葡萄酒基本知识(深圳酒协)

2023/2/1葡萄酒基本知识（深圳酒协葡萄酒专业委员会初级培训课程）葡萄酒与健康生活2023/2/1“法兰西”奇迹法国人与其他欧美国家一样每日大量摄取奶酪，黄油，鹅肝酱等食物，其胆固醇含量甚至远高于美国。但法国人的心血管疾病的发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％。原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低，因为葡萄酒所含的多苯酚具有抗氧化作用，可以降低血液中不良胆固醇，有利血管扩张从而避免心脏部分缺血或者血栓的形成这就是所谓的“法兰西奇迹”。什么是葡萄酒？

“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”

美国作家威廉·杨格

根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。2023/2/1国外葡萄酒的历史与发展上帝说葡萄酒是他的血液而基督文化的传播促进了葡萄酒的传播发展，《圣经》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。2023/2/1*红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)－梵高-梵高生前唯一卖出的作品葡萄酒的功能保健美容功能2023/2/1

交际功能文化时尚功能

葡萄酒的成分

水

70-90%

酒精

7-16%(V/V)

糖和甘油酸--葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；

--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等丹宁和色素1-5g/L

酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质多种矿物质(包括微量元素)

微量的二氧化碳、三氧化硫多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)

各种氨基酸

加瓦

钵酒/雪利酒红葡萄酒

白葡萄酒桃红葡萄酒

静态葡萄酒

加强葡萄酒

气泡葡萄酒香槟

其他气泡酒

葡萄酒种类（按工艺分）葡萄酒世界：‘旧世界’与‘新世界’2023/2/1NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国新旧世界葡萄酒的区别旧世界的葡萄酒多为私家庄园，产量通常不大，而新世界有一些葡萄酒大企业的出现旧世界的酿造工艺多为传统型，而新世界不断发明新的酿造工艺如不锈钢罐和旋转瓶盖等成本和价格上类似的葡萄酒旧世界要相对贵一些旧世界常用人工采摘、橡木桶陈酿，注重典雅，有严格的产区之分和分管制度。新世界注重规模生产、降低成本，讲究果香味。旧世界葡萄酒的酒标强调产地，新世界葡萄酒强调葡萄酒品种。

DecodingWineLabels解读酒标信息Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety

葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级酒标NameofWine酒名Appellation产地Vintage年份Classification等级OldWorldWineLabelExample旧世界酒标样板BottledinChateau酒庄装瓶NetVolume净含量AlcoholVolume酒精度Producer厂商葡萄酒等级OldWorldWineCountriesClassificationSystem旧世界等级划分France法国AppellationSystem等级制度特级法定产区酒法定产区酒地区餐酒普通餐酒Italy意大利AppellationSystem等级制度NewWorldWineLabelExample新世界酒标样板NameofWine酒名Appellation产地Vintage年份NetVolume净含量AlcoholVolume酒精度Producer厂商GrapeVarietal葡萄品种酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:三珠：赤霞珠品丽珠蛇龙珠（中国产）梅乐西拉2023/2/1著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思红葡萄品种2023/2/1

起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(CabernetSauvignon)2023/2/1果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒

品丽珠(CabernetFranc)2023/2/1梅乐(Merlot)

起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；

丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒，葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2023/2/1西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；适于：桃红及红葡萄酒澳大利亚拼法：SHIRAZ2023/2/1

欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)2023/2/1

欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。

雷司令(Riesling)2023/2/1欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewürztraminer)2023/2/1欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。

长相思(SauvignonBlanc)年份的概念酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80%德国一般为75%

注意：中国年份不代表葡萄年龄2023/2/1葡萄酒的酿造

决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师

酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。2023/2/1葡萄酒的生命曲线2023/2/1

葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间品酒的基本步骤品酒的五个基本步骤：观色---摇晃---闻酒---品尝----回味1、葡萄酒有四觉：视觉、嗅觉、味觉、感觉；如果是香槟酒类，有汽泡声音的酒，还有听觉感受。2、用舌头品尝葡萄酒时，不同位置有不同感觉。舌尖甜，舌根苦，两侧酸，中间咸。3、用眼睛鉴赏葡萄酒时，红葡萄酒的颜色越深、越发沉，代表年份越长；平视葡萄酒时，葡萄酒表面形成的一层白色光层，白色层越宽，代表葡萄酒度数越高，含酒精量越多。4、饮用葡萄酒前，应该倾倒在杯中少量，然后拿住杯柄旋转，让葡萄酒充分与空气接触。5、含到口中后，也要噘起嘴，吸入空气，感觉葡萄酒在嘴中变得味道更美影响品酒质量的五个重要因素2023/2/1Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

单宁Balance平衡!Fruit果香葡萄酒品尝的12秒理论2023/2/1

混合溶液的味感在时间上的连续变化持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升如何看葡萄酒的颜色2023/2/1以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。2023/2/1金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年醒酒与换瓶为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。通常以新鲜的果香为主的酒，清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。若为新酒，呼吸的时间通常在0.5~1小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过3个小时；而多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只，须呼吸半小时。

有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。若平时是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气，或使"硬朗"的单宁柔化，改变单宁的结构，使其变得较圆、少苦涩。2023/2/1饮酒温度2023/2/1°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒体饱满红葡萄酒酒体轻淡红葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香槟，气泡酒白酒冰、红酒寒

糖Alcohol酒精

低

高

低

高餐前餐后

餐前开胃酒（干性