2023年公共营养师考试资料问答题及答案

公共营养师考试资料（问答题及答案）1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才干满足机体的需要。b、蛋白质被消化的限度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化运用的也许性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低重要重要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸取氮-（尿氮-尿内原氮）d、蛋白质净运用率：表达摄入蛋白质在体内的运用情况，它把蛋白质的消化和运用两个方面都涉及了，所以更全面。蛋白质净运用率;生物价紫f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增长体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场合，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺少其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。.如何制定营养健康教育项目？.答：(1)根据教育目的拟定教育对象；⑵拟定教育内容；(3)拟定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方.*碳水化合物的重要功能是什么？答：*a、提供能量；b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；3控制细胞膜的通透性；g、节约蛋白质作用；h、抗生酮作用；i、解毒作用。答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%o*脂肪的生理功能有哪些？答：a、供应和储存能量；b、构成生物膜；c、供应必需脂肪酸；d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸取；e、增长食物美味和饱腹感；f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。*维生素C的重要作用有哪些？答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸取；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。*维生素E有哪些作用？答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；3对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。*矿物质有哪些生理功能？答：略。*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？答：a、蛋白质(13-15%),集中在蛋清，具有人体所需要的所有氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸取率98-100%,是食物中最抱负的天然优质蛋白质之一；b、脂肪所有集中在蛋黄中(11-15%),蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；c、蛋黄中维A、维D丰富。*学龄儿童的营养特点有哪些?答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育特别是肌肉发育的限度而增多；c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质特别是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供应，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充足供应。*从哪些方面评价营养调查结果？答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分派比例，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%,推荐儿童，早、中、力口、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入比例，推荐蛋白质占脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的比例。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1,儿童和老年人1.5：1,青少年1：1,成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。*维生素缺少的常见因素有哪些？答：a、供应量局限性；b、食物储存及烹调方法不妥；c、吸取不良;d、肠道细菌生长克制;e、需要量增长；*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？答：对母体的影响：a、引起营养缺少病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入局限性）对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺少、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺少，VA过多）。*食品强化的重要原则是什么？答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及解决过程中的损失（复原）；保证食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然因素导致的营养素含量变化（标准化）；提高食品自身的营养素含量（强化）：提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的抱负的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或抱负模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分;每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表达。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和运用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别局限性的必需氨基酸，从而合理混合膳食达成氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。.膳食纤维的生理意义有哪些？答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；b、控制体重和减肥；c、可减少血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；d、防止结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。.热能的消耗有哪些方面?答：热能的消耗涉及基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。.维生素的分类及重要特点是什么？答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素涉及A、D、E、K水溶性维生素涉及Bl、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体运用的前体形式存在于天然食物中；b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供应；c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。.影响钙吸取的因素有哪些?答：a、吸取随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸取率相应减少，机体需要的钙量增长而摄入的较少时，吸取率相应升高；b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸取率下降，男性的吸取率高于女性，女性妊娠等吸取率升高；c、膳食中减少钙吸取的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸取，从粪便排出；d、促进钙吸取的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。.缺锌有什么表现？答：儿童发生慢性锌缺少病时，重要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外,还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。假如锌缺少症发生于孕妇，可以不同限度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不管儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺少病中,重要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。.人体需要的重要微量元素有哪些？答：碘、铁、铜、锌、镒、钻、铝、辂、硒、氟。.社区营养的重要内容有哪些？答：既涉及限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。重要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。.膳食调查的重要方法是什么？答：a、记账法。涉及：食物消耗量、就餐人日数的记录、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供应量的计算。b、回顾询问法。涉及：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。c、称量法。具体环节：1.天天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（涉及丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的比例、三大营养素产热量比例及蛋白质来源比例，以评价膳食组成及热量分派是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。d、化学分析法.述谷类食物有哪些营养特点？答:a、是我国人民膳食热量的重要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C；d、属低脂肪食物（2%）,其脂肪酸组成中重要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe>Zn）；.奶类及奶制品有哪些营养特点？答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%,消化吸取率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，运用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%,颗粒小，消化吸取率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%）,其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸取；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量局限性；e、具有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保存牛奶所有营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁运用率大大提高；乳酸可克制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增长有益菌群，克制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但合用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%,重要用于佐餐和面包、糕点的制作。.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺少症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的局限性，应特别强调饮食品种的多样性。特别是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定期，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。.孕妇营养有何特点？答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要承担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕初期的能量供应量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供应量在非孕妇女能量供应量的基础上每日增长200kcal。b、蛋白质。供应量在非孕妇女蛋白质供应量基础上孕中期每日增长15g,孕后期每日增长25g,此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，涉及饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增长的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日lOOOmg,孕后期1500mg,孕妇应增长含钙丰富的食物，膳食中摄入局限性时亦可补充一些钙制剂；铁，孕初期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供应量为孕中、后期每日28mgo锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和防止先天畸形。推荐膳食中锌的供应量为孕中、后期为20mgo碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供应量为孕初期150微克，孕中、后期175微克。e、维生素。孕妇缺少维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺少与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕初期因妊娠反映和代谢改变，应供应充足的水溶性维生素，补充维Bl、B2、B6和维C,有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕初期补充叶酸400微克/天则可有效地防止大多数神经管畸形的发生及复发。公共营养师考试资料（问答题一）（2）作者：更新时间：2023-11-0610:27:4