乳品知识培训

乳品知识培训范琪瑞2007-7-30一组数字目前世界年人均鲜奶占有量为105Kg，其中发达国家是300Kg，发展中国家是36Kg，爱尔兰人是150.9Kg，美国是268Kg，印度是69Kg，而我国大陆地区只有6.4Kg。我国乳业虽有较大发展，但和世界发达国家还有较大差距，就是和发展中国家相比差距也是不小，我国的消费水平达不到亚洲的平均水平女冠。在调查的190各国家里，中国的牛奶消费总量为第15位，人均占有量排在148位。一个健康的朝阳行业伊利蒙牛三鹿光明完达山三元圣元夏进小洋人牛奶的保健功能补充钙质：牛奶具有很高的含钙量，即喝一杯200毫升的牛奶，可供200毫克钙质，且含有较多的乳糖（4.6%)，蛋白质(3.2%)和维生素(0.60微克/千克）等，吸收率高达40%，是仅次于母乳的最好补钙品。促进幼儿的大脑发育：牛奶中的酪蛋白含有10%的磷，对促进幼儿的大脑发育起至关重要的作用。减少中风危险：牛奶中含有钾使动脉血管壁在血压增高时保持稳定，使中风危险减少一半，同时还可防止动脉硬化。解毒：牛奶可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉，具有轻度的解毒功能。促进钙、铁吸收，防便秘：牛奶中含有将近5%的乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠蠕动，促进排泄。增强免疫力，抑制肿瘤：酸奶和脱脂奶可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长。牛奶中的β－酪蛋白，具有较强的抗变异原机制，能减少癌变；生物活性物质SOD能清除体内有害物质，增强免疫力，具有抗老的延年益寿作用。护目：牛奶中的维生素B2，可提高视力。改善睡眠：牛奶对人体具有镇静安神作用，睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。——据美英两国医学专家研究发现，牛奶中含有两种过去人们未知的催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。牛奶的保健功能1、食品标识，举足轻重。在食用牛奶之前，要看包装是否完整，并仔细阅读包装上的说明。

一要看成分，否则就不知其含奶量，也难以判断其。

二要看生产日期、保质期和保存条件。如果不按条件保存，即使在保质期内也有可能变质。

三要看生产厂名、地址和产品批准文号，以防假冒、伪劣产品混迹其中。

四要看内在，鲜奶如出现沉淀、结块或怪味现象，说明已经变质，不可食用。

喝牛奶的学问2、早上饮用，切忌空腹。一般晨起后会感到口干，有些人就拿牛奶解渴，一饮而尽，好不酣畅。如此“穿肠而过”，胃来不及消化，小肠来不及吸收，牛奶的营养价值也就无从体现。况且，如果单纯以一杯牛奶作为早餐，则热量也是不够的。为此，早上饮用牛奶时一定要与碳水化合物同吃。具体吃法可以用牛奶加面包、点心、饼干等，干稀搭配。可先吃点面包、饼干，再喝点牛奶；也可以在牛奶中加大米、麦片或玉米等做成牛奶粥。牛奶与碳水化合物同吃，一方面牛奶中所含的丰富的赖氨酸可提高谷类蛋白质的营养价值，反过来也可使牛奶中的优质蛋白质发挥其应有的营养作用。

喝牛奶的学问3、小口饮用，有利消化。进食牛奶时最好小口慢慢饮用，切忌急饮，对碳水化合物要充分咀嚼，不要狼吞虎咽。这样，可以延长牛奶在胃中停留的时间，让消化酶与牛奶等食物充分混和，有利于消化吸收。4、晚上饮用，安神助眠。

很多人会问何时饮用牛奶好？就营养而言，两者并无多大区别。按照一般的习惯，以早上或晚上饮用者居多。一般地说，如果每天饮用2杯牛奶，可以早晚各饮1杯。如果每天饮用1杯奶，则早晚皆可。晚上饮用牛奶可在饭后两小时或睡前一小时喝，这对睡眠较差的人可能会有所帮助。因为牛奶中含有丰富的色氨酸，具有一定的助眠作用。

喝牛奶的学问5、冷饮热饮，任君自便。对于牛奶煮混后，其营养成分会受点影响，如B族维生素含量会降低，蛋白质含量会有所减少，但总的损失不会很大。饮用方式要看各人的习惯和肠胃道对冷牛奶的适应能力而定。一般而言，合格的消毒鲜奶只要保存和运输条件符合要求，完全可以直接饮用。如果需要低温保存的消毒鲜奶在常温下放置超过4小时后，应该将其煮沸后再饮用，这样比较安全。6、特殊人群，巧选品种。有些人喝了牛奶以后，会出现腹胀、腹痛、腹鸣、腹泻的症状，医学上称之为“成人原发性乳糖吸收不良”。患有此症者可选食免乳糖的鲜奶及其制品，或直接喝酸奶。对高脂血症和脂肪性腹泻患者而言，全脂牛奶也不十分适宜，可改喝低脂或脱脂牛奶。喝牛奶的学问7、忌饮未经消毒的牛奶。生牛乳中含有多种致病菌，如不经有效工艺进行加工处理，饮用后对人体极其有害。因此，一定要购买经过消毒的市售牛奶，然后煮开即可。8、煮奶期间勿加糖。因为白糖中含有果糖，牛奶中含有赖氨酸，这两种物质在高温下会形成果糖基赖氨酸，这种物质对人体有一定毒性。可在牛奶稍放凉后加糖。9、牛奶不可久煮。牛奶中含有丰富的蛋白质和乳糖，在煮沸过久的情况下，营养价值会下降。喝牛奶的学问10、牛奶与巧克力不宜同食。巧克力中所含的草酸与牛奶中的钙结合会形成不溶的草酸钙，人体不但无法吸收，久之还会出现头发干枯、腹泻和生长发育缓慢等现象。11、牛奶中不宜加果汁。因为各种果汁含糖最高，并含有有机酸，多呈酸性，如和牛奶一起喝，果酸和胃酸一起会使牛奶中的蛋白质和脂肪凝结成块，不利于人体消化吸收。12、鲜牛奶保存宜冷藏不宜冷冻。喝牛奶的学问1、胃肠手术后不宜喝牛奶

牛奶在存储过程中，易产生乳酸杆菌，乳酸杆菌发酵后，可产生气体。由于胃肠手术时，手术操作对腹腔器官的影响，加之麻醉的暂时性抑制作用，使得肠蠕动减弱，术后肠腔内聚积的气体不易排出。胃肠术后若饮用牛奶，可加重肠胀气，这对蠕动迟缓的肠道来说无疑是“雪上加霜”。因此，胃肠术后的病人忌饮牛奶等产气食品，应给予米汤、藕粉等流质饮食。2、肝硬化病人出现肝昏迷时，不宜喝牛奶

牛奶中蛋白质的分解产物能提高人体中血氨的浓度。肝硬化病人的肝功能受到损害后，肝脏失去了将氨转变为尿素的转化功能。因此，肝硬化病人出现昏迷，若再饮用牛奶，就会加速或加重肝昏迷。喝牛奶的学问——哪些人不宜喝牛奶？3、急性肾病人不宜喝牛奶

正常情况下，蛋白质在体内的分解过程中可产生多种氨物质，这些物质大多由肾脏排出体外。由于急性肾炎的病人肾脏的排泄功能已受影响，因此，在饮食中，应严格控制蛋白质的入量，以减轻肾脏的排泄负担，消除或减轻病状。

喝牛奶的学问——哪些人不宜喝牛奶？

方法一：

感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。

方法二：

将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。

喝牛奶的学问——鲜奶质量鉴别法两种主要杀菌方式对照（表一）鲜奶长效奶消毒杀菌方式巴氏杀菌超高温灭菌（简称UHT）杀菌温度72～75度135～150度保质期1～7天30～180天储存方式冷藏保存常温保存包装方式塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋利乐包、利乐枕、百利包优点既保存了鲜奶中的营养成份，又能杀去牛奶中的有害菌，使加工的牛奶鲜美纯正。保质期长易于存储缺点不易携带保质期短，宜变质超高温虽然杀死了牛奶中的有害菌，但同时也破坏了牛奶中的营养成份，其营养成份不及鲜奶两种主要杀菌方式对照（表二）牛奶中主要营养成份营养成份的功效巴氏低温杀菌造成营养成分流失超高温灭菌造成营养成分流失钙预防骨质疏松低温加工中避免优质钙变性，钙含量更高且更易被人体吸收高温加工中一部分优质钙转化为不能被人体吸收的不溶性钙维生素A维护视力，增强抵抗力储存中损失不明显在室温中存放六周损失30%维生素B12预防贫血储存中损失不明显几乎完全损失维生素B6维持免疫功能加工中损失0-10%加工中损失同左，存放1-2周全部丧失维生素B1预防神经炎和脚气病加工中损失0-10%储存中损失0-10%加工时损失0-20%光照储存中易流失维生素C抗氧化，美容，防止衰老加工中损失0-10%储存中损失24-45%加工中损失15-25%储存2周损失达100%维生素E扩张血管，抗衰老无损失损失超过5％β-胡萝卜素抗氧化、抗肿瘤、抗衰老，提高免疫力无损失损失超过5％蛋白质含量2.3％以上含乳产品分类按形态划分乳粉纯牛奶酸奶液态奶乳饮料凝固型发酵型常温保存蛋白质含量2.9％以上蛋白质含量1％以上饮料蛋白质含量0.7％以上搅拌型发酵型调制型乳酸菌饮料乳酸饮料酸性乳饮料低温保存酸奶比牛奶营养更丰富且容易消化和吸收牛奶发酵制成酸奶过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源

虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的钙量的1／3、成人钙量的1／5。1908年诺贝尔生理暨医学奖得主，俄罗斯细菌学家梅特尼卡（Metchnikoff）到保加利亚旅游时发现当地有许多百岁老人，于是他着手研究当地居民的生活习性，发现长寿的奥秘与源自居民经常饮用的酸奶中的活性乳酸菌。酸奶奥秘的发现原料乳酸奶的工艺流程抗生素检验配料预热(60~65℃)均质(15~20Mpa)杀菌(90~95℃,5~10分钟)冷却至发酵温度(42~45℃)接种发酵剂调香罐装发酵冷却冷藏成品加入果料罐装发酵冷却冷藏成品罐装发酵冷却冷藏成品普通酸奶果料酸奶调味酸奶普通酸奶果料酸奶调味酸奶调香罐装冷藏成品加入果料罐装冷藏成品罐装冷藏成品大罐中发酵凝乳破碎冷却发酵剂制备1、发酵剂制备酸奶生产中典型的发酵剂是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1：1的混合菌种，它们的最适生长温度为42~43℃。商品发酵剂需要进行反复活化以使其恢复活力；经活化后的乳酸菌纯培养物接种入经120℃、15~20分钟高温杀菌并已冷却至42~43℃的新鲜脱脂乳中，置于恒温箱中培养，如此反复培养2~3次制得母发酵剂；取实际生产量1~3%的全脂或脱脂乳装入已经杀菌的发酵罐中，以90~95℃、5~10分钟杀菌后冷却至42~43℃，然后以无菌操作接种入母发酵剂，搅拌均匀后在42~43℃进行发酵，制得生产发酵剂，置于冷库中待用。

主要工艺介绍所制得的发酵剂要求凝块具有适当的硬度、均匀细腻且富有弹性，表面无变色、龟裂或气泡产生，且不析出乳清。凝块粉碎后，要求质地均匀、细腻滑润、捎带粘性而不含块状物。目前国内外已有一次性冷冻发酵剂，使用方便，而且使产品质量容易控制。2、原料的检验

原料乳除必须符合GB/T6914-86生鲜牛乳收购标准的规定之外，还要经过抗生素检验。因为在含抗生素的乳中乳酸菌无法生长。3、原料的标准化

为使产品质量稳定且符合规定要求，

原料乳须经过标准化。主要工艺介绍目前乳品厂对原料乳进行标准化时通常采用添加原料组成、浓缩原料乳和重组原料乳等三种方法。4、配料

根据产品要求，添加或不添加蔗糖和稳定剂等辅料。稳定剂主要成分是胶类物质，为使其更容易溶解，一般先将稳定剂与蔗糖干混预溶后，再与主料混合进行调配。5、均质

将各种原辅料混合均匀后，过滤去除可能存在的不溶性物质，经板式换热器预热至60~65℃后均质，以防止发酵过程中脂肪上浮，减少和防止乳清析出，而且能改善产品粘稠度。主要工艺介绍6、杀菌及冷却

为去除产品中的致病菌与有害微生物，一般将料液经板式换热器于90~95℃杀菌5~10分钟。杀菌后再经板式换热器迅速冷却至42~45℃。7、接种发酵剂

冷却之后的料液即可接种入制备好的生产发酵剂，接种量通常为1~3%，随后搅拌均匀。8、发酵

发酵时间随所用菌种及培养温度而定。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1的混合菌种，在42~43℃下发酵约4小时，酸度升至约0.8%、PH=4.3~4.4时，凝乳完全形成。主要工艺介绍9、冷却及冷藏后熟

为防止产品过酸，经发酵形成的凝乳应尽快送入1~5℃的冷库中贮存。在冷却过程中，凝乳本身温度不可能立刻降到4~6℃，在这个降温过程中还有一个后发酵过程，这个过程以产生凝乳的芳香物质为主。后发酵过程完成后，仍需在冷库中冷藏等待出厂。主要工艺介绍项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白质，%≥2.92.3非脂乳固体，%≥8.16.5酸度，0T≥70.0酸奶的主要技术指标①酸牛奶不宜加热。因为酸牛奶中存在的乳酸菌系活的细菌，如果加热，其中活的乳酸菌就会被杀死，从而失去保健作用。②酸牛奶不宜过量饮用。因为消费者过量饮用酸牛奶，会使胃酸浓度过高，影响食欲与消化功能，不利于身体健康。③早上空腹饮用酸牛奶，胃酸浓度增高，活的乳酸菌极易被杀死，会导致酸牛奶保健作用降低。酸奶的科学饮用方法④常有消费者用酸牛奶送服药物，这也是不正确的。因为抗生素类药物能杀死酸牛奶中的乳酸菌。服用抗生素类药物时，应间隔2至3小时后再喝酸牛奶；⑤1岁以下的儿童最好不喝酸牛奶，经脱脂后的酸牛奶会影响儿童对于脂溶性维生素的摄入；⑥在早上喝酸牛奶时最好先喝少量白开水。酸奶的科学饮用方法（1）先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛奶可接种5瓶鲜（2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。（3）将鲜奶加热煮沸1－2分钟，在煮沸中加8%－10%的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷到40－43度C就进行接种。（4）把买回的1瓶酸牛奶，分别倒入5个消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜奶倒入5个奶瓶中，并加以搅拌，后加盖。

介绍一种自己动手做酸奶的方法（5）放在35度C左右的温度下进行发酵（若实在没条件，可用干净的纱布或塑料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶上发酵），约经4－6小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷冻，第2天便可饮用。若要连续制酸牛奶，可用你自已前1天所制成的酸牛奶作为菌种。制酸牛奶，如果没有鲜奶，可用奶粉，用时按1比7－8加热水调制并煮沸杀菌。介绍一种自己动手做酸奶的方法酸牛奶的概念酸牛奶：以牛乳或