公共营养师基础第七章膳食营养指导与疾病预防

公共营养师基础第七章膳食营养指导与疾病预防第一页，共一百五十六页，2022年，8月28日膳食结构与膳食指南EER：平均能量需要量膳食结构的概念1：动植物食物平衡的膳食结构2：以植物性食物为主的膳食结构3：以动物性食物为主的膳食结构4：地中海膳食结构第二页，共一百五十六页，2022年，8月28日中国居民膳食指南 1：食物多样2：多吃蔬菜、水果和薯类3：常吃奶类、豆类或其制品4：经常吃适量的鱼，禽，蛋，瘦肉。少吃肥肉和荤油5：食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6：吃清淡少盐的膳食7：饮酒应限量8：吃清洁卫生、不变质的食物第三页，共一百五十六页，2022年，8月28日中国居民平衡膳食宝塔(2007)(最新)第四页，共一百五十六页，2022年，8月28日特定人群膳食指南 1婴幼儿2学龄前儿童3青少年4孕妇5乳母6老年人需要掌握第五页，共一百五十六页，2022年，8月28日1)营养不良干瘦病(Marasmus)：

多见于一岁左右儿童。可见体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆蛋白和白蛋白含量多为正常。

1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：第六页，共一百五十六页，2022年，8月28日2)恶性营养不良(Kwashlokor)：

常见于断奶后至５岁儿童，表现为浮肿，体重不减少，肌肉萎缩，皮炎，肝大，一般有血浆蛋白和白蛋白含量降低。第七页，共一百五十六页，2022年，8月28日第八页，共一百五十六页，2022年，8月28日第九页，共一百五十六页，2022年，8月28日蛋白质-能量营养不良的判断程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况的基本资料进行相关的体格检查建议患者进行一些相关实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点第十页，共一百五十六页，2022年，8月28日一般情况性别、年龄、籍贯等第十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日实验室指标血红蛋白浓度血清总蛋白血清白蛋白血清运铁蛋白第十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日2、营养性贫血的判断缺铁性贫血巨幼红细胞贫血第十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日缺铁性贫血的症状与体征三个阶段：1、铁减少期：体内储存的铁减少，血清的浓度下降，无临床症状；2、红细胞生成缺铁期：血清的浓度下降，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；3、缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞下降，开始出现缺铁性贫血症状。第十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日缺铁性贫血的判断程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况的基本资料进行相关的体格检查建议患者进行一些相关实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点第十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日

3.维生素A缺乏病

有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。

第十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化第十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日VA缺乏的皮肤表现第十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日维生素A缺乏病的判断程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况的基本资料进行相关的体格检查建议患者进行一些相关实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点第十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日

下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾患，即可诊断。

腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，除外其他神经系统疾患，即可诊断。4.维生素B1缺乏病（脚气病）

第二十页，共一百五十六页，2022年，8月28日VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病第二十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日

5.核黄素缺乏病（VB2缺乏病）

有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等２个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断。

第二十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日地图舌脂溢性皮炎第二十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日VB2缺乏病的判断程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况的基本资料进行相关的体格检查建议患者进行一些相关实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点第二十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日6.尼克酸缺乏病（癞皮病）

猩红色舌炎，对称性皮炎可诊断。第二十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日7.维生素C缺乏病（坏血病）

齿龈炎（口腔卫生好）

骨膜下出血（婴儿）

第二十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日因出血使骨骺出现分离，严重影响了生长层的发育。骨骼症状第二十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日皮肤血斑或溢出性淤血第二十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日VC缺乏病的判断程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况的基本资料进行相关的体格检查建议患者进行一些相关实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点第二十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日7.维生素D及钙缺乏（佝偻病）

赫氏沟方颅第三十页，共一百五十六页，2022年，8月28日肋骨串珠鸡胸第三十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日X型或O型腿第三十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日VD缺乏病的判断程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况的基本资料进行相关的体格检查建议患者进行一些相关实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点第三十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日8、锌缺乏的判断与评价锌缺乏的原因：1、原发性因素（1）膳食摄入量及生物利用率低（2）生理需求量增加2、继发性因素（1）肠吸收障碍（2）其他疾病状态下继发锌缺乏第三十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日锌缺乏的表现常见的表现1、面色苍白，具有明显的贫血面容；2、可出现嘴角溃烂，口角炎；3、皮肤干燥，过度角化；4、口腔溃疡第三十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日锌缺乏的判断程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况的基本资料进行相关的体格检查建议患者进行一些相关实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点第三十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日

1.病史

2.发生营养缺乏病往往为多发性。

3.营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。

4.体检前应做好准备工作，统一方法。

四.体格检查时应注意事项第三十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日生化检验第三十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日

测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学成分，以判定其体内营养水平。一.目的：第三十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日亚临床缺乏

从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：

1)饱和；

2)不饱和，但尚不影响正常功能；

3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下；

4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状；

5)出现临床体征。

第四十页，共一百五十六页，2022年，8月28日二.检测项目：

包括血液、尿液及毛发等组织中的营养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。

第四十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日

三.检测指标与评价

1.蛋白质营养状况的检验与评价

1)氮平衡

氮平衡=摄入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白浓度，白蛋白与球蛋白的比值

3)血清运铁蛋白含量：评价蛋白质热能营养不良和IDA的重要的生化指标。

第四十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日4)肌酐/身高指数：

反映机体肌肉组织的数量3月～17岁:＞0.9正常；＜0.5缺乏； 0.5～.9为不足第四十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日5)尿羟脯氨酸指数

羟脯氨酸是胶元代谢产物，营养不良和蛋白质缺乏的儿童排出量减少，尿羟脯氨酸指数降低。3月～10岁儿童＜1缺乏，＞2正常，1～2不足第四十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日

2.维主素A营养状况检验

1)血清维生素A含量

2)视觉暗适应功能测定

3)血浆中视黄醇结合蛋白的测定

第四十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日

1)血清钙

2)血钙和磷的乘积也有诊断价值。

3)缺乏早期血清碱性磷酸酶升高。

4)血浆中1,25一二羟维生素D的浓度。

3.维主素D及钙营养状况检验第四十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日其他我国居民主要疾病死亡原因第四十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日一、蛋白质与免疫功能

蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。（一）免疫器官:蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。（二）细胞免疫:蛋白质营养不良时主要影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。（三）体液免疫:蛋白质营养不良时，上皮及粘膜组织分泌液中SIgA(分泌型免疫球蛋白A)显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。第四十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日二、维生素与免疫功能

（一）维生素A维生素A及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，神经细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。（二）维生素E研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。（三）维生素C维生素C能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素C缺乏能使免疫功能降低。第四十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日三、微量元素与免疫（一）铁研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。（二）锌锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。第五十页，共一百五十六页，2022年，8月28日

肥胖症(obesity)

一、流行病学特点

北方高于南方大中城市高于内地农村女性高于男性

第五十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日第五十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日第五十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日第五十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日定义是指由于人体能量摄入过多，或者消耗太少，导致脂肪在体内堆积增多，表现为体重超过和相应身长所确定标准值20%以上。判定标准：1、标准体重法。肥胖度（%）=[实际体重-理想体重]/理想体重*100%。判断标准：肥胖度>10%为超重，20%~29%为轻度肥胖，30%~49%为中度肥胖，>50%为重度肥胖。第五十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日2、体质指数法：体质指数（BMI）=体重（kg）/[身长（m）]2WHO成人BMI正常范围为18.5~24.9，超重≥25.0，肥胖前期25~29.9，1级肥胖30~34.9，2级肥胖35.0~39.9，3级肥胖≥40.0。第五十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日第五十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日第五十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日第五十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日第六十页，共一百五十六页，2022年，8月28日肥胖的影响因素

1、肥胖发生的内因：肥胖40%~70%由遗传因素决定。2、社会因素：经济的发展，食物成份的改变，都影响肥胖。3、饮食因素：进食速度过快，喜零食、甜食、夜宵等因素都影响肥胖。4、行为心理因素：自卑、内向的儿童容易导致肥胖。5、体力活动因素。第六十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日肥胖分类1、遗传性肥胖。2、续发性肥胖。3、单纯性肥胖。第六十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日二、肥胖的发生机制、影响因素及分类内因－－主要遗传外因社会因素经济发展生活舒适活动减少饮食因素行为心理因素肥胖的分类：按发生原因可分为三大类遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖

第六十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日

城市化经济发展加工食品的利用

农村传统食品

发展

现代西方食品不充足“充足”并且节制不节制营养不良“最佳”肥胖传染病营养慢性病品种少低脂肪高纤维多样化高脂肪低纤维

营养转变第六十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日肥胖的危害

第六十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日1.对儿童健康的危害：

肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响：①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④对体力智力、生长发育的影响。第六十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日2.对成人健康的危害：

肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。第六十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日体重指数腰围四、肥胖程度的评价第六十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日体重指数腰围四、肥胖程度的评价第六十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日

肥胖症的治疗

合理安排饮食加强体力活动和锻炼行为疗法药物治疗外科手术治疗第七十页，共一百五十六页，2022年，8月28日一、过度节食

危害:肌肉松弛皮肤起皱老化体力变差反弹明显低血糖昏迷目前市面上常用的减肥方法第七十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日二、错误的运动方式危害:身体脱水体力虚耗精神萎靡反弹明显第七十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日三、滥用减肥药危害:使代谢异常加快甲状腺机能紊乱心肌实质性损害肾功能衰竭神经性厌食症第七十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日四、甩脂机危害:胃肠不适内分泌失调胆汁返流肾出血第七十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日五、抽脂危害:治标不治本手术意外色素沉着术区皮肤凹凸不平、坏死伤口感染慢性疼痛

布兰妮抽脂手术留疤痕为瘦身付巨大代价第七十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日六、手术切除部分胃组织危害:术后游离的胃出现萎缩胃肠功能几乎丧失影响神经系统正常功能精神萎靡第七十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日

六、肥胖的治疗

1.膳食治疗

1）节食疗法1200~1800kcal/d2）低能量疗法600~1000kcal/d(最低安全水平)

3）极低能量疗法200~600kcal/d(住院治疗)2.运动疗法长时间低强度有氧运动

1）运动方式

2）运动强度

3）运动时间

3.药物疗法食物抑制剂

副作用第七十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日

膳食疗法：基本原则

1.饮食

2.增加体力活动和锻炼：

第七十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日

高血压(hypertension)

是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。

流行病学原发性高血压的诊断标准高血压的临床症状营养与高血压的关系继发性高血压的饮食治疗原则第七十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日（一）流行病学

(二)诊断标准：收缩压≥140mmHg、舒张压≥90mmHg

血压水平的分类（WHO）

1999年类别收缩压(mmHg) 舒张压(mmHg)理想血压 ＜120 ＜80正常血压 ＜130 ＜85正常高值 130～139 85～891级高血压(轻度)140～159 90～992级高血压(中度)160～179 100～1093级高血压(重度)≥180 ≥11单纯收缩期高血压 ≥140 ＜90第八十页，共一百五十六页，2022年，8月28日高血压症状症状：头晕，失眠，心悸，耳鸣，四肢麻木第八十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日营养因素对高血压的影响(1)

(一)膳食电解质:大量研究显示食盐摄入量与高血压的发生密切相关，高钠摄入可使血压升高而低钠摄入可降压。(二)能量

:肥胖者高血压的发病率比正常体重者显著增高，临床上多数高血压病人合并有超重或肥胖。第八十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日营养因素对高血压的影响(2)

(三)脂肪和胆固醇:脂肪产生的能量高，高脂肪膳食可以引起肥胖和高血压。动物脂肪(除鱼油外)含饱和脂肪酸，可升高血胆固醇，与血栓形成有关，易导致脑卒中。植物脂肪(除椰子油外)含多不饱和脂肪酸，可降低血胆固醇，还可延长血小板的凝集时间，有抑制血栓形成的作用，可预防脑卒中(脑卒中俗称中风。)第八十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日营养因素对高血压的影响(3)(四)维生素

VitC和B族维生素可改善心脏功能和血液循环，故多食新鲜的蔬菜和水果，有助于高血压的防治。(五)烟酒和茶卷烟中的尼古丁具有刺激心脏使心跳加快、血管收缩、血压升高；尼古丁还促使钙盐、胆固醇等在血管壁上沉积，加速动脉粥样硬化的形成。茶叶中的茶碱有利尿降压作用，其中以绿茶为好。

第八十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日(五)高血压的饮食治疗原则

（非药物性治疗）

(一)控制能量摄入(二)控制脂肪和胆固醇(三)限制膳食中的食盐(四)相对地增加钾盐的摄入(五)多选用降压降脂食物(六)禁忌食物

(七)膳食制度

第八十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日

控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。

1.限制钠盐摄入

类型食盐轻度高血压3～5

中度高血压1～2g

重度高血压咀嚼无盐膳第八十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日2.控制总能量达到标准体重25-30千卡能量/Kg.BW

标准体重(kg)=H(cm)-105肥胖度=[实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重

(Kg)x100%判断标准：肥胖度＞10％为超重＞20％～29％为轻度肥胖＞30％～49％为中度肥胖＞50％为重度肥胖3．摄入适量钾、镁、钙第八十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日

食物选择宜用食物降压食物芹菜胡萝卜西红柿黄瓜木耳海带香蕉降脂食物山楂大蒜蘑菇木耳高钙食物奶类及其制品豆类及其制品高维生素食物蔬菜水果鲜枣猕猴桃苹果柑橘忌用（少用）食物

高脂肪食物动物油脂油炸食物（油条）高盐食品腌制食品第八十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日多选用降压降脂食物粮食类、豆类及其制品、水果、蔬菜、鱼、牛肉、瘦猪肉、蕈类、海带、黑木耳、芝麻等。

第八十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日禁忌食物禁用食物含动物脂肪高的食物，如肥猪肉、肥羊肉、剁碎的肉馅；含胆固醇高的食物，如猪皮、猪爪、带皮蹄膀、肝、肾、肺、脑、鱼子、蟹黄、全脂奶粉等。

第九十页，共一百五十六页，2022年，8月28日

心脑血管疾病动脉粥样硬化第九十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日1.高脂血症和高蛋白血症

2．高血压

3．吸烟

一、动脉粥样硬化的危险因素第九十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日4．糖尿病

糖尿病患者的动脉粥样硬化性疾病发生率比非糖尿病患者高2-3倍。机理主要是：①脂蛋白代谢紊乱：②血小板功能异常：③动脉壁代谢障碍:

第九十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日5．其他

年龄，随增龄动脉粥样硬化的发病率和死亡率也增加；女性绝经期后发病率逐渐增多，肥胖者，冠脉粥样硬化比不肥胖者增加1倍以上；体力活动少量，精神紧张者有高血压、冠心病、糖尿病家族史患者动脉粥样硬化的发生率都高。第九十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日二、营养因素对动脉粥样硬化的影响

1.脂类

2.能量

3.碳水化合物

4.蛋白质

5.维生素：VC、B6、VE、B126.矿物质：

第九十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日

三、临床表现

冠状动脉粥样硬化：脑动脉粥样硬化：肾动脉粥样硬化：肠系膜动脉粥样硬化：第九十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日四、营养治疗原则1.控制能量摄入2.限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入3.碳水化合物比例适当4.动植物蛋白合理调配5.多吃蔬菜水果菌藻类6.限制钠盐摄入7.少饮酒多饮茶8.建立良好膳食制度第九十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日五、食物选择

宜用食物

1．富含优质植物蛋白的豆类及其制品。

2．富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱等。

3．富含维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果。

4．富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。

5．富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木耳、洋葱、大蒜等。忌(少)用食物

1.动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。

2.过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖、蜂蜜.第九十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。

（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。第九十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日

脂蛋白分类及化学组成分类化学组成（%）功能（超速离心法）蛋白胆固醇甘油三酯磷脂乳糜微粒14955转运外源性甘油三脂入血（CM）低密度脂蛋白2050525转运胆固醇到全身组织被

(LDL)利用极低密度脂蛋白10156015转运内源性甘油三酯至全

(VLDL)身高密度脂蛋白4525525转运外周组织胆固醇到肝

(HDL)代谢和排泄

第一百页，共一百五十六页，2022年，8月28日二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20：5）和DHA（C22：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。第一百零一页，共一百五十六页，2022年，8月28日

流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。第一百零二页，共一百五十六页，2022年，8月28日三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化

当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。第一百零三页，共一百五十六页，2022年，8月28日四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化

动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。第一百零四页，共一百五十六页，2022年，8月28日五、维生素与动脉粥样硬化

维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。第一百零五页，共一百五十六页，2022年，8月28日六、膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。第一百零六页，共一百五十六页，2022年，8月28日七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化（一）镁和钙:镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。（二）铬和硒:铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。（三）钠:钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。第一百零七页，共一百五十六页，2022年，8月28日八、其他因素

大量饮酒可引起高甘油三酯血症;饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集;大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用;香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。第一百零八页，共一百五十六页，2022年，8月28日九、膳食调整和控制原则①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。第一百零九页，共一百五十六页，2022年，8月28日营养与糖尿病糖尿病(diabetesmellitus)是由于胰岛素分泌和／或作用缺陷引起的以慢性高血糖为特征的内分泌一代谢疾病，伴有碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢异常。第一百一十页，共一百五十六页，2022年，8月28日

糖尿病(diabetesmellitus,DM)一、概述

1.发病情况地区：世界各地都有、逐年上升人群：年龄性别职业体型

2.分型Ⅰ型糖尿病：(DDM)Ⅱ型糖尿病：(NIDDM)

其它类型糖尿病（继发性糖尿病）妊娠期糖尿病

第一百一十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日糖尿病现状目前中国20岁以上的糖尿病患者超过2千万，糖耐量低减病人不低于3千万。WHO预测到2025年，中国糖尿病人数将达5千万。中国已成为仅次于印度的世界第二大糖尿病国家。第一百一十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日DM流行率增加原因生活方式改变;现代化、城镇化经济水平提高人口老龄化第一百一十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日糖尿病的发病原因遗传因素：感染因素：易患因素：饮食因素：精神因素：第一百一十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日糖尿病的病因至今糖尿病的病因与发病机理仍不十分清楚，但可以肯定的是既存在先天遗传因素的制约，又受后天环境因素的影响。

I型糖尿病具有明显的遗传因素，如有人调查，40岁以前发病的I型糖尿病患者中单卵双生的糖尿病的发生一致率达30~50%，如一方患糖尿病而另一方在5年之内先后发生糖尿病的一致率为54%，相反双卵双生的I型糖尿病的发生一致率为0。从组织相容抗原(HLA)的研究中也发现某些易感性因素与I型糖尿病的发病有关。第一百一十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日

Ⅰ型糖尿病与Ⅱ型糖尿病区别项目Ⅰ型Ⅱ型病因免疫与遗传遗传生活方式发病年龄青少年中老年临床症状明显不明显体重偏瘦偏胖胰岛素分泌绝对缺乏相对缺乏酮症酸中毒*易发生不易发生治疗注射胰岛素口服降糖药第一百一十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日二、主要临床表现

1.典型症状：“三多一少”

2.全身症状：眼睛疾病，肾病，脚足溃烂等其它并发症器官衰竭

3.生化指标血糖、尿：尿糖、尿蛋白、尿酮三、糖尿病的诊断标准第一百一十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日

糖尿病的诊断标准（1999年WHO、IDF、mmol/l）

糖尿病

(DM)静脉(全血)毛细血管静脉(血浆)

空腹≥6.1≥6.1≥7.0服糖后2小时≥10.0

≥11.1≥11.1

(糖耐量损害

IGT)

空腹<6.1<6.1<7.0服糖后2小时≥6.7≥7.8≥7.8

(空腹血糖损害

IFT)

空腹>5.6<6.1>5.6<6.1≥6.1<7.0服糖后2小时<6.7<7.8<7.8第一百一十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日糖尿病的危害1．

糖尿病性眼病：7种2．

糖尿病性心脏病3．

糖尿病性神经病变

4．

糖尿病性肾病5．

糖尿病足（指端坏疽）6．

糖尿病性功能障碍7．

糖尿病引起女性外阴搔痒第一百一十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日第一百二十页，共一百五十六页，2022年，8月28日五、营养治疗原则

1.控制总热能维持标准体重根据病情、血糖、年龄、性别、身高、体重、活动量等决定

糖尿病患者每日能量供给量（kcal/kg.d）体型卧床轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦20－25354045－50正常15－20303540肥胖1520－253035

第一百二十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日2.适量的碳水化合物：占总热能50-60％左右

意义：指数越低的食物对血糖的升高反应越小，粗粮低于细粮，多糖低于单糖双糖食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积*100%血糖指数＝第一百二十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日3.脂肪：4.适宜的蛋白质：5.充足的维生素和矿物质：6.丰富的膳食纤维：7.合理餐次分配：8.食物选择：宜用食物忌用少用食物第一百二十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日糖尿病的危险因素1、饮食因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。2、生理病理因素。3、社会环境因素。4、遗传因素。第一百二十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日糖尿病人饮食调控目标①接近或达到血糖正常水平。②保护胰岛β-细胞，增加胰岛素的敏感性③维持或达到理想体重。④接近或达到血脂正常水平。⑤预防和治疗急、慢性并发症。⑥全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。第一百二十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日饮食调控原则(1)(1)合理控制总热能体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。(2)选用高分子碳水化物碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、红薯等。(3)增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。第一百二十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日饮食调控原则(2)(4)控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。(5）选用优质蛋白质多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%~20%。第一百二十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日饮食调控原则(3)（6）提供丰富的维生素和无机盐多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。（7）食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。第一百二十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日饮食调控原则(4)（8）合理进餐制度糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其它比例。（9）防止低血糖发生。（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。第一百二十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日常见具有降糖功效的中药人参、黄芪、山药等既有一定的降低血糖的作用，又有一定的防治动脉硬化和冠心病的作用。麦冬、玄参、枸杞、地黄、黄连、黄精、当归、白芍、五味子等中药，除有一定的降糖功效外，或有改善糖尿病患者消渴的作用，或具有增强抵抗力的价值。第一百三十页，共一百五十六页，2022年，8月28日药膳举例（1）归芪炖鸡配料：黄芪100克，当归20克，仔母鸡一只，绍酒30克，味精3克，胡椒粉3克，食盐、生姜、葱适量。作用：补气养血。适应症：糖尿病伴乏力、头晕、心悸等。长期食用有降低血糖的作用。第一百三十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日药膳举例（2）配料：川芎9克，桑寄生24克，鱼头2个，生姜、红枣、葱、食盐以及味精适量。作用：理气活血，平肝熄风。适应症：适宜于糖尿病伴心脑血管疾病。第一百三十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日糖尿病患者常见饮食误区糖尿病饮食治疗就是饥饿疗法糖尿病饮食就是多吃肉少吃饭糖尿病饮食就是多吃素菜，少吃肉糖尿病患者不能吃甜食糖尿病患者不能吃水果酒精不利用胰岛素，可以适当喝酒第一百三十三页，共一百五十六页，2022年，8月28日痛风又称之为类风湿性关节炎或高尿酸血症，男性普遍高于女性关系因素：1：肥胖2：高膳食脂肪，可减少尿酸排泄，升高血尿酸3：高嘌呤饮食4：饮酒，抑制肾脏排泄尿酸5：饮水不足6：药物第一百三十四页，共一百五十六页，2022年，8月28日痛风发病主要症状和部位第一百三十五页，共一百五十六页，2022年，8月28日痛风的膳食干预限制总能量，防止肥胖（降低脂肪妨碍尿酸排泄的因素）多食用蔬菜水果（多汁膳食）合理膳食结构（居民膳食推荐）液体摄入量充足（帮助排尿酸）禁酒（降低乳酸堆积，促进尿酸排出）选择低嘌呤食物第一百三十六页，共一百五十六页，2022年，8月28日膳食、营养与肿瘤食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。因此，研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。第一百三十七页，共一百五十六页，2022年，8月28日一、癌症的流行病学

1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已经成为中国城市的第一位死亡原因。26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为108.39/10万，男性高于女性，城市略高于农村；引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明显逐步上升趋势。第一百三十八页，共一百五十六页，2022年，8月28日二、营养、食物与肿瘤的关系

（一）膳食因素在癌变过程中的作用总的膳食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。第一百三十九页，共一百五十六页，2022年，8月28日饮食致癌的可能机制

①饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。②促进内源性致癌物的产生。③转运致癌物至其作用部位。④通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。⑤基因调控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良饮食习惯第一百四十页，共一百五十六页，2022年，8月28日饮食致癌的可能机制1、有报道，烧焦、烟熏、盐渍、卤制食物含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌发生。从烘烤油煎（炸）肉和鱼类中分离出有致突变作用的杂环胺类物质，其中10种能诱发大鼠发生乳腺癌。2、促进内源性致癌物的产生：高脂肪食物可能引发乳腺癌、直肠癌、胰腺癌和前列腺癌；含大量红肉饮食很可能增高结肠、直肠癌的危险性，这类饮食也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性。不合理的饮食结构和食物加工方式是引发和促进多种癌发生发展的重要原因。第一百四十一页，共一百五十六页，2022年，8月28日不良饮食习惯、嗜好与发生胃癌危险性有关：上海市调查发现三餐不按时者，胃癌相对危险性为2.65；暴饮暴食者，胃癌相对危险性为3.82；进食快者为1.61，进餐时经常生气者为7.0；饮食习惯中喜食重盐者为2.64，烫食为2.04，干硬食为1.80。而喜生食者相对危险性为0.63，冷食为0.64，软食为0.60，相对危险性较低。第一百四十二页，共一百五十六页，2022年，8月28日（三）食物