公共营养师培训基础知识讲义课件

公共营养师培训基础知识讲义课件第一页，共一百二十八页，2022年，8月28日第四章人群营养基础第二页，共一百二十八页，2022年，8月28日第三页，共一百二十八页，2022年，8月28日第四页，共一百二十八页，2022年，8月28日第五页，共一百二十八页，2022年，8月28日第六页，共一百二十八页，2022年，8月28日新生儿低出生体重与成年期健康关系1.低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。2.血压与出生体重负相关。3.出生低体重者与正常体重者相比冠心病的发病率增加。第七页，共一百二十八页，2022年，8月28日引起新生儿低出生体重的因素1.孕前母体的体重和身高不够、2.母体孕期蛋白质-能量营养不良、3.孕期增重不够、4.孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、5.孕期贫血、6.孕妇吸烟或酗酒等。第八页，共一百二十八页，2022年，8月28日第九页，共一百二十八页，2022年，8月28日第十页，共一百二十八页，2022年，8月28日第十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日第十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日（1）从孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，而磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，因此必须由母体提供合成磷酯所需的ARA、DHA等长链多不饱和脂肪酸。（2）建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为〈10%、10%、10%，其中多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4-6：1。第十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日第十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日第十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日

铁的摄入量：AI为25mg/日，UL为60mg/日铁的食物来源：动物肝脏、动物血、瘦肉，蛋黄，油菜、芥菜、菠菜等第十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日（AI）200µg/d,UL:1000µg/d孕妇碘缺乏一方面可导致孕妇甲状腺功能减退；另一方面可导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起生长发育迟缓、认知功能降低为标志的克汀病！第十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日第十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日第十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日二、孕妇膳食指南与膳食要点1、孕早期膳食要点

（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物（2）选择容易消化的食物（3）少食多餐，想吃就吃（4）在完全不能进食情况下，为防止酮体对胎儿的不良影响，应静脉补充至少150g葡萄糖（5）为避免神经管畸形，计划妊娠时开始补充叶酸第二十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日2、孕中期膳食要点

（1）补充充足的能量（2）注意铁的补充（3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给3、孕晚期膳食要点

补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保持适宜的体重增加。第二十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二节乳母营养第三十页，共一百二十八页，2022年，8月28日一、乳母的营养需要

乳母的营养对哺乳的影响是非常肯定的。只是由于哺乳过程中乳汁形成的物质来源，可由合成代谢而来，也可由母体组织分解代谢而来，因而不容易表示和发现它的问题。第三十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日1、能量

除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。以母乳每日平均为800ml计算。考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有80%，约900kcal的能量才能合成1000ml的乳汁。我国营养学会建议的标准为在乳母本身热量供给之外，应为泌乳额外增加500kcal/日。轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日第三十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日2、蛋白质人乳含蛋白质为，体内合成这些蛋白的效率为70%，则应每日提供优质的蛋白质大约13g。许多观察证明，适宜的蛋白质有利于乳汁的正常分泌，而严重缺乏蛋白质时，可影响乳内的蛋白质含量。我国营养学会建议每日为乳母供给额外的20g蛋白质，亦即100g蛋白质一天。第三十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、脂肪脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中枢神经系统的发育特别重要。膳食中脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄。我国建议乳母脂肪的供给量，应使其所提供的能量达到膳食总能量的20％—25％，并要考虑到必需脂肪酸的含量要适宜。第三十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日(4)矿物质钙：乳母需要充足的钙质为其本身及乳汁钙含量的需要。乳汁中钙的含量一般是稳定的，初乳含钙量为48mg/100ml,过渡乳46mg/100ml，而成熟乳为34mg/100ml。如乳母食物中钙不足或不能有效吸收，则将从乳母体内储备钙移出作为以保持乳汁中钙含量的稳定。这种情况延续下去，乳母可发生缺钙症状，表现为腰酸背痛、小腿抽痉，甚至发生骨质软化症。第三十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg。但考虑食物中钙的来源如果动物性食物提供则吸收率高，而以植物性食物供给钙源，则其吸收率低。故我国建议标准为2000mg。为达到这个供应量，需要考虑食物的数量和合适的来源。奶类的钙一般比植物性食物中的钙吸收好。钙的片剂和动物的骨分可以作为钙的辅助来源。母亲有一定的维生素D摄入，或能利用日光浴的作用，则有利于钙的吸收与利用。第三十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日铁：铁不能通过乳腺进入乳汁，故乳汁中铁的含量极低，约为0.1mg/100ml,不能满足乳儿的需要。6个月内的婴儿因体内有足够的铁储存，因而较少发生缺铁性贫血。但是6个月以后，婴儿体内铁的储存耗尽，应注意补铁，以食补为主。根据乳汁中铁的含量来计算，每日从乳中分泌量为0.4mg，如果铁的吸收率为10%，则额外供给应不少于4mg。1988年我国的的推荐供给量为28mg/日。第三十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日碘：母乳中含碘量为4～9μg·100ml-1,此浓度一般高于母体血浆的浓度。乳中碘浓度较高，估计亦与婴儿的生理需要有关。母体碘的食入，可立即出现于母乳中。有人用放射性碘作动物实验，摄入后5min，可在乳汗中找到。乳母需要碘的量为每日150μg此量不难得到，应用碘化食盐时也能从中取得一定量的碘。另外乳母锌、硒的需要量，我国建议每日分别供给20mg和50μg。第三十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日脂溶性维生素：维生素A脂溶性维生素中只有维生素A能少量通过乳腺，故增加母体膳食中维生素A的含量，乳汁中的维生素A的含量亦会有一定程度增高;乳汁中维生素A的含量约61μg／d1，比较稳定，因此，我国建议乳母维生素A的供给量标准为每日在供给母体1000μgRE（视黄醇当量）的基础上，再增加200μg，即每日1200μgRE。维生素D

几乎不能通过乳腺，故乳汁中维生素D的含量很低。目前认为乳母无需額外补充维生素D，只要能保证婴儿多晒太阳既可。第三十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日水溶性维生素水溶性维生素大多可自由通过乳腺，但是乳腺可调控其进入乳汁的含量，达到一定水平时不再增高，乳汁中维生素B1为0.014mg／dl，B2含量为0.037mg／dl.中国营养学会推荐摄入量（RNI）：维生素B1为1.8mg／天,维生素B2为1.7mg／天,维生素B6为1.9mg／天,维生素B12为2.8μg／天,维生素C为130mg／天,叶酸为500μg／天.第四十页，共一百二十八页，2022年，8月28日（6）水份在乳母膳食和饮食中，需增加必要的水份，因为在乳汁中排出的水份为750ml以上，若摄入水分不足,乳量则减少.故乳母除喝白开水外,还要多吃流食,多喝各种乳母喜爱的汤，鱼汤、骨头汤、母鸡炖汤、猪蹄炖汤或以蔬菜、水果混合煮的肉汁以及豆汤（甜味的）等。用大豆、花生、肉类做成的粥也是一种进食的方式。由上述可见，乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质与量，为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养。第四十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日第四十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日2、哺乳期的膳食要点

(1)食物种类齐全多样化

(2)供给充足的优质蛋白质

(3)多食含钙丰富的食品

(4)多食含铁丰富的食品

(5)摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品

(6)注意烹调方法，多汤水第四十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日第四十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日人乳中营养成分（医学营养）1、人乳中蛋白质含量虽低于牛乳，但其主要含有乳清蛋白与乳白蛋白，且酪蛋白较少。而牛乳蛋白质则以酪蛋白为主，在胃酸作用下可凝成较大凝块不易消化吸收。人乳蛋白中的牛磺酸对智能发育有关。2、人乳脂肪中亚油酸多于牛乳，尤其我国妇女膳食中植物脂肪多，故乳汁中亚油酸多于欧美妇女乳汁中的含量，所以人乳喂养可避免牛奶喂养儿易发生的必需脂肪酸缺乏症。第四十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、人乳中乳糖多于牛乳，乳糖可形成脑苷酯，为脑神经系统发育所必需，并可促进钙的吸收。4、人乳中铁含量虽低但比牛奶所含铁易于吸收，前者吸收率38％后者只有19.5％。5、人乳中有一种与锌结合的配位体，有利于锌的吸收，而牛乳中则缺乏。第四十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日6、人乳中又有一种较易吸收的水溶性维生素D硫酸盐。7、牛乳中维生素C与叶酸含量虽不低，但加热后损失较多，而人乳无须加热。人乳喂养儿血浆与红细胞中叶酸皆高于牛乳喂养儿。此外，人乳中维生素B12与蛋白质结合较易吸收。第四十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日人乳中的抗感染因子----可提高婴儿的抵抗力

初乳中免疫物质最多，已证明至少有50种成分具有免疫特性，现列出较重要的8种分述如下。

1．乳铁蛋白可与细菌竞争铁，从而抑制细菌的发展，产后7日内的初乳中可含有乳铁蛋白5.3mg／ml，1个月后下降到1.9mg／ml。

2．免疫球蛋白其中IgA占90％，可有效地对抗肠道与呼吸道病原体。

3．纤维结合素可促进吞噬细胞吞噬侵入胃肠道或呼吸道的病原体。第四十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日4．低聚搪可干扰肺炎和流感病原体等及其毒素向表皮细胞粘附，以防止致敏及炎症。低聚糖在直肠中可促进乳酸杆菌生长导致乙酸的产生，乙酸可阻止大肠杆菌、志贺氏杆菌、沙门氏菌等病原体的生长。

5．溶菌酶人乳中IgA2酶和抗坏血酸能使大肠杆菌等病原菌对溶菌酶敏感。溶菌酶在人乳中的含量为牛乳中的300倍。

6．白细胞与淋巴细胞哺乳期的前3—4个月人乳中有白细胞，可吞噬和杀伤病原体，并有T细胞能产生各种淋巴因子如干扰素、转移抑制因子和单细胞化学趋化因子。第四十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日7．消化过程中产生的免疫物质

人乳中脂肪分解产生的单酸甘油脂可分解病毒又可抵御蓝氏贾第鞭毛虫等寄生虫；人乳蛋白消化过程中可产生一些具有免疫刺激性物质的肽。

8．抗炎症因子

人乳中的抗氧化物质如β-胡萝卜素、α-生育酚、过氧化氢酶等，可降解或抑制能作为炎症中间体的过氧比物酶。人乳中还有一种表皮生长因子(EGF)能引起表皮增生而加强粘膜上皮抵抗炎性物质的作用。第五十页，共一百二十八页，2022年，8月28日第五十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日一、婴儿营养婴儿营养特点婴儿体格要发育，神经发育长智力，预防成年慢性病，营养供应要合理。第五十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日（一）婴儿营养需要第五十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日能量蛋白质脂肪碳水化合物需要量95kcal/Kg.d1.5-3g/Kg.d45-50%37%缺乏或过量基础代谢(50%)活动(25%)生长发育(25%)缺乏：生长发育迟缓免疫功能低下渗透压平衡失调肝功能障碍消瘦.腹泻.水肿.

大脑发育不良缺乏：生长发育迟缓大脑发育不良A.D.E.K缺乏过多：消化不良肥胖缺乏：生长发育迟缓.体重减轻.容易疲劳头晕过多：转化脂肪肥胖腹泻1、能量及宏量营养素第五十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日年龄(岁)钙mg铁mg碘ug锌mg0-3000.3501.50.5-140010508.0婴儿矿物质营养容易缺钙铁碘锌，母乳喂养较放心，四个月后添辅食，肝泥配品和米粉。2、矿物质第五十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日小儿钙缺乏（小儿佝偻病）夜惊夜啼很不安，出现厌食和盗汗，形成枕秃或脱发，以上症状早诊断。发育不良佝偻病，免疫低下易感染。郝氏沟第五十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日食物中的钙含量(mg/100g)食物含钙量食物含钙量人奶34豆腐164牛奶104黑豆224蛋黄112青豆200大米13杏仁71小麦粉31花生仁284瘦猪牛羊肉69油菜108虾皮

991红苋菜178干海带348柠檬101紫菜364枣80钙的主要食物来源第五十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日铁缺乏病第五十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5蛏子33.6藕粉41.8鸡血25.0蛤蜊22.0黑芝麻22.7沙鸡24.8黑木耳97.3鸡蛋黄粉10.6鸭肝23.1发菜99.3地衣(水浸)21.1猪肝22.6红蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0冬菇10.5苜蓿9.7铁的主要食物来源动物肝脏、全血畜禽肉类、鱼类黑木耳、海带绿色蔬菜选用亚铁制剂硫酸亚铁(含元素铁20%)富马酸亚铁(含元素铁33%)第五十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日生长缓慢皮肤伤口愈合不良味觉障碍胃肠道疾患、免疫功能减退小儿锌缺乏第六十页，共一百二十八页，2022年，8月28日含锌较高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。锌的主要食物来源第六十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、维生素第六十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日维生素A若缺乏，干眼夜视能力差。上皮细胞不健康，内脏管壁角质化。儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。维生素A缺乏症干眼病结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。第六十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日维生素A的食物来源第六十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日维生素D食物来源第六十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日（二）婴儿喂养指南喂养方式：母乳喂养人工喂养混合喂养第六十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日250～300ml500ml700～1000ml蛋白质含量更低产后5天为初乳，脂糖较少质丰富，特殊营养物质多，活性物质更充足。含脂肪最高，蛋白质与矿物质渐减少总量和营养成份都减少1、母乳喂养第六十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日1、母乳喂养第六十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日矿物质①人乳钙(34mg/100ml)比牛乳(104mg/100ml)低，但钙:磷比例(2:1),有利于钙的吸收②人乳铁的吸收率50%，牛乳铁的吸收率10%③人乳锌、铜高于牛乳，利于生长发育。维生素营养良好的母乳1-6个月内婴儿其他免疫活性物质生长因子激素母乳优越性母乳优越性

经济方便不过敏，促进母子感情深。预防感染慢性病，婴儿食物最上品。1、母乳喂养第六十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日食品来源剂量计算注意事项牛乳羊乳代乳品W1以内:60kcal/kg.dW2以后:95kcal/kg.d按能量需要计算总量①注意低温冷藏②煮沸消毒代乳品③喂食温度④用具消毒⑤辅食添加2、人工喂养第七十页，共一百二十八页，2022年，8月28日(1)配方奶粉第七十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日煮沸：3～4分钟每日：6～8次新生儿2:1﹢5%糖的牛奶170ml/Kg体重过渡3:1﹢5%糖的牛奶155ml/Kg体重过渡4:1﹢5%糖的牛奶150ml/Kg体重2个月后可以吃全奶全脂奶粉：按体积比1:4、重量比1：8加水，然后按牛奶方式处理(2)鲜牛奶第七十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日

5410代乳品：大豆粉为主体，添加蛋黄、米粉、蔗糖、骨粉、矿物质、维生素等。特点：不含乳糖，适用于对牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿使用。(3)豆制代乳粉（豆基配方粉）第七十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、辅食添加第七十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、辅食添加第七十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日第七十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日幼儿营养特点牙齿处于萌发期，消化吸收能力低。生长发育较旺盛，营养供应要合理。第七十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日年龄能量（Kcal）蛋白质(g)脂肪(%)男女男女0-95Kcal/Kg.d1.5-3g/Kg.d45-5035-401-1100105035352-120011504040一、幼儿营养需要第七十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日年龄(岁)钙mg铁mg碘ug锌mg0-3000.3501.50.5-140010508.01-360012509.0一、幼儿营养需要第七十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日年龄(岁)VAμgREVDμgVB1mgVB2mgVCmg0-1200100.40.440(0-6月)50(6-12月)1-3500100.60.660一、幼儿营养需要第八十页，共一百二十八页，2022年，8月28日二、幼儿膳食指南第八十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日

幼儿三天食谱举例餐次星期一星期二星期三早餐牛奶鲜牛奶200ml牛奶鲜牛奶200ml牛奶鲜牛奶200ml蛋黄1个17g肉末粥大米15g碎瘦肉10g肉包面粉30g混合肉15g白粥大米15g午餐西红柿猪肝泥汤猪肝20g西红柿50g冬菇炖鸡鸡肉30g香菇(干)5g花生炖排骨排骨40g花生20g盐水油菜碎油菜叶30g蒸鸡蛋鸡蛋50g红烧鱼腩草鱼腩20g蒸草鱼去刺鱼肉30g炒白菜碎白菜50g炒芥菜碎芥菜40g软米饭大米25g软米饭大米25g软米饭大米25g午点蛋糕鸡蛋15g面粉25g肉包子面粉25g混合肉10g红豆糖水红豆10g白糖10g水果橘子50g水果香蕉80g水果苹果60g晚餐鸡蛋瘦肉丸汤碎瘦肉20g鸡蛋15g黄瓜炒肉末黄瓜40g瘦肉末20g苦瓜炒肉苦瓜40g碎瘦肉20g豆腐嫩豆腐50g鱼丸汤鲢鱼肉30g蒸鸡蛋鸡蛋30g炒白菜小白菜50g菠菜汤菠菜30g软米饭大米30g软米饭大米30g软米饭大米30g晚点牛奶鲜牛奶150g豆浆大豆10g，白糖15g牛奶鲜牛奶150g植物油20g植物油20g植物油20g第八十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日第五节学龄前儿童营养第八十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日学龄前儿童生理特点学龄前儿童是指3岁后至6-7岁入小学前的儿童。此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。这个时期的儿童仍然处于迅速生长发育之中，需要更多的营养。但是此阶段影响学龄前儿童良好营养的因素较多如挑食、贪玩等，供给这个阶段生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，将为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础。第八十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日一、营养需要及膳食营养素参考摄入量学龄前小儿的乳牙已出齐，咀嚼能力增强，消化吸收能力已基本接近成人，膳食可以和成人基本相同，与家人共餐。但营养需要量仍相对较高。

熟悉第八十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日

3～6岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约104kJ(44kcal)。基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60％。3～6岁儿童较婴儿期生长减缓，能量需要相对减少，约每日5～15kcal／kg。好动小儿的需要比安静小儿需要可能高3～4倍，一般为每日20～30kcal／kg。学龄前儿童食物特殊动力作用的能量消耗约为总能量的5％。考虑到基础代谢耗能、活动耗能可能降低，加上流行病学证实，儿童肥胖发生率的增加，儿童总的能量需要估计量可能较以往有所下降。1.能量第八十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～6岁学龄前儿童总能量供给范围是5439～7113kJ／d(1300～1700kcal／d)，其中男孩稍高于女孩。学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由1岁时占总能量的35％～40％逐渐减少，至7岁时，占总能量比为25％～30％。蛋白质提供的能量为14％～15％，碳水化合物供能比为50％～60％。1.能量第八十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日1．蛋白质和氨基酸需要量学龄前儿童生长发育每增加1kg体重约需160g的蛋白质积累。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。一般而言，儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36％。1985年，FAO／WHO提出每日每千克体重氨基酸需要量的估计值。2.蛋白质第八十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日2．参考摄入量及食物来源

中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为45～60g／d。蛋白质供能为总能量的14％-15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％，包括1个鸡蛋约提供6.5g蛋白质，300ml牛奶约提供9g蛋白质，100g鱼或鸡或瘦肉可提供约17g蛋白质。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。在农村应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长发育迟缓。

2.蛋白质第八十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日

儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童需总脂肪约4～6g/kg/d。其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0.5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等水产品。

3.脂肪第九十页，共一百二十八页，2022年，8月28日学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。有专家建议：学龄前期儿童蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比为1：1．1：6。4.碳水化合物第九十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。美国对于2岁以上幼儿膳食纤维的每天最低推荐量是年龄加5g。例如，3岁儿童，每天至少摄入8g，4岁儿童至少摄入9g，以此类推。粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。4.碳水化合物第九十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日5.矿物质第九十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日钙为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100～150mg，钙需要量3岁为350mg/d，4～6岁为450mg/d。食物钙的平均吸收率为35％。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童钙的AI为800mg/d。UL为2000mg/d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/d，但也不宜超过600ml/d。第九十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日碘

WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50ug/d，UL是800ug/d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

第九十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日铁

铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg的铁；二是内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；三是学龄前儿童的膳食中富含铁的食物较少。铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。第九十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日铁

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为12mg/d，UL为30mg/d。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10％或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。

第九十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日锌锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23～30ug。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。

第九十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日6.维生素第九十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。维生素A缺乏是发展中国家普遍存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。在我国，仍有相当比例学龄前儿童维生素A亚临床缺乏或水平低于正常值，尤其是农村和边远地区。《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600ug/d。UL值为2000ug/d。

维生素A第一百页，共一百二十八页，2022年，8月28日可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素。维生素A第一百零一页，共一百二十八页，2022年，8月28日维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这三种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。亚临床维生素B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素B1的RNI为0.7mg/d。膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，酵母制品也含有丰富的维生素B1。B族维生素第一百零二页，共一百二十八页，2022年，8月28日维生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素B2的RNI为0.7mg/d。B族维生素第一百零三页，共一百二十八页，2022年，8月28日

典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》制订的RNI值较过去有所增加，3岁为60mg/d，4～6岁为70mg/d。

维生素C第一百零四页，共一百二十八页，2022年，8月28日二、膳食指南

学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。第一百零五页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.平衡膳食的原则人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要，因而提倡广泛食用多种食物。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。

多样食物合理搭配

第一百零六页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.平衡膳食的原则

学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，在为学龄前儿童烹调加工食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，让孩子首先品尝和接纳各种食物的自然味道。为了保护儿童较敏感的消化系统，避免干扰或影响儿童对食物本身的感知和喜好、食物的正确选择和膳食多样的实现、预防偏食和挑食的不良饮食习惯，儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量。专门烹调易于消化

第一百零七页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.平衡膳食的原则

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。制定合理膳食制度

第一百零八页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.平衡膳食的原则学龄前儿童开始具有一定的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，易出现饮食无规律，食物过量。当受冷受热，有疾病或情绪不安定时，易影响消化功能，可能造成厌食、偏食等不良饮食习惯。所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯，不挑食，不偏食。

学龄前儿童是培养良好饮行为和习惯的最重要和最关键阶段。帮助学龄前儿童养成良好的饮食习惯，需要注意以下方面：

培养健康的饮食习惯

第一百零九页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.平衡膳食的原则（1）合理安排饮食，一日三餐加1次~2次点心，定时、定点、定量用餐；（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食；（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动；（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力；（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃；培养健康的饮食习惯

第一百一十页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.平衡膳食的原则（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完；不要急于求成，强迫孩子吃某种不喜欢的食物，这样会加深孩子对这种食物的厌恶感。（7）不要吃一口饭喝一口水或经常吃汤泡饭，这样容易稀释消化液，影响消化与吸收；（8）不挑食、不偏食，在许可范围内允许孩子选择食物；（9）不宜用食物作为奖励，避免诱导孩子对某种食物产生偏好。家长和看护人应以身作则、言传身教，帮助孩子从小养成良好的饮食习惯和行为。

培养健康的饮食习惯

第一百一十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.食物选择谷类精加工谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失，因此粗制面粉、大米是每日最基本的食物，可为孩子提供55％-60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周有2-3餐以豆类、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。第一百一十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.食物选择动物性食品鱼、禽、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含的DHA有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等，蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。第一百一十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.食物选择奶类及其制品奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的天然食品。除含有丰富的优质蛋白质、维生素A、核黄素外，含钙量较高，且利用率也很好，是天然钙质的极好来源。儿童摄入充足的钙有助于增加骨密度，从而延缓其成年后发生骨质疏松的年龄。目前我国居民膳食提供的钙普遍偏低，因此，对处于快速生长发育阶段的学龄前儿童，应鼓励每日饮奶。第一百一十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.食物选择大豆及其制品大豆蛋白质富含赖氨酸。脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸。因此，每日至少供给相当于15-20g大豆的制品，以提供约6-10g的优质蛋白质。为提高农村儿童的蛋白质摄入量及避免城市中由于过多消费肉类等带来的不利影响，建议常吃大豆及其制品。

第一百一十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.食物选择蔬菜和水果类蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。每日供给量约150-200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、辣椒等。可供选择的水果不限。第一百一十六页，共一百二十八页，2022年，8月28