春卷皮卷京酱肉丝母爱中的池州美食

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从小对美食的概念，我想大多数是来源于母亲了。从安徽中部农村到池州这座江南小城，母亲对家的责任，对我们三个孩子的呵护与关爱，好多都表达在她对每一餐饭菜的用心制作之中了。没有一个“厨师”会像母亲一样，是终身的，会用心照管和考虑到每个人的口味；也很少会有人将爱付诸于烹饪一桌可口的饭菜中。

母亲热爱尝试，因此这个特性也表达在她的厨艺上，只要是在饭店里或者其他地方吃过的、看过的美食，觉得味道不错，回到家以后她都会琢磨一番，然后因地制宜地靠着记忆和感觉做出来。不记得概括是哪一年了，母亲去北京出差，在一个饭店里品尝到了京酱肉丝这道菜，觉得口味很不错，于是回家就做给我们吃，那时池州还没有一家饭店里看到或者吃到过的。在北京的饭店里吃京酱肉丝用的是豆皮，很有韧性，有时也会将北京的名菜片皮鸭包在这种面皮中沾酱吃。南方豆皮少，于是母亲到街上转了一圈，察觉春卷皮与豆皮特别好像，薄且弹性有余，唯一就是个头上略比豆皮大一些，也没有豆皮看上去那么平滑有张力。不过对于我们没吃过的孩子们来说，当时那切实是童年记忆中一道分外可口而且最能代替饭来吃的美食了。

这道菜难在火候的把握与肉丝的品质与刀工上，也难在春卷皮的添置上，由于春卷皮一般是春卷的主要食材，好多小吃店或者路边的摊贩会很早就需要，于是母亲每次抉择其次天要做这道菜时，都会在早上五六点钟时就抢先去买，还说第一锅出来的春卷皮口感是最好的，买到以后为制止吃的时候水分损失而失去应有的风味，需要用明净的白纱布包裹着在吃前略微加热处理一下（加热时间不能长，由于是面制品温度过高就会导致粘连在一起而无法分开）。猪里脊肉切成平匀的丝用鸡蛋清、酱酒、淀粉和料酒拌匀，锅烧热倒入油开后将肉丝放入急速滑开，待肉色变白立刻盛出，锅中留少许油再烧热，放入优质的甜面酱炒散（这个工序很关键，炒酱时火不能大，否那么很轻易糊锅酱一下锅很快就煳了，参与白糖之后就更要不停翻炒，甜面酱可先用少量水调稀。），然后再放入白糖不停翻炒，等到酱香味出来并冒出小泡时，改用大火，放入之前炒好的肉丝直至入味，淋入香油后出锅。取大葱的葱白片面，切成六七厘米长的细丝，与肉丝分盘整齐地码放。吃的时候，将温热的春卷皮裹着肉丝和葱白丝（或者其他现成的炒菜也可以）。肉丝被甜面酱的味道浸透着，加上大葱丝的香味，与薄软的春卷皮相遇，真得是一道让人留连不已的菜品。这道菜，在我们家的饭桌上一向占据着很重要的位置，不仅仅是由于其口感好，更是由于大人孩子们都热爱。

儿时，虽然生活比现在要清贫好多，但是在池州这座小城中，我却总觉得自己是幸运的，由于有母亲用心斟酌下做出来的各种美食，丰富和充实着我的童年记忆和一路长大的历程。而我也由于姐姐和我也由于耳濡目染，学到了好多菜的烧法。童年的饭桌上由于母亲擅于烹饪，养分搭配得好，大家的胃口好，也很少生病。而更为重要的是，这些美食往往会牵系着那些美好的家人相聚时光，让人觉得无比的和暖和贵重。

虽然，从前一天的抉择到制作的整个过程，是需要花费好多心思和时间的，但是只要是我们和