食品、焙烤基础试题

170《食品安全法》的实施时间为〔D 。C．202311日

61日61日《食品安全法》中的食品是指各种供人〔C〕成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。A．吃的 B．饮用的 C．食用或者饮用的 的3．我国标准分为〔B 。B．国家标准、行业标准、地方标准和企业标准C．国际标准、国家标准、部门标准和内部标准食品安全标准是〔B〕的标准。A．自愿执行B．强制执行C．任意执行D．任凭执行5．没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全〔B。A．行业标准 B．地方标准 C．企业标准 D．其他标准品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并照实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。保存期限不得少于〔B 。A．一年 B．二年 C．三年 D．四年7．致病性细菌、病菌以及某些毒素等造成的污染属于〔A〕A．生物性污染 B．物理性污染 C．化学性污染 污染42．采样是指在大量产品〔分析√象中〕抽取有肯定〔A A．代表性 B．数量 C．重量 D．质量8．样品的制备是指对样品的〔D 〕等过程。A．粉碎 B．混匀 C．缩分 三项都正确9．直接配制标准滴定溶液，必需使用〔D 。A．化学纯试剂B．色谱纯试剂 C．分析纯试剂 试剂10．标准滴定溶液配制后滴定应为〔D 〕A．单人4平行B．双人4平行 C．单人8平行 11．优级纯和分析纯的试剂代号分别为〔B 〕A．绿色和红色B．红色和蓝色 C．蓝色和绿色 和红色12．分析纯和化学纯标志颜色分别为〔B 。和GR 和AR C．AR和GR 和CP13．GB/T6682-2023中规定，无机痕量分析试验中所用的水，应当是〔C A．自来水 B．一级水 C．二级水 D．三级水14．试验室仪器设备失火，最好使用的灭火剂是〔C 。A．泡沫 B．CO2 C．1211 15．国家承受国际单位制〔C 〕为国家法定计量单位。A．国际单位制计量单位 的其他计量单位C．国际单位制计量单位和国家选定的其他计量单位 D．国际单位16．误差的分类，一般分为〔A 。C．随机误差、系统误差

允许误差、粗大误差17．增加平行测定次数，可以削减测定的〔B A．必定 B．偶然 C．人为 D．相对18．以下不属于卡夫食品旗下品牌是〔A 。A．立顿 B．吉百利 C．趣多多 D．果珍1．以下数据修约至一位小数〔D 〕是准确的。A．4.12466=4.2 B．23.4500=23.5 C．0.4643=0.4 D．1.0501=1.1试验室记录制度中，如下内容〔B 〕是不正确的。A．质量记录依据适当程序标准进展B．修改后的记录重抄后存档C．规定了原始观测记录的保存期限D．保存记录应防止虫蛀制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)．全都否则会造成油脂在面团中分布不匀现象．影响成品质量.A.B.C.比例D.折叠22起酥油按制造方法分(C和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.A.B.非乳化型C.混合型D.涂抹型(A).A.B.游离C.乳化D.脂化标定盐酸溶液常用的基准物质是〔B 。A．氢氧化钠 B．无水碳酸钠 C．碳酸钙 二甲酸氢钾25．油脂与面筋的结合可以(C)面筋．使制品内部组织均匀．口感改善.A.硬化B.强化C.松软D.弱化主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D.10%-11%(D)越好．油脂小粒子分布会更均匀．得到的蛋糕也越大.A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性28．小苏打分解时产生的(A)．会残留于食品中．假设用量过多．会使糕饼碱度上升.A.B.C.D.碳酸铵29．面团最终发酵最适温度为(C)℃.A.30-32B.33-34C.35-38D.38-40糕点中．提高保水性和和防止老化．可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂31．电热远红外链条炉承受电热管发热．电热管的分布是依据多数糕点烘烤(C)的规律．底火由密而疏．面火由疏而密.A.B.面火低火一样大C.D.底火小．面火大(B)作用A.B.乳化C.氧化D.延长是鸡蛋分散变性的主要缘由.A.B.C.温度D.醒发34．蛋的储存一般要求环境在(D).A.0OC以下B.0-20OCC.20-300CD.0-5OC(C)对蛋液进展杀菌B.100OCC.60-65OCD.40-50OC(B)A.B.大肠菌群C.D.乳酸菌面团时添加鸡蛋．要留意(C)的调整.A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量38．鸡蛋的( C)促使其他食品原料均匀混合.A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(CA.蔗B.双糖C.单糖D.麦芽糖(A)给食品加工带来困难.A.结晶性B.乳化性C.疏水性D.游离性41．饴糖是利用(D)为原料生产的.A.B.C.葡萄糖D.淀粉(B)不溶于水．能相互粘聚在一起．形成面筋.A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)70%以上A.B.C.脂肪D.酶(C)后．降低面筋筋度．缩短和面时间.A.B.胀润C.水解D.分解的性质和作用．√面粉性质有极大影响．可形成面筋A.B.脂类C.类脂类D.脂质问题．是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.B.陈化C.老化D.粗糙A.B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶(A)．面团软化A.B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪脂肪．供给了特别风味.A.B.自然C.牛乳D.卵磷脂酸奶是牛奶经(D)发酵．凝固而得的产品.A.干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有复原性.A.B.乳糖C.半乳糖D.异构糖(D)．使糕点着色.A.B..氧化反响C.D.美拉德反响(C)的等量混合物A.麦芽糖B.糊精C.果糖D.蔗糖54．鸡蛋的起酥性．可以使焙烤食品的质地膨松和(A)A．松软B.疏松C.细腻D.均匀影响鸡蛋起泡性的因素主要是蛋液温度和(DA．湿度B.成熟度C.乳化性D.PH值56．面粉中内矿物质以(B)和磷等为主.A．B.钙C.铁D.镁(C)降低面团筋力．增加疏松性.A．B.加盐C.加油脂D.加糖(C)A．B.稀释C.浓缩D.煮沸A．B.低C.不稳定D.加温(A)和.复原糖起反响．产生美拉德反响AB.维生素C.脂肪D.油脂紫外线杀菌消毒空气时，开灯照耀〔D 〕关灯，间隔30分钟后前方可进入室内工作。分钟B.15分钟C.20分钟 D.30分钟在焙烤食品生产中，一般食盐用量以〔A〕为宜。A．1.5% B.3% C.5% D.0.5%以下哪一项与产品品质鉴定无关(D)表皮颜色 B.体积 C.组织 价格。蛋白不易打发的缘由很多，以下何者并非其因素(A)高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。A)小苏打 B.水 C.氧化剂 D.油脂的用量。影响食品保存的因素为(D)水分 B.氧气 C.温度 以上皆是。，则面粉之吸水量约可提高(C)A.1％ B.1.5% C.2％ D.2.5％。下面不属于塔塔粉在焙烤食品的主要作用是( ).沫稳定、长久。CD.使产品具有适宜的酸味。69.下面不属于焙烤常用设备的是(B)A.压面机 B.斩拌机 C.隧道式烤炉 D.电动搅拌机克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是(C)A.5％ B.6％ C.10％ D.15％。二、推断题(每题1分，共50题)２．为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。３．鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化。５．焙烤的时间与温度无关。６．焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。８．稀奶油是制造奶油的原料。９．高级面粉，精白粉中含有丰富的维生素。１０．淀粉糊化的温度为55OC。１１．小麦的半纤维素有增加面团强度，防止成品老化的功能。１３．面粉的加工程度同面粉的养分价值成反比。１５．人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。１６．可塑性不好的油脂起酥性较好。１７．猪油、起酥油也适合制作面包。１８．油炸面包圈要求使用发烟点高的油。

(×)(√)(√)(√)(×)(√)(×)(√)(×)(×)(√)(√)(√)(×)(√)(×)(√).(√)１９．氯化铵能为酵母供给养分，促进发酵，增大面包体积。(√)２０．磨面粉须削减氧化剂增加酶制剂。(×)２1．小麦粉面筋的主要成份是淀粉。〔×〕２2．小麦粉加工精度越高，面筋含量越高。〔×〕２3．蛋制品在焙烤制品，主要作用是上色。〔×〕２4.油脂的精炼程度越高，其养分价值越高。〔×〕２5.饼干生产过程中包装要趁热包装。〔×〕２6.除传统的大豆品种外，近年来国内外对大豆品种改进作了很多工作，其中利用基因工程生产转基因大豆，其生产本钱比传统大豆低，产量高。 (√)２7.制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 〔×〕２8．做蛋糕的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 (√)２9．面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 〔×〕3０．蛋糕制作中加料挨次对产品无影响。 〔×〕31．油脂过氧化值越大，品质越好。 〔×〕小麦粉的加工精度越高．粉粒越细。 〔×〕发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 (√)做面包的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 〔×〕35．做饼干选用高筋面粉，应留意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 36．烘烤中的蛋糕，假设以手轻按外表，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 饼干出炉后，必需赐予充分的冷却才可包装。 (√)(√)〔×〕〔×〕承受国际标准是指把国际标准和国外先进标准技术内容均直接等同纳入我国标准。〔×〕只要保证生鲜乳质量，个人也可以申请开办生鲜乳收购站。稀释浓硫酸时，必