食品保藏学糖水桔子罐头的制作

〕1、理解把握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、生疏把握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解生疏酸性罐头的国家标准；4、生疏把握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。二、试验材料及设备材料：颖橘子，蔗糖，柠檬酸酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培育箱，分析试验和微生物试验常用仪器三、工艺流程糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。四、试验操作4cm的中型果作糖水制品。清洗：原料选择后,用清水洗净果实外表的泥沙、污物。烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而影响质量。剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分别，大约浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞裂开和囊片裂开。0.1%的盐酸溶液〔1ml1000ml〕于常温下搅拌3次，然后进展碱处理。0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)10分钟，到达粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进展充分清洗。无碱液残留，手感无滑腻感为宜。：称取适量橘瓣，装于肯定重量的〔质量要先称量〕玻璃罐内，18%浓度的热糖水〔90g410gPH值为3.，注满。加注热糖液后排气约10min至罐中心温度到达80℃10min。贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最终将成品置于阴凉处进展倒灌储存。五、成品质量指标感官指标：色泽：橘片外表具有与原果肉近似光泽，色泽较全都，糖水较透亮。味道及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。裂开率〔以重〕3%〔1/3的桔片。1.4倍;较均匀:1.7倍;尚均匀:2〕杂质：不允许存在。理化指标：300克〔玻璃瓶〔毛重减去容器重〕55%〔控干水分后的物重与净重之比〕〔按折光率14~18%重金属含量：每千抑制品含锡〔以Sn计〕不超过200毫克，铜〔以Cu计〕10毫克，铅〔Pb计〕2毫克。微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。六、各种指标的测定〔一〕总糖的测定〔手持折光仪直接法：手持折光仪工作原理〕成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度〔含糖量的多少过测定果蔬可溶性固形物含量〔含糖量，可了解果蔬的品质，大约估量果实的成熟度。使用方法：翻开盖板，用软布认真擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，分界限的刻度值即为溶液的浓度。使用留意事项：在使用中必需细心慎重，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接局部，不得跌落、碰撞，严禁发生猛烈震惊。不应碰伤，划伤。仪器应放于枯燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避开零备件丧失。〔二〕总酸的测定：原理：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O使用范围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。试剂：〔1NaOH〔0.1mol/4g2001000ml。标定30.4g(0.0002g)120℃烘干的邻苯二甲酸氢钾50ml除去二氧化碳的蒸馏水，溶解0.1mol/L30s不退色，记录体积：计算氢氧化钠标准溶液浓度C(NaOH)=m*1000/204.2(V2-V1)m—邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V2—氢氧化钠溶液的体积，ml；V1—空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积，ml；1%酚酞乙醇溶液:1g100ml95%乙醇中。操作方法：样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，〔一层滤纸〕中过滤，得到相对较澄清溶液为止。2~3NaOH300.1mol/LNaOHmL3组平行试验，同时做空白试验。结果计算：cVK V〔%〕=

0100mVm1c—NaOH，mol/L；m—样品质量或体积，gmL；VmL；0VmL；11毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。〔三〕Vc的含量〔2,6-二氯靛酚滴定法〕原理：复原型抗坏血酸可以复原染料2,6-〔在中性或碱性溶液中呈蓝色，被复原后颜色消逝。复原型抗坏血酸复原染料标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。试剂：5g500ml100ml,1ml,100ml.6g100ml1%的草酸中，并稀释至10ml100ml1%草酸定容。标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，参加6%碘化钾溶液0.5ml、1%淀粉30.001mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算：抗坏血酸标准溶液(mg/ml)C=0.088V/V1 2V0.001mol/L，ml;1Vml；20.088—1ml0.001mg/ml。100mg2,6-104mgNaHCO3500ml。5ml1%5ml,2,6-不退色为终点。计算：T=cV/V1 2每毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml;c—抗坏血酸标准溶液浓度，mg/ml;Vml；1V2,6-二氯靛酚溶液的体积，ml；2测定步骤：样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，〔一层滤纸〕中过滤，得到相对较澄清溶液为止。滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，快速参加2,6-二氯靛酚溶液滴定，〔样品中可能存在其他复原性杂质，但一般杂质复原染料的速度均比抗坏血酸慢〕，以呈现的粉红色在153组平行试验，同时做空白试验。计算结果：x=

100式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/100g；mg/mL；V——滴定样液时消耗染料的体积，mL；mL；0mg。培育基：1．酸性肉汤成分多价蛋白胨 5g酵母浸膏 5g葡萄糖 5g磷酸氢二钾 4g蒸馏水 1000mlpH5.0±0.2,12115min，勿过分加热。成分麦芽浸膏 15g蒸馏水 1000ml15min。接种培育要接种培育的样罐用灭菌的适当工具移出约1mL(g)内容物，分别接种培育10mL培育液。并且，5555℃水浴中预热至该温度，接种后马上放55〔每罐接种培育基、管数及培育条件见下表。1酸性罐头食品的检验培育基管数培育条件/℃时间/h酸性肉汤2551〔需氧〕48酸性肉汤2301〔需氧〕96麦芽浸膏汤230l〔需氧〕9630℃的培育基，对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进展观看，需要时进展涂片染色镜检，按所觉察的微生物类型判定。六、试验数据记录与处理〔一〕感官检验色泽：橘片外表具有与原果肉近似光泽，色泽较全都，糖水较透亮。味道及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。肉不结实，有碎果肉。杂质：不存在。〔二〕由糖度计直接测得橘子罐头的糖度：15.4%。〔三〕1.桔子罐头成分罐头序号值果肉含量/g糖水量/g总质量/g果肉含量/%平均115116031148.6213213326549.852.4316511628158.7〔四〕总酸测定表1 试验消耗标准NaOH溶液体积的记录序号起始刻度终点刻度用量/ml10.005.905.9025.9011.805.90311.8017.705.90表2试验结果计算 〔NaOH溶液浓度c=0.097mol/L；K=0.064〕序号澄清果汁/mLNaOH/mL总酸度/%总酸度平均值/%110.005.900.366210.005.900.3660.366310.005.900.366备注：1.总酸度〔%〕=cVKmV 100=0V1cVKm100=0.097V0.064m100分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064。由于所取的样液未经过稀释，V0〔五〕Vc

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V0=1。V1表1 试验消耗2,6-二氯靛酚溶液体积的记录序号起始刻度终点刻度用量/ml10.001.901.9020.001.781.7830.001.801.80表2试验结果计算 =0.5542mg/mL；空白V0=0.00mL〕序号澄清果汁/mL2,6-二氯靛酚消耗量/mLVcmg/mLVc110.001.9010.5