公共营养师第四章食物营养基础

公共营养师第四章食物营养基础第一页，共一百四十七页，2022年，8月28日食物营养价值的定义食物的营养价值指食物中各种营养素及能量满足人体营养需要的程度。第二页，共一百四十七页，2022年，8月28日食物分类

1.植物性食品粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等

2.动物性食品畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等

3.调味品及其他食品糖、油、酒、罐头、糕点第三页，共一百四十七页，2022年，8月28日成酸性食物和成碱性食物1.成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性。包括：肉类、蛋类、水产类、精白米面等。2.成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性。包括：蔬菜、水果、薯类、海藻、茶叶。注意：大豆、豆制品、牛奶——弱碱性第四页，共一百四十七页，2022年，8月28日第一节植物性食物的营养价值一、谷类特点：①我国人民的主食，能提供热能的55%～65%，蛋白质的55%②提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维③加工和烹调方法对营养素含量影响大第五页，共一百四十七页，2022年，8月28日谷类的结构和营养素分布①谷皮：为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，还含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质。

②糊粉层：位于谷皮与胚乳之间,含有较多纤维素，并含有丰富的B族维生素、无机盐、蛋白质和脂肪，有较高的营养价值。如谷类碾磨过细，可使大部分营养素损失。第六页，共一百四十七页，2022年，8月28日③胚乳：是谷类的主要部分,含大量淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 ④胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易损失。第七页，共一百四十七页，2022年，8月28日第八页，共一百四十七页，2022年，8月28日1.谷类营养成分及组成特点⑴蛋白质大米、玉米为8%，小麦为10%，燕麦达15%。蛋白质种类：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白；赖氨酸偏低，蛋白质质量差，可与豆类互补,或各种粮食混合食用。第九页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵脂类谷类脂肪约为1%～2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量磷脂和植物固醇。玉米和小麦胚芽油中含丰富维生素E，不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸为60%，具有降低胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。第十页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶碳水化合物大约为70%，其中90%为淀粉，是人体能量的良好来源。淀粉又分为支链淀粉和直链淀粉。除淀粉外，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纤维等。未精制的谷类是膳食纤维的良好来源。第十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷维生素谷类是B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸,但多存在于糊粉层和谷胚中。谷类加工精度越高，Vit损失也越多。在胚芽中含有大量的维生素E，小米、黄玉米中含胡萝卜素较多。

第十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑸矿物质约为1.5%～3%，以磷为主,多以植酸盐的形式存在。钙、铁、锌、镁等含量也较高,主要在谷皮、糊粉层中,加工中大多被丢弃。粮谷中一定量的植酸使矿物质不易被吸收。第十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.粮谷类的合理利用粮谷类加工目的：①提高消化吸收率；②改善感官和口感；③减少营养素损失。第十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日出米率低感官口味好，糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（B族Vit、矿物质）

出米率高产品粗糙、感官口味差，纤维素、植酸高消化率低,影响其他营养素的吸收

在人们生活水平不断提高的今天，为保证人们的健康，应提倡多食杂粮、粗细粮混食的方法来克服精白米面的缺陷。第十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵合理烹调①淘洗中可使水溶性维生素和无机盐损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。②做米饭去汤的捞饭法，损失维生素、无机盐40%左右。③烹调中加碱、油炸会使B族维生素破坏。第十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶合理搭配谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，但蛋氨酸含量高，豆类蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量低，大米和豆类混合食用时，蛋白质生物价大大提高。第十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日二、豆类及其制品豆类按营养成分可分为两大类：

大豆类：高蛋白（35%-40%),中脂肪（15%-20%），碳水化物（25%-30%)

杂豆类：高碳水化物（55%-60%),中蛋白（20%-25%），低脂肪（﹤2%)第十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日1.豆类营养成分及组成特点⑴蛋白质大豆蛋白质含量35%～40%。其他豆类蛋白质含量20%～25%，豆制品中烤麸、素鸡、豆腐干中蛋白质达16%～20%。豆类蛋白质为优质蛋白，赖氨酸含量较高，但蛋氨酸较少，宜与谷类搭配食用，可较好发挥蛋白质互补作用。

第十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵脂类大豆脂肪达15%～20%,其他豆类在1%左右。豆类脂肪以不饱和脂肪酸居多，达86%以上，还含有约1.64％的磷脂，不含胆固醇，维生素E含量也较高。大豆油因含较多的多不饱和脂肪酸，不耐长时间高温加热，不宜用于煎炸食物。

第二十页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶碳水化合物大豆中碳水化合物为25％～30％，50%是可利用的淀粉、半聚乳糖、阿拉伯糖；50%为人体不能消化吸收的棉籽糖、水苏糖—大豆低聚糖。其他豆类碳水化合物含量在65%左右，主要以淀粉形式存在，消化速度缓慢，血糖上升非常慢，所以十分适合减肥者和糖尿病人。第二十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷维生素豆类含B族维生素含量较多,B1、B2是面粉的2倍以上，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。干豆虽不含有维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。发酵豆制品对素食者尤为重要。

第二十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑸矿物质大豆中矿物质含量高于其他豆类，约为4%，含有钙、磷、钾、铜、铁、锌等，是高钾、高镁、低钠食物。但由于膳食纤维的存在，钙、铁、锌利用率不高。第二十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日大豆中的抗营养因素1.蛋白酶抑制剂:抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性。2.胀气因子：水苏糖、棉籽糖等使大肠细菌发酵产气，造成腹胀。3.植酸：妨碍钙和铁的吸收。4.脂氧合酶：是豆腥味的起因，且易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。5.红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合,使红细胞发生凝集。第二十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日大豆的保健作用大豆含有多种非营养素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治动脉粥样硬化和增强免疫功能等多种保健作用。大豆磷脂具有激活脑细胞、提高记忆力以及降血胆固醇的作用。大豆皂甙可清除自由基和减少过氧化脂质，具有延缓衰老、抗过敏、抗高血压的作用。大豆异黄酮是一种植物雌激素，能有效地延缓妇女更年期的骨质疏松，还具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防心血管病等功能。多酚类具有较强的抗氧化活性。

第二十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.豆类及其制品的合理利用①整粒熟大豆不宜消化，宜加工成豆制品食用。②须充分加热煮熟后再食用。③豆类与谷类混合食用，可较好发挥蛋白质互补作用，提高谷类食物蛋白质营养价值。④豆类食物可以降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌有一定的预防和治疗作用。第二十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日为什么大豆是营养价值较高的食品？大豆是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的食物。

①蛋白质含量高，营养价值也较高，8种必需氨基酸的组成符合人体的需要，是一种优质蛋白，它含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷类食物蛋白质的不足。

第二十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日②大豆脂肪中不饱和脂肪酸高达85%，半数以上为亚油酸，还有丰富的磷脂。豆固醇能抑制胆固醇的吸收，有利于降低血清胆固醇水平和防治冠心病。

③大豆碳水化合物约有半数是人体不易消化吸收的功能性低聚糖，具有热能低、活化肠道内双歧杆菌并促其增值的作用。豆制品是糖尿病患者的优良食物。第二十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日④大豆还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐，B族维生素的含量高于其他谷类食物。豆芽还是维生素C的良好来源。⑤大豆有抗癌作用。大豆含有五种抗癌成分，多种微量元素也有抗癌作用，如钴、硒、钼等。常食大豆和豆腐，能明显减少患结肠癌和直肠癌的危险。

第二十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日问题大豆类食品与肉类相比不足之处在哪里？与肉类相比，大豆类食品中的铁不易吸收利用。只要摄入足够多富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，多吃豆制品也可以保证膳食中铁的吸收利用。第三十页，共一百四十七页，2022年，8月28日三、坚果类营养价值较高，其特点是低水份和高能量、富含矿物质和B族维生素。按营养素含量可分为两大类：①富含脂肪和蛋白质②富含碳水化合物第三十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日1.富含脂肪﹙44~70%﹚和蛋白质﹙12~25%﹚

如花生、葵花籽、核桃、杏仁、腰果、松籽及榛子。-植物蛋白质的重要补充，但缺乏一些必需氨基酸-脂肪以不饱和脂肪为主，由于富含膳食纤维和蛋白质，对血脂的影响更有利-富含钙、钾、铁、锌、镁、铜等矿物质，黑芝麻是补充微量元素的传统食品-VB1、VB2

、VB5、VE的良好来源-淀粉少，膳食纤维较高，不易升高血糖-众多的抗氧化剂等成分可以延缓衰老、预防癌症、护心健脑、补益养身。第三十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.含碳水化合物多﹙40～70%﹚，脂肪少如栗子、莲子、银杏、芡实等。-栗子含有胡萝卜素、VB1、VB2、VC等多种维生素，其中的多不饱和脂肪酸和维生素、矿物质能防治高血压、冠心病、骨质疏松等，同时也能抗衰老。富含柔软的膳食纤维，GI比米饭低。-银杏除含淀粉、蛋白质、脂肪之外，还含有维生素C、VB2、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等，硒含量最高。第三十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日坚果是出名的健康食品坚果是果树精心培育的种子，集中了植物营养的精华。其健康作用不仅来自于其中的VE、B族，还来自微量元素、多酚类物质、低聚糖和丰富的单不饱和脂肪酸。其中天然抗氧化成分和膳食纤维能够降低慢性病的危险。适量吃坚果对控制血脂和心脏病发病风险有益。早餐吃坚果，是保障坚果健康效应的最佳方式。第三十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日哪些人不适合吃坚果糖尿病人、痛风病人、减肥者都可以吃坚果，坚果具有相当好的饱腹感，如大杏仁的纤维含量列坚果中的首位，它能有效地压制饥饿感，并延长饱腹感。在适量食用、不增加膳食总能量的前提下，有利于控制体重。坚果同时富含大量膳食纤维和大量油脂，有较强的“滑肠”作用。凡是发生腹泻的人，消化道急性感染者，以及脂肪消化不良者，应避免吃坚果。第三十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日四、蔬菜类1.主要营养成分及组成特点⑴叶菜类-维生素：类胡萝卜素、VC、VB2、叶酸、VK-矿物质：K、Mg、Ca、Fe，维持酸碱平衡

-膳食纤维：清扫肠道，促进废物排泄

-抗氧化成分：叶黄素、类黄酮增加绿叶蔬菜的摄入数量，可以显著地降低心脏病、中风、癌症、甚至老年痴呆的风险。

第三十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵根茎类-碳水化合物较高，如土豆为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉。-膳食纤维较叶菜类低，约为1%。-胡萝卜含有较高的胡萝卜素。-大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等含硒较高。第三十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶瓜茄类-因水份含量高，营养素含量相对较低。-胡萝卜素（南瓜、蕃茄和辣椒），维C（辣椒、苦瓜），辣椒含有丰富的硒、铁和锌。-维生素C：1斤西红柿=2斤香蕉=2斤半苹果=3斤梨。由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失很少。

第三十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷鲜豆类-营养素含量相对较高，蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐较丰富。-蛋白质平均4%左右。-碳水化合物在4%左右，含少量低聚糖，膳食纤维为1～3

%-胡萝卜素含量普遍较高，维生素B2与绿叶蔬菜相似。-丰富的钾、钙、铁、锌、硒等，鲜豆中的铁也易于消化吸收。第三十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑸菌藻类-富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。-蛋白质丰富，在20%以上。-碳水化合物主要为菌类多糖和海藻多糖、以及可溶性纤维素，有多种保健功能。-

VB1、VB2含量也较高。香菇中VD原含量也较高。-铁、锌、硒等微量元素含量高，是其他食物的数倍或十余倍。第四十页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.合理利用⑴合理选择-维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰。-在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素含量：叶部﹥根茎部，嫩叶﹥枯叶，深色菜叶﹥浅色-选择蔬菜时，应选新鲜、色泽深的蔬菜。

第四十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵合理加工与烹调①先洗后切，现烹现吃②急火快炒营养素损失少③烹调时适当加醋、勾芡可保护维生素C④烹调好的蔬菜再回锅、长时间的煮都使维生素损失严重。第四十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶菌藻类食物的合理利用-蘑菇、香菇中的多糖物质，可以提高人体免疫力和抑制肿瘤。-香菇中的香菇嘌呤有降血脂作用。-黑木耳可以防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。-海带用来治疗缺碘性甲状腺肿，海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨癌作用。第四十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日第四十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日第四十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日第四十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日五、水果类1.主要营养成分及组成特点⑴水分水分较高（85%-90%），营养素含量相对较低。第四十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日（2）碳水化合物淀粉：仅在未成熟水果中（香蕉例外）简单糖：葡萄糖、果糖、蔗糖膳食纤维：果胶最为突出第四十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日（3）维生素水果维生素含量低于蔬菜。B族含量也较低。VC：草莓、山楂、鲜枣、猕猴桃、龙眼。橘、橙、柑、柚、柠檬。类胡萝卜素：西瓜、红葡萄柚-番茄红素

芒果、木瓜、柿-胡萝卜素第四十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日第五十页，共一百四十七页，2022年，8月28日（4）矿物质含量在0.4%，主要是钾、镁、钙等。水果是钾的重要来源。铁：草莓、大枣、山楂中，生物利用率较高。杏干、葡萄干、桂圆、无花果干也是钾、铁、钙的来源。第五十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日（5）有机酸含量为0.2%-3%，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。开胃，增加食欲，促进消化，帮助矿物质吸收。第五十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日-维C丰富：鲜枣、沙棘、猕猴桃、山楂、柚子、草莓、柑橘等。-胡萝卜素丰富：芒果、枇杷、黄杏、香瓜、木瓜等。-矿物质：钾的重要来源、草莓大枣山楂的铁较高，利用率也较高第五十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日（6）其他成分-蛋白酶：菠萝、木瓜、无花果、猕猴桃中-生物类黄酮：增强毛细血管的通透性、增强抵抗力、增进维生素C的生物效应-花青素：抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病、增进视力多酚：抗氧化、抗肿瘤第五十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日蔬菜与水果不能相互替换-多数蔬菜(特别是深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。-水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，且食用前不用加热，营养成分不受烹调因素的影响。故蔬菜也不能代替水果。-建议：餐餐吃蔬菜、每日有水果。第五十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1.主要营养成分及组成特点⑴蛋白质一般为10%～20%。含人体必需的各种氨基酸，营养价值高，属完全蛋白质。

食物猪肉牛、鸡鸭肉鹅肉内脏猪血蛋白质13%20%16%18%18-20%12%第五十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵脂类畜肉脂肪:猪肉>羊肉>牛肉，以饱和脂肪酸为主（猪油40%，牛羊50%）胆固醇:脑>内脏>肥肉>瘦肉脑中脂肪约10%，肝、肾、心在5～8%之间。禽类脂肪:鸭、鹅>鸡>火鸡、鹌鹑，较多的亚油酸,熔点低,易消化吸收。禽类脂肪的营养价值高于畜肉脂肪。第五十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶碳水化合物畜禽肉中的碳水化物含量极少，平均1.5%，主要以糖原存在于肌肉和肝脏中。第五十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷维生素主要以B族维生素、VA为主。维生素含量：肝脏>瘦肉肝脏富含VA、VD、B2。羊肝中VA最高。禽肉的维生素含量较畜类高1～6倍，而且含有较多的维生素E。第五十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑸矿物质为0.8～1.2%。是铁、锰、锌、铜、硒的重要来源。矿物质含量：内脏>瘦肉>肥肉内脏、血液、红肉——铁最佳来源内脏——丰富的锌、硒、铜第六十页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑹含氮浸出物是指能溶于水的非蛋白质的含氮物质,是肉品呈味的主要成分,包括:核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等，是肉汤鲜香味的主要来源。第六十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.畜禽肉的合理利用⑴禽畜肉蛋白质营养价值较高，含有较多的氨基酸。⑵红肉含胆固醇及饱和脂肪酸高，容易形成高脂血症，造成动脉粥样硬化及心脑血管疾病发生。—不宜过多食用。白肉含胆固醇及饱和脂肪酸少，多不饱和脂肪酸较高。—适宜老年人及心血管疾病患者。但红肉富含铁，是白肉不能替代的。第六十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶动物内脏-丰富的优良蛋白质，而且矿物质和维生素都较肉类多，如动物肝脏的维生素A、B1、B2比肉类高很多。—可适量食用。第六十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日为什么白肉比红肉健康？白肉与红肉相比，在脂肪含量和质量方面具有优势。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，饱和脂肪酸含量也较高，而饱和脂肪酸会升高血中胆固醇，并使LDL含量增高，增加动脉硬化的风险。而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，对血脂的影响较小。吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。

第六十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日二、蛋类及蛋制品蛋类是营养价值最高的食品，被誉为“理想的营养库”。每个鸡蛋一般重50克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，蛋壳占11%，蛋的可食部分含水分70%。第六十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日1.主要营养成分及组成特点⑴蛋白质全蛋蛋白质12％，最优秀的蛋白质，氨基酸组成非常适合人体需要，BV=94。赖氨酸和蛋氨酸含量高。蛋清中有多种抗营养因素，生鸡蛋中蛋白质和维生素的吸收利用率很低，长期吃生鸡蛋可导致生物素缺乏，引起脱发、皮肤损害。第六十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵脂类11～15％，主要在蛋黄内，以与蛋白质结合的乳化形式存在，易消化吸收。蛋黄中脂肪33%，其中单不饱和脂肪酸占50%，亚油酸约占10%。蛋黄中较多的胆固醇（每个鸡蛋约200毫克）。但卵磷脂可使血中胆固醇降低，对脑组织发育有重大作用。第六十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶维生素蛋类是维生素含量较丰富的动物性食品。主要集中在蛋黄内,维生素ADEK齐全，B族维生素丰富。维生素A、B2最为突出。蛋黄的颜色来自B2、胡萝卜素和叶黄素。

第六十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷矿物质蛋黄是多种矿物质的良好来源，铁、硫、镁、钾、钠。磷最为丰富。铁含量较高，但因有卵黄高蛋白的干扰，铁吸收率只有3%。鹌鹑蛋、乌鸡蛋的铁、锌、硒含量高于普通鸡蛋。第六十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑸其他健康成分叶黄素和玉米黄素——抗氧化，延缓眼睛老化，预防视网膜黄斑变性和白内障，对心脏也有好处。胆碱和卵磷脂—降低心脏病叶酸、B6、B12、甜菜碱——降低同型半胱氨酸水平，预防心血管疾病第七十页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.蛋类的合理利用-生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白。前者影响蛋白质的消化、吸收，后者能与食物中的生物素结合，影响生物素的吸收。因此，鸡蛋一定要熟吃。-鸡蛋中的保健成分全部在蛋黄当中。-鸡蛋里的健康成分，不会增加心脏病的危险，反而降低心脏病和多种老年性疾病的风险。第七十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日鸡蛋配合绿叶菜效果更好-鸡蛋中的叶酸含量较低，如果在吃鸡蛋的同时配合大量的深绿色叶菜，效果将更为卓著。绿叶蔬菜是叶酸、叶黄素的最佳来源，同时又提供了大量的类黄酮。这些保健成分共同作用，对于预防心脏病会更加有效。同时，由于鸡蛋黄中含磷过高，如果配合富含钾、钙、镁而低磷的绿叶蔬菜，更能达到营养素的平衡状态。第七十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日三、水产类1.鱼类⑴蛋白质：含量15%～22%。肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。属于完全蛋白质，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，生物价可达85～90。富含氨基乙磺酸（牛磺酸），促进大脑发育，防止动脉硬化，维持血压，保护视力。第七十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵脂类一般在1～10%。主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同。不饱和脂肪酸含量高(60%)碳链长,双键多，消化率为95%。多为n-3系列。海水鱼中长链多不饱和脂肪酸如EPA和DHA，有防治动脉硬化、降低血脂、促进大脑发育的作用。第七十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶维生素鱼肉中含有丰富的B族维生素，是B2和尼克酸的良好来源。鱼肝脏中富含维生素A、D。某些鱼肉含有硫胺素分解酶，大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。第七十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷矿物质含量较高，为1～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁较多，钙、硒明显高于畜肉。贝类、虾、鱼罐头—钙甲壳类—锌、铜海产鱼虾贝—碘、铜、锰、锌第七十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日鱼类的合理利用①要选鲜鱼、活鱼；不吃腐败变质鱼类。

②不要吃生鱼。

③不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类，禁止食用河豚鱼。

④小鱼炸酥、炸透或加醋烹制，食用全鱼、鱼骨鱼刺可获得较多钙质。喝鲫鱼汤能刺激乳汁分泌，是民间常用于产妇“下奶”的好食品。

鱼内脏、鱼鳞、骨为重金属污染大部位。第七十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日四、乳类及其制品牛奶、酸奶等乳制品对人类营养具有重要的意义，是膳食中蛋白质和钙的重要来源，也是维生素A、B2的补充来源。一些研究提示，发酵乳制品具有提高人体免疫力的作用，而乳脂肪成分中含有抗癌物质。

2013年，欧盟国家人均牛奶消费量超过300公斤，美国254公斤，日本印度108公斤，中国30千克。第七十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日英国在第二次世界大战后提出，对儿童最大的投资是喝奶；印度推出饮用鲜奶的“白色风暴”；泰国成立全国喝奶运动委员会；日本提出“一杯牛奶强壮一个民族”的口号。

第七十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日1.牛奶营养成分及组成特点⑴蛋白质含量为3%（80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白）。为优质蛋白质,容易消化吸收，生物价为85。还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。

第八十页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵脂类约为3～4%，呈微细颗粒高度分散于牛奶中，故易消化吸收，其消化率达97%。饱和脂肪酸占95%，还含一定磷脂和胆固醇，以及脂溶性维生素A、D、E、K。第八十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶碳水化合物主要为乳糖，为3.4%～4.6%。作用：-调节胃酸、消化腺分泌；-促进肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌生长，抑制腐败菌-促进钙、铁、锌等矿物质的吸收-促进肠道细菌合成B族维生素第八十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷维生素几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、A、D、E、K及B族、VC。B2、B12、VA较高。第八十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑸矿物质含量0.7%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁及铜、锌、锰等。其中成碱性元素多，因而牛奶为弱碱性食品。钙与磷比值为1.2:1，钙吸收率高（乳糖、Vd等促进因子）。钾、镁元素丰富，有利于控制血压。含铁很少。

第八十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日6、其他有益健康的物质①乳铁蛋白：抗菌、抗炎、提高免疫力。②生物活性肽：调节人体代谢、促进免疫、降血脂。③免疫球蛋白:抗体活性。④共轭亚油酸CLA：抗肿瘤、抗氧化、提高骨骼密度。⑤激素⑥生长因子第八十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日流行病学调查证实，饮用低脂牛奶和酸奶可降低中风发生率，并轻微地降低血压。在同样能量和蛋白质的情况下，乳制品摄入多的人更不容易肥胖。每日摄入相当于牛奶300克的乳制品，并不会显著增加相关癌症的风险。和任何食品一样，乳制品并非多多益善。第八十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.乳制品⑴炼乳：浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和鲜奶过敏食用。甜炼乳因糖分过高，不宜供婴儿食用。炼乳在加热中，维生素受到破坏，蛋白质、脂肪和各种矿物质得到浓缩。第八十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵奶粉：经脱水干燥制成，是蛋白质和钙的良好来源。全脂奶粉：脂肪含量不低于26%，营养约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉：脂肪含量不超过2%，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉：以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。第八十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶酸奶：消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。酸奶更容易被人体消化吸收，在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越，是除去母乳之外最为优质的营养食品。第八十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日酸奶为什么比牛奶好-通过发酵蛋白质被水解、产生活性肽。脂肪球更为细小。-CLA含量增加，保健价值提高。-B12和叶酸的含量增加-改善乳糖不耐症，钙、铁吸收率提高-调整肠道菌群，提高抵抗力-长寿饮品

第九十页，共一百四十七页，2022年，8月28日有研究认为，保加利亚地区人们多长寿是因为多饮酸奶，而日本人整体平均身高的增长也是因为常喝酸奶。酸奶有利于人类健康和长寿的原因可能有：1．增强人体免疫功能；2．降低血清胆固醇的水平。3.促进肠道运动，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。

第九十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷干酪-蛋白质、脂肪、钙丰富

-丰富的VA，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康

-B族维生素丰富，可以增进代谢，加强活力-乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻

-热能较高

第九十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日第四节酒和茶一、酒1.酒中的营养成分与非营养成分营养成分（1）糖（2）蛋白质-以氨基酸和短肽的形式存在（3）维生素，如B族（4）能量非营养成分（1）有机酸（2）酯类（3）醇（4）醛和酮（5）酸类化合物

第九十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.酒的禁忌成分和毒副作用（1）甲醇，即工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。（2）甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。（3）杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。

第九十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日3.啤酒：有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。每升啤酒热量为400余千卡，主要来自酒精和各种糖分。一升啤酒热量=200克面包=500克土豆=45克植物油=60克奶油。因此，历史上埃及人称啤酒为“液体面包”。每升啤酒内约含蛋白质4.1克，含有17种氨基酸，氨基酸总量为2.03克／升。含有10种维生素，以及钙、磷、钾、钠、镁等常量元素和硒、锌、铬等微量元素。第九十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日4.红葡萄酒：有8种“必需氨基酸”，含丰富维生素和微量元素，丰富的铁、VB12

，对贫血患者有好处。⑴延缓衰老：红酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、VC、VE，微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基。

⑵预防心脑血管病：红酒能使血中的HDL升高，能有效降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化。红酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，预防中风。

⑶预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，可使癌细胞丧失活动能力，防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。

⑷美容养颜：经常饮用红葡萄酒能使皮肤细腻、润泽而富于弹性。第九十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日二、茶叶1.茶叶的分类绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶

2.茶叶中的营养和非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。第九十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日3.对人体健康有益的茶叶成分：（1）茶多酚类：儿茶素及其他一些多酚物质；（2）茶色素类：茶黄素、茶红素等；（3）茶皂素、维生素类；（4）茶多糖类；（5）氨基酸类；（6）生物碱：咖啡碱；（7）无机元素：硒和氟。（氟：防龋齿及老年骨质疏松；硒：可增强免疫）第九十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日4.茶叶的保健作用⑴抗氧化，抗衰老⑵防癌，抗癌⑶增强免疫功能⑷减肥降脂功能⑸改善糖代谢，降血糖，防治糖尿病⑹降胆固醇⑺解毒排毒作用

第九十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日第五节营养强化与保健食品一、营养强化食品1.食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。第一百页，共一百四十七页，2022年，8月28日强化食品时，被强化的食品称为载体。通常以下列食品为载体：粮食、饮料、乳制品、食用油和调味品。主要添加的强化剂：维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙、硒等营养素。第一百零一页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.营养强化的意义①弥补天然食物的营养缺陷②补充食物在加工、储存和运输中营养素的损失③简化膳食处理，方便摄食④适应不同人群的营养需要⑤预防营养不良第一百零二页，共一百四十七页，2022年，8月28日3.对食品营养强化的基本要求①有明确的针对性②符合营养学原理③符合国家的卫生标准④尽量减少食品营养强化剂食物损失⑤保持食品原有的色、香、味等感官性状⑥经济合理、有利于推广第一百零三页，共一百四十七页，2022年，8月28日二、保健食品概述1.保健食品的概念“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品”。保健食品是针对特定的人群而设计的，食用的范围不同于一般食品。以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的，这点与药品不同。第一百零四页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.对保健食品的认识⑴属性：保健食品必须是食品，必需无毒无害，符合应有的食品要求。⑵成分：可以是含有某种成分的天然食品；或者是添加了某些成分、或者是去除了其中某种成分的食品。⑶功能：针对某方面功能需要调节的特定人群，所以只适用于某些特定人群。⑷保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。第一百零五页，共一百四十七页，2022年，8月28日保健食品与普通食品、药物区别普通食品保健食品药物针对人群一般人特定人群病人达到目的摄取各类营养素调节机体功能，提高健康水平治疗疾病第一百零六页，共一百四十七页，2022年，8月28日3.保健食品常用的功效成分⑴蛋白质、多肽和氨基酸①超氧化物歧化酶SOD：抗氧化抗衰老作用、提高机体对疾病的抵抗力。

②大豆多肽：抗疲劳、促进脂肪代谢、降低血清胆固醇。③牛磺酸：促进脑细胞发育、抗氧化作用。④辅酶Q10：提高人体免疫力、抗氧化、延缓衰老、增强人体活力。

第一百零七页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑵具有保健功能的碳水化合物①膳食纤维：预防便秘、调节肠内菌群、辅助抑制肿瘤、调节血脂、调节血糖、控制肥胖。②低聚糖：双歧杆菌的增殖因子、对大肠杆菌有较强的抑菌作用、低能量糖。③活性多糖：增强免疫、降血脂、延缓衰老、抗疲劳作用。

第一百零八页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑶功能性脂类成分①大豆磷脂：改善大脑功能，增强记忆力；降低胆固醇，调节血脂；②功能性脂肪酸﹙EPA、DHA﹚：降血脂、防止动脉硬化，预防心脑血管疾病，健脑作用，保护视力。③植物固醇：预防心血管疾病、抑制肿瘤、抗炎和抗氧化作用。④共轭亚油酸：抗癌作用、调节免疫功能、防止动脉硬化、防止糖尿病第一百零九页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑷具有保健功能的微量营养素①硒、维生素E——增强抗氧化功能，有助于预防或延缓一些慢性病。②叶酸、维生素B6、维生素B12——降低血清同型半胱氨酸，预防心脑血管疾病。③钙、锌等——促进体内铅的排出。

第一百一十页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑸功能性植物化学物指植物性食品中除含必需营养成分外的一些生物活性成分。这些成分在预防慢性病中的作用令人瞩目，其中有些已作为保健食品的成分广为应用。

第一百一十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日①酚类化合物：抗氧化作用、血脂调节功能、血管保护作用、预防肿瘤、类雌激素作用。②萜类化合物：抑制胆固醇合成、抑制肿瘤。③有机硫化物：抑癌和杀菌。④皂苷：降脂减肥作用、预防血栓形成、抗氧化、预防肿瘤作用。第一百一十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑤植物固醇⑥天然色素：胡萝卜素：提高免疫能力、抗氧化、抑制化学物致癌作用番茄红素：抗氧化、延缓衰老，抑制肿瘤，调节血脂，抗辐射。花青素、花黄素：抗氧化剂、增强免疫能力、预防癌症第一百一十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日生物类黄酮：包括黄酮、芸香素、橙皮素等。它们赋予蔬菜、水果的颜色，例如：葡萄、蕃茄、樱桃、柑橘类水果、豆科植物、洋葱等。

这些天然色素都是强效抗氧化剂，保持血管壁良好的柔韧性，帮助人体对抗病毒、致癌物、毒素与过敏物质。第一百一十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日第一百一十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日⑹益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。＊促进消化吸收＊调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱＊调节免疫、抑制肿瘤作用＊降低血清胆固醇＊防止便秘。第一百一十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日三、保健食品的功能原理1)增强免疫力6)缓解视疲劳

2)辅助降血脂7)促进排铅

3)辅助降血糖8)清咽

4)抗氧化9)辅助降血压

5)辅助改善记忆

第一百一十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日10)改善睡眠15)减肥

11)促进泌乳16)改善生长发育

12)缓解体力疲劳17)增加骨密度

13)提高缺氧耐受力18)改善营养性贫血

14)对辐射危害有辅助保护功能

第一百一十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日19)对化学性肝损伤的辅助保护作用

20)祛痤疮21)祛黄褐斑22)改善皮肤水份23)改善皮肤油份

24)调节肠道菌群25)促进消化

26)通便27)对胃粘膜有辅助保护功能

第一百一十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日常见保健食品的10种功能1.改善生长发育①促进骨骼生长②影响细胞分化③促进细胞生长和器官发育第一百二十页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.增强免疫力①参与免疫系统的构成②促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化③增强机体的细胞免疫和体液免疫机制第一百二十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日3.抗氧化人体抗氧化防御系统酶抗氧化系统非酶抗氧化系统超氧化物歧化酶过氧化氢酶谷胱甘肽过氧化物酶维生素C维生素E类胡萝卜素谷胱甘肽：由半胱氨酸合成。第一百二十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日膳食中的抗氧化剂：维生素E、维生素C、类胡萝卜素﹙β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄素﹚、硒、茶多酚、原花青素、大豆异黄酮。绿茶、胡萝卜、甜玉米、番茄、柑桔类水果、苹果、红葡萄酒、草莓、葡萄、大豆、坚果等食物中都含有抗氧化剂。第一百二十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日4.辅助改善记忆①参与主要中枢神经递质的构成、合成与释放②影响脑中核酸的合成及基因的转录③减轻氧化应激损伤④对心脑血管疾病的预防第一百二十四页，共一百四十七页，2022年，8月28日5.辅助降血糖①改善对胰岛素的敏感性②延缓肠道对糖和脂类的吸收③参与葡萄糖耐糖因子的组成6.辅助降血脂①降低血清胆固醇②降低血浆甘油三酯第一百二十五页，共一百四十七页，2022年，8月28日7.辅助降血压①不饱和脂肪酸的作用②控制钠、钾的摄入量8.改善胃肠功能①对肠道功能与粪便组成的调节②对结肠菌群组成的调节③对肠道相关淋巴组织功能的调节④控制发酵产物第一百二十六页，共一百四十七页，2022年，8月28日9.减肥①调节脂类代谢②减少能量积累③促进能量消耗10.增加骨密度①直接补充钙②调整内分泌而促进钙的吸收第一百二十七页，共一百四十七页，2022年，8月28日第六节食品保藏和加工技术一、食品保藏技术1.化学保藏盐渍⑴腌渍保藏发酵性：乳酸抑制微生物非发酵性：食盐抑制微生物糖渍：50%～65%

糖溶液

第一百二十八页，共一百四十七页，2022年，8月28日（2）烟熏保藏冷熏：22℃，烟熏4～7天，水分损失大，含盐高，可保藏较长时间

热熏:：30～70℃或180℃，2～12小时，含水量高，盐分低，脂肪受热融化，不利储藏（4-5天）

液熏：用液态烟熏剂浸泡食品，致癌性降低，风味、色泽、保藏性不及普通烟熏

第一百二十九页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.物理保藏

⑴冷冻保藏

冷却保藏：0～10℃，储藏期几天～几周冻结保藏：冻结–23℃，储藏–18℃，保存期长

第一百三十页，共一百四十七页，2022年，8月28日

（2）辐照保藏

就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。-蛋白质的吸收利用率有所增加-不饱和脂肪酸发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度-碳水化合物比较稳定-维生素易损失-改变矿物质存在状态，从而减低其生物有效性第一百三十一页，共一百四十七页，2022年，8月28日（3）食品的高压保藏在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。-蛋白质增强了硬度和弹性-提高淀粉的消化率-脂类更稠更稳定-对水果中维生素c含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。第一百三十二页，共一百四十七页，2022年，8月28日二、食品保鲜技术1.化学保鲜技术：利用化学药剂来抑制微生物生长或防止氧化反应的技术。①食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类②食品抗氧化剂脂溶性抗氧化剂：防止油脂氧化酸败水溶性抗氧化剂：防止食品氧化变色第一百三十三页，共一百四十七页，2022年，8月28日2.涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。常用的果蔬涂膜保鲜剂有：①果蜡②可食用膜③纤维素膜第一百三十四页，共一百四十七页，2022