《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》练习2

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》练习一、单项选择1.泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助2.在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖．这些现象中包括的生态因素有（）A．竞争和种内斗争B．种内互助、竞争和种内斗争C．竞争和种内互助D．种内互助和种内斗争3.亚硝酸盐对人体的危害不包括()A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡4.制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是（）A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型5.在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）。A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内6.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色7.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左图，在右图的相关坐标曲线图中，正确的是（）A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④8.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器乳酸的量相等9.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高,关键的是()A.样品处理B.标准显色液的制备C.比色D.泡菜的选择10.要使泡菜制作成功，最主要的条件是()A．缺氧环境 B．有氧环境C．加盐 D．加香辛料二、非选择题11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是。试说明盐水在泡菜制作中的作用：。（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：。（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是12.泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”。请回答：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是。（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，还必须满足、等培养条件的要求。（3）菜坛密封的原因是。加入“陈泡菜水”的作用是。(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。参考答案一、单项选择1.【答案】B【解析】解：ABCD、许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，体现出的生物关系是种内互助和种间斗争．乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，体现出的生物关系是种内斗争，ACD错误；B正确．故选：B．2.【答案】B【解析】解：1、“在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长”，异种微生物和乳酸菌之间属于种间关系，所以属于竞争；2、“乳酸菌产生的乳酸”，属于乳酸菌之间的共同协作，产生乳酸抑制其他微生物的生长，所以属于种间互助；3、根据“乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖”，到了后期由于营养物质等资源的缺乏，导致种内发生斗争．故选：B．3.【答案】D【解析】亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。4.【答案】D【解析】制作泡菜所需要的菌种为乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。5.【答案】B【解析】香辛料放在坛中间，能使其和发酵液及蔬菜充分接触，充分发挥其调味作用。6.【答案】C【解析】7.【答案】C【解析】8.【答案】A【解析】由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。9.【答案】B【解析】本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的,所以只有标准显色液制备标准才能比较出较准确的结果。10.【答案】A【解析】乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下发酵才能产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。二、非选择题11.【答案】（1）亚硝酸盐含量低（2）4∶1加热煮沸是为了杀死其他杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等发酵微生物的正常生命活动盐有灭菌的功效，使泡菜既清洁又卫生；同时在盐水的作用下，可追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味（3）调味料（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味（5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同【解析】12.【答案】（1）消毒（2）碳源氮源生长因子（答出其中二项即可）PH氧气（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境提供乳酸菌菌种（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵【解析】（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。（2）微生物的培养基的基本成分是碳源、氮源、无机盐和水，除此之外，还必须满足PH和氧