标准解读

《GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》相比于之前的《GB 12694-1990》、《GB/T 20094-2006》和《GB/T 22289-2008》，主要在以下几个方面进行了调整和完善：

  1. 适用范围扩展：新标准不仅涵盖了畜禽屠宰的基本卫生要求，还进一步整合并细化了不同种类畜禽的屠宰加工规范，适用范围更广泛，更加全面系统。

  2. 食品安全标准升级：根据食品安全形势的发展，新标准对微生物指标、化学污染物限量及兽药残留等食品安全指标提出了更严格的要求，确保最终产品的安全性符合当前的国家标准和国际趋势。

  3. 生产过程控制加强：详细规定了从原料接收、屠宰、分割、冷藏到运输的全过程卫生控制措施，增加了对生产环境、人员卫生、设备设施清洁消毒等方面的详细指导，强调了HACCP（危害分析与关键控制点）体系的应用，提升了整个生产流程的标准化和规范化水平。

  4. 动物福利关注：新标准首次加入了对畜禽宰前管理、运输及屠宰过程中的动物福利要求，强调应采取措施减少动物的应激和痛苦，体现了对动物福利的关注和国际接轨。

  5. 环保与可持续发展：强调了屠宰加工过程中废弃物处理和水资源管理的重要性，要求企业采取有效措施减少环境污染，推动行业向绿色可持续方向发展。

  6. 可追溯性与记录保持：明确规定企业需建立完善的追溯体系，对生产、检验、销售等各环节进行详细记录，以提高产品追溯性和责任追究能力。

  7. 检测方法与技术更新：引入了新的检测技术和方法，提高了检测的准确性和效率，为食品安全监管提供了更科学的依据。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2016-12-23 颁布
  • 2017-12-23 实施
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文档简介

中华人民共和国国家标准

GB12694—2016

食品安全国家标准

畜禽屠宰加工卫生规范

2016-12-23发布2017-12-23实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布

国家食品药品监督管理总局

GB12694—2016

前言

本标准代替肉类加工厂卫生规范屠宰和肉类加工企业卫

GB12694—1990《》、GB/T20094—2006《

生管理规范冷却猪肉加工技术要求

》、GB/T22289—2008《》。

本标准与代替标准相比主要变化如下

,:

标准名称修改为食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

———“”;

整合修改了标准结构

———;

整合修改了部分术语和定义

———;

整合修改并补充了对选址及厂区环境厂房和车间设施与设备的要求和卫生控制操作的管理

———、、

要求

;

增加了产品追溯与召回管理的要求

———;

增加了记录和文件管理的要求

———。

Ⅰ

GB12694—2016

食品安全国家标准

畜禽屠宰加工卫生规范

1范围

本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收屠宰分割包装贮存和运输等环节的场所设施设

、、、、、

备人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则

、。

本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业

。

2术语和定义

中的术语和定义适用于本标准

GB14881—2013。

21规模以上畜禽屠宰加工企业

.

实际年屠宰量生猪在万头牛在万头羊在万只鸡在万羽鸭鹅在万羽以上的

2、0.3、3、200、100

企业

。

22畜禽

.

供人类食用的家畜和家禽

。

23肉类

.

供人类食用的或已被判定为安全的适合人类食用的畜禽的所有部分包括畜禽胴体分割肉和食

,、,、

用副产品

。

24胴体

.

放血脱毛剥皮或带皮去头蹄或爪去内脏后的动物躯体

、、、()、。

25食用副产品

.

畜禽屠宰加工后所得内脏脂血液骨皮头蹄或爪尾等可食用的产品

、,、、、、、、()、。

26非食用副产品

.

畜禽屠宰加工后所得毛皮毛角等不可食用的产品

、,、、。

27宰前检查

.

在畜禽屠宰前综合判定畜禽是否健康和适合人类食用对畜禽群体和个体进行的检查

,,。

28宰后检查

.

在畜禽屠宰后综合判定畜禽是否健康和适合人类食用对其头胴体内脏和其他部分进行的

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