标准解读

《GB 13100-1991 肉类罐头食品卫生标准》是中国关于肉类罐头食品安全与质量控制的一套规定，旨在确保此类产品在生产、加工、储存及销售过程中的卫生安全，保护消费者健康。该标准详细列出了对肉类罐头食品的原料、加工过程、包装、标识以及最终产品的具体要求，以下是其主要内容概述：

  1. 原料要求：规定了用于生产肉类罐头的原料肉必须新鲜，无病、无毒、无害，且来源明确，符合国家相关食品安全标准。同时，禁止使用病死、毒死或死因不明的动物肉作为原料。

  2. 添加剂与辅料：对添加到肉类罐头中的防腐剂、色素、香料等食品添加剂种类及用量进行了严格限制，确保这些添加剂的使用不会对人体健康造成危害，并要求所有添加剂需符合国家食品添加剂使用标准。

  3. 生产加工：明确了生产环境、设备、工具的卫生要求，强调生产过程中应采取有效措施防止交叉污染，保证加工用水、蒸汽等符合饮用水标准，同时要求建立完善的品质控制体系，确保整个生产流程的卫生安全。

  4. 杀菌与密封：规定了肉类罐头必须经过充分杀菌处理，以杀灭可能存在的致病微生物，确保产品商业无菌。此外，对罐头的密封性也提出了严格要求，以防微生物再次污染和产品变质。

  5. 包装与标识：要求肉类罐头的包装材料应无毒、无害、耐腐蚀，能有效保护产品不受外界污染。同时，产品标签需清晰标注产品名称、成分、净含量、生产日期、保质期、生产商信息及储存条件等，便于消费者了解并正确储存食用。

  6. 检验规则：设立了出厂检验和型式检验制度，明确了检验项目、方法及合格判定标准，确保每批产品在出厂前均符合卫生安全及质量要求。

  7. 储存与运输：规定了肉类罐头在储存和运输过程中的条件，如应避免高温、潮湿及日光直射，防止产品变质或损坏包装。


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  • 1991-06-07 颁布
  • 1992-03-01 实施
©正版授权
GB 13100-1991肉类罐头食品卫生标准_第1页
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PPA664.8.036.58：613.2C53中华人民共和国国家标准CB13100－91肉类罐头食品卫生标准Hygienicstandardformeatcan1991-06-07发布1992-03-01实施中华人民共和国卫生部发布

(京)新登字023号中华人民共和国国家标准肉类罐头食品卫生标准GB13100-91中国标准出版社出版发行北京西城区复兴门外三里河北街16号邮政编码：100045电话：63787337、637874471992年4月第一版2004年12月电子版制作·书号：155066·1-8623版权专有侵权必究举报电话：（010）68533533

中华人民共和国国家标准GB13100-91肉类罐头食品卫生标准Hygienicstandardformeatcan主题内客与适用范围本标准规定了肉类罐头食品的技术要求、检验方法、标志要求本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，按一定工艺配方加工而成的各种高温杀菌的肉类罐装食品包括金属罐、玻璃瓶、软包装形式。2引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB7718食品标签通用标准GB13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准3感官指标容器密封完好,无泄漏、胖听现象存在。容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。理化指标理化指标见下表、神(以As计)mne/ke0.5铅(以Pb计)mg/kg铜(以Cu计)mg/kg5.0锡(以Sn计)mg/kg200汞（以Hg计）mg/ke0.1亚硝酸盐(以NaNO

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