餐饮服务食品安全监督量化分级管理指导培训

餐饮服务食品安全监督量化分级管理指导培训一、什么是量化分级管理？

餐饮服务食品安全监督量化分级管理：

食品监管部门对餐饮服务提供者的食品安全风险度量化、分析、评估,然后进行分级，根据不同风险度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉的餐饮服务企业进行重点监管的科学监管模式。量化分级管理

二、目的：

合理配置资源、提高监督效能：通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确定和配置监管资源，从而提高监督效能。强化社会监督、增强企业自律：落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社会监督作用，增强企业自律意识，促使餐饮业健康发展。

三、法律依据：

《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》

第二十三条规定食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度.量化分级管理四、评定内容

（一）评定范围

持有《餐饮服务许可证》的各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。持临时餐饮服务许可证的单位除外。（二）评定依据

以《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规为依据。量化分级管理（三）评定项目

评定项目（9大项58小项）许可管理人员管理场所环境设施设备采购贮存加工制作清洗消毒食品添加剂检验运输量化分级管理（四）等级划分

餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级：1、动态等级：分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。2、年度等级：年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。量化分级管理（五）评定权限

由食品药品监督管理部门负责对辖区餐饮服务单位进行动态等级和年度等级评定。

五、评定方法及结果判定

（一）动态等级评定

动态等级评定由2名以上（含2名）监督执法人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》坚持公开、公正的原则进行现场检查、评分。

量化分级管理

1.、得分计算：

检查结果平均分=评定总分/检查项目数的所得（保留小数点后一位）。检查项目和检查内容可合理缺项，合理缺项的应进行标化计算：

评定总分除以（项目总分-合理缺项总分）乘以10的分值（四舍五入，保留小数点后一位）标化分=实得分/应得分×10

标化分计算实例例：

彪哥快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，无裱花操作，《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》中的第42、43、44项为合理缺项，其分数计算如下：

标化分=实得分/应得分×10

应得总分=

90-3=87分实得总分=

82分标化分=82/87×10=9.4分餐饮服务食品安全监督动态等级拟评定为优秀量化分级管理

2.判定结果：

评定分数:8.5---9.0分---优秀---大笑评定分数:7.5---8.4分---良好---微笑评定分数：分---一般---平脸评定分数：＜6.0分关键项不符合≥2项不评定动态等级，下达《责令整改通知书》限期15日内整改，并在餐饮服务食品安全等级公示牌的本次动态检查结果处张贴“整改中”字样。逾期不予整改或整改不到位的，依法给予相应处罚，直至吊销《餐饮服务许可证》。

3.签字确认

动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单位法定代表人、企业负责人或食品安全管理人员签字确认。一式三分，留被检查单位一份。4.下列情况暂不进行动态评定

a.对新办《餐饮服务许可证》的，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样，在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。量化分级管理b.对于动态等级评定过程中，给予行政处罚的餐饮服务单位，2个月内不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。c.对造成食品安全事故的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚外，6个月内不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌中贴“整改中”字样，同时加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。量化分级管理（二）年度等级评定

由监督管理部门结合餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，取平均值确定年度评定结果。

结果判定：年度等级平均分≥

8.5分——优秀——A级

年度等级平均分≥

7.5分——良好——B级

年度等级平均分≥

6.0分——一般——C级过去12个月期间发生食品安全事故行政处罚≥

2次不予评优

量化分级管理六、等级公布

（一）动态等级公示监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公布动态等级评定结果。——餐饮单位悬挂公示牌——在监督门户网站公示——在主要媒体进行公示

餐饮服务单位经营场所醒目位置悬挂食品安全等级公示牌

未经监管部门允许不得涂改、遮挡、摘除。（二）年度等级审定与公示

年度等级评定为A、B级单位的名单随原始评审资料分别报省市食品药品监管局审核、公示；年度等级评定为C级的单位由县食品药品监管局审核并公示。量化分级管理

七、结果运用

监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据风险级别确定监督频次。

A级:简化监督—12个月1次B级:常规监督—6个月1次C级:重点监督—3个月1次

对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外。餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：：餐饮服务许可证号：许可类别：检查时间：年月日时分至时分检查项目检查内容分值一、许可管理（10分）1.是否超过有效期限★22.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★23.是否擅自改变许可类别、备注项目24.是否擅自改变经营地址15.是否规范悬挂或摆放许可证16.食品安全管理制度是否健全2餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

检查项目检查内容分值二、人员管理（10分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员√18.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★19.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案110.从业人员中是否存在无健康证明的人员211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★212.是否执行晨检制度113.从业人员个人卫生是否符合要求√114.是否制定并执行从业人员培训制度1等级评定表重点检查内容解释

7.“是否配备专职或兼职食品安全管理人员”

以下餐饮服务单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。1.大型以上餐馆(含大型餐馆)2.学校食堂（含托幼机构食堂）3.供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂4.餐饮连锁企业总部5.集体用餐配送单位6.中央厨房食品安全管理人员基本要求：持有康证明、效培训合格证明；2年以上餐饮服务食品安全工作经历；食品药品监督管理部门规定的其他条件。等级评定表重点检查内容解释

13.“从业人员个人卫生是否符合要求”

（1）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前洗手，操作中保持手部清洁，手部受到污染后及时洗手。（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触污染工具后。等级评定表重点检查内容解释（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将私人物品带入食品处理区（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查内容分值三、场所环境（10分）15.场所布局是否符合许可要求√116.场所内外环境是否整洁117.专间区域是否符合要求★√118.专用区域是否符合要求√119.地面与排水是否符合要求120.墙壁与门窗是否符合要求√121.屋顶与天花板是否符合要求122.卫生间是否符合要求√123.更衣场所是否符合要求√124.餐厨废弃物处置是否符合要求√1等级评定表重点检查内容解释15.“场所布局是否符合许可要求”重点要求：

食品处理区应设置在室内

按照：原料进入--原料加工--半成品加工---成品供应的流程合理布局。

应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。17.“专间区域是否符合要求★”（1）专间应为独立间。（2）专间入口处应设置有通过式预进间。不具备设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。（3）不得设置明沟。（4）专间门、窗应设封闭式，内外食品传送窗口应可闭。等级评定表重点检查内容解释

20.“墙壁与门窗是否符合要求”

重点要求：

（1）粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场所，应有1.5m以上、浅色墙裙。

（2）各类专间的墙裙应铺设到墙顶，门窗应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。

等级评定表重点检查内容解释

22.卫生间是否符合要求重点要求：

卫生间应为水冲式，并设有洗手设施。禁止设在食品处理加工区内.旱厕应设在距经营场所25M以外。

24.“餐厨废弃物处置是否符合要求”重点要求：

（1）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（2）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台账）。餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查内容分值四、设施设备（10分）25.专间设施是否符合要求√126.洗手消毒设施是否符合要求★127.供水设施是否符合要求128.通风排烟设施是否符合要求129.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求√130.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求√131.采光照明设施是否符合要求132.设备、工具和容器是否符合要求133.场所及设施设备管理是否符合要求134.废弃物暂存设施是否符合要求√1等级评定表重点检查内容解释

25.“专间设施是否符合要求”

重点要求：（1）温度控制：空调（2）消毒设施：外线灯（3）专用工具容器：清洗消毒、保洁（4）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、（5）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施（6）直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求

重点要求

食品库房、操作间、备餐间、下水道等有防蝇门纱，防鼠栅栏、防鼠板等设施。

34.废弃物暂存设施是否符合要求

重点要求

餐厨废弃油脂和废弃物暂存容器应分设，均应加盖、保持外表清洁并贴有标示。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查内容分值五、采购贮存（10分）35.是否采购了禁止经营的食品★336.是否符合索证索票、查验记录要求337.贮存是否符合要求√238.是否开展定期检查与清理√237.贮存是否符合要求重点要求：（1）库房食品储存食品（离地、离墙、分类存放）（2）冷藏、冷冻储存食品（冷藏设施使用管理、食品生熟荤素分开、不使用有毒塑料袋）38.是否开展定期检查与清理

重点要求：

定期检查库存食品，清消不合格食品，并有清查销毁记录。餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查内容分值六、加工制作（10分）39.粗加工与切配是否符合要求140.烹饪过程是否符合要求141.备餐及供餐是否符合要求142.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★√143.生食海产品加工是否符合要求144.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求145.面点制作是否符合要求146.烧烤加工是否符合要求147.食品再加热是否符合要求148.食品留样是否符合要求★√1等级评定表重点检查内容解释42.“凉菜配制、裱花操作是否符合要求★”要点要求：

⑴专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间；⑵每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒30分钟以上，并做好记录；⑶果蔬等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间；⑷制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热；⑸职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜；

等级评定表重点检查内容解释

48.“食品留样是否符合要求★”

（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和50人以上的农村家宴聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查内容分值七、清洗消毒（10分）（餐饮具）49.清洗是否符合