第七章食品安全性评价

第八章食品安全管理

第一节概述一、食品安全的涵义

食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品必须具备的基本要求。绝对安全性与相对安全性绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。二、国内外食品安全状况1、国外食品安全状况（1）加强法规建设和制度建设（2）成立专门负责食品安全的组织机构（3）提高标准和检测能力（4）加强对食品生产的监管（5）建立有效的快速预警机制2、国内食品安全状况

《食品安全法》的颁布和实施，三、食品安全的危害因素（按危害物性质分类）1、生物性污染：微生物、昆虫、寄生虫及虫卵污染。2、化学性污染：金属毒物、农药、工业“三废”、添加剂、包装材料。3、物理性危害放射性物质、玻璃物、金属物等。第二节食品安全性评价

食品安全性评价：即对直接或间接用于食品的物质进行化学结构、物理性质、代谢、人体摄入量、毒性等方面的综合评价，目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的适用范围：（1）食品生产、加工和保藏所用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。（2）食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留等。（3）新食物资源及其成分。（4）食品中其他有害物质。一、毒理学的基本概念1、毒性

毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。2、外源化学物外源化学物又称为“外源生物活性物质”,是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

3、剂量

剂量指与机体接触的外来化合物的数量，它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数量，如mg/kg。

致死量即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100来描述一种物质的毒性。半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物的毒性越强。4、非损害作用和损害作用外来化合物在机体内可引起一定的生物学效应，包括损害作用和非损害作用。非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂时的可逆的，并在机体代偿能力范围之内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的改变，不降级机体维持内稳态的能力，不引起机体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。损害作用外来化合物毒性的具体表现。毒理学主要研究外来化合物的损害作用。

损害作用的特点：当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能的降低或对额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响的易感性增高。以损害作用来描述物质毒性的概念主要有：

（1）最大无作用剂量

最大无作用剂量（maximalno-effectivedose,MNL）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）。（2）最小有作用剂量

最小有作用剂量（lowest-observed-adversedffect

lerel,LOAEL）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称阈剂量。

在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有作用剂量时，必须说明实验动物的物种品系、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标。（3）每日允许摄入量

每日允许摄入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg/(kg．d)5、效应和反应（1）效应

效应（effect）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此种变化的程度用计数或计量单位如若干个、mg等来表示。（2）反应

反应（response）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以%或比值表示。（3）剂量-效应关系和剂量-反应关系剂量-效应关系：外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。剂量-反应关系：外来化合物的剂量与某一群体质效应的发生率之间的关系。二、毒理学评价我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量的，同时能证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。1、初步工作（1）了解受试物的物理、化学性质（化学结构、纯度、稳定性等）、与受试物类似的或有关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。（2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。常用的试验动物：大鼠、小鼠、豚鼠、狗、家兔等。常用的喂养方式：口服、灌喂、皮下或皮内注射、腹腔注射、肌肉注射和静脉注射等方式。2、第一阶段：急性毒性试验

急性毒性试验是指一次给予受试物或在24h内分几次给予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。进行急性毒性试验的目的是测定受试物经口动物的半数致死剂量，单位为mg/kg体重。本试验存在局限性，如急性毒性小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌症，但是急性毒性试验反映不出来。①试验目的（1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。（2）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。②

试验要求分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。③

试验项目测定LD50和7d喂养试验。（1）LD50：即半数致死量，它是指受试动物经口一次或在24小时内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为mg/kg。（2）7d毒性试验7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最小有作用剂量，通过公式可即可估计90d以至二年喂养试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量组，就可以进行90d或二年毒性试验了。④

结果判定（1）如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。（2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。（3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方法验证。3、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）①

蓄积性试验试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。（1）分类：物质蓄积和功能蓄积。（2）试验内容：蓄积系数法或20天试验法。②

致突变试验（1）细菌致突变试验——Ames试验亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。

基本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回到组氨酸的非缺陷型的野生菌。

（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验

微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色体单体或染色体的断片或环，由于比正常的细胞核小很多，所以称为微核，微核的形成是由于染色全断裂剂（致突变物）作用的结果。其测定方法比较简便可靠，所以已经成为致突变试验的一种常用检测方法。骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行。（3）睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验

睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束后取出动物睾丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染色体畸变情况。精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态变化。（4）显性致死试验

总之，遗传毒性试验（致突变试验）可根据受试物的化学结构、理化性质的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选择四项试验进行判定。

③

结果判定（1）如果其中三项试验均为阳性，则无论积蓄性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理学试验。（2）如果其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应予以放弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。（3）如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验，如再选的两项均为阳性，则无论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。（4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。4、第三阶段：亚慢性毒性试验

亚慢性毒性是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物所出现的中毒效应。能了解试验动物在多次给予受试物时所引起的毒性作用。①

试验目的（1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。（2）了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用。（3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。（4）为评价受试物能否应用于食品提供依据。②

试验项目（1）90天喂养试验（2）繁殖试验（3）代谢试验根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。代谢试验：是一种阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变为代谢物的生物转化过程的试验。其目的是：（1）了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性；（2）寻找可能的靶器官；（3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；（4）了解有无毒性代谢产物的形成。③

结果判定方法为：（1）试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（MNL）小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。（2）最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。（3）最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。5、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

慢性毒性是指外源化学物长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。能观察动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。①

试验项目：用两种性别的大鼠和/或小鼠进行两年期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。②

结果判断（1）如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；（2）最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物能否用于食品；（3）最大无作用剂量大于或等于100倍者，可考虑用于食品中，并制定每日允许摄入量。

慢性毒性试验是到目前为止评价受试物是否存在进行性或不可逆反应以及致癌性的唯一适当的方法。三、食品安全性综合评价

《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》指出，在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素：1、化学结构2、理化性质和纯度3、人的可能摄入量4、人体资料5、动物毒性试验和体外试验资料6、代谢试验的资料7、综合评价8、评价结果的实践性第三节食品安全体系

食品安全体系中的政府主管部门：农业部卫生部和国家食品药品监督管理部门国家出入境检验检疫主管部门食品安全体系中的质量管理体系：良好生产规范（GMP）

ISO9000质量管理体系危害分析与关键控制点（HAPPC）系统

ISO22000食品安全管理体系等。一、良好规范良好生产规范（GMP）是美国首创的一种保障产品质量和安全的管理规范。宗旨：在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或变质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。重点：确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、有害微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的过失；标签管理制度；建立完善的生产记录、报告存档的制度。二、ISO9000质量管理体系特点：规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。范围：农渔、食品、印刷、航空航天、金融、房地产、科技服务、信息技术、公共行政管理、教育、卫生保健与社会公益事业等。三、危害分析与关键控制点系统

HAPPC是在食品的生产过程中保证食品安全的系统操作指南，是已被国际权威机构认可的、以预防为主的有效食品安全控制体系。核心：制定一套方案来预测