公共营养师培训基础

公共营养师培训基础第一页，共一百七十九页，2022年，8月28日一、基本概念（一）营养：谋求养生。养生：保养、调养、颐养生命。现代营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织、器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。第二页，共一百七十九页，2022年，8月28日(二)营养素

人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分。食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形成摄入的一些需要的物质。第三页，共一百七十九页，2022年，8月28日营养素的种类（五类）蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素必需营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物非必需营养素：维生素和矿物质宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物微量营养素：维生素和矿物质常量元素微量元素第四页，共一百七十九页，2022年，8月28日（三）营养学营养学：是研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。营养素在体内的过程及其与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。第五页，共一百七十九页，2022年，8月28日2.营养素的功能

不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种(1)构成体组织(2)提供能量(3)调节与控制机体的生理生化反应第六页，共一百七十九页，2022年，8月28日(二)营养素的需要1.生理需要量2.最低需要量3.饱和需要量第七页，共一百七十九页，2022年，8月28日(三)营养素的摄入量

营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考摄入量（DRIs),有4种第八页，共一百七十九页，2022年，8月28日1.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平2.推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，是以EAR为基础制订的，RNI=EAR+2SD标准差第九页，共一百七十九页，2022年，8月28日3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量RNI~UL安全摄入范围第十页，共一百七十九页，2022年，8月28日二、营养与健康（一）营养素功能提供能量促进生长，参与组织修复调节生理功能碳水化合物、蛋白质、脂类蛋白质、维生素、矿物质蛋白质、维生素、矿物质动态平衡内环境稳态能量平衡营养素平衡水盐平衡神经调节酶调节激素调节第十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日（二）营养是维持健康的基础1、维持组织构成2、维持生理功能3、维持心理健康4、预防疾病发生第十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日（三）营养对人群健康的影响1、保证儿童正常的生长发育和心理发育2、满足各类特殊人群的营养需要3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性4、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病5、辅助疾病治疗第十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日营养与健康的关系1、营养与食物营养必须通过食物中的营养素及其他活性物质发挥作用2、营养与生理营养必须通过正常的生理过程发挥作用，考虑营养素的吸收利用及代谢过程3、目标维持健康，预防疾病，加速康复第十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日营养学发展史第十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日第二节能量与宏量营养素第十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日人体所需营养素：蛋白质脂类能量营养素（宏量营养素）碳水化合物维生素无机盐和微量元素水第十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、脂类、碳水化合物。微量营养素（micronutrient）

：维生素和矿物质第十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日一、能量

热：在体内维持体温的恒定并不断地向外环境散发能量

能：维持各种生理和体力活动的正常进行第十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日（一）能量单位国际通用：

焦耳（joule,J）

千焦耳（kilojoules,kJ）

卡（calorie,cal）

千卡（kilocalories,kcal）第二十页，共一百七十九页，2022年，8月28日换算关系：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal第二十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日（二）能量来源

碳水化合物三大产能营养素脂肪蛋白质第二十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）

食物产热可进行精确的测量。能量系数：每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。第二十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日1g碳水化合物：

4.0kcal1g脂肪：

9.0kcal1g蛋白质：

4.0kcal生理卡价第二十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日（四）能量来源分配我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白质：10%-15%第二十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日能量的消耗：成人能量消耗主要用于维持基础代谢体力活动食物热效应影响因素：1、体表面积：成正比2、年龄：成反比3、性别：男＞女4、激素：甲状腺素使之提升5、季节：冬季＞夏季6、劳动强度：成正比影响因素1、肌肉发达者，活动能量消耗多2、体重重者消耗多3、劳动强度大、持续时间长，能量消耗多4、与工作熟练程度成反比只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量，是一种损耗生长发育期、妊娠期、哺乳期、脑力劳动等耗能会相应增加混合性食物其食物热效应一般为基础代谢的10％；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消能也相对更多第二十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日1.基础代谢率：

是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。第二十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日计算基础代谢能量消耗的常用方法人体体表面积，可根据身高和体重来推算气体代谢法第二十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日2.食物生热效应（thermiceffectoffood，TEF）（食物特殊动力作用，specificdynamicaction，SDA）人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。第二十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日（六）能量需要量通过基础代谢估计能量需要量：能量需要量=基础代谢(BMR)×体力活动水平（PAL）第三十页，共一百七十九页，2022年，8月28日中国营养学会2001年将我国居民活动强度由五级调整为三级：轻、中、重。成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同的体力活动水平（physicalactivitylevel，PAL）系数进行计算。第三十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：体力劳动强度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d轻体力劳动10.0424008.802100中体力劳动11.3027009.622300重体力劳动13.38320011.302700第三十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日（七）能量的食物来源粮谷类、薯类油料作物动物性食物大豆、坚果第三十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日二、蛋白质成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替第三十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日

蛋白质的组成和分类1、蛋白质的组成蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子含氮化合物，是一种生物大分子。2、基本单位——氨基酸（1）氨基酸种类构成人体蛋白质的氨基酸有20种。第三十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日1）非必需氨基酸：（

nonessentialaminoacid）氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。第三十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日2）必需氨基酸（essentialaminoacid）

：

有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。它们是：异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、组氨酸（婴儿必需氨基酸）。第三十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。第三十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。可反映必需氨基酸种类和含量的差异。第三十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日氨基酸模式的计算方法：将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。再与其他蛋白质（如参考蛋白质）的氨基酸模式进行比较，以判定该种蛋白质的营养价值。第四十页，共一百七十九页，2022年，8月28日限制氨基酸（limitingaminoacid）：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。第四十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。氨基酸模式大米氨基酸比值异亮氨酸405252÷40=1.30亮氨酸708282÷70=1.17赖氨酸55320.58蛋氨酸35300.86苯丙氨酸60500.83苏氨酸40380.95色氨酸10131.24缬氨酸50621.30第四十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日参考蛋白质鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式的最接近，故常以鸡蛋作为参考蛋白质。第四十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日3、蛋白质的分类按化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）按营养价值分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白第四十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。第四十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日4、蛋白质消化、吸收和代谢其关系式如下：氮平衡（B）=摄入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S）第四十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日氮平衡的三种状态：零氮平衡：摄入氮=排出氮正氮平衡：摄入氮＞排出氮负氮平衡：摄入氮＜排出氮第四十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日5.蛋白质的生理作用人体组织的构成成分构成体内各种重要物质供给热能第四十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日6.食物蛋白质营养价值评价（1）、蛋白质的含量

多数蛋白质的含氮量为16%，使用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白质的含量。第四十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日（2）、蛋白质消化率（digestibility）

反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。第五十页，共一百七十九页，2022年，8月28日蛋白质真消化率（%）={[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%蛋白质表观消化率（%）=[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%消化率：植物蛋白<动物蛋白第五十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日（3）蛋白质利用率：

是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。评价指标：生物价、蛋白质功效比值第五十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日（1）蛋白质的功效比值每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。（2）蛋白质生物价（BV）表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度

BV=×100%

储留氮吸收氮第五十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日衡量蛋白质利用率的指标蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。第五十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)第五十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日（4）氨基酸评分（aminoacidscore，

AAS）

被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分：第五十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？1.蛋白质含量（数量）2.蛋白质消化率3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV4.氨基酸评分（质量）：AAS和PDCAAS第五十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日7.蛋白质互补作用（complementaryaction）

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。第五十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日8.蛋白质食物来源及推荐摄入量蛋白质丰富、质量良好的食物：

肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20%奶类（鲜奶）：1.5-4%蛋类：12-14%干豆类：20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25%谷类：6-10%薯类：2-3%第五十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日正常成人蛋白质推荐摄入量RNI：

1.16g/（kg.d）成年人按轻、中、重体力劳动分别为：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白质供热量占膳食总热量：

成人：10-12%儿童青少年：12-14%第六十页，共一百七十九页，2022年，8月28日三、脂类第六十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日1.脂类的分类及功能

脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂类

磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂糖脂：脑苷脂类脂：固醇类脂蛋白第六十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日甘油三酯也称脂肪或中性脂肪，是脂肪酸的羧基同甘油的羟基结合形成的甘油三酯（TGtriglyceride）。每个脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。第六十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日（2）脂肪酸（fattyacid）

脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。第六十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日按其碳链长短可分为：长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（8-12碳）短链脂肪酸（6碳以下）第六十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日按其饱和度可分为：饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）第六十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：1、△编号系统：从羧基碳原子算起2、n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

第六十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日2、类脂类脂即类似脂肪的意思，是指在物态及物理性质方面与油脂类似的化合物。包括磷脂、固醇、糖脂等，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇等。第六十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日2、脂类的消化、吸收、代谢及转运脂类消化的主要场所是小肠。消化主要在小肠上段经各种酶及胆汁酸盐的作用，水解为甘油、脂肪酸等。食物脂肪的主要运输形式-乳糜微粒;磷脂的消化吸收与脂肪相似，胆固醇可直接吸收。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。第六十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日（三）生理功能1、脂肪：⑴储能与供能⑵促进脂溶性维生素的吸收⑶保护内脏，维持体温⑷增加饱腹感⑸提高膳食感官性状2、类脂：构成身体组织和一些重要的生理活性物质。第七十页，共一百七十九页，2022年，8月28日必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。第七十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日n-3（或ω-3）系列的α-亚麻酸n-6（或ω-6）系列的亚油酸

——是人体必需的两种脂肪酸。第七十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日3、必需脂肪酸：⑴构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。⑵合成前列腺素的前体。⑶参与胆固醇代谢。⑷参与动物精子形成。⑸维护视力。第七十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日4、脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类我国营养学会对各类人群脂肪摄入量有详细推荐，成人一般脂肪的摄入量应控制在20-30%的总能量摄入范围之内。第七十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日四、碳水化合物第七十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。碳水化合物主要是由植物进行光合作用产生的。第七十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日营养学上一般将其分为四类：

单糖（monosaccharide）

双糖（disaccharide）

寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）第七十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日1、碳水化合物的分类、食物来源单糖在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。其它单糖

（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。第七十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日双糖由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有棉籽糖、水苏糖。第七十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。第八十页，共一百七十九页，2022年，8月28日2、碳水化合物的消化吸收膳食中碳水化合物消化道酶水解长链变短链双糖单糖吸收第八十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日3、碳水化物的功能

体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。第八十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日（1）.提供机体热能（2）.是机体的重要组成成分（3）.节约蛋白质作用（4）.抗生酮作用（5）.解毒（生物转化葡萄糖醛酸）（6）.增加肠道功能（益生元）低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉第八十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日4、碳水化合物的来源与膳食参考摄入量碳水化合物的主要食物来源有：谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）蔗糖……第八十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化合物第八十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日5、血糖生成指数（GI）GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100%第八十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日第八十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日2.血糖生成指数的意义

GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。第八十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日3.血糖生成指数的评价血糖生成指数在55以下为低GI食物；血糖生成指数在55～70之间为中等GI食物；

血糖生成指数在70以上为高GI食物。

长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。

第八十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日第三节矿物质第九十页，共一百七十九页，2022年，8月28日

组成人体的元素

有机元素：

C、H、O、N无机元素：其余元素统称为无机盐或矿物质

第九十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日

什么是矿物质？

指人体生命活动必需，但在体内不能合成、必须由膳食提供的无机元素。

第九十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日矿物质的分类

常量元素：CaPKNaClMg

微量元素:机体含量<0.01%

第九十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日常量元素的生理功能

构成组织(牙齿、软组织）构成酶或激活酶维持渗透压维持酸碱平衡维持神经肌肉的兴奋性（钙、镁、钾）

第九十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日微量元素的生理功能

构成激素酶和维生素必需的活性因子

参与核酸代谢协助常量元素和宏量营养素发挥作用第九十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日

1.钙(calcium,Ca)

概述代谢生理功能缺乏及过量膳食参考摄入量及食物来源

第九十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日钙的概述

成人体内含钙量约1.2kg(2%),是人体内第5位含量多的元素，也是含量最多的矿物质。第九十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日

钙的分布

骨骼和牙齿99%

体液、软组织（混溶钙池）1%

第九十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日

钙的生理功能

构成骨骼和牙齿的成分维持渗透压维持酸碱平衡维持神经肌肉的兴奋性参与血凝过程、酶的激活、激素的分泌第九十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日钙的排泄

钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄第一百页，共一百七十九页，2022年，8月28日钙的储留与钙的摄入量、需要量有关血钙和骨钙平衡第一百零一页，共一百七十九页，2022年，8月28日

影响钙吸收的因素

钙缺乏

婴幼儿—佝偻病中老年人—骨质疏松症，骨折钙过量

增加肾结石危险性；奶碱综合症（MAS,Ca摄入量为1.5~16.5g/d，2年以上可出现）；影响其他矿物的利用率。第一百零二页，共一百七十九页，2022年，8月28日膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人钙的适宜摄入量(AI)为800mg/日

成年人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg/日第一百零三页，共一百七十九页，2022年，8月28日

影响钙吸收的因素

生理状况：年龄、性别（男>女）、种族，乳糖不耐受者，营养状况、生理状况（钙储留和需要情况）

促进钙吸收的因素：膳食成分（维生素D、C，乳糖，氨基酸，Ca/P(1~1.8)：1），低钙、低磷膳食，肠道pH，运动。抑制钙吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），钙的形式，钙食用方式、碱性药物（苏打、黄连）等，少动。第一百零四页，共一百七十九页，2022年，8月28日食物来源

奶和奶制品，豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼、骨，硬水（美国1/2来自于奶，1/3来自于水）第一百零五页，共一百七十九页，2022年，8月28日镁生理功能:1）激活多种酶的活性

2）抑制钾、钙通道

3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

4）维持胃肠道功能(利胆、导泻、解痉）第一百零六页，共一百七十九页，2022年，8月28日膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人镁的适宜摄入量(AI)为350mg/日可耐受最高摄入量(UL)定为700mg/日影响吸收的因素促进吸收：摄入量减少、氨基酸、乳糖抑制吸收：磷、草酸、植酸、膳食纤维镁与钙的吸收相互竞争第一百零七页，共一百七十九页，2022年，8月28日磷生理功能：构成骨骼和牙齿，参与重要生理功能及能量代谢，参与酸碱平衡的调节。第一百零八页，共一百七十九页，2022年，8月28日膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人磷的适宜摄入量(AI)为700mg/日

影响因素促进吸收：肠道酸度增加、维生素D抑制吸收：钙、镁、铁、铝第一百零九页，共一百七十九页，2022年，8月28日钾生理功能：钾参与糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌正常功能，维持酸碱平衡，降低血压。第一百一十页，共一百七十九页，2022年，8月28日膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人磷的适宜摄入量(AI)为2000mg/日

食物来源：蔬菜和水果是钾最好的来源第一百一十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日钠生理功能：可调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，钠泵，维持正常血压，增强神经肌肉兴奋性。第一百一十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人钠的适宜摄入量(AI)为2200mg/日

钠摄入过多、尿中钠/钾比值增高，是高血压的重要因素钠在小肠上部吸收率极高，几乎可全部吸收人体钠来源主要是食盐第一百一十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日3、铁、碘、锌、硒第一百一十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日铁铁在人体必需微量元素中含量最多，约4~5g。功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶，参与氧的转运和利用储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。第一百一十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日铁的生理功能构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、其他含铁酶的组成；参与O2和CO2的转运、交换和组织呼吸

参与维生素A的转化、胶原合成、抗体合成等

。第一百一十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日铁缺乏（iron,Fe）

常见营养缺乏病：婴幼儿、孕妇及乳母更易发生。

铁缺乏分期：第一阶段铁减少期第二阶段红细胞生成缺铁期第三阶段贫血期

铁缺乏的影响：贫血；引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力；增加机体对铅的吸收；还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。

第一百一十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日铁过量口服铁剂和输血可致铁摄入过多急性铁中毒：局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。第一百一十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日铁的吸收

血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁的吸收途径不同。

促进非血红素铁吸收的因素抗坏血酸、有机酸、肉类、核黄素及某些单糖有；

抑制非血红素铁吸收的因素植酸、多酚类物质、钙、大豆蛋白及胃酸缺乏则有作用。高浓度的磷、钴、镉、铜及锰可与铁争夺吸收部位从而影响铁吸收。第一百一十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日

膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人钠的适宜摄入量(AI)男性为15mg/日，女性为20mg/日

膳食来源

铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。第一百二十页，共一百七十九页，2022年，8月28日碘（iodine,I2）碘的生理功能碘缺乏碘的DRIs第一百二十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日

碘的生理功能

碘的生理功能通过甲状腺激素完成。主要是促进和调节代谢及生长发育缺碘是侏儒症的一个最主要的病因第一百二十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日

碘缺乏

碘缺乏在成人可引起甲状腺肿在胎儿期和新生儿期可引起呆小症。碘缺乏的预防采用食盐或食油加碘的方法预防地方性甲状腺肿。碘过量较长时间的高碘摄入可导致高碘甲状腺肿。第一百二十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日

碘的DRIs

成人碘的适宜摄入量（AI）为150g/日，UL为1000g/日

第一百二十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日碘的食物来源

海产品碘含量>陆地食物平原地区食物>高山地区动物性食物>植物性食物，其中海带碘含量很高。第一百二十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日锌

含锌酶或含锌蛋白超过200种促进生长发育与组织再生维持生物膜结构和功能促进维生素A的代谢和生理作用。促进食欲：构成味觉素促进性器官和性机能的正常发育参与免疫功能

锌的生理功能

第一百二十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日锌缺乏与过量

锌缺乏

可表现为生长迟缓、认知行为改变、食欲不振味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、第二性征发育障碍、性机能减退等。

锌过量

成人一次性摄入2g以上的锌可导致锌中毒，表现为上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期补充大量的锌可导致贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。先天性疾病、肠病性肢端性皮炎由先天性锌吸收不良引起。第一百二十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日膳食锌的参考摄入量成人碘的推荐摄入量（RNI）为150g/日，UL为1000g/日

影响因素促进吸收因素：维生素D、动物性食物利用率高抑制吸收因素：植酸、鞣酸、纤维素食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏第一百二十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日硒硒的生理功能抗氧化作用：构成谷胱甘肽过氧化物酶，保护心血管和心肌健康通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢解毒作用抗肿瘤作用分布：肾＞肝＞血液＞脂肪第一百二十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日硒缺乏

克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，易感人群为2~6岁儿童和育龄妇女大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。第一百三十页，共一百七十九页，2022年，8月28日硒过量

硒摄入过多可致中毒，主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及脱落，指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死亡。第一百三十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日膳食硒参考摄入量及食物来源

我国成人硒的RNI为50g，UL为400硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。铜、铬、钼、钴、氟第一百三十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日第四节维生素第一百三十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日维生素概述Chap3维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。

第一百三十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日维生素的分类Chap3一.脂溶性的维生素二.水溶性的维生素第一百三十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日一.脂溶性的维生素Chap3包括维生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；

第一百三十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日二.水溶性的维生素Chap3包括维生素C、B族维生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶剂

化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；满足组织需要后，多余的从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统缺乏症状出现较快；毒性很小

第一百三十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日各种维生素的功能和来源Chap3第一百三十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日Chap3第一百三十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日维生素的缺乏Chap3缺乏原因：维生素摄入不足；吸收利用降低；需要量相对增高。第一百四十页，共一百七十九页，2022年，8月28日一、脂溶性维生素（一）维生素A1、VA的特性维生素A

：又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有β-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。维生素A原：可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。第一百四十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日

2、VA生理功能维持上皮组织和免疫系统结构及功能的完整性，即维持上皮的正常生长与分化，维持机体正常免疫功能；维护正常视力、特别是黑暗适应能力，防夜盲症；维持细胞正常分化和增殖；维持生殖腺体的正常功能，维持胚胎的正常发育，促进生长与生殖；抗氧化功能、抑癌作用等。

第一百四十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日

3、VA缺乏症与过多症缺乏症轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患夜盲症、干眼病、角膜溃疡、肾结石、牙龈及粘膜红肿等。过多症大剂量摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，可致食欲减退、生长发育停滞、皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。第一百四十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日4、VA参考摄入量及食物来源

男性800µg/d，女性700µg/d

。维生素A：各种动物性食品如肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等是最好的来源。维生素A原：深色或红黄色蔬菜和水果。膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1:2

。第一百四十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日VA缺乏的皮肤表现第一百四十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日

（二）维生素D

1、VD的特性维生素D是指具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最常见。又称抗佝偻病维生素。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。第一百四十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日

2、VD生理功能调节小肠对钙磷的吸收，促进小肠粘膜细胞中钙结合蛋白的合成，从而促进钙的吸收；通过与甲状旁腺素的协同作用促进骨钙游离入血，转运到新骨使之钙化；增加肾曲管对钙磷的回吸收；这三项作用相互协同，提高血中游离钙的浓度，促进骨的塑型和新骨的形成。还有调节基因转录作用和免疫调节功能等。第一百四十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日

3、VD缺乏症与过多症缺乏症:婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。成人，在缺乏维生素D和钙、磷时，容易出现骨质软化症或骨质疏松症。另外，缺乏维生素D会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。过多症:食物来源的维生素D一般不会过量，但摄入过量维生素D补充剂（如鱼肝油）可引起维生素D过多症。中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等；软组织转移性钙化和肾结石；严重的维生素D中毒可致死亡。

第一百四十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日

4、VD参考摄入量及来源人体可通过两条途径获得维生素D，即从食物中摄取和皮肤内形成。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。维生素D的主要食物来源包括高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。鱼肝油是最常见的维生素D补充剂。参考摄入量：5-10µg/d

第一百四十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日

（三）维生素E

1、VE特性维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四种生育三烯酚等形式。通常以α-生育酚的生物活性最高，作为VE的代表进行研究。

第一百五十页，共一百七十九页，2022年，8月28日2、VE生理功能维生素E是一种有效的抗氧化剂，主要功能是抗氧化作用，可保护胡萝卜素、维生素Ａ、亚油酸在小肠内不被氧化，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受自由基和氧化剂的损伤，以保持其稳定性。维生素E与动物的生殖功能和精子生成有关；维生素E可降低血浆胆固醇水平，抗血管硬化；还具有促进蛋白质更新，预防衰老，促进肌肉正常生长发育，治疗贫血等作用。

第一百五十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日3、VE缺乏症与过多症（1）缺乏症:维生素E缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。低的维生素E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌、白内障等病变的危险性。（2）过多症:维生素E的毒性较小，没有明显的毒性症状。第一百五十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日4、VE参考摄入量和食物来源适宜摄入量为14mgα-生育酚/d，大约折合维生素E30mg/d。维生素E在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏，含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量维生素E，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。

第一百五十三页，共一百七十九页，2022年，8月28日

（四）维生素Ｋ维生素Ｋ又名凝血维生素，包括K1、K2等一组作用相似的萘醌、叶绿醌。维生素Ｋ的作用主要是促进凝血酶原合成，参与凝血作用。人工合成的维生素K3水溶性增加，易于吸收，医学上用作止血剂。人体一般不缺维生素Ｋ，因为人体对其需要量很小，而且肠道细菌可合成一部分维生素Ｋ，可以满足人体所需。食物来源有绿色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝脏。第一百五十四页，共一百七十九页，2022年，8月28日二、水溶性维生素（一）维生素C

1、Vc特性

维生素C，又名抗坏血酸，是一种含六碳的α-酮基内酯的弱酸。Vc是最不稳定的维生素，温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。第一百五十五页，共一百七十九页，2022年，8月28日3、Vc缺乏症与过多症缺乏症：疲劳倦怠、皮肤瘀点、牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛等。严重者皮下及长骨骨膜下出血（毛细血管脆性增高所致），肌肉、关节出血。当维生素C摄入严重不足时，可引起坏血病。过多症：维生素C毒性很低，日常膳食极少过量。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。第一百五十六页，共一百七十九页，2022年，8月28日2、Vc生理功能

作为酶的辅助因子参与多种重要的生物合成过程（如胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等）；对Fe吸收、转运和储存，叶酸转变为四氢叶酸，胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用；有抗氧化作用，维持细胞膜完整性，促进伤口愈合。促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用,预防癌症。

第一百五十七页，共一百七十九页，2022年，8月28日4、Vc参考摄入量和食物来源成人推荐摄入量(RNI)为100mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为≤1000mg/d。Vc主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，如柿子椒、西兰花、蕃茄、菜花、豆芽、苦瓜及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、沙棘、刺梨等。

第一百五十八页，共一百七十九页，2022年，8月28日（二）维生素B1

1、VB1的特性VB1又称硫胺素或抗脚气病维生素，是由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。常见的硫胺素以盐酸盐的形式存在，在干燥和酸性溶液中稳定，对温度和氧气也较稳定，但在紫外线照射下、碱性环境中硫胺素会加速分解破坏，铜离子加快硫胺素的分解。第一百五十九页，共一百七十九页，2022年，8月28日2、VB1生理功能：

以辅酶形式参与机体代谢，参与三大营养素的代谢。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。3、VB1缺乏症：脚气病。4、VB1参考摄入量与食物来源：成人男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、豆类和坚果。第一百六十页，共一百七十九页，2022年，8月28日

（三）维生素B2

1、VB2特性

VB2又称核黄素，由核糖和异咯嗪构成，为橙黄色针状结晶。在酸性条件下对热稳定，碱性环境中易被分解破坏，对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。2、VB2生理功能是许多重要辅酶的组成成分，催化氧化还原反应，在能量产生中发挥极其重要的作用。在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。第一百六十一页，共一百七十九页，2022年，8月28日3、VB2缺乏症：表现为疲倦、乏力、口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌、皮肤出现丘疹、脂溢性皮炎等症状。4、VB2参考摄入量与食物来源核黄素是我国人群易缺乏的营养素之一。制定膳食核黄素摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按0.3～0.5mg／4.2MJ（1000kcal）计。良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。谷类食物的核黄素含量与其加工精度有关，加工精度高的粮谷含量较低。第一百六十二页，共一百七十九页，2022年，8月28日（四）烟酸1、特性：烟酸又称为维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子，是性质最为稳定的一种维生素。2、生理功能：烟酸几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，对DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用，在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇的生物合成。3、缺乏症：烟酸缺乏症又称癞皮病，主要出现于以玉米、高粱为主食而副食较少的人群。4、参考摄入量与食物来源成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d。烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为蘑菇、酵母、动物内脏、瘦肉、全谷、豆类等。

第一百六十三页，共一百