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文档简介
会计学1餐饮服务与管理第二章课件2.按照形状分类
(1)圆形托盘(2)长方形托盘
3.按照大小分类
(1)大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。(2)小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。第1页/共49页
二、托盘的操作方法
1.轻托轻托(胸前托)是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作,所托重量一般在2.5公斤以下。(1)理盘(2)装盘(3)托盘(4)行走(5)卸盘第2页/共49页
2.重托重托(肩上托)用于托运较重的菜点、酒和盘碟,所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。
第3页/共49页[实训指导]在托盘练习时,应循序渐进,先易后难。1.静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行,主要检查操作姿势是否正确,同时要锻炼臂部基本承托力量,反复练习直到托盘平稳为止。2.行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习,几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。3.服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习,主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
第4页/共49页第二节餐巾折花一、餐巾的种类及特点1.按质地分(1)全棉和棉麻混纺的正餐餐巾(2)化纤餐巾(3)纸质餐巾2.按颜色分(1)白色餐巾(2)彩色餐巾3.按餐巾的规格、边缘形状分(1)规格:45~50厘米见方(2)边缘:分为平直形和波浪曲线形两种。第5页/共49页二、餐巾花造型的分类和应用1.餐巾折花的分类(1)按折叠方法与摆设工具分:杯花、盘花、环花。(2)按餐巾折花造型分:植物类、动物类、实物造型。2.餐巾折花花型的选择(1)根据酒席宴会的性质选择花形;(2)根据宴会的规模选择花形;(3)根据花色冷盘及菜肴特色选择花形;(4)根据季节选择花形;(5)根据接待对象选择花形;(6)根据主宾席位选择花形。第6页/共49页
3.餐巾折花的摆放(1)主花放于主位;(2)观赏面朝向客人;(3)相似花形错开摆放;(4)注意放入杯中的深度;(5)摆放距离要均匀。第7页/共49页
三、餐巾折花的基本技法
1.叠
2.推
3.卷
4.穿
5.翻
6.拉
7.捏
9.攥第8页/共49页餐巾折花图例——睡莲第9页/共49页餐巾折花图例——衬衫第10页/共49页餐巾折花图例——蝴蝶第11页/共49页餐巾折花图例——含苞第12页/共49页第13页/共49页[实训指导](1)餐巾折花训练不应追求花型的多样化,而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领;(2)在切实掌握基本手法的基础上,了解造型的常见规律,掌握不同花型之间的区别和联系。(3)在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。第14页/共49页第三节摆台一、中餐摆台
1.台形布局
(1)布局原则①中心第一;②先右后左;③高近低远。
中心桌第15页/共49页(2)餐桌与餐椅(3)主桌或主宾席区(4)工作台(5)主席台或表演台(6)会议台形与宴会台形(7)桌次安排第16页/共49页桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型第17页/共49页2.座次安排
第18页/共49页3.摆台(1)铺台布
①平推式;②抖铺式;③撒网式。第19页/共49页(2)放转台第20页/共49页(3)零点中餐的餐具摆放①摆骨碟②摆筷架、筷子③摆汤碗、勺④摆酒具、茶具⑤叠口布花、餐巾折花⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插⑦摆椅子第21页/共49页(4)中餐宴会的餐具摆放①摆骨碟②摆口汤碗、汤勺③摆酒具④摆筷架和筷子⑤摆公用碟(公用筷架)、公用勺、公用筷⑥摆牙签⑦摆烟缸、香巾托⑧叠放口布花⑨摆花瓶、桌号牌⑩摆椅子第22页/共49页中餐宴会摆台第23页/共49页二、西餐摆台早餐摆台第24页/共49页正餐摆台
第25页/共49页a.装饰碟
b.正餐刀
c.正餐叉
d.鱼刀
e.鱼叉
f.汤匙
g.开胃品刀
h.开胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盘l.黄油刀m.黄油盘n.水杯o.红葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴会摆台第26页/共49页第27页/共49页[实训指导](1)先从铺台布开始练习。(2)骨碟定位是整个摆台的难点。(3)从每位客人面前餐具摆设入手。(4)每件餐具的相对位置一定要准确,不断提高速度。第28页/共49页第四节斟酒一、斟酒服务程序1.准备(1)擦拭杯具(2)查看酒水(3)装盛(4)温度处理(5)示瓶第29页/共49页一、酒水准备与示酒1、开餐前,备齐各种酒水饮料,并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位),同时检查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好的酒水,要内高外低,商标向外2、升温或降温服务员要了解各种酒的最佳待客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客需求第30页/共49页温酒(升温)温酒的目的 需要在常温以上饮用效果更佳的酒,如黄酒,加饭酒,日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用温酒的方法 (1)水烫 (2)烧煮 (3)燃烧 (4)注入第31页/共49页降温(冰镇)冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的 啤酒的最佳饮用温度为4-8°C
白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12°C
香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4-8°C冰镇的方法 (1)冰箱冷藏法 (2)冰块冰镇法。直接放入冰块,或将酒瓶放在有冰的冰桶约10分钟 (3)溜杯
第32页/共49页示酒示酒的方法 检查酒质 展示酒水 示酒位置:服务员在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认第33页/共49页第34页/共49页二、开酒瓶1、使用正确的开瓶器具开酒器分两大类:一是专门开启木塞瓶的螺丝拔,也叫酒钻;另一种是专门开启瓶盖的扳手,也叫酒起子第35页/共49页香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法不同,香槟酒酒瓶内有压力,而瓶塞又大部分被压进瓶口,只留有帽形一段塞子露在瓶外,并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时,用左手斜拿呈45°角瓶颈处,大拇指压紧塞顶,用右手转动瓶颈上的金属小环,使之完全松动,然后去掉金属丝和金属箔,右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段,左手轻轻的转动酒瓶,让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向,使手掌起到遮挡的作用;同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法,以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后,用干净的巾布仔细擦拭瓶口,将积垢等赃物擦去,注意不让污垢落入瓶内。第36页/共49页2、开酒时间 甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上 啤酒、香槟酒及各种汽酒,应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色第37页/共49页3.斟酒
(1)徒手斟酒桌斟捧斟(适用于酒吧)(2)托盘斟酒
即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内。左手端托,右手根据客人的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法第38页/共49页二、斟酒顺序与份量控制1.斟酒的顺序(1)中餐斟酒顺序一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务,有时也从年长者或女士开始斟倒。(2)西餐斟酒顺序
西餐宴会斟酒的顺序为:女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。第39页/共49页2.斟酒量控制(1)白酒斟八成。(2)红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。(3)斟香槟酒时,先向杯中斟倒l/3的酒液;待泡沫退去后,再续斟至杯的2/3处为宜。(4)啤酒等含泡沫气泡的酒,斟倒时分两次进行,以泡沫不溢为准。第40页/共49页热菜第五节
上菜、分菜和撤换餐具一、上菜1.上菜顺序凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果。点心汤水果冷菜粤菜较为特殊,先上汤再上菜第41页/共49页2、上菜的位置和方法中餐零餐的上菜位置没有特别规定,但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置 一般选择翻译和陪同中间或者副主人右侧上菜 方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴 切忌在主宾和主人旁边上菜,以免打扰他们谈话每上一道新菜须将其移到主宾面前,以示尊重
第42页/共49页3、上菜的时机当冷菜吃到2|3时,就可以上第一道热菜了,一般热菜在30分钟内应当上完上菜注意节奏:上菜不可太慢,前一道菜将要吃完时,就要上下一道菜,防止出现空盘空台的现象,造成宴会主人的尴尬另外上菜过快造成菜肴堆积,影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装,腾出上菜空间第43页/共49页4、上菜的要领上菜时服务员要仔细核对台号品名,防止上错菜有调料的菜品,先上调料后上菜第44页/共49页5、摆菜摆菜的基本要求是 (1)通常摆放形状为“一中心,二直线,三三角,四四方,五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置,两个菜时,将其并排摆放,三个菜时将其摆成三角形,四个菜时将其摆放成四方形,五个菜时摆成梅花形 (2)另外按照我国传统的礼貌习惯,还应注意“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”。即上菜时,不要把鸡头,鸭尾,鱼脊朝向主宾,应将鸡头,鸭头朝右边。上整鱼时,应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。 因为鱼腹刺少味美,朝向主宾,表示尊重 (3)如果上有图案的菜肴时,像孔雀,凤凰等拼盘时,则应将菜肴的正面朝向主宾,以供观赏和食用讲究造型艺术,注意礼貌,尊敬主宾,方便食用第45页/共49页
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