食品工厂卫生二

Collegeoffoodengineeringandnutritionalscience

食品工厂设计孟永宏副教授

Designoffoodfactory食品工厂卫生规范

厂区公共卫生要求车间卫生、消毒方法第七章工厂卫生及生活设施welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience

第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。（一）食品工厂卫生管理

我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》

食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。1．工厂设计的卫生管理；2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）；3．原材料的卫生管理；4．生产过程的卫生管理。5．成品的卫生检验；6．企业员工个人卫生的管理；7．成品贮存、运输和销售的卫生管理；8．虫害和鼠害的控制。（二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定

1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。

2．食品卫生标准的制订（1）制订企业标准的基本要求①协调性②准确性、简明性标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。④规范性标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。（2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号（4）产品质量标准。①良好操作规程②SCP卫生控制程序③ISO9000质量标准这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。ISO9000有三部部分：：（1）ISO9001对设计计、制制造的的质量量保证证模式式；（2）ISO9002对制造造及安安装的的质量量保证证模式式；（3）ISO9003对最终终检验验和试试验的的质量量保证证模式式。该标准准提供供了一一个结结构的的文件件体系系，可可进行行有效效的质质量管管理以以随时时应付付审查查和保保持良良好的的质量量状态态。这这个体体系没没有过过多的的文件件，但但能提提供坚坚决而而又灵灵活的的控制制。当当这个个标准准得到到正确确的补补充时时，其其结果果使质质量标标准的的稳定定改进进和未未预见见情况况出现现的问问题明明显降降低。。④危害分析析及关键键控制点点（HACCP）HACCP的基本概概念危害分析析与关键键控制点点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保保障食品品安全而而在生产产、加工工和销售售过程中中所采取取的一种种科学、、合理和和完整的的鉴别、、判断和和控制危危害的方方法，是是一个预预防性的的食品安安全控制制体系，，它的基基本概念念可分为为以下两两部分。。危害分析析（hazardanalysis,HA）:分析食物物制造过过程中各各个步骤骤的危害害因素及及危害程程度。关键控制制点：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分分析结果果设定主主要关键键点及其其控制的的方法。。HACCP是食品制制造产业业确认危危害、对对危害进进行评估估及建立立控制方方法的系系统，旨旨在确保保食品安安全卫生生，可用用于食品品原料至至最后消消费这一一事物链链的整个个过程。。HACCP是针对预预防措施施的一种种评估危危害及建建立控制制方法系系统，而而非针对对最终产产品的检检验。⑤SCP、GMP和HACCP的关系系卫生控控制程程序（（SCP）和良良好操操作规规范（（GMP）共同同作为为HACCP的基础础，构构建成成针对对具体体产品品和加加工的的完整整的食食品安安全计计划。。没有有适当当的GMP为基础础，工工厂不不会成成功地地实施施HACCP。GMP车间二、食食品卫卫生对对工厂厂设计计的要要求（一））厂址址选择择的卫卫生要要求厂区周周围应应有良良好的的卫生生环境境，厂厂区附附近(300m内)不得有有有害害气体体、放放射性性源、、粉尘尘和其其他扩扩散性性的污污染源源。厂厂址不不应设设在受受污染染河流流的下下游和和传染染病医医院近近旁。。（二））工厂厂内部部总平平面布布局的的卫生生要求求(1)总平面面的功功能分分区要要明确确，生生产区区（包包括生生产辅辅助区区）不不能和和生活活区互互相穿穿插。。如果果生产产区中中包含含有职职工宿宿舍，，两区区之间间要设设围墙墙隔开开。(2)原料仓仓库、、加工工车间间、包包装问问及成成品库库等的的位置置须符符合操操作流流程，，不应应迂回回运输输。原原料和和成品品、生生料和和熟料料不得得相互互交叉叉污染染。(3)污水处处理站站应与与生产产区和和生活活区有有一定定距离离，并并设在在下风风向。。废弃弃化制制间应应距生生产区区和生生活区区100m以外的下风风向。锅炉炉房应距主主要生产车车间50m以外的下风风向，锅炉炉烟囱应配配有消烟除除尘装置。。(4)厂区应分别别设人员进进出、成品品出厂、原原料进厂和和废弃物出出厂的大门门，也可将将人员进出出门与成品品出厂门设设在同一位位置，隔开开使用，但但垃圾和下下脚料等废废弃物出厂厂不得与成成品出厂同同一个门。。（三）厂房房内部建筑筑的卫生要要求(1)厂里排水要要有完整的的、不渗水水的，并与与生产规模模相适应的的下水系统统。(2)车间内厕所所一般采用用槽式，便便于水冲，，不易堵塞塞，女厕所所可考虑少少量座式。。(3)更衣室应设设合乎卫生生标准要求求的更衣柜柜，每人一一个，鞋帽帽与工作服服要分格存存放(更衣柜大小小可按500mm×400mm×1800mm设计)。(4)厂内应设有有密闭的粪粪便发酵池池和污水无无害处理设设施。（四）车间间防鼠设施施1、为了防鼠鼠，车间门门窗结构要要紧密，缝缝隙不能大大于1cm，所有出入入口包括排排水沟出入入口，下水水道出入口口都应安装装上洞口小小于1cm的金属网防防鼠。2、地基的深深度应深入入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均均应用坚固固砖、石等等的鼠类不不能进入的的材料砌成成。3、墙身光滑滑墙角做做成有一定定的弧形，，可防止老老鼠上屋顶顶活动。第二节厂厂区公共共卫生要求求一、车间生生产卫生用用室要求我国《工业企业设设计卫生标标准》规定工业企企业应设置置生产卫生用用室（浴室、存存衣室、盥盥洗室、洗洗衣房）和和生活卫生用用室（休息室、、食堂、厕厕所）。存存衣室和休休息室可合合并设置。。工人上班班前在更衣衣室内完成成个人卫生生处理后方方可进入车车间从事食食品生产，，因此更衣衣室、盥洗洗室等“生生产卫生用用室”又可可称为“卫卫生通过室室”，其面面积一般可可按0.3~0.4m2/人安排。卫生通过室室的平面布布置方式有有边房式和和脱开式两两种。1、边房式将该室布置置在车间一一边，优点点为外墙面面积小，对对冬季采暖暖有利，但但对车间及及其通风采采光不利。。尤其布置置在侧墙时时影响更大大。2、脱开式通道与过道道相连，这这样布置占占地面积大大，各种管管道的长度度也相应增增加，但不不影响采光光，布局符符合卫生要要求。二、食品仓仓库的卫生生要求根据库内所所需温度仓仓库分为常常温库、冷冷藏库和高高温库。其其仓库卫生生要求如下下：1、干货库应照照明充足，，通风良好好，要注意意防潮许多食品容容易吸收空空气中的水水分，库内内有温湿度度监测，保保持恒温恒恒湿，环境境相对湿度度低于70%。地面、货货架、容器器保持清洁洁，并避免免阳光直晒晒食品，容容器应加盖盖防尘。2、要保持低温温和恒温从生产至销销售各个环环节，最好好保持一个个冷链条件件，低温储储存尤为重重要。冷藏藏库温度控控制在-18℃以下，定期期清洁、消消毒，保持持库房整洁洁和卫生。。生熟食品品、成品与与半成品应应分开贮存存。保持恒恒温则是库库存的又一一个重要条条件，因为为温度的急急剧变化，，常常发生生相对湿度度的变化，，仓库应经经常记录温温湿度，并并装置降温温吸湿等调调节温湿度度的设备。。3、仓库方向应应向北，同同时要装置置防光窗帘帘，由于直射光光线能加速速食品的腐腐败变质变变化。在北北方冬季应应加强防风风措施，可可设二重门门、二层窗窗或加设防防风、门斗斗、热空气气幕、外室室等。4、仓库库应应设设单单间间或或隔隔离离间间。由由于于食食品品易易吸吸收收异异臭臭味味而而持持久久地地保保留留在在其其中中，，因因此此不不同同种种类类的的食食品品应应分分类类存存放放，，以以做做到到食食品品与与非非食食品品；；原原料料与与半半成成品品、、成成品品；；质质量量存存在在问问题题的的食食品品与与正正常常食食品品；；短短期期与与较较长长时时间间存存放放的的食食品品；；散散发发特特异异性性气气味味的的食食品品（（海海产产品品、、香香辛辛料料））与与易易吸吸收收气气味味的的食食品品（（面面粉粉、、饼饼干干））分分别别存存放放进进隔隔离离间间。。5、冷藏藏库库应应设设置置预预冷冷间间。大大块块食食品品要要先先进进行行预预冷冷，，如如不不能能及及时时冷冷却却，，在在夏夏季季易易发发生生腐腐败败变变质质。。6、高温温库库多多用用于于罐罐头头食食品品厂厂的的保保温温库库，成成品品罐罐头头要要通通过过37℃℃±±2℃℃的保保温温试试验验，，在在机机械械开开罐罐后后为为减减少少热热量量的的散散失失，，与与冷冷库库一一样样，，其其建建筑筑材材料料的的隔隔热热性性能能好好，，库库内内也也必必须须装装置置调调节节温温湿湿度度的的设设备备遥遥控控检检测测。三、生产人员员个人卫生要要求1、凡从事食品品加工，检验验的有关人员员，应严格遵遵守卫生制度度。定期进行行健康检查，，发现有开放放性或活动性性肺结核、传传染性肝炎、、流行性感冒冒、肠道传染染病或带菌者者、化脓性或或渗出性皮肤肤病、疥疮及及其他传染性性疾病者，均均不得直接参参加食品生产产操作和销售售。2、食品生产车车间的操作人人员，必须穿穿戴白色工作作服和鞋、帽帽，进车前必必须洗手消毒毒，不得穿工工作服进厕所所。3、生产车间进进口处，必要要时应设有消消毒池。4、严禁在车间间吸烟和吃零零食，随地吐吐痰和乱扔废废弃物。5、注意个人卫卫生，做到勤勤洗澡、勤换换衣、勤剪指指甲、勤理发发。培养良好好的个人卫生生习惯。6、生产车间不不得带入或存存放个人生活活用品，如衣衣服、食品、、烟酒、药品品、化妆品等等。四、原辅材料料的卫生要求求1、各种原辅材材料应符合有有关标准规定定，并经检验验合格方能投投产使用。畜畜禽类原料应应由非疫区和和当地检疫证证明方能使用用。2、原辅材料的的运输车辆应应保持清洁卫卫生，并有防防尘设施。尤尤对肉、禽、、水产类原料料运输，装卸卸应保持卫生生。炎热季节节及长途运输输应有冷藏车车。3、肉、禽、水水产类原料储储藏应有冷库库，要求冷库库必须符合卫卫生要求。4、原辅材料仓仓库及冷库应应保持清洁卫卫生，并有防防鼠、防蝇措措施。5、生产用水必必须符合生活活饮用水标准准和罐头、饮饮料等的特殊殊要求。一、车间卫生生(1)车间的前处理理、加工及杀杀菌三个工段段应明确加以以分隔，并确确保整理装罐罐工段的严格格卫生。(2)与物料相接触触的机器、输输送带、工作作台面、工器器具等，均应应采用不锈钢钢材料制作，，车间内应设设有对这些设设备及工器具具进行消毒的的措施。冻肉肉的解冻吊架架(道轨和滑车)亦宜采用不锈锈钢材料制造造。(3)人员和物料进进口处均应采采取防虫、防防蝇措施，结结合具体情况况可分别采用用灭虫灯、暗暗道、风幕、、水幕或缓冲冲间等。车间间应配备热水水及温水系统统供设备或人人员卫生清洗洗用。第三节车车间卫生、常常用消毒方法法(4)实罐车间的窗窗户应是双层层窗(常温车间一玻玻一纱，空调调房间为双层层玻璃)，窗柜材料宜宜采用标准钢钢窗，以保证证关闭严密。。车间大门最最好采用透明明坚韧的塑料料门。(5)车间天花板的的粉刷层应耐耐潮，不应因因吸潮而脱落落。(6)楼地面坡度1.5％～2％，不管地坪坪还是楼面均均应做排水明明沟，沟断面面以宽×深=300mm×150mm为好，以便排排水通畅，并并易于清扫，，楼板结构应应保证绝对不不漏水，明沟沟排水至室外外处应做水封封式排出口。。(7)车间的电梯井井道应防止进进水，电梯坑坑宜设集水坑坑排水，各消消毒池亦应设设排水漏斗。。(8)产生强烈振动动的车间应有有防止振动传传播的措施。。(9)噪声与振动强强度较大的生生产设备应安安装在单层厂厂房或多层厂厂房的底层；；对振幅、功功率大的设备备应设计减振振基础。(10)具有脉冲噪声声作业地点的的噪声声级卫卫生限值不应应超过表6.1的规定。二、食品工厂厂常用卫生消消毒方法食品工厂的消消毒工作是确确保食品卫生生质量的关键键。食品工厂各生生产车间的桌桌、台、架、、盘、工具和和生产环境应应每班清洗，，定期消毒。。严格执行食品品企业的消毒毒制度，确保保卫生安全。。常用的消毒方方法有物理方方法和化学方方法两大类。。1、物理消毒法法物理消毒法是是较常用、简简便且经济的的方法。（1）煮沸法（2）蒸汽法（3）流通蒸汽法法（4）干烤烤消毒毒法（5）辐射射法（6）紫外外线法法（7）臭氧氧法2、化学学消毒毒法（1）漂白白粉（2）烧碱碱溶液液（3）臭药药水（（克利利奥林林）（4）石灰灰乳（5）消石石灰粉粉（6）高锰锰酸钾钾（KmnO4）溶液液（7）酒精精溶液液（8）过氧氧乙酸酸（Peraceticacid）食品工工厂常常用的的消毒毒方法法漂白