《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案

33/7餐饮治理复习题餐饮治理 复习题(课程代码 252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量治理4、市场细分5、商圈6、全面质量治理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1、下面哪句话是错误的: 。饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。餐饮效劳的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。2、下面哪句话是错误的： 。来宾对饭店效劳的要求在变得越来越高。餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。餐饮设施必需的固定本钱较高，而开支比重则缩小。3、餐饮效劳的 是指餐饮效劳只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性4、餐饮部的收款事宜由 负责。a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部5、搞好餐厅卫生工作，这是 的工作之一。a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班6、值台员在领班的带着下，应做好 、开餐、预备、清洁等工作。a.收款 b.点菜c.餐厅效劳d.引座7、男士较普遍的称呼是 。a.“大哥” b.“先生” c.“师傅” d.“同志、8、接听时，应 。首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。-喂，您找哪一个？“先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名“我可以为您做点什么吗？”9、效劳员的仪表仪容要求为 。A.晚上化浓妆 b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆 d.适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料选购在选购数量方面通常使用的方法有 。a.日常选购法 b.定期选购法c.永续盘存法 d.长期订货法 e.循环选购法11、对餐厅突然生病的客人，应 。a.针对病清送药给客人 b.马上通知医务人员c.保存食品留待化验 d.快速奔驰报告上级 e.什么也不做12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在 。a.变化性强 b.生产程序c.个别生产 d.同步性 e.定量与定性相结合13、餐饮原料及产品具有很强的 。a.时间性 b.变动性c.季节性 d.稳定性e.价格性14、食品生产本钱把握应着重抓好以下 几个方面的工作。a.制定标准菜谱 b.削减原材料的选购量c.制定生产打算 d.按标准菜谱配菜e.进展主要原料的加工测试和烹调损失测试15、从本钱治理角度分类，餐饮本钱可分为 。a.固定本钱 b.变动本钱c.不行控本钱 d.可控本钱e.半变动本钱16、易坏性食品原料选购在选购数量方面通常使用的方法有 。a.日常选购法 b.定期选购法c.永续盘存法 d.长期订货法 e.循环选购法17、对餐厅突然生病的客人，应 。a.针对病清送药给客人 b.马上通知医务人员c.保存食品留待化验 d.快速奔驰报告上级 e.什么也不做18、餐饮生产与工业生产的不同点表现在 。a.变化性强 b.生产程序c.个别生产 d.同步性 e.定量与定性相结合三、简答题1、简述餐饮产品的五个组成局部。23、厨房作业区和工作岗位布局的类型有哪些？4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？5、简述餐饮业将来的进展趋势？6、简述餐饮营销治理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区分。7、依据《食品安全法8、如何通过验收把握选购原料的数量、质量和价格？9、什么是菜单？菜单有什么作用？四、论述题1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明缘由271101000〔不包括酒水。请你负责承办，你要做哪些预备工作，请具体列出。五、案例分析题的时间。然后今日下午，咖啡厅生意特别的好，客人间续而来，原来安静的咖啡厅，开头吵闹并有一位男士开头吸烟。李先生不由得皱起眉头。下午阳光好，那边能晒着太阳，也相对安静些先生说。李先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。起来。李先生临走前结账时，对效劳员赞美说依据以上案例试分析以下两个问题：餐厅格局规划的原则是什么，餐厅分区格局对餐饮经营的重要性。依据餐饮效劳质量与顾客满足度相关学问分析餐厅效劳员小蒋的效劳答案：一、名词解释题1、餐饮市场定位为了让餐饮产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢送的形象而进展的各种决策及活动2、套餐菜单套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，它是在各类组菜中选配假设干菜品组合在一起以一个包价销售。一般套菜每一套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可大量烹调好。3、全面质量治理一个组织以质量为中心，以全员参与为根底，目的在于通过让顾客满足和本组织全部成员及社会受益而到达长期成功的治理途径4、市场细分法5、商圈餐厅以其所在地点为中心，沿着确定的方向和举例扩展，吸引顾客的辐射范围，简洁来说，也就是来店顾客所居住的区域范围6、全面质量治理一个组织以质量为中心，以全员参与为根底，目的在于通过让顾客满足和本组织全部成员及社会受益而到达长期成功的治理途径7、餐厅动线安排以最简捷的路线与最安全的方法来打成快捷与安全的效劳，使顾客能够便利进出，效劳人员能把才要端方在顾客桌上而不发生任何的麻烦与碰撞。8、餐饮营销餐饮经营者为了使来宾满足或招徕更多的来宾，并实现餐饮经营目标而开放的一系列有打算、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动9、净料率——食品原材料在初步加工后的可用局部的重量占加工前原材料总重量的比率；10、食品原料的验收——依据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准，种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。二、不定向选择题1、D2、D3、B4、A5、C6、C7、B8、C9、B10、AD11、BC12、ACDE13、AC14、ACDE15、CD16、ABCD17、ABD18、ABCD三、简答题1、简述餐饮产品的五个组成局部。地理位置、效劳、设备设施、形象和价格2中餐零点效劳的根本环节一般包括哪几个方面？餐前预备、开餐效劳、就餐效劳、餐后完毕工作3直线型：设备沿墙排放L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短经济适用，厨师要屡次转身但厨师便利。岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三局部设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四周进展操作或进餐，通常见于酒吧等消遣性或特色餐厅布局4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、贵重菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。5、简述餐饮业将来的进展趋势？全球化、集团化、信息化、品牌化、创化、产业化、生态化、文明化、群众化。6、简述餐饮营销治理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区分。起点焦点手段目标推销观念餐饮企业产品推销，促销提高销售量，实现利润增长市场营销观念目标市场客户需要整合营销提高客户满足，实现利润增长客户观念单个客户客户需要和客户价值一对一的营销和价值链提升客户占有率，客户忠诚度和客户终身价值，实现利润增长7、依据《食品安全法到辖区内工商局登记排污许可证的申领办理餐饮效劳许可证办理工商营业执照办理税务登记8、如何通过验收把握选购原料的数量、质量和价格？同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。9、什么是菜单？菜单有什么作用？将直接影响餐饮经营的成败。传品之一。四、论述题1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明缘由区域规划中选中某一区域后，必需了解该区域的规划是否有拆迁和重建工程，先到当地的城市规划治理部门询问清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。社区特性考察社区的特性主要是考察四周人的特征：人口构成；收入水平；人口密度；就业状况；年龄构成等。地区经济背景留意选址区域的经济进展趋势，经济背景将打算餐厅的进展前景。竞争程度交通状况周边环境和效劳租金价格及其他附加费用：依据一般餐饮业惯例，店面租金价格一般占店面营业额的10%——15%271101000〔不包括酒水。请你负责承办，你要做哪些预备工作，请具体列出。答案要点：宴会预备工作：1、把握状况。做到“八知2、明确分工。人员分工明确，责任落实到人。3、宴会布置。场景布置、环境布置、舞台布