速成班面包第八节

本节目标通过本节学习使大家掌握1.初级面包师成型的基本手法。2.面包中间醒发的目的程度判定。3.毛毛虫、肉松辫子、港式菠萝面包的制作。(面包第八节)成型手法醒发判断

初级面包师成型的基本手法

烘焙食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。

焙烤食品的成型方法很多，常用的基本操作有和、揉、搓、擀、包、搅打、卷、割、切等方法。每步操作使其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法的以实现。一、和面

和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或其他辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。

根据面点制作的不同要求，对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种，一种是借助机械和面（和面机），一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。1、抄拌法将面粉放入缸或盆中，中间掏一个坑，放入7~8成的水，双手伸入缸中，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将面搓、揉成面团。2、调和法

先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥面）。基本要领及要求①要掌握液体配料与面粉的比例；②要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；③动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒。二、揉面

揉是手掌或手指施力于面团循环施压的一系列动作。主要用于面包制品和可塑性面团，目的是使面团中的淀粉膨润黏结，汽包消失，蛋白质均匀分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的延伸性。揉均、揉透的面团，面团紧凑，内部结构均匀，外表光润爽滑。可塑性面团柔软，内部组织均匀。

揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向转动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部汽体消失，面剂底部中间呈漩涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。二、揉面

双手揉适用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。

基本要领及要求：①揉面时用力要轻重适当，特别是发酵蓬松的面团更不能死揉，否则会影响成品的蓬松；②揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则地乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；③揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。三、搓

搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。错油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混合在一起。但不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。基本要领及要求①双手动作要协调，用力要均匀；②要用手掌的基部，按实推搓；③搓的时间不宜长，用力不宜过猛，以免断裂、发黏；④搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。四、擀

擀是借助于工具（面杖或走槌）将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等，将面坯擀成要求的厚度和形态后，直接涂上或撒上果酱和馅料，有时还需要包上馅料再擀平或擀薄，擀制时要用力适当，掌握平衡，擀不好会造成露陷，外观混乱，影响质量。基本要领及要求①擀制面团应干净利落，施力均匀；②擀制要平，无断裂，表面光滑。五、包

包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收口封紧的操作过程。对于较高的馅料可根据需要加工成不同大小的块，然后直接放在面片中央包入，面糊类馅料则利用平勺挖起馅料后，再推入面片中央，抽出平勺。包馅时，应将擀平的面皮放在手掌上，包入馅料后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的方法，将封口捏紧。基本要领①馅料不宜粘在面皮周围，否则封口无法捏紧；②馅料不宜装的过多，面皮包不过来，影响外观质量。六、搅打

搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作，不论是加工干湿面团，还是蛋糊、奶油等、只有经过充分地搅拌或抽打，才能使配料混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三点：一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品彭松、揉软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。

基本要领及要求搅打有机器和手工搅打两种形式。①有一定的工具和设备，搅打工具不要带油；②搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作；③掌握好搅打程度，不要搅打过分，造成硬化。

七、卷

卷是将擀成片的面团或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圆筒状的一种造型。需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论哪种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷是用一只手拿着形如圆锥形的模具，另一只手将面坯拿起，在模具上由小头向大头轻轻地卷起，双手的配合一致，把面坯卷在模具上，卷的层次均匀。双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成型。卷制不能有空心，粗细要均匀一致。

基本要领及要求①被卷的坯料不宜放置过久，坯料变硬，导致卷制的产品无法结实和有裂痕；②用力要均匀，双手配合要协调一致；③卷时借助于其他工具，撤出时保持产品的完整性。

八、割

割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现爆裂的效果。为了需要有些制品坯料在未进行烘烤时，先割一个造型美观的花纹，烘烤后花纹掀起，以丰富造型和口味。割的手法有深有浅。

基本要领及要求①割裂制品的工具锋利，以免破坏制品的外观；②根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度；③割的动作要准确，用力均匀，不宜过大、过大；④制品完整，美观。

九、切

切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成型的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉刀切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，是提高制品质量的保证。推拉刀是与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。

直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之分离。斜刀切是指将刀口向里与案板成45°，用力推拉的手法将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。

基本要领及要求①直刀切是用刀垂直地向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部；②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而定；③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致；④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切得均匀。一．中间醒发的目的

面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。甜面包配方的组成及配比甜面包面团搅拌时的流程1.将酵母.改良剂.奶粉干性材料放入搅拌机，搅拌均匀。2.加入鸡蛋.水.糖（如果搅拌的干粉量少的话，最好用水融化。如果搅拌的面粉量大的话可以不用水融化直接加在干粉里面也可以）用慢速搅拌均匀，后用快速搅拌至面团成型。3.最后加入盐.黄油.搅拌至面团光滑.能拉出一层薄膜即可。4.面团搅拌好后，放在操作台上盖上塑料膜松弛15分钟左右。5.将松弛好的面分割成需要的面团备用。1.毛毛虫面包的制作步骤1、将松弛好的面团分成80g一个搓圆，松弛大约5分钟左右。2、将松弛好的面团用擀面杖擀开成一个薄片状，然后用力卷起，成一个圆筒状。3.卷起后的面团稍微松弛一下，搓成一个均匀的长条状，大约为60cm左右。4、根据烤盘的大小装盘。5、醒发：温度35℃-38℃相对湿度70%-80%醒发时间大约90—120分钟。面团的体积增大到80%即可。6.装饰：面包醒发好以后.稍微风干一会表面刷上蛋液挤上泡芙酱即可。7.烘烤:将烤炉温度预热到上火200℃下火190℃即可放入面坯烘烤时间约15-20分钟，表面呈金黄色即可。8.装饰：面包出炉冷却后锯刀从面包侧面切开，加入鲜奶油即可。1.泡芙酱的配方及制作步骤配料：水：350g色拉油：85g液态酥油：85g黄油：85g鸡蛋：4--5个高筋粉：230g盐：3g制作过程：1、将水、黄油、色拉油、液态酥油、混合在一起用火烧开。2、关火，快速加入高筋粉，盐搅拌均匀。3、稍微冷却一会，依次加入鸡蛋.注意鸡蛋不能一次加入。4鸡蛋加完以后搅拌均匀即可

2、肉松辫子面包的制作步骤1、将松弛好的面团分成50g一个搓圆，松弛大约5分钟左右。2、将松弛好的面团用擀面杖擀开成一个薄片状，然后卷起，成一个圆筒状。3、卷起后的面团稍微松弛一下，搓成一个均匀的长条状。4、三个面团交叉在一起，编制成一个辫子的形状即可。(注：面胚的粗细一定要均匀）5、醒发：温度35℃-38℃相对湿度70%-80%醒发时间大约90—120分钟。面团的体积增大到80%即可。6.装饰：面包醒发好以后.稍微风干一会表面刷上蛋液，在辫子的中间位置放上肉松，挤上沙拉酱，即可。7.烘烤:将烤炉温度预热到上火200℃下火190℃即可放入面坯烘烤时间约15-20分钟，表面呈金黄色即可。（出炉后也可以给面包表面撒上少许干葱，效果会更好）

3.港式菠萝面包制作1、将搅拌松弛完成的面团分割成70g一个滚圆、松弛5分钟备用。2、将菠萝皮放在左手的手掌，用右手拿住的收口在将皮面均匀的包在面坯表面。3、摆盘，每盘摆放8个即可。4.将摆好盘的菠萝面包用菠萝印盖上印。4、醒发：温度35℃相对湿度70%醒发时间大约90—120分钟。面团的体积增大到80%即可。5、烘烤:将烤炉温度预热到上火180℃下火1