水果罐头haccp计划书

水果罐头HACCP打算书组长：任永名目成立HACCP小组 1产品描述 2确立产品的预期用途 2流程图的绘制 2操作过程的现场确认 3危害分析并选择掌握措施 3确立关键掌握点 4确立关键限值 5建立监控程序 5建立纠偏措施 6建立验证程序 6建立文件和记录保持程序 6水果罐头HACCP打算书一、成立HACCP组长：任永二、产品描述1、品名1、品名水果罐头2、原辅料梨、柠檬黄、白砂糖、食盐3、产品名称水果罐头4、使用方法开罐即食5、包装真空包装6、有效期和保存条件587、消费对象一般民众8、销售地点超市、一般零售店理化指标净重净重5003％，每批平均不低于净重固形物50％糖水浓度14～18％重金属含量重金属含量微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征三、预期用途：成品四、生产工艺流程：原辅材料预处理→热烫→装罐→加配汤→密封→杀菌→冷却→检验→成品五、现场验证流程图并确认〔1〕原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不适宜腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量〔色泽、成熟度等〕进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。〔1〕原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不适宜腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量〔色泽、成熟度等〕进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。〔2〕5～10分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装物并对原料起肯定的洗涤作用．热烫处理后，应马上冷却，以保持其脆嫩。一般承受流淌水漂洗冷却。〔3〕装罐：装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。〔3〕装罐：装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。〔4〕排气和密封：糖水水果罐头装罐加汤液后，需经排气处理，然82～96摄氏度，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度到达75～80摄氏度为准。〔5〕杀菌和冷却：封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却。冷却至温度40℃为准。六、危害分析并确立掌握范围加工步骤加工步骤潜在危害预防措施原料梨颖度到正规水果供给点购置农药残留原辅料重金属选购明确质量要求选购合格产品质量安全加强进厂检验加强仓储治理物理危害七确定关键掌握点加工工序识别本工序被引入或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著〔是、否〕对第三栏判定依据能够用显著危害的预防措施是什么该步骤是否为关键掌握点生物危害致病菌、病菌。寄生虫是采摘和运输过程中可能受到致病性细菌污染通过清洗和热烫可能降低致病性细菌。否原料验收化学危害农药残留物理危害是否梨生长过程中喷射农药可能导致农药残留通过后道杀菌工序消退依据原料农药残留监控打算实施掌握生物危害停留在台面修整时间修整致病菌是过长，微生物生长。用否化学危害否清洁剂，消毒剂清洗，清洁剂、消毒液残否留残留。物理危害无否生物危害无否热烫化学危害无物理危害无生物危害热烫至装罐时间过长，在规定的时间内致病菌生长是中间致病菌可能生长，装好罐，准时封是装罐装罐量超过最大值可化学危害清洁剂、消毒液残否能影响杀菌效果。大装罐量。按SSOP要求掌握留毒液。留。物理危害无生物危害剩下的汤液隔夜致病隔夜汤汁必需废致病菌生长，污染是菌生长，工器具清洗、弃，不能再用。否加配汤化学危害消毒可能残留清洁剂、消毒液按SSOP要求掌握清洁剂、消毒液残否留留。否物理危害无否生物危害封口不准时封罐内致在规定的时间内致病菌生长，污染是是所用润滑油接触未封密封化学危害口的罐可能污染内容用油代替润滑油污染是菌物理危害无生物危害封口后在规定时致病菌生长，残留是些厌氧致病菌连续生是格按工艺规定的杀菌化学危害无菌残留进展操作物理危害无生物危害杀菌后及时冷致病菌生长，污染是些嗜热菌连续生长繁却至规定温度, 是冷却水经加氯处化学危害冷却 无差可致使少量冷却水吸入罐内造成致病菌理, 冷却水排放余氯到达规定浓污染度物理危害否无八、确定关键掌握限值八、确定关键掌握限值〔一〕9124440g±10g〔二〕50%以上;封口时与罐接触处润滑油用食用油代替。〔三〕杀菌：封口后1小时内杀菌;严格按杀菌公式规定的温度〔40摄氏度，时间10--20分钟〕进展操作。〔四〕冷却：杀菌后准时冷却38℃左右。点〔ccp〕点〔ccp〕显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证什么方法频率人员装罐致病菌预煮至装罐时时间石英钟计每桶料车对预煮后滞留预煮、每天生长繁间半小时以内;时不少于间时间过长的半装罐审核殖及残留掌握最大装罐装罐3听/小质成品进展隔离记录生产9124罐型装量抽检电子时检评估或重加固形记录,罐量:440g±10g秤称量员工,装罐量超重的重返工物量重抽每天班前查记校秤录封口致病菌装罐后半小时时间石英钟计每批操由客观缘由造封口污染,生内封口;封口封口时目 测作成封口不能及前记每天长,润滑卷边“三率”质量/工时的,其间录、审核油污染达50%以上;封“三标卡尺测半小时半成品须隔离目测生产口时与罐接触率”量计算质记录,记录处润滑油用食达标;检“三率”不符二重用油代替员合要求的半成卷边品影响到最终记录、成品质量的须封口隔离评估,报机维废或开罐重修保装罐、封口,封养口时未按要求上油的其间半成品隔离杀菌致病菌生封口后1小时间石英钟操由客观缘由造杀菌每天时内杀菌;严温度温度计每批时内杀菌;严温度温度计每批作成的不能准时操作格按杀菌公式压力压