中式面点师高级试题汇总

试卷一一、单项选择题(第1题〜第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。、社会舆论、传统习惯、内心信念、共同约定()是以善恶为评价标准。、是否违法、是否犯罪、文明、道德.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。、爱集体、爱家庭、爱学习、爱科学.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。、职业操作、职业遵守、职业生活、社会关系.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。、《劳动法》、《野生动物保护法》、《婚姻法》、《消费者权益保护法》、《婚姻法》.商品的买与卖之间是按照原则进行的。.商品的买与卖之间是按照原则进行的。、价格交换、等价交换、利益交换、等同交换.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫、、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫、、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫.印刷品上的油墨含有毒物质()。、多环芳烃、铅、多氯联苯、氯乙烯单体.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。、慢性疾病、急性疾病、呕吐、腹泻0.()在盐浓度为3时%最宜生长繁殖。、霉菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌以下，以控制组胺的大量预.防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在以下，以控制组胺的大量生成。℃0℃50℃℃0℃50℃C左右，保存〜天的鱼称为、冷却鱼、冷冻鱼B、鲜鱼C、冰鲜鱼TOC\o"1-5"\h\z以.下不属于天然甜味剂的是()。、干草、天门冬酰苯丙氨酸甲脂、甜菊精、糖精不.能强化的食品种类是()。、谷类食品、日常食用调味品不.能强化的食品种类是()。、谷类食品、日常食用调味品违.反厨房卫生规程的做法是(、用手勺直接品尝菜肴、操作时不戴手表厨.房的烤炉和烤盘要随时清扫，、水、油脂下.列不能用食品容器盛放的是(、半成品、海产品、饮料、、专布专用、、冷菜间切配时戴口罩、必要时可用()擦盘，以防生锈。、带手布C、纸)、、即将换洗的衣物、食品原料、即将入口的食品19《.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。、文件、行政命令、法令、法律TOC\o"1-5"\h\z20对.人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。、葡萄糖、半乳糖、淀粉、蔗糖21动.物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A熔点高、熔点低、、饱和脂肪酸含量低、维生素含量多、22下.列中属于完全性蛋白质的是()。、猪蹄、核桃、大米、大豆23.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。、碳水化合物、无机盐、矿物质、维生素24下.列选项对维生素的、生理功能叙述中不正确的是()。

、活性很强的还原物质、可降低胆固醇和毛细、血管的脆性、、具有抗癌作用、促进糖类的代谢D膳.食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。、糖尿病、妄想症、、甲状腺肿大、D高血压.()是消化道的最后肠段。、十二指肠、小肠、、、大肠、肛门谷.类的糊粉层中含()较多。、纤维素、脂肪、、水、、淀粉豌.豆中的蛋白质属于()。、不完全性蛋白质、半完全性蛋白质、、、优质蛋白质、完全性蛋白质、.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。、小白菜、洋白菜、菜花、、西红柿一.般以()为主的人群，两餐间隔以4~小5时为宜。、植物原料、动物原料、、、混合食物、肉类、《.中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是、食物多样，谷类为主C、食物多样，谷类为主C吃清淡少盐的膳食各.种产品的各项耗费之和是、食量与体力活动要平衡的概念。、人工成本、燃料耗费、餐饮成本、广义成本、人工成本、燃料耗费成.本是企业管理者()的重要依据。、质量标准、经营决策、人工耗费企.业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。、管理、质量、技术、成本建.立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。、质量标准、加工标准、质量标准、加工标准、用料定额、品质标准、技术水平、技术水平、2条原.料的出材率高低可以考核操作人员的()。、卫生水平、工作水平、原料鉴别水平净.料单位成本计算的基本条件有()。、条、条、条

加.工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有、种、2中、4中、3中菜.点总成本与产品数量的比值是()。、菜点加工成本、菜点生产成本、菜点单位成本、菜点总成本常.见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。、损耗率法、净料率法、、量本利综合分析法、、系数定价法为.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。、判断市场需求、确定定价目标、、量本利综合分析法、、预测菜点成本某.产品售价7元5，销售毛利率60，%此产品的毛利额是()。、元、元、元、元.()毛利率应从高。、一般产品、加工精细的产品、、与普通客人关系密切的产品、单位成本相对、较低的产品在.潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。下.列场合中不宜采用保护接地的是()。、以下的中性点直接接地电网、以下中性点不接地电网、以上的中性点接地电网、以上的中性点不接地电网触.电者脱离电源后，应立即进行()的检查。、呼吸和心跳、呼吸和以脉搏、创伤和、心跳、呼吸和心跳、呼吸和以脉搏、创伤和、心跳、脉搏和、心跳如.果身上衣物着火，可以()将火扑灭。马上用手扑打、快速奔跑马上用手扑打、快速奔跑.()是符合设备安全操作规程的做法。将电饭锅进行可靠的接地保护、将电饭锅进行预热下.列设备中工作时需有人值守的是(冷藏柜、空调设备、、用冷水、用湿布扑打、、用水清洁完以烤箱后，将其通电干燥、不锈钢盆盛装冻肉放入、微波炉解冻、通风设备、、、电烤箱影.响合成色素溶解度的因素有温度、值、水的硬度和影.响合成色素溶解度的因素有温度、值、水的硬度和、细菌、日光、氧气、食盐及盐类、细菌、日光、氧气、食盐及盐类在.面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是、苋菜红、诱惑红、胭脂红、日落黄、苋菜红、诱惑红、胭脂红、日落黄紫.胶色素是紫胶虫在某种上分泌的一种色素成分。紫.胶色素是紫胶虫在某种上分泌的一种色素成分。、生物、细菌、动物、植物、生物、细菌、动物、植物食.品香料是指能够用于调配、并使食品增香的物质。食.品香料是指能够用于调配、并使食品增香的物质。、食品香精、调味品、香蓝素、香味物质食.品香料按来源和分为天然香料、天然等同香料和人造香料。、状态、香型、分子式D、食品香精、调味品、香蓝素、香味物质食.品香料按来源和分为天然香料、天然等同香料和人造香料。、状态、香型、分子式D制造方法常.用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是、肉桂油、留兰香油、玫瑰油、甜橙油琼.脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在中浸泡，可吸收0多倍的水。、沸水、热水、温水、肉桂油、留兰香油、玫瑰油、甜橙油琼.脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在中浸泡，可吸收0多倍的水。、沸水、热水、温水、冷水大.米中的无机盐主要分布于、糊粉层、胚乳、表皮湿.面筋样品在秒0钟能内均匀拉长1厘5米的，为、糊粉层、胚乳、表皮湿.面筋样品在秒0钟能内均匀拉长1厘5米的，为中等。、弹性、可塑性、流变性、D延伸性是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。、鲜辣粉c椒盐、鲜辣粉c椒盐、咖喱粉点.心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的，结合本企业的特点逐一确定的。点.心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的，结合本企业的特点逐一确定的。、利润指标、费用指标、税金标准、毛利幅度、利润指标、费用指标、税金标准、毛利幅度将.竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为法。将.竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为法。A“随行就市”、“系数定价”、“毛利率”A“随行就市”、“系数定价”、“毛利率”、“竞争定价”通.过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是策略。通.过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是策略。、市场占有、竞争价格、C、市场占有、竞争价格、C心理价格、刺激消费对.包馅面点的口味起决定作用的是、制皮的方法、制馅的方法、面坯的味道、馅心的味道、制皮的方法、制馅的方法、面坯的味道、馅心的味道下.列不属于面点馅心作用的选项是、美化面点形态、决定点心的熟制方法

、美化面点形态、形成面点特色、增加花色品种生.肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。、热水浸泡、掺冻、加入油脂、加入酱类下.列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。、宜小不宜大、宜碎不宜整、宜小不宜大、宜碎不宜整、宜粗不宜细、越细碎越好一.般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量、越多，发酵力越小、超过一定限量，发酵力会减退一.般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量、越多，发酵力越小、超过一定限量，发酵力会减退实.验证明，发酵面坯中的酵母菌在(、℃以下、℃以下酵.母发酵面坯，加水量少，则()、所需发酵时间长、不有利二氧化碳产生蛋.泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在、越多，发酵时间越长、、越少，发酵力越大死亡。、30℃左右不D、6℃0以上、所需发酵时间短、、容易被二氧化碳所膨胀)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。℃05℃、℃0℃05℃、℃00℃D下.列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。、空气泡沫越足、蛋白膜易破裂、不粘稠性增加、空气泡沫分布不匀D蛋.泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。、小于、大于、等于、不等于蛋.泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少、蛋液黏度高、不蛋液粘度下降、蛋白膜表面张力降低D蛋.糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。擘.酥是()中较为常见的一种层酥面坯。、广式面点、京式面点、苏式面点、川式面点水.油面具有()。、水调面的筋性和延伸性、、油酥面的松酥性

、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性明.酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A圆酥、直酥、卷酥、半暗酥78以.适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A干油酥A干油酥、黄油酥三.、三、四指的是()。、酥皮层数、开酥时需停留的时间、蛋水酥C、擘酥、叠酥的次数、开酥的方法明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。、水油面与干油酥软硬不一致c开酥时生粉用得太多、水油面与干油酥软硬不一致c开酥时生粉用得太多松.质糕中的白糕粉坯属于()工艺。、清水拌、混水拌B果.蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应(、晾凉、粉碎成泥调.制好的鱼蓉面坯有一定的()。、可塑性、弹性鱼.蓉面坯不能产生黏性的原因是：()、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉、油少制.虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。、刀刃、刀面具.有()是澄粉面坯的特点。、弹性、可塑性澄.粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(、色泽洁白、细腻柔软、剂子风干发生、结皮现象、水油面与干油酥比例不适当、糖浆拌C、糖水拌)后再过箩，才可掺粉制坯。、调味C、吸干水分C、韧性、延伸性、水没有一次、加足、盐少、刀尖、韧性现象。、破裂、D刀背、延伸性、D粘牙糖.浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。、外观粗糙、面坯黏和上劲

、韧性增强、可塑性减弱、面坯的弹性、韧性不均、韧性增强、可塑性减弱、面坯的弹性、韧性不均熬.制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。、白砂糖、碱、盐、柠檬酸澄.面虾胶的成品出现露馅的原因是()。、虾馅没搅上劲、面坯有生粉粒、蒸制时火太大、烫面时火太大果.蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。、料酒、条油、胡椒粉、甜面酱虾.蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。、玉米粉、豆粉、面粉、生粉将.大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。TOC\o"1-5"\h\z、抻、卷B、削、、搓.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。、削、拨B、擀、、抻用.筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。、面盆、开水锅、冷水锅、案板下.列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。、用力均匀、深浅适当、、花纹钳得越乱越美观、、钳花整齐、美观、一致、、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧“.挤注”法成型的面坯，其形态应为()。、颗粒状状、液态状、块状、稀浆状下.列选项是用炸的方法成熟的是()。、馅饼、锅盔、家常饼、排叉下.列品种适合用热油七(成热)炸的是()。、油饼、麻花、、酥盒、、麻团0.()是炸制工艺中必须注意的问题。的油温。、油量要充分、保持油的清洁的油温。、油量要充分、保持油的清洁、、根据品种选择适当油温1炸.制玉兰酥时，一般使用℃0℃0℃0℃02水煎.包是将包子生坯直接码放在中，将底煎熟成金黄色的。、蒸锅、气锅、煸锅、平锅3将、四种、三种、两种、一种4成.熟工艺中℃0℃0℃0℃02水煎.包是将包子生坯直接码放在中，将底煎熟成金黄色的。、蒸锅、气锅、煸锅、平锅3将、四种、三种、两种、一种4成.熟工艺中熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。、多种、四种、三种、两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。是采用复合熟制法成熟的。、莜麦卷、三杖饼C什锦猫耳朵、莜麦卷、三杖饼C什锦猫耳朵、烧卖6盘.饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入、凉水、温水、沸水、热水、凉水、温水、沸水、热水7对油.膏的调制叙述不正确的选项是、用不锈钢锅熬制糖水、糖水应晾凉后再用、用不锈钢锅熬制糖水、糖水应晾凉后再用、糖水要逐次加入到化软的黄油中、糖水与黄油稍微拌匀即可8线描.法利用的粗细，曲直，方圆，、糖水要逐次加入到化软的黄油中、糖水与黄油稍微拌匀即可8线描.法利用的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。、立体、面积、线、点9用调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。、糖粉、B、立体、面积、线、点9用调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。、糖粉、B琼脂、油脂、蛋清下.列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀、、速度变化，花纹的轻重也变化、不同的裱注速度，花纹的风格也不同1蔬菜.加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是、蛋白质、脂肪、糖类2经过.烹调加工的食物，其中的、蛋白质、脂肪、糖类2经过.烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。、脂肪、维生素、脂肪是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。、用力搓洗、多遍掏洗、反复冲洗、D合理洗涤、用力搓洗、多遍掏洗、反复冲洗、D合理洗涤4不在.科学切配的含义之内的选项是、工艺允许时，尽量将原料切得大一些、原料要先洗后切5下.列选项中，能促进钙溶解的是(、科学切配蔬菜4不在.科学切配的含义之内的选项是、工艺允许时，尽量将原料切得大一些、原料要先洗后切5下.列选项中，能促进钙溶解的是(、科学切配蔬菜、在做排骨面时加少量醋、减少切配与熟制之间的时间、注意形状的搭配、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱、先洗后切蔬菜D6爱祖.国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。、爱集体、爱社区7人们.对某人某事的评论，称为()。、社会舆论、新闻报导8从根.本上说加强社会主义职业道德是发展A市场经济、社会主义9尽职.尽责的关键是()。、尽、职B0不.能用细菌总数反映的食品卫生指标是(、一般卫生质量、粪便污染、爱人民、爱知识D、社会评论、个体评论)的内在的客观要求。、共产主义、多元化经济、生产、储运、销售中的卫生措施、生产、储运、销售中的管理情况二、判断题(第1题〜第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“J”,错误的填“X”。每题1分，满分40分。)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。某料成本系料，若购进单价为元千克的同质量的原料千克，此料的单位成本是14元./4千克。工作接地是为了杜绝触电事故的发生。为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占.咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。抻的方法主要是出条。削面时削好的面片应直接进入面盆。.（钳花的的方法）是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。.（炸的是以气体）作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。.（油的煎法工艺）中，洒水后必须盖上锅盖儿。煎制时的油温一般以〜℃为宜。.的（盘饰）是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。.（盘的饰中的混）合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20：1。搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。.的（裱花）工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。.（制的馅原料切）得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素族，还有利于机体对钙和铁的吸收。在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。.（讲的究质量要）求必须是绝对高的质量。.（竞的争是不符）合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。32.（如果的闻喜饼）的销售毛利率为50，%在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50。某面点间某日点心销售额为元，其全部耗用成本为元，按规定其销售毛利率为55，%其实际毛利率相对误差为8.4。7%为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。.（蛋泡的面坯工）艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。.（油的脂对蛋泡）面坯具有起泡作用。

削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。用手)臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。荷花酥适合用热油炸。试卷二、单项选择题(第1题〜第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。、社会舆论、传统习惯、社会舆论、传统习惯、内心信念、共同约定.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。、微生物、昆虫污染C化学农药污染、食品添加剂污染我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过/.不属于食物中毒特征的是()、临床症状相似、呕吐、腹泻、临床症状相似、呕吐、腹泻、肠管、眼睛、卵巢、血液、鳃部、眼睛、卵、巢、血液、病人与健康人不直接传染.河豚鱼体内含毒素最多的部位有、血液、内脏、皮肤、肌肉C血液、内脏、皮肤、卵巢.优质蔬菜的一般卫生指标是()。、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑、、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放2小4时以内的肉称为、鲜肉、冻肉c冷却肉、冷冻肉.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生、红色、绿色、紫色、黑色鲜.蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。、寄生虫、昆虫、微生物、霉菌生.奶的抑菌作用在0℃时可保持4小8时，可保持3小时。℃0℃0℃0根.据规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。、《宪法》、《民事诉讼法》、《宪法》、《工商法》、《食品卫生法》、《工商法》人.体营养中最重要的必需脂肪酸是、油酸、亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、油酸、亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、供给热能、供给热能脂.肪不具备的生理功用是、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞、提供必需氨基酸蛋白质在体内生理氧化可产生.千7焦耳的热量。、毫克、1克0克克0人.体每日摄入的，应占进食总热量的、蛋白质、脂肪、糖类下.列对维生素的共同特点叙述中不正确的是、维生素在机体内不能自行合成、维生素不供给机体能量、维生素不是构成机体各组织的原料、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症下.列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是、是构成机体组织的正常材料、供给热能、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡、是构成机体组织的正常材料、供给热能、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡钙.吸收的不利因素主要是、机体对钙的需要量大、膳食蛋白质增加、膳食中乳糖量多、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水、吃饭时大量饮水、膳食中乳糖量多、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水、吃饭时大量饮水D下.列中不科学的喝水方法是、清晨空腹喝一杯凉开水c饥渴时适量饮水蛋.中的脂肪含量约为()22只.有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。、氨基酸、脂肪酸、维生素、营养素23由.于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A粮食、水果、蔬菜、茶叶下.列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是、满足用餐者饱腹和食欲的需要、满足用餐者基本的生理需要餐.饮销售与利润的差，构成餐饮产品的、毛利额、满足用餐者饱腹和食欲的需要、满足用餐者基本的生理需要餐.饮销售与利润的差，构成餐饮产品的、毛利额、成本成.本核算在厨房范围内主要是对()、主料、辅料、满足用餐者参加各种活动的需要、、满足用餐者生理和各种活动的需要。、原料成本C、人工费用、成本的核算。、调料、、原料建.立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A原始记录、采购单据、生产记录、销售记录净.料单位成本是毛料总值与()的比值。、毛料重量、损耗重量、毛料重量、损耗重量、净料重量、消耗重、量成.本系数是指()的比值。、原料加工前单位成本与加工后单位成本B成.本系数是指()的比值。、原料加工前单位成本与加工后单位成本B原料加工后单位成本与加工前单位成本、、原料加工前成本与加工后成本、、原料加工前成本与加工后成本毛.利额是()。、价格与税金的和、价格与原料成本的差、价格与经营费用的和、价格与利润的差、价格与经营费用的和、价格与利润的差一.般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率、稳定、变化、从高、从低在.电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。在.电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。、接地保护、接零保护燃.烧中的两个重要概念是闪点和(、接地保护、接零保护燃.烧中的两个重要概念是闪点和(、燃烧点、自燃点一.旦发现燃气泄漏，应马上()、开窗通风、立即离开、、自动切断操作、发光点C、打开燃气断、、自动切断供电、发烟点、、察看情况、厨.房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。、物理灭火设备、干粉灭火器、物理灭火设备、干粉灭火器、消防给水系统、供水、管路、通风、系统应具备自动保护功能、、所有的通风设备应有警示标志、通风、系统应具备自动保护功能、、所有的通风设备应有警示标志、食品断防腐剂、食品乳、化剂、食用断合成色素、合成、色素、对人体有营养疗效作用下.列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是、使用之前，检查密封胶圈、使用之前，检查安全保险装置、断使用匹配的限压阀、、当压力锅稍冷却后强行打开锅不.粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。、升华物、凝华物、、氯化物断、氧化物TOC\o"1-5"\h\z下.列中操作错误的是()。、用手直接向绞肉机送料、、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒、断发现机器有异常响动，马上停机，切断电源、、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净下.列中说法错误的是()。、发现通风设备运转不正常，应先断电、断转动的设备要有完善的防护食.用色素是以食品原料着色为目的的()、食品着色剂、食品添加剂由.动、植物组织中提取的色素是()。、食用天然色素、化学、合成色素食.用天然色素不具备的优点有()。、使用时安全可靠

、易溶解、色调自然、易溶解膨.松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。、在热的面坯中、冷的面坯中、水溶液中、各类介质中压.榨鲜酵母含水量在()以下。米.粒的腹部有白色粉质的部位叫()。、心白、腹白、玻璃质、角质对.毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是()。、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高、、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些、需要技术强、设备好的餐饮产品，、与普通客人关系密切的一般产品，广.式月饼、春卷是()品种。、需要技术强、设备好的餐饮产品，、与普通客人关系密切的一般产品，广.式月饼、春卷是()品种。、轻馅、重馅发.酵面坯的产气性能由面粉中的(、淀粉的含量、面筋的数量毛利率从低毛利率要从低、半皮半馅C、无馅)决定。、淀粉酶的活性D、淀粉、淀粉酶的含量和活性对.于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，、带有色泽较白、面坯的质量差、带有色泽较白、熟制后成品软塌不暄、面坯发酵不足制.作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。、食用糖、食用盐、食用酸、食用碱TOC\o"1-5"\h\z蛋.泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少、蛋白膜表面张力大、蛋白膜表面张力降低、蛋液粘度下降在.我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。、水油酥、干油酥、酵面层酥、擘酥水.油面是由()调制而成的。、水和面粉、油脂和面粉、水和油脂、水、油、面粉擘.酥类点心成品层次不清的原因之一是()。

、炉温太高，火太旺、冷冻时，没冻硬C烤制时，火太慢，没烤熟、冷冻时间太长松.质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。、立即成型、迅速成熟、静置醒面、进行冷藏粘.质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。、面盆内、搅拌机、锅内、桶内用."泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。A皮坯粘手，难以成型、成品粘牙，不糯、、成品易裂口、皮坯太松散，不易成型、、成品易裂口发.酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含()。、支链淀粉多、直链淀、粉多、蛋白质、多、脂肪少D制.虾饺馅时，大虾是用刀背()的。、切成蓉、切碎、切成粒、剁烂成泥澄.粉面坯是指将澄粉加()调和制成的面坯。、热水、开水、温水、凉水糖.浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。、以手捏皮、以手按皮、以手捏皮、以手按皮、以刀压皮、以手拍皮、、韧性、可塑性、、延伸性、、流变性、糖.浆面坯弹性、韧性不均的原因是，、面坯放置时间太长、、糖浆与油脂没有充分搅拌熬.制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸(()。、糖浆没有晾凉、和面时没放水、)。、、什么时候加入均匀、糖浆熬制温度为10℃0、时加入较好、、糖浆熬至10℃8加入较好清.汤鱼面口感不滑的原因是()。、一次煮面太多、没用淀粉做扑面、、糖浆熬至沸点时加入较好、面粉没过箩、、没有面粉做扑面、澄.粉面坯制作点心时，一般，再包馅蒸制。将.大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。、抻、揪、、擀、、搓抻.的方法主要分溜面和()两部分。、揪面、醒面、出丝68削.面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要窄、长短要基本一致。、快、慢、轻拔.是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成、面条、面坯B、面团C下.列不属于拨的基本要求的选项是；()。、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当、拨出的面条、面片基本均匀一致、不粘盆(碗)、筷D左右搭扣采.用"挤注"法成型，其面坯的形态应为()。、颗粒状状、液态状、块状下.列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。出条成品的薄厚、宽均匀)的工艺方法。面片D、使用锯齿形花嘴、动作要慢，要用力c出料均匀，规格一致，坯例整齐一.般口感酥脆或带馅的品种适合于A温油炸、凉油炸、用案子支撑双肘挤注、热油炸C是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。、家常饼、炸糕、油饼将.两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。、炒制、蒸制、烤制一.般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。、浅粉色、淡兰色、翠绿色盘.饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。盘.饰中澄粉面坯的调制，应该使用、凉水、温水、沸水稀浆状B沸油炸水煎包单一熟制纯白色热水对.糖膏的调制叙述错误的是、糖膏的主要原料是糖粉蛋清、搅好的糖膏要用湿布盖好A、糖膏的主要原料是糖粉蛋清、搅好的糖膏要用湿布盖好、配方中应有醋精盘.饰原料的保管叙述正确的选项是()。、存放地点要阴凉、通风、存放的原料必须密封c原料存放切忌高温、存放盘饰原料的温度应控制在〜O之间一.般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。、涂抹、夹4、涂面、挤注花形不.在科学切配的含义之内的选项是()。、工艺允许时，尽量将原料切得大一些、减少切配与熟制之间的时间、原料要先洗后切、注意口味的搭配.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A上浆挂糊、合理洗涤、科学切配、适当加醋食.品中几种主要的()极易被碱破坏。、矿物质、无机盐、维生素、水溶液酵.母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。、植酸盐、维生素族、无机盐、维生素86道.德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。、社会法则、社会舆论、国家法律、集体守则.()是以善恶为评价标准。、公德少道德、文明、活动在.现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。、孝敬父母、大企业吞并小企业、夫妻恩爱、、缺斤少两、夫妻恩爱下.列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业少、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利工.业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。、酚、氯、苯、胺、镉、砷、汞、铅、酚、氯、苯、胺、镉、砷、汞、铅.()不是食物中毒的特征。、潜伏期短、集体性暴发、呕吐、腹泻嗜.盐菌又称()。、细菌、毒素四.季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是、龙葵素、氢氰酸亚.硝酸盐的致死量是()克。、3-苯4并芘、亚硝酸盐B、多氯联苯、亚硝胺、酚、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染D、沙门氏菌、副溶血性弧菌)。、皂素、秋水仙碱、为.促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。、动手术、排便、尽快进食、大量输液“.四无”粮仓是指()。、无虫、无霉、无鼠、无事故、无蝇、无虫、无霉、无鼠、、、无被盗、无事故、无蝇、无虫、无水、无火、、无事故、无被盗冻.禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。、变形杆菌、假单胞菌、沙门氏菌、肠杆菌属食.品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的、食品添加剂、食品甜、味剂、食品、防腐剂、食品保、鲜剂、食品添加剂根.据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。、痢疾、伤寒、病毒性肝炎0下.列中不是厨房重点杀灭对象的是(、痢疾、伤寒、病毒性肝炎0下.列中不是厨房重点杀灭对象的是(、鼠、蝇1食品.容器消毒“四过关”的内容是(、一洗二刷三冲四消毒、日光性皮炎、活动性、肺结核、麻雀、蟑螂、、一冲二刷三洗四消毒、、一刮二刷三冲四消毒、一洗二刷三消毒四冲TOC\o"1-5"\h\z2谷.类原料中含得最多的营养成分是()。、蛋白质、水、糖类、维生素3下.列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。、煮黄豆、煮豆浆、炒豆芽、炖豆腐4下.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。、食物搭配的种类多、食物搭配的种属远、食物搭配的种属近、几种食物同食、肌体内缺少维生素2会引起。、脚气病、糙皮病、恶性贫血、佝偻病6下列.选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。、促进体内钙和磷的代谢、、促进生育、发育、促进体内钙和磷的代谢、、促进生育、发育7能够.促进铁吸收的物质是(、抗坏血酸、鞣酸8膳.食中缺钙，可患()。、佝偻病、鸡胸、矿物质缺乏可引起脚气病、、盐酸、、磷酸、、妄想症、、甲状腺肿大、9人体.所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。食物、肉食B、粮食、、饮水0淀.粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为、蔗糖、乳糖、蔗糖、乳糖1大豆.的加工方法不同，其消化率也不同，、炖豆腐、煮黄豆B2鱼类.脂肪“鱼油”所不具备的功能是(、提供必需氨基酸、、防止血栓形成、、麦芽糖、葡萄糖下列选项中消化率最高的是()、炒豆芽、、煮豆浆)。、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用、3比.较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的、技术数据、、制品标准、4成本.可以为企业经营决策提供(、技术数据、、制品标准、、质量标准、重要数据5在厨.房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。、决策、预测、分析、控制6指.出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。、降低、提高、、改变、、7损耗.率与（）的和等于10。0%、^成本毛利率率、、出材率、销售毛利率、、成本率、8原料.加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。、出材率、损耗率、、定价系数、、、成本系数9先计.算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。、批量、单件、烹调、面点0毛利.额与成本的比率是（）。、出材率、成本率、销售毛利率、成本毛利率二、判断题（第1题〜第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“J"，错误的填“X”。每题1分，满分40分。）.（、为使荷花）酥绽开的较为适度，炸制时油温以24℃0为宜。.（油、煎制品）是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。.（蒸、的加热）方法是使维生素损失最严重的方法。食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。人体是寄生虫的宿主。鱼类中的组胺可引起食物中毒。奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。.（清、晨空腹喝）一杯凉开水不利于健康。洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。目前我们使用的化学膨松剂二氧化碳。同一等级的面粉，颜色越深，质量越好。点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。.(发酵目面坯中)酵母的数量越多，发酵力越大。将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。.(为保目持稳定的，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。虽然多数客人不吃盘饰实物，但是盘饰原料也必须具备可食性。.(食物目经过烹的调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。.(商虽业从业售的货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。.(食目品强化剂的是加入食品中的药物或化学物质。.(肉虽类中的糖的类以糖原的形式存在。.(卫虽生技术是的为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。.(调虽制熟肉馅的时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏性。.(新目鲜鸡蛋比的陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。.(开酥虽指的是的层酥面坯制作的工艺过程。.(将目大块的面的坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。.(双虽臂用力均的匀、协调是抻面时溜面的基本要求。削面的面坯必须柔软，否则形槽刀具削不动。.(春虽卷适合用的热油炸。.(调目制油膏时的，糖水要趁热加入到化软的黄油中。.(裱花虽工艺中的，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

试卷三一、单项选择题(第1题〜第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)1.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。、安全生产和卫生教育制度、设备管理责任制、安全生产和卫生教育制度、设备管理责任制、安全加工保护制、马上脱下衣服、安全加工保护制、马上脱下衣服.如果身上着火，下列行为中错误的是、用灭火器扑灭、跳入冷水中使火焰熄灭、用手扑打下列中操作错误的是()。、使用砂锅，轻拿轻放、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠、使用不粘锅时用木铲炒菜、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或、苯胺色素、柠檬黄C、苯胺色素、柠檬黄C、碳酸氢钠、活性干酵母、乙醇色素、、日落黄、、纯碱、、压榨干、酵母.目前我国不允许使用的合成色素是(、靛蓝、赤藓红.小苏打是()的学名。、泡打粉、碳酸氢氨.不易酸败，发酵力强的酵母是()。、液体鲜酵母、压榨鲜酵母受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。、发酵粉、臭粉、小苏打、泡打粉.不容易挥发的香精是()。、水溶性香精、耐热性香精、乳化香精、微胶囊香精0米.粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A蛋白质不能生成面筋、淀粉不能生成面筋、含蛋白质少、含淀粉少以.争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格

策略。补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是策略。、市场占有、竞争价格、满意利润、心理价格对.毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是()。、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高、散客的餐饮产品毛利率应略低一些、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低某.面点间某日点心销售额为100元，0其中全部耗用原料成本为39元5，则销售毛利率为馅.心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子、米面等、米类B、面粉类、、杂粮类DTOC\o"1-5"\h\z虾.饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。、搅虾胶时用力大、搅虾胶时始终朝一个方向搅、搅虾胶时用了水、先放入了盐D蛋.泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少、、蛋白膜表面张力降低干.油酥具有()。、松散性、延伸性下.列选项属于层酥面坯的是(、擘酥、沙河酥层.酥类点心，成品乱酥的原因是、开酥时生粉用得太多、、水油面与干油酥软硬不一致制.作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一、烤制时炉温太高、、酥皮捏入盏内时高于盏边用.“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使、蛋白膜表面张力高、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力高、蛋液粘度下降D、韧性、、弹性D、甘露酥、、松酥D、水油面与干油酥比例、不适当、剂子风干发生结皮现象旦是()。、烤制时间过长、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满)。、成品粘牙、煮制时易粘锅、大小、品质、部位CD含水量澄.粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(、细腻柔软、成品破裂)现象。、色泽白CD成品不爽口熬.制糖浆应选用()。、煸锅、铝锅、铁锅CD不锈钢锅用.果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、、甜面酱、水果汁桂花酱、()。、味精CD可可粉抻.的方法主要分溜面和()两部分。、揪面、醒面、擀面CD出条拨.是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入(、面盆、开水锅)中。、冷水锅C、案板D拨.的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均果.蔬类面坯工艺中，由于主要原料的不同，因而掺粉的比例也不同。匀一致和()。、面坯一定要稍硬、动作迅速c不粘盆(碗)、筷、左右搭扣钳.花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用、成品、半成品、面坯、面团下.列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。、用力均匀、深浅适当、钳花工具宜小不宜大、钳花整齐、美观、一致、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧.()面坯可以采用“挤注”法成型。、块状CD、块状CD、稀浆状、炸制时一般、不能用力搅动、需要保持口感酥脆的品种、先四周后中间对.温油炸叙述错误的句子是()。、生坯下锅后要用工具迅速翻动、油温烧至五成热煎.制多量生坯时，生码应()码放。、随便

、先中间后四周、从一侧顺序到另一侧、先中间后四周熟制方法配合使用。单.一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将熟制方法配合使用。、两种、三种、四种、多种在.传统面点工艺基础上运用现代手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合、两种、三种、四种、多种在.传统面点工艺基础上运用现代手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。、工业、科技、面塑、绘画、工业、科技、面塑、绘画盘.饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为盘.饰原料的保管叙述正确的选项是、存放地点要阴凉、湿润、存放的原料必须密封、存放地点要干燥、通风、存放盘饰原料的温度应控制在℃0之间酵.母发酵可以破坏馒头中的，有利于钙的吸收。、植酸盐、维生素族、无机盐、维生素社.会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。、国家公德、集体公德、、存放盘饰原料的温度应控制在℃0之间酵.母发酵可以破坏馒头中的，有利于钙的吸收。、植酸盐、维生素族、无机盐、维生素社.会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。、国家公德、集体公德、C家庭婚姻道德、行为道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。、职业道德、社会公德、集体公德、家庭婚姻道德货.真价实是的重要组成部分。、职业道德、社会公德、集体公德、家庭婚姻道德货.真价实是的重要组成部分。、社会公德、职业道德、公平交易、注重信誉、社会公德、职业道德、公平交易、注重信誉大.肠菌群是反映食品被污染的指标。、工业“三废”、粪便、添加剂、寄生虫大.肠菌群是反映食品被污染的指标。、工业“三废”、粪便、添加剂、寄生虫不.需要中间宿主的寄生虫是、姜片虫、华枝睾吸虫D蛔虫化.学农药污染环境，可通过作用于人体。、生物富集作用、食物、淋巴管、姜片虫、华枝睾吸虫D蛔虫化.学农药污染环境，可通过作用于人体。、生物富集作用、食物、淋巴管、内分泌腺、腐烂的蔬菜、腐烂的蔬菜下.列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是、隔夜的剩饭菜、蒸锅水煮饭、亚硝酸盐残留量小于0.0的3肉%制品下.列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。、对患者家属进行赔偿、处理剩余食物及患者排泄物、处理污染源、报告当地卫生防疫部门为.防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。、、以.下允许使用的人工甜味剂是、天门冬酰苯丙氨酸甲脂、糖精、天门冬酰苯丙氨酸甲脂、糖精、蔬果原料、饮料、甜菊精不.能强化的食品种类是()、谷类食品、日常食用调味品采.用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于9℃0，时间不少于()分钟。对.人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和、葡萄糖、半乳糖、纤维素、蔗糖糖.类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。、海产类、大豆油A、海产类、大豆油含.大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。、花生油、菜籽油、猪油脂.肪的日供给量一般应为()克。下列对维生素的生理功能叙述中不正确的选项是。、预防和治疗癞皮病、预防和治疗脚气病B、、促进儿童生长发育、促进糖类的代谢D我.国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。、轻体力、中等体力、重体力、极重体力食.物特殊动力作用最强的热源质是()。、蛋白质、脂肪、、矿物质、、维生素一.位男运动员2岁2,身高17厘8米,如果该运动员每日需热量为千0千0焦0,则其每日需蛋白质克。过.量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。、心脏病、高血脂症、高血压、尿毒症《.中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。、食物多样，谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、每天吃奶类、豆类及其制品、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和荤油.()是指构成产品的各项耗费之和。、餐饮成本、人工成本、燃料成本、广义成本批.量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。、毛料数量、净料数量、半制品数量、成品数量某.产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。、2元4、16元B、44.44%、、33.3确.定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。、成本、价格、费用、税金定.价系数与()的乘积，能计算产品的售价。、原料进价、原料净重、产品成本、产品净重TOC\o"1-5"\h\z工作接地电阻一般小于Q。、A16、10、、8、、、4雷.电的形成是由于雷云中的()。、电压过高、电流过大、电子积累、电荷积累68国.家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。、设计、检验、运输、修理、.()是违反设备安全操作规程的错误做法。、切断电源后用干净抹布清理烤箱、、将密封的食品打开后再放入微波炉加热、、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

安.装合格的通风设备不会出现的现象。、噪声小、有可靠的接地安.装合格的通风设备不会出现的现象。、噪声小、运转平稳、转动的设备用手可触到、运转平稳、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、日落黄在.我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、日落黄不.可作为食品香精载体的选项是、蔗糖、水、糊精、食盐、蔗糖、水、糊精、食盐适用于以水为介质的食品。、水溶性香精、耐热性香精、乳化香精、微胶囊香精、水溶性香精、耐热性香精、乳化香精、微胶囊香精对.于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有作用。对.于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有作用。、补充、赋香、矫味、替代、补充、赋香、矫味、替代下.列米粉中不易变质，易于保管的米粉是、籼米粉、水磨粉、湿磨粉、干磨粉、籼米粉、水磨粉、湿磨粉、干磨粉水.饺、烧卖是品种。、轻馅、重馅、半皮半馅、无馅实.验证明，发酵面坯中的酵母菌在失去活动能力℃以下℃以下0左右水.饺、烧卖是品种。、轻馅、重馅、半皮半馅、无馅实.验证明，发酵面坯中的酵母菌在失去活动能力℃以下℃以下0左右℃以上酵.母发酵面坯，加水量少，则、不易被二氧化碳所膨胀、容易被二氧化碳所膨胀、不易被二氧化碳所膨胀、容易被二氧化碳所膨胀、有利二氧化碳产生、所需发酵时间短、有利二氧化碳产生、所需发酵时间短、面坯的质量差、熟制后成品软塌不暄、、面坯的质量差、熟制后成品软塌不暄、D面坯膨胀好对.于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，、带有“老面味”、粘稠性降低擘.酥皮一般采用的开酥方法。、大包酥、小包酥、叠酥、混酥、粘稠性降低擘.酥皮一般采用的开酥方法。、大包酥、小包酥、叠酥、混酥下.列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长、蛋白膜不易破裂、空气泡沫越足、空气泡沫分布不匀、空气泡沫越足用."泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则、成品粘牙、成品易裂口

、成品粘牙、成品不糯、皮坯粘手难以成型调.制澄粉面坯，应将澄粉倒入锅中制熟。、热水、开水、温水、凉水糖.浆面坯是面粉与调制而成。、糖粉、饴糖、绵白糖、白砂糖调.制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则、成品不糯、皮坯粘手难以成型调.制澄粉面坯，应将澄粉倒入锅中制熟。、热水、开水、温水、凉水糖.浆面坯是面粉与调制而成。、糖粉、饴糖、绵白糖、白砂糖、面坯黏和上劲、面坯的弹性、韧性不均、外观松散、韧性增强、可塑性减弱、面坯黏和上劲、面坯的弹性、韧性不均、外观松散澄.粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加、糖、胡椒面、味精、糖、胡椒面、味精下.列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是、使用月牙形花嘴、动作要快而有力、使用月牙形花嘴、动作要快而有力、挤、拉、带、收动作熟练、用案子支撑双肘挤注在.平底锅内加少量油，依靠其和锅体的使生坯成熟的方法是煎。、摩擦、热传递、热对流、热辐射、挤、拉、带、收动作熟练、用案子支撑双肘挤注在.平底锅内加少量油，依靠其和锅体的使生坯成熟的方法是煎。、摩擦、热传递、热对流、热辐射是伊府面的成熟顺序。、煮烤闷、煮炸炒闷、煮-炸-闷-炒、蒸炸炒闷、煮烤闷、煮炸炒闷、煮-炸-闷-炒、蒸炸炒闷利.用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰利.用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是、点绘法、平涂法、晕染法、线描法、点绘法、平涂法、晕染法、线描法一.般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，的比例应加大。一.般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，的比例应加大。、琼脂、糖、蛋清经.过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。、抗坏血酸、硫胺素、核黄素、脂肪、琼脂、糖、蛋清经.过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。、抗坏血酸、硫胺素、核黄素、脂肪急.火快炒可以去掉植物性原料中的、烟酸和尼克酸、草酸和植物酸、水溶性维生素、脂溶性维生素、烟酸和尼克酸、草酸和植物酸、水溶性维生素、脂溶性维生素道.德是以为评价标准。、利益、社会舆论、传统习惯道.德是以为评价标准。、利益、社会舆论、传统习惯、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。、爱民族、爱祖国、爱团结、爱民族、爱祖国、爱团结下.面属于公务员的职业道德规范的是、一视同仁、公正廉洁、救死扶伤、为人师表、一视同仁、公正廉洁、救死扶伤、为人师表加.强社会主义职业道德是为了促进的发展。、社会主义国家、人民生活水平、市场经济、生产效益加.强社会主义职业道德是为了促进的发展。、社会主义国家、人民生活水平、市场经济、生产效益在.商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是、生产时间、所用的原民料、价格、价值竞.争的实质是人才和知识的竞争，是的较量。、劳动生产率、科技含民量、技术力量、企业规模.列不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。、生产时间、所用的原民料、价格、价值竞.争的实质是人才和知识的竞争，是的较量。、劳动生产率、科技含民量、技术力量、企业规模.列不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。、遵纪守法、廉洁奉公民、孝敬父母、货真价实、遵纪守法、廉洁奉公民、孝敬父母、货真价实、生食淡水鱼虾、吃了尚未杀死幼虫的肉制品、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2印.刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被多的食物所吸收。、淀粉、蛋白质、D油脂3引.起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。、可食状态、正常摄入民数量、生食淡水鱼虾、吃了尚未杀死幼虫的肉制品、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病