标准解读

《GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》与之前的《GB/T 20799-2014》、《GB/T 21735-2008》、《SB/T 10395-2005》相比，主要在以下几个方面进行了调整和完善：

  1. 适用范围扩大：新标准不仅涵盖了肉类及其制品的生产加工环节，还进一步明确了在流通、销售等经营环节的卫生要求，实现了从生产到消费全过程的食品安全控制。

  2. 标准性质变化：《GB 20799-2016》作为强制性国家标准，其规定的各项要求对行业内企业具有法律约束力，而之前的《GB/T》系列为推荐性国家标准，《SB/T》为商业行业标准，实施上更为灵活，不具强制执行力。

  3. 细化卫生要求：新标准对肉和肉制品的原料采购、储存、加工、运输、销售等各环节的卫生条件和操作程序提出了更具体、严格的要求。例如，增加了对冷冻、冷藏设施温度控制的具体指标，以及对交叉污染的预防措施等。

  4. 食品安全管理加强：强调了食品经营者应建立食品安全追溯体系，要求建立健全的进货查验记录制度，确保产品来源可追溯、去向可追踪，增强了食品安全事故的可追溯性和应急处理能力。

  5. 微生物指标更新：根据最新的食品安全风险评估结果，调整了微生物限量指标，如对致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的监控更加严格，以降低食源性疾病的风险。

  6. 增加检测方法：提供了更详细的检验方法和判定依据，确保检验结果的准确性和一致性，有利于监管部门和企业执行标准时有统一的标准遵循。

  7. 环保与可持续发展：新标准还体现了对环境保护和资源可持续利用的关注，鼓励采用环保包装材料，减少食品生产和销售过程中的环境污染。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2016-12-23 颁布
  • 2017-12-23 实施
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文档简介

中华人民共和国国家标准

GB20799—2016

食品安全国家标准

肉和肉制品经营卫生规范

2016-12-23发布2017-12-23实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布

国家食品药品监督管理总局

GB20799—2016

前言

本标准代替鲜冻肉运输条件肉与肉制品物流规范

GB/T20799—2014《、》、GB/T21735—2008《》、

畜禽产品流通卫生操作技术规范

SB/T10395—2005《》。

本标准与和相比主要变化如下

GB/T20799—2014、GB/T21735—2008SB/T10395—2005,:

标准名称修改为食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

———“”;

修改了术语和定义

———。

Ⅰ

GB20799—2016

食品安全国家标准

肉和肉制品经营卫生规范

1范围

本标准规定了肉和肉制品采购运输验收贮存销售等经营过程中的食品安全要求

、、、、。

本标准适用于肉和肉制品经营活动本标准的肉包括鲜肉冷却肉冻肉和食用副产品等

。、、。

本标准不适用于网络食品交易餐饮服务现制现售的肉和肉制品经营活动

、、。

2术语和定义

21鲜肉

.

畜禽屠宰后经过自然冷却但不经过人工制冷冷却的肉

,,。

22冷却肉冷鲜肉

.()

畜禽屠宰后经过冷却工艺处理并在经营过程中环境温度始终保持的肉

,0℃~4℃。

23冻肉

.

经过冻结工艺过程的肉其中心温度不高于

,-15℃。

24食用副产品

.

畜禽屠宰加工后所得内脏脂血液骨皮头蹄或爪尾等可食用的产品

、,、、、、、、()、。

25肉制品

.

以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料添加或者不添加辅料经腌卤酱蒸煮熏烤烘焙干

,,、、、、、、、、

燥油炸成型发酵调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品

、、、、。

3采购

31应符合中第章的相关规定

.GB31621—20142。

32采购鲜肉冷却肉冻肉食用副产品时应查验供货者的动物防疫条件合格证等资质证件

.、、、《》。

33鲜肉冷却肉冻肉食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志

.、、、。

34不得采购病死毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫

.、,

检验不合格的肉或者未经检验或者检验不合格的肉制品

、。

4运输

41应符合中第章的相关规定

.GB31621—20143。

42鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温在常

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