酿造工艺学-考试习题及答案

名词解释葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。如啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球干酒：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1MNaOH毫升数。铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。英国麦芽醋：可追溯到公元前2000～3000年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而酿造出来的调味品。啤酒花：（简称酒花）是重要的啤酒生产原料，能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8月，果期9～10月。糖化：糖类的还原基团(主要是醛基)与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性低分子物质酱油无盐固形物：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。开放式倒灌：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部。封闭式倒灌：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。简答题葡萄酒酿造原理答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑

这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。

这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。

现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。总的工艺流程是：原料→前处理→发酵→陈酿→装瓶原料：品种（单品种混合品种）酒类型（干酒甜酒白酒红酒）果实成分（糖酸颜色香味）采摘方式（人工机械）运输方案（距离方式）分选（时间方式）前处理：除梗，破碎，榨汁、物料计算、成分调整（提高糖度加酸加碱调PH）、添加辅料（营养素果胶酶）、SO2处理发酵：添加微生物（酵母乳酸菌）、发酵罐选择、温度控制、搅拌、分离陈酿：环境（温度7-15度，湿度80%）、转罐（开放式）、澄清装瓶：调酒、稳定性实验、过滤、装瓶、贮藏食醋酿造原理答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。工艺－－原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。固态工艺（传统工艺）原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。酱油酿造原理答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。蛋白质的水解：原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。淀粉的水解原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质(如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等)，这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。脂肪水解原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。纤维素水解微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。酸奶酿造原理答：乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸；随着乳酸的形成，乳液的pH值逐渐达到4.6-4.7，为酪蛋白的等电点；酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。啤酒酿造原理答：将大麦变成可发酵糖，让酵母生存繁殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母。其主要过程为：大麦，或者其他的谷物，长出发芽后产生大量的酶。这些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖在酵母的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳气体，形成啤酒SO2在葡萄酒酿造中的作用答：以游离态和结合态存在:杀菌作用：抑制、杀死各种微生物；澄清作用：有利于果汁的澄清；溶解作用：促进色素、多分的提取；抗氧化：破坏多酚氧化酶，防止褐变。SO2的作用：

在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。选择作用：SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死，其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强，所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。

(1)杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。

(2)澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。

(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。

(4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

(5)增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

防氧化，稳定，溶解，味觉－－这是４个好作用。

硫气味，硫醇口味，酒质生硬，过量对人体有害－－这是４个坏作用。

SO2加少酒质不保，令经销商最储存和运输时胆战心惊忧虑难眠。

加多了酒质变得生硬，开瓶后需要长时间呼吸，掩盖酒质的优秀展现。

所以，多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。啤酒花的作用答：在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。近年来，我国新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。论述题干红葡萄酒酿造工艺特点答：采收后及时破碎，如葡萄酒厂建在葡萄园里，破碎机安装在葡萄园里。破碎：使葡萄果粒破裂而释放出果汁。红葡萄酒一般要求尽量高的破碎率和除梗率。生产果香型红葡萄酒需要部分破碎，保留20～30%的整粒葡萄。除梗：一般除梗，也有破碎时不除梗，葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。有利于压榨，补充芳香和丹宁。辅料：在进行破碎时，同时按商用标准均匀加入酵母、果胶酶、SO2等。果实构成：果梗2-8%，果皮5-20%，种子0-6%，果汁70-90%。通常按葡萄重量的70%计算果汁量，并进行成分调整和辅料添加。按18-18.5g糖生产一度酒精调整糖度。酸度的调整比较复杂，一般调整到8.0g/l。清洗、消毒发酵桶，先用4-5%NaOH循环10-20Min，0.5%柠檬酸冲洗。将葡萄浆加至发酵罐3/4容积左右。入罐过程中加入40-80g/Kg的SO2。搅拌、通气：入罐后，每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的50-25%，同时，可选择添加酵母和果胶酶，或调整酸；压帽：发酵启动后，每天（开放或密闭式）倒罐4-5次，每次20-40分钟。加糖：若需，于发酵盛期进行。温度控制：在32℃以下，最好是25-28℃，分离：到达酒种所需要发酵时间，桃红酒2－4d，柔和酒5－8天，陈酿酒7－12天。口感、色泽最佳。分离自流酒（80-85%）和压榨酒酒精发酵分离后，启动苹果酸－乳酸发酵；温度16-18℃，密闭、满桶，7-20天。分离酒脚，调整SO2。其它时间启动，多在来年春天，酒变浑现象。有时装瓶后启动，异味，变浑分别于发酵后10、30、90、180倒灌，此后每年深冬、春天倒灌，密闭、开放各一次。每次倒罐，需补充满罐澄清方法下胶：往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。红葡萄酒采用蛋白质类下胶剂，如酪蛋白（牛乳）、清蛋白（蛋清）、明胶（动物组织）、鱼胶（鱼鳔）。下胶的效果，取决于酒的温度（20℃）、酒中丹宁的含量。离心：可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，红葡萄酒生产中应用不多。干白葡萄酒工艺特点答：前处理：除梗→破碎→4-10℃冷浸4-8小时→榨汁；榨汁：自流汁、压榨汁分离开。辅料：在进行破碎时，同时按葡萄汁重量均匀加入果胶酶、SO2，按商用标准加入。澄清：低温4-5℃澄清12-24小时，分离清汁。成份调整。清洗、消毒发酵桶，先用4-5%NaOH循环10-20Min，0.5%柠檬酸冲洗。将葡萄汁加至发酵罐3/4容积左右。入罐过程中加入40-80g/Kg的SO2。搅拌、通气：入罐后，每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的50-25%，同时，可选择添加酵母和果胶酶，或调整酸；温度：发酵启动后，温度控制在16－20℃，最佳18℃。苹果酸－乳酸发酵需要时启动（霞多丽），温度16-18℃，密闭、满桶，7-20天。现象为澄清速度慢。分离酒脚，调整SO2。其它时间启动，多在来年春天，酒变浑现象。有时装瓶后启动，异味，变浑。分别于发酵后10、30、90、180倒罐，此后每年4、11月份倒罐密闭、开放各一次。有必要于元月倒罐，可顺便除去部分酒石。每次倒罐，需补充满罐。一般不使用橡木桶。陈酿时间短，及早上市。澄清方法下胶：多采用明胶（动物组织），配合单宁，下胶的效果，取决于酒的温度（20℃）、酒中丹宁的含量。离心：可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀。过滤：同红葡萄酒。3、世界6大著名蒸馏酒工艺特点答：1白兰地1.5工艺特点

1.5.1葡萄或其他水果经过发酵,得发酵液。

1.5.2将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏,经

冷凝管冷却,酒精直接流入木桶,这种白兰地叫“粗白兰地”。

1.5.3将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol

的新酒,再降度后装入橡木桶老熟。

1.5.4勾兑成型,酒度一般38%￣44%Vol。2威士忌2.5工艺特点

2.5.1用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽,使其带有特有的烟熏

味。

2.5.2粉碎麦芽,用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。

2.5.3麦芽汁发酵后经两次蒸馏,取得中段酒度在63%￣71%Vol的新酒。

2.5.4将中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。

2.5.5勾兑成型,酒度一般为40%￣44%Vol。3劳姆酒3.5工艺特点

3.5.1甘蔗糖蜜经过稀释后,放到大桶中发酵。

3.5.2发酵完毕后,蒸馏取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒。

3.5.3用水稀释新酒,再贮存于橡木桶中。

3.5.4勾兑成型,酒度在40%￣55%Vol。4伏特加4.5工艺特点

4.5.1麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。

4.5.2蒸馏醪液成40%￣70%Vol的烈性酒,再精馏至85%vol以上。

4.5.3反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒

4.5.4降度至38%￣40%Vol即可。5金酒5.5工艺特点

5.5.1以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料,以麦芽为糖化剂,以酵母为发酵剂,发酵2￣3d。

5.5.2发酵后,在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料,用浸泡法提香。

5.5.3进行第二次蒸馏、除杂、稀释成38%￣44%Vol即成。6中国白酒不同的香型白酒体现着不同的风格特征，现就各香型分别介绍如

下:6.2.1浓香型工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6.2.2酱香型工艺特点:固态多轮次堆积后发酵6.2.3清香型.5工艺特点:清蒸清烧麸曲清香.5工艺特点:清蒸清烧小曲清香.5工艺特点:清蒸清烧6.2.4米香型工艺特点:半固态短期发酵6.2.5凤型工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑工艺6.2.6药香型工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺。6.2.7豉香型工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡6.2.8芝麻香型工艺特点:清蒸混入6.2.9特型工艺特点:老五甑混蒸混烧。6.2.10浓酱兼香型.5工艺特点:固态多轮次发酵,1￣7轮为酱香工艺,浓兼酱.5工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮6.2.11老白干香型工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵6.2.12馥郁香型工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧清香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点比较答：A、用料及时间：

酱香型酒：二种原料（高粮、小麦）。分八次生产，每次历时一个月；总耗时一年。

浓香型酒：五种原料（高粱、小麦、稗子、玉米、谷子）经一个月发酵蒸馏而成。

清香型酒：三种原粮：高粱为主、大麦（青稞）、豌豆，为曲料，经一个月发酵、蒸馏而成。

米香型酒：归纳多样酒的一个总称，以大米为主要原料，经传统半固态发酵、蒸馏勾兑而成。

B、酒体结构：

酒的主体是粮食作物醇化后与水液的混合物。

酱香型：主体香极为复杂，至今尚未有定论，但普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物组成的复合香型。

浓香型：主体香是乙酸乙脂，这种成份含香量高，且香气突出。

清香型：主体是乙酸乙脂和乳酸乙脂，两者会成为主体香气，清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型。

米香型：主体是乳酸乙脂和含大量乙酸乙脂，高级醇含量也较多，组成它的主要香体。5、黄酒、清酒的工艺特点答：清酒工艺--原料精选：的大米要经过磨皮，使大米精白，除去蛋白、脂肪，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；淘洗：除去面粉；润湿：高湿度条件下吸水；浸泡：数小时至一天；蒸煮：要蒸熟透，生料难于发酵；清酒工艺－－发酵制曲：取一些蒸熟的的大米，接种曲霉，培养2－3天；酒母：蒸米、水、酵母混合成糊状，并接种乳酸菌，目的是阻止其它细菌的繁殖，培养10－15天备用；发酵：曲、酒母、水、蒸米混合，10－20℃发酵2－6周。分离：发酵完成后，加入适量酒精，吸收香气，然后加水，压榨，过滤。清酒工艺－－储存清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏；清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存；同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。开瓶后2－3小时喝完，冰箱内最多放置3天。黄酒：曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药)主要糖化菌。酵母：多种酵母菌小曲：酒药，生产淋饭酒母和淋饭法甜黄酒。混曲、纯种曲。麦曲：小麦培养酒曲。混曲、纯种曲。米曲：大米为原料。混曲、纯种曲。原料选择：分选、粉碎同蒸馏酒。浆水：浸米15-20天，酸度达到5.0g/L以上。蒸饭：常压，饭粒松软，熟而不糊。单蒸、双蒸。降温：淋水、摊饭接种摊饭法：蒸饭（60-65℃）→麦曲→淋饭→酒母→浆水→酒醪（25-30℃）。喂饭法：原料20、30、50%批次加入，搭窝（48-72h）→翻缸（24h）→喂饭、酒母（24h）→酒醪（25-30℃）。大罐：40-50m3，高度8-10m，人工制冷，一次接种。发酵敞口发酵：有利于控制温度等。糖化、发酵同时进行：避免了高渗透压对酵母的影响。高浓度酒醪：1：2配料。低温长时间发酵：短期20-30天，长期80-100天。25-30℃为佳。分离压滤：过滤面积大，加压缓慢，尽量缩短时间澄清：除去微小颗粒，3-4天，酒变清。除去异味。煎酒：温度：85℃，2-3分钟。作用：杀死微生物，促进成熟，提高稳定性。酱香型白酒酿造工艺答：酱香型白酒的酿造工艺流程母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒