养分价值、安全性〕两大局部。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得松软、多汁，并产生特别的味道和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。特别乳：当乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和乳。肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调整蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类简单，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。琼胶---琼胶中糖的组成以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂30%的琼脂胶两种多糖组成。牛磺酸---C2H7NO2S，分子量为125310℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。膳食纤维---是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般第七养分素。依据其物性一般分为水溶性膳食纤维〔SDF〕和水不溶性膳食纤维〔IDF〕。甲壳质---又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的其次大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为〔C8H13O5N〕n,分子量达几十万至几百万。鱼贝类的死后僵硬---鱼贝类的死后肌肉由松软而有透亮感变得硬化和不透亮感，这种至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。鱼贝类的死后自溶---当鱼体肌肉中的ATP肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。鱼类腐败---鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。K值---是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。K值(％)=〔HxR+Hx〕/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100％鱼类微冻保鲜---是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。四、简答题粮油原料有几种分类法？一般如何分类？4大类：1〕禾谷类作物；2〕豆类作物；3〕油料作物；4〕薯类作物。简述粮油原料的化学成分有何规律？布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物〔淀粉、可溶性糖和粗纤维等〕和维生素等；无机物包括水和矿物质。较高。大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质有何特点？答：〔1〕大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其养分价值比不上动物蛋白质。〔2〕小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。、大豆是粮油兼用作物，是全部粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中发芽时，由于种子中的贮存性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。粮油原料中淀粉粒的外形有哪几种？其大小用什么表示？答：淀粉粒的外形有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种，其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无枯燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有枯燥性〔如亚麻酸〕。正由于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点打算了油脂的性质高时，呈固态，且没有枯燥力量，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的枯燥力量。面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？答：〔1〕弹性；〔2〕延长性；〔3〕韧性；〔4〕薄膜成型性；〔5〕吸水性。对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?答：〔1〕白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。4种的小麦其他类型小麦。简述粮油原料中淀粉粒的外形和大小表示方法。5简述油脂酸败及预防措施。残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度上升，则油脂酸败速度加快，温度每上升10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。简要说明果蔬品质的构成。味；生化属性包括养分价值和安全性。果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类〔甜味、加工特性、色泽等〕3.有4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有生糖氨反响，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一局部.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与贮存加工亲热相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.13什么是畜禽胴体？它有哪几大局部构成？答：胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮〔猪保存板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮简述肉类颖度检测方法。答：1〕感观及理化检测；2〕细菌污染度检验；3〕生物化学检验。什么是酪蛋白？其在存在状态是什么？20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一40～160nm占大多数。每毫升牛大约含有〔5～15〕×1012胶粒。哪些因素影响小麦面粉的加工适性？答：小麦的加工适性：〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。面粉的加工适性：〔1〕面粉的化学成分〔2〕面筋什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。18肉制品风味产生的途径有哪些？答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和味道。1、气味：气味的成分格外1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的猛烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味2、味道：味道是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——反响出味感。肉的鲜味〔香味〕0～10℃间可觉察，30℃敏锐，肉的味道，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。简述肉的腐败与掌握方法内源性感染是指畜禽在屠宰前体内就有细菌染细菌，细菌很快在肉外表生殖，并渐渐进入肌肉深处，将肉品分解为脂肪酸类、氨、硫化氢、吲哚等有毒或无毒产物。掌握方法：杀菌、低温保藏、避开光线直照、隔绝氧气等。简述的功能性成分及其性质。1〕免疫球蛋白:具有抗体活性或抗体相像的球蛋白,增加抗疾病力量.2〕乳铁蛋白:是一种与铁结合的糖蛋白.3〕生物活性肽;〔1〕脯氨酸多肽:〔2〕吗啡样活性肽:〔3〕抗高血压肽:〔4〕免疫调整肽:〔5〕抗血栓肽:〔6〕酪蛋白磷酸肽:作矿物质载体〔7〕抗菌肽:抗菌活性〔8〕抗癌细胞肽:降低癌症发病率.4〕生防止过氧化物积存提高免疫力防止自由基损伤,延缓年轻〔4〕巯基氧化酶:保证活性蛋白的构造和功能完整.特别乳产生的缘由及掌握。12、初乳：乳牛分娩后最初3-5乳制品。3、末乳：泌乳期完毕前1周所分泌的乳，其化学成分显著特别。不行作为乳制品的原料乳。4、化学特别乳：微生物大量生殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产场、奶牛、运输和生产加工等方面进展掌握。5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不准时冷每一个过程加以掌握6、病理特别乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分理特别乳。简述禽蛋的构造、组成和养分价值及其加工特性构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物养分价值：〔1〕禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。〔2〕蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高〔3〕禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性简述不饱和脂肪酸的功能及其作用。1、保持细胞膜的相对流淌性，以保证细胞的正常生理功能2、使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯3、是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质4、降低血液粘稠度，5、提高脑细胞的活性，增加记忆力和思维力量鱼类暗色肉有何特点？性的洄游运动；而一般肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳动、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性肌原纤维蛋白由肌球蛋白,肌动蛋白,原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。肌球蛋白和肌动球蛋白与,会导致ATP活性降低或消逝，肌球蛋白在盐类溶解度降低.这两种性质是用于推断肌肉蛋白变性的重要指标。此外，成肌原纤维的贝类闭壳肌的收缩作用有关。(neutralfat)是甘油三酯、甘油二脂及甘油草的脂质组成中含有脂肪酸形成的酯。鱼贝类的器官和组织内，脂质也有以游离状态存在的，但也有和其他物质结合存在的如脂蛋白等具有亲水性的复合脂质。简述鱼腥味成分有哪些？④挥发性羧基化合物等；⑤非羰基中性化合物。简述EPA、DHA的生理功能主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾;(2)抑制血小板凝集，防止症和哮喘;(4)降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成能够防止乳腺癌直肠癌等的发生;(7)增加视网膜的反射力量，预防视力退化;(8)增加记忆力，提高学习效果。简述膳食纤维作用素。依据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF〕和水不溶性膳食纤维〔IDF〕。SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有少和程度都是不一样的。简述鱼贝类死后僵硬的机理。鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在肯定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白---肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所打算。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋肌肉收缩．不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不行逆的。的大小取决于：〔1〕鱼的种类及生理营养状况〔2〕捕捞及致死的条件〔3〕鱼体保存的温度简述鱼贝类自溶作用的机理？答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶乐观活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶的作用，是蛋白质渐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织渐渐变软，失去因有弹性。简述影响鱼贝类自溶作用的因素：〔1〕种类〔2〕pH值〔3〕盐类〔4〕温度简述鱼类腐败过程中成分的分解状况 主要有：〔1〕蛋白质的分解〔2〕氨基酸的分解〔3〕氧化三甲胺的复原〔4〕尿素的分解〔5〕脂肪的分解简述灵芝多糖的种类、构造组成及生物学活性。种类：大局部为β-葡聚糖，少数为α-葡聚糖构造组成及生物学活性：灵芝多糖的组成除含有葡萄糖外，大多还含有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她们以1，3-糖苷键、1，4-糖苷键和1，6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，局部多糖还含有肽α-13及β-1，6连接或以β-1，4α-1，6连接的糖苷键具有活性，全部以1，4-糖苷键连接的则没有活性试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能。化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分〔烯、萜类化合物等〕。生物学功能：蜂胶能够增加免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增加非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精延长小鼠常压缺氧存活时间。试述乳脂肪的化学组成。133类：第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量较其他油脂高出二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。简述有机食品的概念及要求。答:有机食品：是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机〔自然〕食品生产和加工技术标准》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不承受辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。简述果胶凝胶的条件。答：果胶与糖酸协作成肯定比例时形成凝胶。一般果胶溶液必需在糖含量50%以上时方可冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的状况下仍可形成凝胶。简述单宁在果实中的存在状态。答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生猛烈的涩味，含量在0.25%〔涩柿〕及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食局部0.03%-0.10%时具凉快口感。4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？答：1.蛋白质变性：冻结后的蛋白质变化是造成质量，分为下降的缘由，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。可以认为是由下述的一个或几个缘由造成的：a，盐类，糖类及磷酸盐的作用；b，冰结晶挤压作用；c，脱水作用；脂类分解氧化产物的作用。2.变色：冻结后的水产品的变色从外观上看有褐色，黑边，褪色等。鱼类变色的缘由包括自然色泽的分解和产生的变色物质。5.简述肉类颖度检测方法。感官检验，对带骨鲜肉，剔骨包装及解冻肉进展颖度检验，以觉得定其利用价值。感官及理化检验:视觉——组织状态的粗嫩，黏滑，干湿，色泽等。嗅觉——气味的有无，强弱，香臭，腥膻等。味觉——味道的鲜美，香甜，苦涩，酸臭等。触觉——坚实，松弛，弹性，拉力等。听觉——检验冻肉，罐头的声音的动听，浑浊及虚实等。细菌污染度检验：不但比感官的，化学的方法更能客观地判定肉的鲜度质量，而且能反映诞生产，储运中的卫生状况。通常包括：菌数测定，涂片镜检和色素复原试验3个方面。生物化学检验：以查找蛋白质，脂肪的分解产物为根底进展定性定量分析。五、论述题试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。淀粉酶的种类：依据来源的不同，可以分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；依据作用机理的不同，则可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。α-淀粉酶水解淀粉，最初生成一种对碘不起反响的低分子糊精，故称为淀粉〔1,4〕糊精酶，由于它能使淀粉糊很快液化，故又称为液化淀粉酶。β-淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖和一种对碘呈红紫色的高分子糊精，故又称为淀粉-〔1,4〕-麦芽糖苷酶葡萄糖淀粉酶能水解淀粉直接生成葡萄糖异淀粉酶只能水解支链淀粉中分支处的α-1,6糖苷键，使之断裂，故又称为淀粉-〔1,6〕-糊精酶最终产物：α-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖β-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖单体葡萄糖淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为葡萄糖异淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为直链构造的淀粉淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？1、糊化：一般较小的淀粉粒因内部构造比较严密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链粉的种类。2、回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不简洁消化，由于它不易被淀粉分，可保持淀粉的α型构造，加乳化剂液可防止回生。论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调整pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离构造松弛，提高了肉的保水性。论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2％-8％。肉中糖的含量因屠宰前及屠的性质、加工与贮存具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05％，但经24h后增至1.00％-1.05％。原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1〕尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离ATP削减或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消逝不再连续下降时，到达最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为1－112-1时间在12h10℃)2〕自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉说，肌肉必需经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。试述人参皂苷的主要种类及生物学功能。〔书P255〕依据苷元的不同可将人参皂苷分为原人参二醇、原人参三醇和齐墩果酸3类，由前两种苷元所组成的皂苷具有生理活性，由后一种苷元组成的皂苷没有生理活性。人参皂苷Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd的苷元为原人参二醇；人参皂苷Re、Rf、Rg、Rh和20-葡萄糖基-Rf的苷元为人参三醇；人参皂苷Ro的苷元为齐墩果酸。人参皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rf、Rg均具有抗疲乏作用，其中Rb1有中枢兴奋作用，Rg1有中枢抑制作用，故人参对中枢神经系统有双向调整作用。禽蛋的构造及其在加工贮存中的意义？壳外膜：可推断蛋的颖度〔2〕蛋壳：蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮存运输时竖放为宜。蛋壳有透视性，故在灯光下可观看蛋的内部状况。〔3〕蛋白膜、壳内膜：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。〔4〕气室：气室的大小与蛋的颖程度有关是鉴别蛋颖程度的主要标志之一〔5〕蛋白：蛋白中含量最多的深厚蛋白与蛋的质量、贮存蛋品加工关系亲热〔6〕系带：系带的作用为固定蛋黄。系带状况也是鉴别蛋颖程度的重要标志之一。〔7〕蛋黄膜：蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋白和蛋黄混。〔8〕蛋黄：依据蛋黄的凸出程度可推断蛋的颖程度。论述鱼贝肉蛋白质的组成及其功能特性不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。〔1〕肌原纤维蛋白：由(2)肌浆蛋白：是存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶类.(3)基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分，两者均不溶于水和盐溶液。功能特性：1、可以进展鱼类分类的鉴别，具有分解腺苷三磷酸酶的活性，当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性降低或消逝；肌球蛋白在盐类溶液中的2，进行鱼类或原料鱼的种类鉴定，是区分暗色肌与白色肌的主要标志。3、两者均不溶于水和盐类溶液，在一般鱼肉结缔组织中的含量，前者高于后者约45倍。1.鱼类在冻藏期间的品质变化及外表保护处理的方法。答：〔1〕干耗：冻水产品外表因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气，于是消灭了外表的下降。冰结晶的长大：水产品经过冻结以后，组织内的水结成冰，体积膨胀。由于冻藏间的温度波动，使冰结晶长大。冰结晶长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时汁液流失，养分成分下降。色泽变化：水产品一经冻结，其色泽明显变化，冻藏一段时间以后，则更为严峻。其化：a，褐变。b，酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变。c，血液蛋白质变化造成的变色。d，旗鱼类的绿变。e，红色鱼的褪色。脂肪氧化：在长期冻藏中，脂肪酸往往在