营养学复习笔记参考范本分享

营养学目 录第一章食物选择与健康..........6）、生物素（B7或H）262一、一生的营养.............7）、叶酸............262二、食物选择的挑战.........8）、维生素B12......272三、营养研究的科学方法.....五、水.....................283第二章营养学相关工具..........六、矿物质.................293一、膳食推荐摄入连.........1、钙..................303二、膳食指南与膳食宝塔.....2、纳..................314三、膳食评价...............3、微量元素............316四、食谱设计...............1）、铁..............316第三章神奇的身体.............3）、硒..............328第四章维持生命的营养素........4）、铬..............338一、碳水化合物.............5）、典..............338二、蛋白质................6）、铜..............3411三、脂肪..................七、骨质疏松...............3413四、维生素................八、能量...................37161、维生素A............第五章生命周期的营养需求.....39172、维生素D............一、孕前准备和孕期营养.....39193、维生素E............二、孕产结局与乳母营养.....4120434、维生素K............三、婴幼儿营养.............205、维生素C............四、学龄前儿童营养.........44216、B族维生素..........五、儿童青少年时期的营养...45221）、维生素B1.......1、儿童时期的营养......45232）、维生素B2.......2、青少年时期的营养....46233）、烟酸...........3、老年人营养..........47244）、泛酸...........245）、维生素B6.......25第一章食物选择与健康一、一生的营养食物：医学上讲，任何集体摄入的通过消化吸收以维持机体的生存和发育。社会学上，能够被每一种文化接受的选择的食物的数量是相对有限的。食物对集体的影响是累积的、缓慢的，随着生命的进程，这些影响会逐渐呈现。营养素：指食物提供的对机体功能必不可少的成分， 他们提供集体所需的能量，并作为建筑材料，促进生长发育，帮助维持机体的功能与修复。营养学：研究食物中营养素与机体的关系， 也研究与食物相关的人们的行为的科学。表观遗传：RNA序列未改变，但由于外部因素的影响使基因的表达出现变化，且这种变化可传递给后代。脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢时每克产生 9千卡、4千卡和4千卡的能量。酒精每克提供7千卡的能量二、食物选择的挑战1.WHOLEFOOD：如蔬菜、水果、肉、奶、谷物等 这些已经具有较长历史的食物。这些 食物是基本的，未经加工的，也叫基本食物。强化食品：添加一种或几种营养素的食物。快餐食品：西式的汉堡、披萨、炸土豆条、三明治，中式的油条、面窝、包子。功能性食品：富含生物活性物质，提供健康收益，如降低疾病风险，往往超越营养素所能提供的益处。但富含营养素的食物提供最基本的健康支持。医学食物：特指为有某些疾病而做的食品，且需在医生指导下使用。天然食物：主要指整个食物。有机食品：食物生长在没有使用合成的农药和化肥的地方。加工食品：食物经过加工，如磨碎,使组织结构改变；添加食品添加剂；烹制或他。主食：staplefood。每日食用的食物，如大米，小麦粉，土豆等。健康的膳食有以下特点(ABCMV)：1. 足够(Adequacy,A)：食物提供足够的每个营养素、膳食纤维和能量；2. 平衡(Balance,B): 不过度强调一种营养素或食物种类 而过低估计另外的；3. 能量控制(Calorie control, C): 食物提供的能量，满足你的基础代谢、日常活动、食物热效应，或者生长发育或康复所需。但不过多。适度(Moderation,M):食物不提供过多的脂肪、盐、精制糖或其他不需的成分多样化(Variety,V):不要每天都坚持食用同样的食品，食物要种类多样。没有哪一种食物可以体统完整的营养素，没有完全研究清楚的生物活性物质也许对我们的健康非常重要，每种食物也许含有不同的毒素或污染物，食物的多样性可以避免这些食物或污染物在体内富集，食物的多样化可以给我们带来快乐，让我们对食物更有兴趣。影响食物选择的因素很多，除了基于营养需求的，生理的、心理的、社会的、文化的、宗教的等均影响选择。在既定条件下，食物的选择要满足 ABCMV三、营养研究的科学方法案例报道：在医学上指个体症状、体征、诊断、处理以及随访等的详细描述。流行病学调查：干预研究：也叫随机对照研究，分实验组、对照组，单盲、双盲实验室研究：第二章 营养学相关工具一、膳食推荐摄入连1941年，美国国家研究院(NRC)制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量(Re.mended Daily Intake, RDA)。1997年，为扩展 RDA的指导范围，美国医学研究所和美国国家研究院，在RDA基础上，引入膳食参考摄入量 (Dietary Reference Intakes ，DRIs), DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4项内容：平均需要量(Estimated Average Requirements, EAR)（可满足50%的个体需求）推荐摄入量(Re.mended Dietary Allowances, RNI)（97-98%）适宜摄入量(Adequate Intake, AI)个体需要量的研究资料不足不能计算EAR和RNI时，通过观察或 实验获得的健康人群某种营养素的摄入量， 一般AI要高于 RNI。可耐受最高摄入量(Tolerable upper intake levels , UL)当摄入量超过UL时，损害健康的危险性随之增大宏量营养素可接受范围(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges,AMDR)脂肪、蛋白质和碳水化合物（产能营养素）理想的摄入量范围。如蛋白质占能量的10-15%，碳水化合物占 55-65%，脂肪占能量20-30%（ 1克蛋白质产生：4kcal; 1克脂肪产生：9kcal ;1克碳水化合物：4kcal）。是2013版新增的，此外还有：预防非传染性慢性病的建议摄入量（ PI-NCD）：是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。特定建议值（SPL）专用于植物化学物质等营养素以外的某些膳食成分。重大修订，能量： 几乎全部年龄组 下调：如成年轻体力活性女性，能量的推荐摄入水平从 2100千卡 降至1800千卡；蛋白质： 所有年龄组 下调；维生素D： 所有年龄组 上调；锌： 大部分年龄组 下调.注意事项：1、DRIs针对的是群体；2、DRIs只针对健康人；3、数值的制定基于“概率”和“风险”；4、数值的设定是基于最佳的摄入量，不是最低摄入量；5、数值的选择参考了营养素充足的特定指标；6、数值是推荐的平均每日摄入量，要长期坚持。二、膳食指南与膳食宝塔膳食指南：根据营养学原则，结合国情，指导国民合理选择食物，促 进健康的指导性意见。美国第一个膳食指南，由美国农业部和美国健康与公众服务部于 1980年联合发布的。美国膳食指南：权威性指导意见，指导本国2岁及其以上的国民培养良好的膳食习惯，降低慢性疾病的风险。营养指南：是通过把食物分类，形成食物组，并推荐民众每日食用一定量的每一组食物，以维持健康。食物组：指营养特点相似食物。第一版营养指南“Basic 7”: 食物分为：蔬菜；水果；土豆； 奶及奶制品；鸡鱼肉蛋，面粉和谷物，以及油脂类 七大类。最新营养指南：我的盘子；食物分为谷物、蔬菜、水果、蛋白质（畜禽肉蛋海产品）及奶类。中国居民膳食指南：1989年第一版：8条； 2、1997年第二版：8条； 3、2007年第三版：分，一般人群膳食指南： 10条（1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜水果和薯类；3、每天吃奶类、大豆或其制品；4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6、食不过量，天天运动，保持健康体重；7、三餐分配要合理，零食要适当；8、每天足量饮水，合理选择饮料；9、如饮酒应限量；10、吃新鲜卫生的食物。），特定人群膳食指南，中国居民膳食宝塔（塔底：谷类薯类及杂豆250-400克，水1200毫升；第二层：蔬菜类300-500克；水果类200-400克；第三次：畜禽肉类50-75克；鱼虾类50-100克；蛋类25-50克；第四层：奶类：300克；大豆类及坚果30-50克；第五层：油25-30克；盐6克。1、宝塔的塔基是谷类薯类：丰富的碳水化合物；一定量蛋白质，供叶酸、烟酸,维生素B1，B2,B6，铁、镁、钙、磷、膳食纤维。营养素受食品加工的影响较大。第二层是蔬菜、水果：蔬菜：膳食纤维、矿物质如镁、钾、钠、钙、磷等和多种维生素，如维生素C,A,叶酸等，蔬菜的叶部含量高于茎部，深色蔬菜高于浅色蔬菜，深色叶菜类蔬菜营养价值相对较高。水果：和蔬菜相似，膳食纤维、维生素C、叶酸、维生素A，钾、镁、钙、磷，丰富的植物活性物质，有机酸。第三层：畜禽肉类、鱼虾类和蛋类：丰富而优质的蛋白质，脂肪酸、烟酸、维生素B2，B6，B12，各种矿物质如铁、硒、镁、钾、锌、钠等。鱼虾类还提供必需脂肪酸，蛋类提供磷脂、维生素A等第四层：牛奶及制品：丰富的钙、磷，优质的蛋白质；维生素B2、B12, 钾、钠、镁等。强化的牛奶会有维生素 A和D.大豆及制品：优质蛋白质，不饱和脂肪酸、大豆低聚糖，富含植物活性物质如大豆异黄酮，植酸等，矿物质如钙、铁、维生素 B1，B2，维生素E等。坚果：脂肪含量约 40%，不饱和脂肪酸，丰富的维生素 E 和B族维生素B1，B2，烟酸、叶酸等，钾、镁、磷、钙、铁、硒、锌、铜等。第五层： 动物油以饱和脂肪酸为主；植物油以不饱和脂肪酸为主。植物油含维生素E、必需脂肪酸。调味品：提供营养素和植物活性物质有限，但可以增加食物风味。）营养素密度：指食物在既定能量基础上所提供的营养素的含量，一般以 100千卡（Kcal）为基础。三、膳食评价膳食调查：通过不同方法对膳食摄入量进行评估， 从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构、饮食习惯，由此来评价营养需要得到满足的程度。目的：了解个体或群体营养需要满足的程度； 为国家制定膳食营养相关政策提供依据；引导食品工业的发展方向；为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础数据。调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限 ,可夏秋和冬春各一次，每次 3～7天。调查方法：24小时回顾法(24hrecall)；食物频率问卷法(FFQ,FoodFrequencyQuestionnaire)近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系；称重法，用以衡量其他方法的准确性；查账法；化学分析法。人日数是指一个人 24小时所有餐次为一人日，人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比 +晚餐餐次总人数×晚餐餐次比，常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 。膳食评价内容：总热量和营养素是否满足需要；蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其在总能量中所占比例；三餐能量分配:30%,40%,30%；优质蛋白在总蛋白质中的比例：>30%。定性半定量评价：(1)按类别将食物归类排序 ,看食物种类是否齐全； (2)各类食物的量是否充足（与膳食宝塔比较）。四、食谱设计依据《中国居民膳食指南》。营养素间比例适宜。食物搭配合理，注意主副、粗细、荤素搭配。进餐定时定量（一般成人一日三餐，特殊人群三餐两点等）。兼顾饮食习惯，注重烹调方法（营养素损失） 。考虑季节和市场供应。满足膳食多样化，并兼顾经济承受能力。及时调整食谱。食物成分表中的营养成分包括能量、 水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素共10种，维生素15种，矿物质11种，氨基酸20种，脂肪酸38种。基于体质指数和每公斤体重所需能量计算体质指数(BMI) = 体重(kg) ÷ 身高(㎡)中国成年人体质指数评价标准 BMI<18.5 消瘦（营养不良）；BMI=18.5—23.9 正常；BMI=24—27.9 超重；BMI>28 肥胖。每日能量供给量（ kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）。成人每日供给量如下所示。 年龄超过50岁，每增加10岁成人每日能量供给量减少10%。极轻体力轻体力中体力重体力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-2530352011年12，原卫生部发布了国家标准GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，并于2013年1月1日起正式实施。《预包装食品营养标签通则》规定：直接提供给消费者食用的预包装食品营养标签的基本要求、强制标识内容、可选择标识内容及免除强制标识营养标签的预包装食品种类。1、内容：1）核心营养素：对人体重要的成分；2）营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和营养素参考值（ NRV）百分比的规范性表格；3）营养声称：对食物营养特性的描述和说明，包括营养成分含量声称和比较声称；4）营养素参考值(NRV)：专用于食品标签，用以比较食品营养成分含量的参考值，是消费者选择食品时的一个尺度。在 DRIs基础上制定，但不同于DRIs. NRV以一个60公斤体重的成年男性为标准，即能量为 2400千卡，8400千焦，蛋白质60克，脂肪≤60克，碳水化合物300克，钠2000毫克。5）可食部=包装内食物总重量-不可食部分重量强制标识内容：1）能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比；2）营养强化剂的预包装食品，还应标示强化后食品中该营养素的含量及其占营养素参考值的百分比；3）食品配料中含有或生产过程中使用了氢化 和（或）部分氢化油脂时，应标示出反式脂肪酸的含量；4）若使用营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还须标示出该营养成分含量及其占NRV的百分比；免除强制标示营养标签的预包装食品范围：1）生鲜食品，如包装的生鱼、生肉、生菜、水果和禽蛋等；2）乙醇含量≥0.5%饮料酒料；3）总包装面积≤100cm2，或最大表面面积≤20cm2的食品；4）现制现售的食品；5）包装的饮用水；6）每日食用量≤10g或10ml的预包装食品；7）其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。第三章 神奇的身体尿液中，水（96%），含氮废物（2.5%），盐类（1.5）；肾结石和膀胱结石为尿酸；体重70公斤的人，每年摄入和排出的水约2500ml，相当于身体总水量的6%，其中经肾1500ml，经皮肤500ml，经呼吸350ml，经粪便150ml。第四章维持生命的营养素一、碳水化合物除了牛奶（乳糖），人类所需的碳水化合物均来自植物；山梨糖醇是葡萄糖的还原形式；山梨醇可以被代谢为果糖。糖醇代谢不需要胰岛素，常作为糖尿病患者的膳食。糖醇的食品工业用途：作为甜味剂的替代品；延缓结晶；作为软化剂；降低食品中水的可利用性以保鲜防腐；改善干燥食物的复水；防止龋齿。蔬菜和水果主要以单糖或双糖的形式提供能量。大部分低聚糖不能被人体吸收，但能被肠道细菌利用，一些低聚糖存在于水果蔬菜中。人类消化系统的酶可分解α糖苷键，也可分解牛奶中的β糖苷键，但无法分解纤维中β-1,4糖苷键（膳食纤维分为可溶性膳食纤维：果胶是水果中的可溶性纤维素，主要成分是半乳糖醛酸、黏胶；不溶性膳食纤维：半纤维素，纤维素；）。糖原是动物特有的多糖，动物以糖原的形式储备多糖。因为在动物死亡后很快降解，人体无法利用。抗生酮作用：膳食碳水化合物不足时，草酰乙酸不足；脂肪供 能时不能彻底氧化而产生过多酮体。膳食中充足的碳水化合物可 以避免这种情况。膳食纤维对人体健康的影响：延缓食物的消化吸收，饱腹感快而持久；改变一些营养素的消化和吸收的速度；降低血胆固醇水平；延缓葡萄糖的吸收，改善糖尿病人血糖水平；改变肠道菌群、促进粪便排出。缺点：影响矿物质，尤其是钙、铁等的吸收；大肠内细菌利用膳食纤维时会产生气体等。糖的吸收：被动扩散、易化扩散和主动转运。机体对葡萄糖和乳糖的吸收速度快而完全。果糖的转运速度约为葡萄糖的70%；糖醇的转运速度约为葡萄糖的 10-20%。肝脏：处理单糖，充足时合成糖原，不足时释放葡萄糖，维持血糖稳定。胰腺：血糖升高时，胰岛β细胞分泌胰岛素（受摄食行为、自主神经、食物、胃肠道分泌激素等的影响），抑制α细胞分泌胰高血糖素，调节肝脏、肌肉和脂肪组织增加对葡萄糖的吸收，转化为肝糖原、肌糖原及脂肪储备起来。机体肝糖原：约100g。机体肌糖原：约1斤。但肌糖原无法提供机体所需要的葡萄糖，肌肉缺乏葡萄糖6磷酸酶直接为肌肉供能（血液中氧供不足时，不能完全氧化葡萄糖被肌肉利用，为保证能量供应，葡萄糖转化为乳酸，而肌肉无法利用乳酸，把乳酸释放入血液，在肝脏中乳酸被利用）。应激或体力活动会使儿茶酚胺释放，也使肝糖原和肌糖原分解，为机体提供葡萄糖。胰岛素的作用：1、降低血糖水平：刺激周围组织摄取葡萄糖，抑制肝糖原分解，抑制糖原异生；2、降低血脂肪水平：刺激脂肪细胞摄取葡萄糖，激活葡萄糖转化为脂肪酸的酶，增加脂肪细胞从血液中摄取脂肪酸；抑制脂肪分解；3、降低血氨基酸水平：刺激细胞对氨基酸的摄取；促进氨基酸合成蛋白质；抑制蛋白质分解。健康人：血糖水平 3.8-6.6mmol/L。血糖水平超过 7.7-9.35mmol/L 时，超出肾小管对葡萄糖 重吸收能力，从而出现尿糖， 即糖尿病。血糖水 平在2.753.85mmol/L 时，中枢神经系统会因为血供不足会出现衰弱、疲劳等症状。此时继续降低血糖水平，就会引发抽搐、昏厥，甚至死亡。短期血糖稳定：受胰岛素、胰高血糖素对肝脏细胞的调控，以及干细胞自身对葡萄糖利用的调节。血糖的长期稳态：餐后血糖水平较高，组织几乎只利用葡萄糖；餐后 12小时内：肝脏通过肝糖原分解维持血糖稳定；但此时，肝脏、肌肉和脂肪组织对葡萄糖的利用将受到受限。 肝糖原储备耗竭时，肝脏利用脂肪和蛋白质，通过糖异生，继续调控血糖水平。 若持续不摄入碳水化合物，肝脏糖异生活性下降，此时出现代谢转换，即脂肪酸作为能量主要供应者。 此时机体会最大限度的降低对葡萄糖的利用。无碳水化合物时，机体的生存依赖于糖异生，通过蛋白质合成葡萄糖，同时，组织利用葡萄糖下降。现代的高蛋白饮食减重法，通过极度限制碳水化合物的摄入，诱导酮症，降低食欲 。但持续的酮症，有很多潜在的危害，如疲劳、胃肠道症状、肾结石、胆结石，以及骨质丧失等。 临床上生酮膳食被用来治疗儿童癫痫，但需要在严格的医疗监控下实施。葡萄糖耐量：是机体对血糖水平的调节能力。葡萄糖耐量测试：空腹摄入溶解在500毫升水中的50-100克葡萄糖糖，在0、30、60和120分钟分别测定血糖水平；餐后血糖水平的影响因素：1、受膳食组成影响很大。如高脂肪的膳食胃排空时间较长，高膳食纤维的膳食也会延长肠道的吸收时间。2、食物的制作（生吃，煮、炒、炸等）也影响葡萄糖利用。3、个体消化系统功能的差异；4、以及其他营养素如矿物质铬、维生素 B6等均会影响葡萄糖的利用。食物血糖指数(Glycemic Index, GI)：是指机体摄入碳水化合物的食物后，与摄入等量的葡萄糖相比，机体血糖反应曲线下的面积。 公式：GI=(某食物餐后2小时血糖曲线下面积/等量葡萄糖食用后 2小时血糖曲线下面积）*100%。高生糖指数食物：GI＞75；中生糖指数食物：GI=55-75；低生糖指数食物：GI＜55。食物血糖指数指导糖尿病患者选择碳水化合物食物。也可指导高血压和肥胖者的膳食。食物血糖负荷（GlycemicLoad,GL）：特定食物所含碳水化合物的质量 （g）与其血糖生成指数的乘积。公式： GL=摄入食物中碳水化合物含量 *该食物的GI值/100。高血糖负荷：GL≥20；中血糖负荷：GL≤19；低血糖负荷：GL＜10。如，生胡萝卜，GI=71,但胡萝卜的碳水化合物量只有4%，因此每份胡萝卜（约150克）的GL值只有4，对血糖的影响很小。果糖：果糖在肝脏代谢，对胰岛素的释放没有影响。但它的代谢途径也依赖于其他单糖是否存在；食物中同时有果糖和葡萄糖，果糖通过糖酵解转化为中间产物。食物中仅有果糖：果糖在肝脏中转化为甘油醛、和磷酸二羟基丙酮。机体一次大量摄入果糖，会导致肝脏 ATP（能量现金）快速下降，血浆尿酸增加。糖蛋白：蛋白质与寡聚糖以共价键的形式结合在一起。 糖蛋白中碳水化合物含量：免疫球蛋白 IgG, 4%；血型糖蛋白，20%；粘液，60%。 糖蛋白功能：细胞识别、生理调节、保护作用等 。游离糖：是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁或浓缩果汁中的糖，不包括新鲜的蔬菜 水果和牛奶中的糖。目前的证据表明，膳食游离糖与体重增加有关，摄入含糖饮料容易引发儿童超重、肥胖和龋齿。 WHO建议：游离糖摄入量应限制在占每日摄入总能量的 10%以下，最好5%以下。轻体力活动的成年女性，能量推荐摄入量是 1800千卡，10%就是180千卡，相当于45克糖，如果到达 5%，则是22.5克糖。 一瓶500毫升的可乐：52克糖；200毫升的乳酸菌饮料：30克糖。蜂蜜含糖量约75%；市售甜点添加糖15-20%。二、蛋白质一般而言，一个60公斤体重的健康成年男性体内大约有10公斤的蛋白质，每天有3%的蛋白质更新。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。对婴儿来讲，组氨酸也是必须，必须氨基酸共有八种。氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。比值最低的氨基酸为该食物的限制性氨基酸。食物蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度就越高，食物蛋白质的营养价值也就越高。蛋白质分类：根据其所含必需氨基酸的情况分为： 完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，且氨基酸模式与人体蛋白接近；如蛋、奶、肉、鱼等动物性食物以及大豆蛋白等；半完全蛋白：虽然必需氨基酸种类齐全， 但氨基酸模式与人体蛋白差异较大；大多数植物蛋白都是半完全蛋白； 不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全的蛋白质；如玉米的胶蛋白、动物结缔组织中胶原蛋白等。蛋白质的功能：1、构成机体组织器官，如心脏、肝脏、肾脏、肌肉。2、构成机体内重要的生理活性物质：酶、激素、神经递质、免疫蛋白等。3、构成机体载体：通过血液和淋巴系统把脂类、维生素、矿物质、氧气等运送的全身各处。4、维持体液和电解质平衡：维持细胞和血管内液体；5、维持酸碱平衡：保持血液 pH值在7.35-7.45 之间；6、提供能量。氨基酸需要特定的运输工具—载体， 中性、酸性和碱性氨基酸运入小肠粘膜细胞，而后通过肝门静脉被运送到肝脏和其他组织细胞。零氮平衡：即摄入氮=排出氮；健康成人；正氮平衡：即摄入氮＞排出氮；生长发育期的儿童少年、孕期妇女、疾病；负氮平衡：即摄入氮＜排出氮；病恢复期等饥饿、疾病、老年人。蛋白质含量：一般食物中含氮量占蛋白质 16%，由氮计算蛋白质的换算系数即6.25 。蛋白质消化率：蛋白质消化率受食物形式、结构和加工的影响较大。一般动物性蛋白消化率高于植物性蛋白。 植物性食物加工后其蛋白质消化吸收率增加。蛋白质表观消化率=（（食物氮-粪氮）/食物氮 ）*100% 。蛋白质真消化率=（（食物氮-（粪氮-粪代谢氮））/食物氮）*100%蛋白质利用率：生物价（BiologicalValue,BV ）:蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明被机体利用程度越高=（储留氮/食物氮）*100%。储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）；吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）蛋白质净利用率（Net Protein Utilization, NPU）: 食物蛋白质被利用的程度，包括消化和吸收 =消化率* 生物价蛋白质功效比（Protein Efficiency Ratio，PER）:用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内，其体重增加（ g）和摄入蛋白质的量（ g）的比值=动物体重增加/摄入食物蛋白质。氨基酸评分（AminoAcidScore,AAS ）是通过氨基酸组成，将各组分与参考蛋白比较，发现与参考蛋白相比最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸 =被测蛋白质每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）/参考蛋白每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）经消化率修正的氨基酸评分（ ProteindigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS）=AAS*真消化率。蛋白质摄入过少：影响幼儿、儿童和青少年的生长发育，导致其生长发育停止、大脑功能受损、肾脏功能受损、免疫机能脆弱等。蛋白质摄入过多：与心血管疾病、某些癌症和骨质疏松有关。肾脏功能有损害的人群，需要限制蛋白质摄入。三、脂肪人体内脂类总量约占体重的 10-20%。脂肪:甘油三酯(Triglycerides),是体内重要的储能和供能物质，约占体内脂类总量的95%。类脂：磷脂（Phospholipids）（磷酸甘油酯和神经鞘脂，在脑、神经组织和肝脏中含量丰富）和固醇类（Sterols）（分胆固醇：动物肝脏、蛋黄等和植物固醇：植物油、种子、坚果等）,约占全身脂类总量的5%，是细胞膜、组织器官、尤其是神经组织的重要组成成分。脂类的主要功能：储能和氧化供能、、构成生物膜、参与代谢（前列腺素、血栓素、及白三烯等生物活性物质的前体）、保护内脏与维持体温、转变为生理活性物质（如肾上腺素、性激素、维生素D等）、内分泌作用（脂肪组织分泌脂肪细胞因子、炎症因子、细胞因子等参与机体的代谢活动）。必须脂肪酸：主要有亚油酸和α亚麻酸。花生四烯酸为半必需脂肪酸。功能：构成磷脂膜；前列腺素合成的前体：参与胆固醇代谢。必需脂肪酸的摄入量每天应不少于总能量的3%。n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸，来自植物油脂。可调节血脂、参与磷脂组成，促进生长、发育和妊娠。n-3多不饱和脂肪酸：α亚麻酸，是EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)的来源。主要来源于植物油（含亚麻酸）、鱼油（含EPA和DHA)；DHA维持视力正常，促进胎儿大脑发育； EPA降低胆固醇和甘油三酯，降低血液粘度，预防动脉粥样硬化。类脂的功能：提供能量；组成细胞膜的脂质双层；乳化剂、改善心血管功能、改善神经系统功能。血脂：血浆中所含的脂类的总称，主要包括甘油三酯、磷脂、胆固醇及其酯、游离脂肪酸等血脂来源：肠道中食物的消化吸收；肝脏、脂肪细胞及其他组织合成后的释放；存储脂肪的动员释放；血脂的去路：进入脂肪组织存储；氧化功能；构成生物膜；转变为其他物质。脂肪的消化：婴儿口腔内：舌脂酶分解奶中的短链和中链脂肪酸；胃：胃脂肪酶分解短链及中链脂肪酸；小肠：主要消化场所；胆汁乳化脂肪；胰脂肪酶和肠脂肪酶分解脂肪。甘油三酯的水解速度与其链的长短和不饱和程度有关，短链、含不饱和键的脂肪酸消化更快。脂类不溶于或微溶于水，外源性或内源性脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体才能在血液循环中转运。磷脂：消化与甘油三酯相似；胆固醇：直接吸收。血浆脂蛋白：1、乳糜微粒（Chylomicro, CM）颗粒最大，密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式. 从肠上皮细胞释放，通过淋巴管到达门静脉，进入肝脏，在脂肪分解过程中,CM加上载脂蛋白C后，成为VLDL2、极低密度脂蛋白(Very Low Density Lipoprotein, VLDL): 将甘油三酯运送至外周血液；逐渐丢失甘油三酯，并加上载脂蛋白 ApoC, ApoE时，成为LDL，LDL含有丰富的胆固醇，被外周组织吸收。3、低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein, LDL)： 将胆固醇运送至外周血液；4、高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein, HDL).: 将肝外组织的胆固醇运送至肝脏进行代谢。载脂蛋白（A,B48，B110，C,E）：帮助脂溶性物质在血液和淋巴系统转运， 也可以作为表面标志物，被特异的受体识别脂肪的营养价值脂肪的消化率：膳食脂肪的消化率与熔点有关。 熔点低消化率高，植物性脂肪比动物性脂肪更容易消化； 必需脂肪酸含量： 一般植物由中亚油酸和α亚麻酸含量高于动物脂肪。 各种脂肪酸的比例：饱和脂肪酸、单不饱和指数、多不饱比例约为 1:1:1；脂溶性维生素含量：植物油中富含维生素 E，动物脂肪几乎不含维生素，但动物器官脂肪富含维生素 A和D；某些海产鱼肝油脂肪维生素A和D的含量更高。脂肪的推荐摄入量：每日脂肪的供能比占每日总能量的 20-30%。n3：n6脂肪酸的推荐摄入比例约为 4-6:1， 推荐摄入海鱼、绿色蔬菜、 α亚麻酸等提供n-3脂肪酸的摄入。橄榄油中当不饱和脂肪酸含量高 77%，玉米油和大豆油多不饱和脂肪酸含量高，相差1个百分点62%和61%。反式脂肪酸：是不饱和脂肪酸的一种，来源：天然食物，反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳及乳制品；加工，主要来自植物油的氢化（植物油氢化的优点：口感好货架期长）和精炼；食物的高温煎炒烹炸也会产生少量的反式脂肪酸。现有的研究证实，无论是天然还是后天加工的反式脂肪酸， 均增加心血管疾病的患病风险。2003年WHO《膳食营养与慢性疾病》建议：反式脂肪酸的供能比应小于总能量的1%。即一个每日需要2000kcal能量的健康成人，每日不超过2克。2011年国家食品安全风险评估中心的风险评估： 我国居民膳食摄入反式脂肪占膳食总能量的 0.16%， 城市居民为0.25%。食物配料表和营养标签：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和或部分氢化油脂， 必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量，若每100克食品总反式脂肪酸含量低于 0.3克，可以标示为0。2007年中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量为 25-30克。体脂率是判断肥胖更准确的标准。美国运动协会定义的理想的体脂含量：男性 14——17%，女性21-24%。正常：男12-20，女20-25；肥胖：男超25，女超30.（测量体脂的方法，皮褶厚度：用皮褶厚度计测量不同部位皮下脂肪的厚度，然后计算体脂率 ；生物电阻抗；水下称重法：需要特制的仪器，身体密度 =地面体重(g)/(（地面体重(g)-水中体重(g/ml)-肺残气量(ml)-胃肠道容积(ml))胃肠道容积为100ml.Siri公式：体脂率(%)=(4.95/身体密度-4.5）*100%；人体测量：标准身高体重法:肥胖度（%）=（（实际体重-身高标准体重）/身高标准体重））*100%，超重: ≥10%腰围：男性：≥85厘米，女性：≥80厘米; 轻度肥胖：20-29%；中度肥胖：30-49%；重度肥胖：＞50%。双能X线吸收法：用两种高低不同的能量，通过脂肪组织吸收法测定出骨盐含量、体脂肪。 )胆固醇：美国：2015年版膳食指南，取消了对胆固醇摄入量限制的建议。膳食胆固醇摄入量与 HDL-C、LDL-C这两个心血管风险指标间的关系缺乏高质量的证据；临床缺血性缺心血管事件风险的增高，主要取决于其 HDL-C的降低 和LDL-C的升高，而非总胆固醇的升高。膳食脂肪酸种类（即饱和、不饱和、反式脂肪酸）对HDL-C、LDL-C的影响是非常确切的，反式脂肪酸能够显著的提升 LDL水平 降低HDL水平。四、维生素发现维生素以化学结构或功能命名食物来源年份名称1910维生素B1硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子米糠1913维生素A视黄醇，抗干眼病维生素鱼肝油1920维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素柑橘类，新鲜食物1920维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素鱼肝油1920维生素B2核黄素肉类，乳制品，鸡蛋1922维生素E生育酚，抗不育维生素麦胚油，未经提炼的植物油1926维生素B12钴胺素，氰胺素质，抗恶性贫血病维生素肝脏，鸡蛋，动物制品1929维生素K叶绿醌，抗出血维生素叶菜1931维生素B5烟酸（烟酰胺），维生素PP，抗癞皮病维生素肉类，全谷类1931维生素B7生物素，维生素H肉类，乳制品，鸡蛋1934维生素B6吡哆素（吡哆胺、吡哆醛）抗皮炎维生素肉类，乳制品1936维生素B3泛酸，遍多酸肉类，谷类1941维生素B11叶酸，维生素M叶菜脂溶性维生素：不溶于水，但溶于脂肪和有机溶剂，包括 A、D、E、K。在食物中与脂类共存，它的吸收与肠道的脂类密切相关。 可以在肝脏和脂肪组织存储。若摄取过多，容易在体内蓄积而导致毒副作用。水溶性维生素：溶于水的维生素，包括B族维生素（B1、B2、 烟酸、 B6、叶酸、B12、 泛酸、生物素）和维生素 C。 大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的代谢； 水溶性维生素在体内没有存储； 可利用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行评价。水溶性维生素在体内很少蓄积，一般没有毒性。维生素的需要量增加：如孕妇、乳母、生长期儿童、特殊的生活工作环境、疾病恢复期病人等。1、维生素A包括维生素A1 和A2 (3-脱氢视黄醇) 。动物体内具有视黄醇生物活性功能的有视黄醇、视黄醛、视黄酸等；植物中不含维生素 A，但在黄色、橙色、红色、甚至绿色植物中含有类胡萝卜素。 如 a、β 胡萝卜素，β隐黄素、gamma胡萝卜素等。类胡萝卜素需要在体内小肠和肝细胞转化为活性的维生素 A，才能发挥作用。玉米黄、辣椒红、叶黄素、番茄红素等，不具备维生素 A活性。天然维生素A溶于脂肪和有机溶剂，对热、酸、碱比较耐受，一般的烹调和罐头加工不会破坏，但对氧敏感，应密封、避光保存。当食物中含有磷脂、维生素 E 、维生素C或其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较稳定，但脂肪酸败时会遭到破坏。视黄醇（支持生殖），视黄醛（参与视觉过程）、视黄酸（调解生长）。食物中的视黄醇与脂肪酸结合成视黄基酯；视黄基酯和类胡萝卜素与蛋白质结合成复合物，在消化道被消化和吸收。膳食中约70-90%的视黄醛，20-50%的类胡萝卜被吸收。每6毫克β胡萝卜素转化为1毫克视黄醇；12毫克其他类胡萝卜素，产生1毫克视黄醇。血浆中胡萝卜水平反应近期胡萝卜摄入情况，不反应体内储备水平。肝脏是存储维生素A的主要器官；肾脏中视黄醇贮存约为肝脏的1%，眼色素上皮细胞储备少量视黄醇。约 70%维生素A代谢后经肠道排泄，30%经肾脏排泄；类胡萝卜素主要由胆汁排泄。维生素A的作用：1、维持正常视觉：维生素 A是构成视觉细胞内感光物质的成分。2、光适应：视视紫红质对光敏感，当其被光照射时，发生变化，11-順式视黄醛转变为全反式视黄醛，同时释放出视蛋白，引发神经冲动，此时能看到物体。3、暗适应：人从光亮进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚，但若有充足的全反式视黄醛，它可被贮存在色素上皮细胞中的异构酶作用为11-順式视黄醛，并再与视蛋白结合使视紫红质再生，恢复对光的敏感性，从而能在一定的照度下见物。暗适应的快慢取决于照射光的波长、强度和照射时间，同时也与体内维生素A的营养状况有关。4、维持上皮细胞的正常生长与分化：维生素A对上皮的正常形成、发育和维持十分重要。维生素A缺乏时，糖蛋白合成异常，上皮基底层增生变厚，表层角化、干燥，消弱机体的屏障作用，使机体易于感染。缺乏维生素 A的儿童极易合并上呼吸道感染及腹泻。5、免疫功能：通过对免疫相关基因表达的调控，调节机体的细胞免疫和体液免疫 。6、促进细胞生长和分化：视黄醛调节机体多种组织细胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织。 维生素A缺乏的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良，缺乏维生素 A的孕妇其低体重儿的风险增高。维生素A一次大剂量摄入： 恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。 一般停止摄入，绝大多数都可以恢复正常。 低剂量长期摄入引起的慢性中毒更常见， 一般常见于膳食补充剂。 摄入普通食物一般不会引起中毒（但动物肝脏尤其海鱼肝脏除外） 。大量胡萝卜摄入可导致高胡萝卜血症，皮肤出现黄染，但停止食用即可恢复，无其他毒性。维生素A的营养状况评价：生化指标、临床表现、生理情况和膳食摄入。生化指标：1.血清维生素A水平；2.相对剂量-反应试验；3.暗视力测定；4.血浆视黄醇结合蛋白等；5.稳定放射性核素；6.眼结膜印记细胞学法；7.眼部症状检查。参考摄入量和食物来源：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量（retinolequivalents,RE ）来表示，包括已形成的维生素 A和维生素A原的总量，其换算关系如下： RAE:RetinolActivityEquivalent ，1mg视黄醇=1.15mg 视黄醇酯=6mgβ胡萝卜素=1mgRAE。1mgRAE=3000IUvitamin A.我国维生素A的推荐摄入量是每天成年男性800RAE，女性700RAE，最高可耐受摄入量是3000RAE。2、维生素D类固醇衍生物，含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇活性的一类物质， 以维生素D2 麦角钙化醇（植物体内麦角固醇经紫外线照射而来，活性较弱） ，及维生素D3 胆钙化醇最为常见（由贮存在皮下 7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下转变而成的）。维生素D溶于脂肪和有机溶剂，对热和碱稳定，不易氧化，一般烹调方式不易损失。但在酸性溶液中易分解。食物中50-80%维生素D在小肠吸收，经淋巴进入血液。生理功能：1、促进小肠对钙的吸收转运；2、促进肾小管对钙磷的重吸收，减少丢失；3、对骨细胞的有双重作用：血钙浓度降低时，动员骨组织中的钙磷释放入血液，维持正常的血钙浓度；当细胞外钙磷的浓度饱和时，促进骨质钙化；4、维生素 D 具有激素功能，与甲状旁腺素、降钙素共同作用，维持血浆钙磷浓度。5、通过维生素D受体，调节细胞分化、免疫、炎性反应以及生长发育。维生素D缺乏：1、儿童佝偻病；2、成人软骨病；3、老年骨质疏松维生素D过量：症状：1、食欲减退、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、血清钙磷升高，2、动脉、心肌、肺、肾脏、气管等软组织钙化 和肾结石。机体营养状况评价：血清生化指标： 1、血清25羟基D3水平；2、血清1,25 二羟基D3竞争受体结合试验；3、血清钙磷乘积； 4、血清碱性磷酸酶等参考摄入量：零岁到65岁的成人每天的推荐摄入量是10微克，最高可耐受摄入量是50微克。海水鱼、肝脏、蛋黄等动物性食物和鱼肝油制剂中含有、 牛奶常常强化维生素A、D，是良好的维生素 D的来源。3、维生素E维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。包括：生育酚（tocopherols,T ）：α-T、β-T、γ-T、δ-T生育三烯酚（tocotrienols,TT ）:α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT吸收与代谢：生育酚在食物中可以以游离的形式存在， 而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。吸收率一般在20%～50%左右，最高可达80%。随着维生素E的摄入量增加，吸收率降低。维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损伤方面起重要的作用。由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。生理功能：抗氧化；预防衰老；与动物的生殖功能和精子生成有关；调节血小板的黏附力和聚集；抑制体内胆固醇合成限速酶；抑制肿瘤细胞的生长和增殖等。维生素E缺乏在人类较为少见，在脂溶性维生素中,维生素E的毒性也相对较小。食物来源：自然界中分布甚广；含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。4、维生素K维生素K是2-甲基萘醌的衍生物。天然形式：K1（叶绿醌，从绿色植物分离获得）、K2（甲基萘醌，由细菌合成），人工合成：K3（2-甲基-1,4萘醌，常用作动物饲料）、K4。维生素K1，K2毒性很小，但K3毒性较大，目前尚未制定UL值。吸收代谢：维生素K经十二指肠和空肠吸收。膳食一般含维生素 K1，K2混合物，吸收率为 40-70%。人肝脏存储维生素 K很少，更新很快，VLDL和LDL是维生素K的血浆转运载体。大部分组织含维生素 K较低，主要分布在肝脏、肾上腺、骨髓、肾脏和淋巴管。生理功能：血液凝固；参与骨骼代谢：维生素K作为辅酶参与骨钙素和γ羧基谷氨酸蛋白质的合成，调节钙磷代谢；血清骨钙素是评价维生素 K营养状况的灵敏指标，也可作为老年女性骨质疏松的预报指标。维生素E来源丰富，正常成人肠道微生物能合成维生素 K，很少出现缺乏；新生儿出血症：维生素K的胎盘转运很少，出生时维生素K的储备有限，肠道细菌丛尚未建立，合成维生素K能力较弱。新生儿出血症会导致内脏出血及中枢神经系统损伤，其死亡率较高。食物来源：绿色植物叶绿体的成分，故绿色植物含量丰富；动物肝脏、鱼类含量也较高；肉类和乳制品含量中等；水果、谷物含量较少。5、维生素C基本特征：1、酸性多羟基化合物， 0.5%的维生素C溶液其pH＜3。2、自然界有两种类型，L和D，L型具有活性。3、结晶维生素C稳定，但水溶液极易氧化。4、食物中维生素C有氧化型和还原型，均有生物活性。5、血浆维生素C主要以还原型存在，还原型：氧化型 =15:1。吸收和代谢：1、通过扩散或主动运输由肠道进入血液循环。2、以氧化型被吸收，进入机体后被还原，需谷胱甘肽参与。3、可在体内有一定量的存储，主要存储在骨骼、脑和肝脏组织。4、主要通过尿液排出体外，其次为汗液和粪便。生理功能：抗氧化作用，清除机体内的氧自由基；作为羟基过程底物和酶的辅助因子；改善铁、钙和叶酸的利用；促进类固醇代谢；参与合成神经递质，促进大脑合成去甲肾上腺素和 5-羟色胺。缺乏和过量：缺乏可导致牙龈炎、皮下出血和骨质疏松；过量：一次大剂量（2-8克）会出现腹泻、腹胀，患有结石的病人，长期过量摄入会增加尿路结石风险。机体营养状况评价：血液生化指标：尿负荷试验、血浆维生素C含量测定、白细胞中维生素C含量测定。推荐摄入量：14岁及以上人群100mg/天；预防非传染性慢性疾病的建议量200mg/天。需要量增加：高温、寒冷、缺氧的环境、特殊职业人群如接触铅、苯和汞的人群；孕妇、乳母等。新鲜的蔬菜 水果：一般叶菜比茎菜多，酸味水果比无酸味水果含量多。在普通人群中，维生素C补充剂并不能降低感冒的发生， 说明预防性的使用大剂量维生素 C并不适合普通人群。维生素 C的预防性使用可以使成人的感冒时间缩短8%（95%CI3-12）,儿童14%（95%CI7-21. ），维生素C也能缓解感冒的严重程度。但并不影响感冒的发生率。在临床治疗试验中，维生素C对感冒的病程和严重程度并没有影响。高剂量的维生素C补充剂对癌症患者的疾病进展、和预后的作用和安慰剂没有差别。抗氧化补充剂并不能预防消化道癌症；相反，他们可能增加总死亡风险。对于血管疾病或糖尿病患者，长期补充维生素E并癌症或主要的心血管事件的发生没有预防作用，而且增加心衰的风险。6、B族维生素B族维生素帮助能提供能量的营养素如碳水化合物、 脂肪和氨基酸释放出能量，帮助机体利用能量。硫胺素、 核黄素、烟酸、泛酸和生物素，帮助从三大供能营养素释放能量；B6帮助机体使用氨基酸合成蛋白质；叶酸和 B12帮助细胞增殖，这对于那些生命周期短的细胞尤其重要，如消化道粘膜细胞 3天。1）、维生素B1纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。维生素B1在空肠和回肠吸收，浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收。在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外，排出量与摄入量有关。生理功能：辅酶功能TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。非辅酶功能维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。维生素B1一般不会引起过量中毒。机体营养状况评价：尿负荷试验；尿中维生素 B1和肌酐含量比值；红细胞转酮醇酶活性系数或 TPP效应。2）、维生素B2维生素B2又称核黄素（riboflavin ），是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被热和紫外线破坏； 有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。广泛存在于动植物食品中， 动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。吸收与代谢：维生素 B2主要在胃肠道上部吸收，是一个主动转运过程，需要Na+和ATP参与。体内多余的维生素 B2主要随尿液排出，未被吸收的维生素B2随粪便排出，汗液亦可排出少量维生素 B2。生理功能：维生素 B2以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。参与体内生物氧化与能量代谢酶功能；参与维生素 B6和烟酸的代谢；其他生理功能。缺乏与过量：维生素 B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。皮肤：脂溢性皮炎。一般不会引起过量中毒。机体营养状况评价：红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；尿负荷试验。3）、烟酸烟酸（niacin，nicotinicacid ）又称维生素B3、尼克酸、维生素 PP、抗癞皮病因子。烟酸可转变为抗癞皮病因子。烟酸主要以辅酶 I（NAD）和辅酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可转化成烟酸。广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中存在的主要是烟酰胺。生理功能：参与体内物质和能量代谢； 与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖耐量因子的组成成分。烟酸缺乏症——癞皮病。其典型症状是皮炎(dermatitis) 、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，即所谓“三D”症状。烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。机体营养状况评价：尿中 2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值；尿负荷试验； N-甲基烟酰胺与肌酐比值；红细胞 NAD含量。烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。成年男性RNI为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。4）、泛酸泛酸（pantothenicacid ）又称维生素B5，遍多酸。泛酸是黄色的黏稠油状物，易溶于水，溶于有机溶剂，对酸、碱和热不稳定。来源最丰富的食品是肉类（心、肝、肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋和坚果类；其次为大豆粉和小麦粉；精制食物及蔬菜与水果中含量相对较少。膳食中的泛酸大多以辅酶 A（CoA）或酰基载体蛋白（acylcarrierprotein ，ACP）形式存在，在肠内降解为泛酸而被吸收。缺乏病相当罕见，泛酸缺乏会导致机体代谢受损 ，包括脂肪合成减少和能量产生不足。泛酸毒性很低机体营养状况评价：依据尿排出量及血中泛酸含量，正常膳食的成年人，尿中泛酸排出量约2-7mg/d，若排出量<lmg/d，一般认为泛酸缺乏或不足。正常全血泛酸浓度为2mg/L左右，如浓度<lmg/L，为泛酸摄入不足或缺乏。5）、维生素B6吡哆醇（pytridoxine ，PN）吡哆醛（pyridoxal ，PL）吡哆胺（pyridoxamine，PM）易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，在空气和酸性条件下稳定，在碱性条件下易被破坏，各种形式对光均较敏感。妊娠、哺乳期、口服避孕药或用异烟肼治疗结核时，维生素 B6需增加。白色肉类（如鸡肉和鱼肉），肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等含量丰富。水果、蔬菜中维生素 B6含量也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量丰富。通过被动扩散形式在空肠和回肠吸收，经磷酸化成 PLP和PMP。组织中维生素B6以PLP形式与多种蛋白结合、蓄积和贮存，主要贮存于肌肉组织。通过吡哆醇激酶转化为各自的磷酸化形式，并参与多种酶的反应，主要从尿中排出，少量从粪便排泄。生理功能：参与氨基酸代谢；参与脂肪的代谢；促进体内烟酸合成；参与造血；促进体内抗体的合成；可促进维生素B12、铁和锌的吸收；参与神经系统中许多酶促反应。缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。临床症状：口炎，唇干裂，舌炎，神经精神症状，免疫功能受损，高半胱氨酸血症和黄尿酸血症，偶见低色素小细胞性贫血。对幼儿的影响更明显。维生素B6的毒性相对较低，经食物来源摄入大量维生素B6没有不良反应，服用大剂量维生素B6达到500mg/d时可引起严重不良反应，可出现神经毒性和光敏感性反应。机体营养状况评价：色氨酸负荷试验；血浆PLP含量；尿中4-吡哆酸含量；其他指标还有红细胞转氨酶指数， 如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。6）、生物素（B7或H）由一个脲基环和一个带有戊酸侧链的噻吩环组成。为无色无味的针状结晶，能溶于热水和乙醇，但不溶于有机溶剂。对热稳定，一般烹调损失不大，强碱和氧化剂可使其受到破坏。广泛存在于天然食物中，含量相对丰富的食物有：肝、肾、大豆粉、奶类、鸡蛋（蛋黄）等。吸收与代谢：主要在小肠的近端吸收。抗生物素蛋白（ avidin）是生蛋清中的一种糖蛋白，它能与生物素结合，使其不能在肠道中吸收，但加热处理后抗生物素蛋白被破坏，生物素能重新被利用。胃酸缺乏者可使生物素吸收减少。主要经尿排出。许多羧化酶的辅酶，在碳水化合物、脂类、蛋白质和核酸的代谢过程中发挥重要作用。参与胰淀粉酶和其他消化酶的合成，与食物的消化过程密切相关。缺乏与过量：原因为-饮食习惯生吃或开水冲吃鸡蛋、长期服用抗生素、长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生物素、长期服用苯妥因、苯巴比妥等抗惊厥药物。缺乏临床表现：口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、舌乳头萎缩、黏膜变灰、皮肤干燥、麻木、精神沮丧、疲劳、肌肉痛，甚至出现共济失调等症状。头发稀少、发色变浅，个别严重者，可在 3～6个月内眉毛、睫毛、头发都脱光。机体营养状况评价：可通过测定血、尿生物素含量，血浆奇数碳脂肪酸浓度及尿中有关代谢产物排出量来评价。7）、叶酸叶酸（folicacid ）也称为维生素 B9、Bc和维生素M，其化学名称是蝶酰谷氨酸。叶酸为淡黄色结晶状粉末，不溶于冷水，稍溶于热水，其钠盐易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。在水中易被光破坏，在酸性溶液中不稳定，在中性和碱性溶液中对热稳定。 只有四氢叶酸具有生理功能。 作为一碳单位的载体参与代谢。广泛存在于动植物食品中，其良好的食物来源有肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。代谢与吸收：叶酸在肠道的转运是由载体介导的主动转运过程，并受 PH、能量等因素影响，以单谷氨酸盐形式大量摄入时以简单扩散为主。叶酸可经胆汁、粪便和尿液排泄，少量可随汗与唾液排出，排泄量与血浆浓度呈正比。成人叶酸的丢失量平均为60μg/d。叶酸缺乏表现：巨幼红细胞贫血、对孕妇和胎儿的影响、高同型半胱氨酸血症、叶酸与某些癌症。叶酸是RNADNA和蛋白质合成中重要成分，缺乏导致巨幼红细胞性贫血，孕妇在孕早期缺乏叶酸会导致胎儿患神经管畸形的风险增高。过量服用叶酸会产生副作用：影响锌的吸收，胎儿发育迟缓低体重儿增加，还会掩盖B12的缺乏症状。机体营养状况评价：血清和红细胞叶酸含量、血浆同型半胱氨酸含量、组氨酸负荷试验。叶酸当量(μgDEF)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)。成人叶酸的RNI为400μgDEF/d，妊娠、哺乳及婴儿需相应增加， UL为1000μgDFE/d。8）、维生素B12含金属元素钴，又称钴胺素（ cobalamin）。红色结晶体，熔点甚高，无臭无味，溶于水、乙醇和丙酮，不溶于氯仿、丙酮和乙醚，结构性质相当稳定，在中性溶液中耐热，在强酸、强碱环境中易被破坏，日光、氧化剂和还原剂均能使其破坏。来源于动物食品，肉类、动物内脏、鱼、禽及蛋类，乳及乳制品含量较少。植物性食品基本上不含维生素 B12。吸收率因年龄增长、维生素 B6缺乏、铁缺乏和甲状腺机能减退而下降，妊娠期吸收率会升高。患胃炎、服用抗惊厥药和抗生素会影响维生素 B12的吸收。体内贮存约2～3mg，贮存在肝脏。由肝脏通过胆汁排出的维生 B12大部分可被重新吸收。以两种辅酶形式参与体内生化反应：作为蛋氨酸合成酶的辅酶同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；作为甲基丙二酰辅酶 A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸 -琥珀酸的异构化反应。缺乏：巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症。维生素B12毒性相对较低。机体营养状况评价：血清维生素B12浓度、血清全转钴胺素Ⅱ（holoTcⅡ）、血清全结合咕啉、血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸。联合国粮农组织与 WHO的推荐量为：成人 2.0μg/d，孕妇、乳母3.0μg/d。我国AI：成人2.4 μg/d。五、水水的功能：1、运输工具：把从消化道吸收来的营养成分运送到各部分组织细胞，把身体代谢产生的物质带走，排泄出去。2、溶剂： 氨基酸、葡萄糖、矿物质、维生素都溶解在水里。3、清除剂：食物的代谢产物，溶解在水里，通过肾脏过滤后，排出体外。4、润滑液：关节液、泪液、羊水，提供润滑、缓冲的作用；消化道、呼吸道粘液起润滑作用。5、散热剂：机体能量代谢过程中产生的热量， 以出汗方式散发，维持体温。6、参加机体的化学反应，如各种酶的反应。水中毒：肾脏处理水：800-1000ml/小时；进入机体的水超出肾脏排泄功能时，导致低钠血症。低钠血症引起细胞膨胀，脑水肿，严重时引起死亡。影响水需要量的因素：酒、寒冷、膳食纤维、高原、高温高湿的环境、蛋白，盐糖的摄入增加、锻炼、孕期及哺乳期、腹泻、呕吐、发烧、失血、烧伤、酮症、利尿剂的使用、水果、蔬菜：含水90%以上；肉类：含水约50%；馒头、米饭：含水约40%。我国把饮料可以分为十一类：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁饮料类、蛋白饮料类、茶饮料类、饮用水类等、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。哈弗大学公共卫生学院发布的健康饮料指南把饮料分为六个等级，其中水为一级并建议水应占每天饮料的最少一半。最好全部以水满足机体对水的需要。[六级：少许营养的能量饮料（酒、果汁）；五级：果汁；四级：无热量甜饮料；三级：低脂牛奶；二级：茶、咖啡（无糖）；一级：水]六、矿物质约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。宏量元素(macroelements)：凡体内含量＞体重 0.01%的矿物质，如Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等7种，占总矿物质量的 60-80%。微量元素(microelements ortraceelements)：凡体内含量＜体重0.01%的矿物质，人体必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Mn、F、Co、Mo（1995，FAO/WHO，10种）。人体可能必需微量元素：Si、Ni、B、V（1973,14种，WHO）；具有潜在毒性：Pb、Cd、Hg、As。特征：机体不能合成矿物质，必须从食物和水中摄取；矿物质在我们体内的分布是不均匀的；体内矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；有些微量元素生理剂量和中毒剂量范围较窄，过多容易中毒。生理功能：参与机体的组织构建；调节细胞膜通透性，维持渗透压，维持内环境酸碱平衡。维持神经、肌肉兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类。主要无机盐在体液中的分布碱性阳离子（毫当量/升）酸性阴离子（毫当量/升）血浆细胞间液细胞外液血浆细胞间液细胞外液钠14214715氯离子1031141钾54150重碳酸根273010钙52.52蛋白质16163镁2227硫酸根22100磷酸根1120有机酸根57.5-合计154155.5194合计154155.5194吸收：低化学价的可溶性元素可在小肠直接吸收； 多化学价者不易吸收，多与肠液混合后排出。排泄：肾脏、肠道和皮肤是主要排出途径。矿物质缺乏：在我国人群中较容易缺乏的矿物质主要是 Ca、Fe、Zn等。1、地球环境中各种元素的分布不平衡； 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；3、食物加工过程中造成矿物质的损失； 4、摄入量不足或不良饮食习惯； 5、生理上特殊营养需求的人群。1、钙2%:体内含量最丰富的矿物质，一般 1000--1200g, 约占体重的2% ；99%：99%以羟磷灰石的形式储存于骨骼和牙齿中；1%:1%分布于全身的软组织、细胞外液和血液中，称混溶钙池；血钙浓度相对稳定，[Ca+2]=2.25--2.75mmol/L功能：构成骨骼和牙齿（幼儿骨骼每 1～2年更新一次，以后更新速度随年龄的增长而减慢；成年人10～12年更新一次，骨密度约在20岁达到高峰，此后下降）；维持神经和肌肉的活动；促进体内酶的活动；钙还参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等。吸收：主要在小肠上段，以主动转运为主，钙浓度高时也可通过被动扩散而吸收。主动转运时，维生素 D对钙的吸收不可或缺。抑制因素：植物性食物（植物纤维，草酸、鞣酸） ；脂肪酸、碱性药、老年人等。促进因素：食物中的钙磷比例 1-2：1、维生素D、某些氨基酸、乳糖等缺乏：儿童：佝偻病；老年人：骨质疏松症；龋齿过量：增加肾结石风险；抑制Fe、Mg、P的吸收；降低Zn的生物利用率。营养评价：血清总钙、离子钙，血清钙磷比，血清碱性磷酸酶， 24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值；钙平衡测定：钙摄入量=钙排出量（粪钙+尿钙+汗钙）；骨质的测量：骨矿物质含量、骨矿物质密度。钙需要量：与性别、种族、年龄和必要钙损失有关；婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量。食物来源：奶和奶制品；小虾皮、海带、豆类、坚果类、芝麻酱和绿色蔬菜等。2、纳成人体内钠：70-100克，占体重约0.15%。细胞外液钠占总钠的 44-50%，骨骼含钠量约40-47%，细胞内液钠仅占 10%左右。吸收和代谢：小肠上段吸收，主要是通过与糖和氨基酸的转到转运相偶联进行的。排泄：通过肾脏排。钠与钙在肾小管内的重吸收有竞争作用，高钠膳食会导致骨质丢失。生理功能：调节体内水分与渗透压；维持酸碱平衡；钠泵；增强神经肌肉兴奋性。一般不易缺乏。低钠：摄入减少：禁食、少食、膳食钠限制过严；排泄过多：高温、重体力劳动、胃肠道疾病、反复呕吐、腹泻等。钠保留障碍：爱迪生病使肾脏不能有效保留钠离子；钠重吸收障碍：利尿剂使用；钠摄入过高：高血压。世界卫生组织推荐摄入量： 5g/天。2013年，我国把钠推荐量摄入量： 1500毫克。我国居民目前实际食盐摄入量约 10克。钠普遍存在于食物；动物性食物含钠量高于植物性食物； 食物添加盐：食物加工（盐、味精--谷氨酸钠、小苏打--碳酸氢钠、食品添加剂钠盐--苯甲酸钠等）酱油、腌制、酱菜、发酵食品等。3、微量元素1）、铁功能性铁（65-70%），储存铁（25-30%）。生理功能：参与氧的运输与呼吸过程；维持正常的造血功能；参与维持免疫；催化β-胡萝卜素转化为维生素 A、催化嘌呤与胶原的合成；参与脂类在血液中的转运以及药物在肝脏解毒；与抗脂质过氧化有关。影响铁吸收的因素：膳食铁存在的形式；机体铁营养状况、生理与病理改变；其它膳食成分作用；其它肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。正常成人每日血红蛋白分解代谢需要 20-25mg铁，人体能保留铁代谢的 90%以上。体内铁的缺乏分三个阶段：第一阶段铁减少期（ID）：储存铁、血清蛋白铁浓度、无临床症状；第二阶段红细胞生成缺铁期（ ED）：血清铁浓度、运铁蛋白饱和度、铁结合力、游离原卟啉浓度、血红蛋白浓度 .第三阶段缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白和红细胞比积，缺铁性贫血的症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。营养学评价：常见实验室指标：血清铁蛋白（ SF）＜12μg/L为缺铁，＜20μg/L提示储备铁衰竭，＞300μg/L提示铁负荷过渡。血清云忒蛋白受体（sTfR）正常值0.9-2.3mg/L。红细胞游离原卟啉（FEP）＞0.9μmol/L（全血）或锌原卟啉＞0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb＞4.5μg/gHb即诊断为贫血。血红蛋白。正常值范围男120-160g/L，女110-150g/L。血清铁。2）锌功能性（60%），储存（30%）。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；促进机体免疫功能；维持细胞膜结构。此外锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进视欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至引发异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。吸收与代谢：从肠道吸收的锌集中于肝，植酸、鞣酸和纤维素等均不利于吸收，铜、钙、亚铁抑制吸收，动物性食物中锌的利用率较高，