厨房生产质量考核标准

更多免费资料下载请进：更多免费资料下载请进：好好学习社区厨房生产质量考核1•厨房生产质量考核的方法是：依据“生产质量评价细则（标准）”，每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表（日）》。2•《厨师工作质量评价表（日）》采取扣分制，每条款扣分均为1分。一条款中包含若干分项时，每犯一项扣1分。4•打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“扣分”栏。3.《厨师工作质量评价表（日）》由厨师长、主管或其他考核人填写。5•每月月底时，将每人扣分汇总。扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。酒店成立质量管理领导小组（长设机构），领导小组常务办公室设在总办。质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作，常务办公室组织具体的检查、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出汇报。注：与奖惩挂钩的考核方法另行规定。附2:厨师工作质量评价表（日）附3:生产质量评价细则（标准）\项\目工序\检查内容1.原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。二二二3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。4.保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。级5.没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。6.未每周清理冰箱一次。保7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。8.未做到先进先出，易腐早出。管9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。10没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。11因原料质量问题发生退菜或客人投诉。12原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。13原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。14干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。粗15涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。16蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。加18拆卸、削剔未按各档取料标准进行。19操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。工20原料处理不清洁卫生。21未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。22加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。

23.急用原料加工不及时，未能保证使用。24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。26.点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。27.未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。28.上菜顺序不合理，催菜未及时安排。划29.器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。30.装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。31.菜品质量有严重问题未发现。32.未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。33.对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。菜34.环境卫生及个人卫生不合格。35.因可视质量问题发生退菜或客人投诉。36.餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。切37.未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。配38.宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率1超过40%精39.使用了不合格粗加工原料。加40.未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。工41.切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。、42.下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。配43.半成品摆放未分类分层，摆放混乱。份44.发生重复、错配、遗漏等失误。45.未及时处理催菜。46.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。47.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。48.餐前储备不好，缺少调料品种，49.未按标准菜谱操作。

50.未按标准使用高汤烹制。51•接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。“单菜”会炒，一锅多菜。菜盘未贴厨师工号。未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。每周1-2款创新菜肴未做。质检员每检查出一份有缺陷菜品。检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格使用了变质、或粗加工不合格的原料。未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。刀工不熟练，成菜规格不符合要求。配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。对案板工具未消毒，生熟未分开。没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格加制冷菜制作不及时，客人不满意。冷菜车推出时间晚。宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。因质量问题发生客人投诉。未按面点标准食谱制作。市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。原料使用、保存不当，造成浪费。占八、、面品种不能保证，品种缺项1占八、、因质量、上面速度造成客人投诉。未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够

打荷与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。使用了明显数量、搭配等不合标准配份。餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。餐具未分类摆放整齐。炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。不冃匕火活掌握出采顺序，以先到先制、先食先做、催采优先为原则，上采速度慢。与划菜处配合不好，出现失误。开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。附4:退菜榜年月日X项目姓名、、菜品名称原因责任人附5:表扬榜年月日\项目姓名'、菜品名称原因奖励人附6:宾客评议菜品反馈表（餐厅）年月日午/晚/夜序号桌号厅名就餐人数消费额度单位名称意见1234567

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附7:饭菜质量评议表（厨房）年月日用餐单位：午/晚/夜桌号厅名'、用餐人数菜金标准整桌评价单菜评价顾客意见责任人:\桌号厅名'、用餐人数菜金标准整桌评价单菜评价顾客意见年月日用餐单位:午/晚/夜责任人:

年月日用餐单位：午/晚/夜桌号厅名\用餐人数菜金标准整桌评价单菜评价顾客意见责任人:附8:宴会菜单宴会菜单标准：元/人宴会厅名称：值台生:菜谱客人提出更换菜品凉菜：.热菜：..TOC\o"1-5"\h\z........1112.13.果盘备注：如果客人对上列菜品不满意，可以提出更换（不超过3个）；酒店（厨房）每餐更换菜品不能超过3个；错、漏菜责任由值台生负责（并追究传菜、划菜责任）；此菜谱的执行请客人监督。

附9宴会菜谱设计表标准：元/人数：人总成本：毛利率:菜品名称味型盛器功能成本（兀）充饥美口颜色气氛特殊效果高中低规定：以10道热菜为例:“吃饱是基础”，充饥菜（包括例汤、土特产、半饭半菜等）不少于3个。“吃好是关键”，美口菜（特色口味）不少于3个；气氛菜（造型、优美拼盘、特色配菜等）不少于2个；特殊效果菜（如喷火等）争取1个。压缩中档价位菜，增加高、低档菜比重12元以下菜为低档菜；13元至25元为中档菜；25元以上为高档菜。附：10菜品成本、价格分析表品名主料用量（斤）成本（元）辅料用量（斤）成本（元）调料成本（元）总成本