公共营养师课程二十七食品中毒及其预防

公共营养师课程二十七食品中毒及其预防第一页，共六十七页，2022年，8月28日一、概述1、食物中毒的概念指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。第二页，共六十七页，2022年，8月28日2、食物中毒的特点（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性。第三页，共六十七页，2022年，8月28日3、食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒；（2）有毒动植物中毒；（3）化学性食物中毒；（4）真菌毒素和霉变食品中毒。第四页，共六十七页，2022年，8月28日细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌

二、细菌性食物中毒第五页，共六十七页，2022年，8月28日1、沙门菌食物中毒

(1)、流行病特点1）.季节性：多见于夏秋季2）.中毒食物：动物性食品为主生前感染3）.进入食物途径生肉污染熟制品污染第六页，共六十七页，2022年，8月28日Salmonellaspecies沙门氏菌第七页，共六十七页，2022年，8月28日(2)中毒表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型第八页，共六十七页，2022年，8月28日(3)预防1）防止污染*宰前检验*宰后检验*储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2）高温杀灭肉块不宜过大，蛋类煮沸8分钟以上3）控制繁殖20摄氏度以上能大量繁殖*低温贮存*加盐量达10%第九页，共六十七页，2022年，8月28日

2、葡萄球菌食物中毒

病原菌：(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活

破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时第十页，共六十七页，2022年，8月28日CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况第十一页，共六十七页，2022年，8月28日(1)发病特点*季节分布夏、秋季多发*中毒食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等*中毒原因污染源食品在较高温度下保存时间过长，即产生毒素第十二页，共六十七页，2022年，8月28日(2)中毒表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻起病急，病程短

第十三页，共六十七页，2022年，8月28日(3)预防措施*防止葡萄球菌污染食物*防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好第十四页，共六十七页，2022年，8月28日

3、肉毒梭菌食物中毒病原病原菌肉毒梭菌*厌氧*形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug

细胞死亡小肠

胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素

第十五页，共六十七页，2022年，8月28日(1)发病特点1）.季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区

2).引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品

新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头3).中毒原因具污染源食品食用前未彻底加热处理

第十六页，共六十七页，2022年，8月28日

(2)中毒表现

1).潜伏期不定

2).中毒表现为运动神经麻痹症状

3).症状轻重不同，致死率高第十七页，共六十七页，2022年，8月28日(3)预防1).自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却，盐量达14%以上，提高发酵温度2).不吃生酱3).肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭活毒素

80°C30分钟或100°C10—20分钟第十八页，共六十七页，2022年，8月28日

4.副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

不耐热，不耐酸

56℃5分钟灭活

1%食醋5分钟灭活第十九页，共六十七页，2022年，8月28日第二十页，共六十七页，2022年，8月28日(1)发病特点1）.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2）.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3）.未烧熟、煮透，或经污染后未彻底加热第二十一页，共六十七页，2022年，8月28日

(2)中毒表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便第二十二页，共六十七页，2022年，8月28日(3)预防措施

1).停止食用可疑中毒食品

2).加工海产品要烧熟煮透，加热到100℃，30分钟灭活

3).烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。4).加工过程生熟用具要分开。第二十三页，共六十七页，2022年，8月28日5、大肠埃希氏菌食物中毒

病原致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素第二十四页，共六十七页，2022年，8月28日第二十五页，共六十七页，2022年，8月28日EscherichiacoliO157:H7

大肠杆菌O157:H7第二十六页，共六十七页，2022年，8月28日(1)发病特点1）流行区域：

欧美日等发达国家，我国北方较南方多见2）中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3）流行季节：夏秋季多发4）进入食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物第二十七页，共六十七页，2022年，8月28日(2)中毒表现A.毒素型中毒1)肠产毒性大肠埃希菌表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃2)肠出血性大肠埃希氏菌表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症第二十八页，共六十七页，2022年，8月28日B.感染型中毒1)侵袭性大肠杆菌表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）2)肠致病性大肠杆菌表现：水样腹泻，腹痛第二十九页，共六十七页，2022年，8月28日（3）、预防措施1）、停止食用可疑食品；2）、不吃生的或加热不彻底的动物性食物；3）、养成良好的个人卫生习惯；4）、食品生产、加工企业应严格保证安全；5）、提高自身免疫力。第三十页，共六十七页，2022年，8月28日

三有毒动植物中毒

1、河豚鱼中毒（1）毒性物质

*河豚毒素河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝脏毒素第三十一页，共六十七页，2022年，8月28日河豚鱼中毒

2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。

第三十二页，共六十七页，2022年，8月28日（2）、中毒表现发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时）初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。第三十三页，共六十七页，2022年，8月28日（3）、预防措施捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。按《水产卫生管理办法》，禁止出售。加强宣传，说明其危害性，学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁第三十四页，共六十七页，2022年，8月28日2、鱼类引起组胺中毒组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.第三十五页，共六十七页，2022年，8月28日组胺中毒

致病因素

组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。

中毒特点

一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。

等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于l一2日内恢复，预后良好。

第三十六页，共六十七页，2022年，8月28日（1）.中毒表现组胺中毒特点发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻恢复快中毒症状面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等第三十七页，共六十七页，2022年，8月28日（2）、预防措施

防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类

市场不出售腐败变质鱼。

对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。第三十八页，共六十七页，2022年，8月28日雪卡毒素

雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报导。

病征：

呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。

第三十九页，共六十七页，2022年，8月28日贝类中毒

某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状。第四十页，共六十七页，2022年，8月28日3、毒蕈（xun）中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种。毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。第四十一页，共六十七页，2022年，8月28日毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因第四十二页，共六十七页，2022年，8月28日（1）中毒表现（4个型）第一种、胃肠毒型引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（黑汁鬼伞、毛头茹等）。对有毒物质了解不足，可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。潜伏期：10分钟-6h，主要症状：剧烈腹泻、腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。第四十三页，共六十七页，2022年，8月28日第二种、神经精神型（4种毒素）（1）毒蝇碱------一种生物碱，兴奋副交感神经存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主要作用于副交感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促，幻觉。

（2）蜡子树酸及其衍生物（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状（20-90分钟出现症状）表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模糊，幻觉、狂燥。（3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒：存在于光盖伞属，花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安。第四十四页，共六十七页，2022年，8月28日（4）幻觉原：存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。在黑龙江、福建等省均有此蕈生长。云南常因食用牛肝中毒引起“小人国幻觉症”神经、精神型毒素（上述四大类），在临床症状方面，除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一般潜伏期短，病程短（除少数严重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品药物治疗，可迅速缓解）第四十五页，共六十七页，2022年，8月28日第三种、溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。（有人报告二苯海因为有效抗毒剂）第四十六页，共六十七页，2022年，8月28日第四种、器脏损害型

（1、环肽类2、鳞炳白毒肽素3、非环状肽毒素）1、毒肽类—损害肝细胞核为主（肝）毒伞肽类—损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损害）其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此键找开可去毒，两类毒素均耐热，耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。α-毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合成受阻，导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。第四十七页，共六十七页，2022年，8月28日潜伏期（5-24小时，多见12小时）↓胃肠炎期（胃肠症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏）↓假愈期（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏）↓内脏损伤期（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损伤，肾水肿，蛋白尿，尿红细胞。死亡率60%-90%（第4-7天）第四十八页，共六十七页，2022年，8月28日2.鳞柄白毒肽类：其结构和毒性与上毒肽相似。3.非环状肽的肝肾毒：丝膜蕈毒素，潜伏期长3-24天，肝、肾损害（呕吐、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等）死亡率10%-20%。第四十九页，共六十七页，2022年，8月28日（2）急救和预防措施应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液）根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）预防毒蕈中毒：①对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。第五十页，共六十七页，2022年，8月28日4、含氰苷类植物中毒有毒成分含氰甙的食物杏枣的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸第五十一页，共六十七页，2022年，8月28日木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。第五十二页，共六十七页，2022年，8月28日发芽的马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

第五十三页，共六十七页，2022年，8月28日四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。

第五十四页，共六十七页，2022年，8月28日苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。中毒机理和临床表现苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸→粘膜吸收进入血液引起中毒。（氰离子与细胞色素氧化酶中铁结合，使酶失去活性，导致组织缺氧而窒息）→氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。潜伏期：一般6-9小时第五十五页，共六十七页，2022年，8月28日症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。第五十六页，共六十七页，2022年，8月28日（2）预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。第五十七页，共六十七页，2022年，8月28日四、化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。1、亚硝酸盐的来源：1）、蔬菜①含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐②放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升

第五十八页，共六十七页，2022年，8月28日2）、蔬菜腌制①亚硝酸盐的含量随温度上升而上升②食盐浓度低（5%），温度越高，亚硝酸盐也越多。③腌后2-4天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，9天后下降，食盐浓度15%以下时，腌制8天内，易引起中毒。3）、煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升4）、个别地方井水中含硝酸盐较多（苦井），用此水煮食物，再加上细菌污染和温度适宜繁殖，极易引起中毒。

第五十九页，共六十七页，2022年，8月28日5）、食品加工中，硝酸盐和硝酸盐作为肉、鱼的发色剂（使肉红色），添加过多引起中毒6）、体内形成亚硝酸盐也可在体内形成，如大量摄入硝酸盐含量较高的蔬菜，可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量过多，机体不能及时将亚硝酸分解为氨，此种亚硝酸盐大量被吸收后，可引起中毒，通常称为肠原性青紫症。儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现。第六十页，共六十七页，2022年，8月28日（2）中毒表现：口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀（缺氧），头晕、头痛、心率加快、烦燥不安、呼吸急促、恶心呕吐、腹痛、腹泻。严重者心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。（3）急救治疗尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。及时服用特效解毒剂美蓝（亚甲蓝），其为氧化剂