树莓的加工与保存

13/10伊犁师范学院毕业论文树莓的加工与保存ﻬ提要树莓为蔷薇科(Rosaceae)悬钩子属(RubusL.）植物.树毒果实营养成分十分丰富,含有大量维生素c(是苹果的5倍,葡萄的6倍）、蛋白质、矿物质元素、1７种氨基酸包括8种人体必需氨基酸，以及人体易吸收的葡萄糖和果糖，其中氨基酸含量超过１%,而普通水果最高为0.85％。有机酸含量超过2%，主要是柠檬酸和苹果酸,其中柠檬酸含量占总酸９0％以上卜3１。树墓果实的氨基酸含量见表１.树毒具有特殊的芳香气味,经检测有挥发性成分５1种.利用这一特性可制成香精、化妆品、洗涤用品等。树萄色素含量较高,可从果实中提取大量天然食用色素,在食品工业中有很好的用途。如在山碴制品中加入适量树墓红色素，可使产品色调提高一个等级叫。树毒果实纤维素含量较高,有助于防治心脏病,还可降低血液中的胆固醇,可溶性纤维素也有助于防治糖尿病，降低二氧化碳进入血液,以维持血液中的葡萄糖水平。树蓦也是重要的药用植物，根、茎、叶均可入药,具有止渴、除痰、发汗、活血等功效。据前苏联报道，树墓浆果含有水杨酸,可作为发汗剂,是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好解热药.树毒还含有超氧化物歧化酶(Ｓ0Ｄ）、一氨基丁酸、黄酮、维生素E等抗衰老物质卜5］。超氧化物歧化酶（SOD)是一种广泛存在与生物体内的金属酶，能够清除生物体内超氧化物阴离子自由基（口一)，从而达到清除毒性氧的目的，维护生物体内细胞正常的生理代谢和生化反应，提高人体免疫力.摘要树荀(Raspberrｙ)系蔷薇科悬钩子属,又称托盘、马林果、覆盆子等。分布于温带和寒带地区，欧美各国栽培已有上百年历史,在我国为近年来新兴绿色水果.树葛果实营养成分十分丰富，有较好的保健作用。树荀除鲜食外，还可加工成许多产品,目前市场上常见的产品有:糖果、罐头、果冻、果酱、浓缩果汁、果酒（包括复合酒、配制酒)、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等。目前树莓历来的保存情况是民间用的简单的树莓直接做成果酱。而我所说的方法是现代化的用物理，化学，生物等等技术保鲜或加工。关键词：树莓;加工；贮藏；保鲜目录一、前言………………11.1文献综述…………………………1１.2选题依据…………………………1１。３树莓的形态特征…………………21.4树莓的用途………………………21。4—1药用价值………………………2１。4—2药理作用………………………32.1果蔬贮藏保鲜技术的研究现状…………………3２。1－1物理保鲜技术…………………32.1－2化学保鲜技术…………………42。1—3生物保鲜技术…………………４3。１树莓加工工艺…………………………53。1工艺流程………………………53。2操作要点………………………53．２—１选料……………5３.2—２清洗…………………………53。2-３热汤…………………………5３．2-4抽空染色……………………５３。2—5漂洗…………………………53.2－6配制罐液…………………53.2－7装罐………………………63。２—８密封………………………６3.２-9保温检验…………………6三、结果与讨论………………………6四、参考文献…………………………7五、致谢……………8一、前言树莓为蔷薇科（Rｏsaceａe)悬钩子属（RubｕsL．)植物。落叶或常绿，直立或匍匐，灌木或亚灌木，是全世界广泛分布的类型,但绝大部分种类主要分布在北半球和寒带,即广布于北美洲、亚洲和欧洲，少数分布在热带、亚热带和南半球。其果实为聚合浆果,柔嫩多汁,色泽宜人，风味独特,具有多种利用途径和很高的药用价值。树莓主要用来加工，如果酱、果汁及多种食品添加剂、保健药用成分的提取等。欧美国家早已广泛栽培,为人们喜爱的第3代水果。树莓果实的糖含量与苹果、梨、柑橘三大水果相似，氨基酸含量高于苹果、葡萄,含抗衰老物质和抗癌物质，特别是抗癌物质鞣化酸含量丰富，对结肠、宫颈、乳腺和胰腺癌有预防作用和一定的疗效，临床试验证明红莓中的鞣化酸很容易被人体吸收，能引起癌细胞的凋亡，食用红莓是抑制某些癌症发生的一种简单、有效的自然疗法，所以欧美称它为红宝石、癌症的克星，最近还发现树莓还能降低人体白血病细胞的浓度.因此，它不仅是一种美味水果，而且在医药、化妆、保健、食品加工方面有着广泛的用途。目前国外引进的品种很多,国内通过省级以上审定的品种有四个，其中红宝玉商品性好.品种优势：①高产，平均单果质量2。9克，最大4克产。亩产17００公斤。丰产稳产.②品质好极适宜出口加工。该品种具有颜色鲜艳,糖量高,味浓，味厚，个均匀等特点，果实可溶性固形物含量9．４％，适宜浆果速冻加工出口等规模化生产。③适应性强，植株长势强壮，抗寒,抗病虫害.树莓的市场前景广阔，结果早,收效快，效益可观，对气候的条件优越，适应性强，容易管理适合在我国大量的发展.1。1文献综述树莓果实为聚合浆果,香味宜人，口感独特，在人们的食物营养中占有重要地位，浆果含有的成分易被人体吸收，有促进对其它营养物质的吸收和消化、改善新陈代谢、增强抗病的作用。树莓果实营养丰富，所含氨基酸有１9种之多,尤其是人体必须的8种氨基酸含量很高,含有比任何水果都高的维生素Ｅ、超氧化物歧化酶等抗衰老的物质,抗癌物质鞣花酸含量也很高，此外树莓中还含有丰富的纤维素和钾、锌、铁、锰等多种微量元素，具有抗衰老、抗氧化、抗癌等保健价值。经常食用还可以促进减肥、预防流行性感冒，在国际市场上有“黄金水果"“贵族水果"之称。但树莓鲜果不便储运，而加工之后可以明显地提高其经济价值。树葛果实营养成分十分丰富，有较好的保健作用。树荀除鲜食外，还可加工成许多产品，目前市场上常见的产品有:糖果、罐头、果冻、果酱、浓缩果汁、果酒(包括复合酒、配制酒)、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等。树莓皮薄汁多，不耐贮藏，但很适宜做加工原料。随着树莓种植面积的加大,探索树莓深加工的途径已是当务之急。为此，我们针对树莓的加工特性。1。２选题依据树莓主要用来加工，如果酱、果汁及多种食品添加剂、保健药用成分的提取等。树莓果实的糖含量与苹果、梨、柑橘三大水果相似,氨基酸含量高于苹果、葡萄，含抗衰老物质和抗癌物质,特别是抗癌物质鞣化酸含量丰富，对结肠、宫颈、乳腺和胰腺癌有预防作用和一定的疗效,临床试验证明红莓中的鞣化酸很容易被人体吸收，能引起癌细胞的凋亡，食用红莓是抑制某些癌症发生的一种简单、有效的自然疗法,所以欧美称它为红宝石、癌症的克星，最近还发现树莓还能降低人体白血病细胞的浓度。因此,它不仅是一种美味水果,而且在医药、化妆、保健、食品加工方面有着广泛的用途。然而,树莓采后呼吸强度高、极易腐烂，成熟期和衰老期都非常短。因此，发展可以有效延长树莓货架期，同时能保持果实原有色、香、味及其营养成分的贮藏保鲜技术具有非常重要的应用价值。同样提供树莓的加工与保存方便以期为贮藏保鲜提供一定的理论依据。树莓的果实甜酸适口，有香气，营养丰富果实和种子可供药用,有醒酒止渴除痰的效用，树莓的根也可入药，根浸酒可作为养筋活血消红退肿的药剂，茎叶煎水，可洗痔疮,叶捣烂,可敷恶疮等,具有很高的营养保健和药用价值1。3树莓的形态特征树莓当年生枝条绿色，基部有少量软刺。叶背银白色，嫩叶紫红色。浆果圆球形，深红色,芳香味浓，品质优良，含可溶性固形物7.5％~９％。6月下旬至７月上旬开始成熟。植株萌蘖力强，抗旱力强，丰产，单株丛可结果3公斤,每亩产750～1500公斤。1.4树莓的用途食用用途树莓为富含多种人体所必需营养成份的果、药、生态利用等多项兼用型树种，果实除鲜食外,尚可深加工成饮品,果汁、果酒、果酱、果脯、果冻等。速冻果在国内外市场非常抢手，鲜红艳丽的果色,符合国际树莓速冻的定性指标；药理作用具止咳、化痰、润肺、活血、益肝、利肾等功效.为我国新兴开发的第三代水果。园林用途树莓的速生特性,能快速固土保水，是改变沙荒、调整生态,迅速植被的首选树种。即是固沙植被的优良树种,又是难得的环境美化植物,观赏品味颇高,赏花观果留叶净气,可缚引为绿廊花墙，丰满红枝条上密生坚硬的针刺，可起到防护防范作用,观赏、食果、防范、绿化一举多得.盆栽作为花卉供应市场经济效益更高。1.4-1药用价值树莓有十分重要的要用价值.它主治肾虚、遗精、醉酒、丹毒等症。叶性微苦,具有清热利咽、解毒、消肿、敛疮等作用，主治咽喉肿痛、多发性脓肿、乳腺炎等症，在湖南湘西地区，群众常将嫩叶捣碎饲喂动物治疗腹泻。

树莓中的维生素Ｅ含量也居各类水果之首。天然超氧化物歧化酶和维生素E是极好的人体清道夫,能够消除人体产生的大量有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体的内在环境,达到美容、养颜、延年益寿的目的。长期食用树莓，能有效保护心脏,防止高血压、血管壁粥样硬化、脑血管硬化破裂等心脑血管疾病。从树莓中提取的树莓酮能有效燃烧脂肪,其效果是辣椒素的3倍。以树莓酮为主要成分的减肥瘦身产品已成为国外市场的流行产品。美日科学家研究认为，每日摄入适量鲜树莓果或相应的果制品，对控制体重、保持体形具有很好的作用。1.4—２药理作用树莓对下丘脑垂体性腺功能的作用,抗诱变作用，温肾助阳作用，抗衰老作用及益智作用，促进淋巴细胞增殖作用等.1.4—3．临床应用1男性不育症２遗尿症３痤疮树莓除中医传统的温肾助阳固精作用外，尚有抗衰老、抗诱变、促进淋巴细胞增殖、减少血清胆固醇、对抗雷公藤多试毒性等多种药理作用，

此为扩展覆盆子的临床应用提供了一定的实验依据.随着现代药理学研究的不断深入，以及覆盆子抗癌及益智作用功能的发现探索研究与证实将会为我们的生活带来更大的改善并为药食两用的覆盆子带来更广阔的前景。2．1树莓贮藏保鲜技术的研究现状树莓在采后不能从植株中吸取水分和营养，但仍是一个活的有机体，利用在生长过程中贮藏的营养物质和水分进行生命活动，主要表现为异化分解作用.随着营养成分的消耗和水分的失去,其品质不断下降，最后失去食用价值。因此,树莓釆后贮藏是果蔬保鲜领域中极为重要的一个环节.目前，国内外对鲜果贮藏保鲜技术的研究主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术及生物保鲜技术.2．1—1物理保鲜技术主要包括低温保鲜、热激处理保鲜、气调保鲜、福照保鲜等。树莓采后仍是一个活体，会进行生命活动。环境的温度过高,会加速果蔬中水分、碳水化合物与蛋白质代谢,造成其釆后营养物质的损失与改变,极大地降低其食用品质.低温保鲜是目前应用最有效最广泛的保鲜技术之一，低温不仅可以抑制树莓的呼吸和生理代谢,延缓衰老和抑制褐变,提高组织的抗性，还可以抑制微生物的生长与繁殖。热激处理是在果实采摘后以高于果实成熟季节的温度（一般在３5~5０°Ｃ）处理果实,旨在杀死或抑制病原微生物的活动，改变酶的活性，调节果实生理生化代谢，从而达到C藏保鲜的效果。这是一种无化学残留、安全性高、简单。有效的物理保鲜方法。王利芬、陈发河、陈留勇等人研究发现热激处理是鲜果贮藏较适宜的方法；梁志宏、王利芬等人研究表明，热激处理可保持果实较好的品质及风味。气调保鲜主要是通过控制贮藏环境中的气体组分来达到贮藏效果一种保鲜方法.适宜的气体环境可以限制果蔬的呼吸强度,抑制乙烯产生，延缓新陈代谢速率，减少营养成分的损失，延缓果蔬衰老腐烂。目前,对塑料薄膜包装进行气调保鲜的研究较广。如於虹、孙延玲研究发现,薄膜包装对蓝莓果实的贮藏效果有一定的影响;Vandｅr指出若将果蔬置于一个较小的局部贮藏环境(如保鲜袋等)，可能会产生真菌感染;Kadｅr指出若选择合适的透气性材料保鲜袋,对降低果蔬的品质衰变速率有较大的作用。目前，适当的低浓度02和高浓度Ｃ0２是果实气调保鲜的主要方法.Ｐrａnge、郑永华等人研究认为02浓度对果实藏有一定的影响;Foｍｅyt２２］等指出浓度影响贮藏过程中果实的品质。臭氧处理也是气调保鲜的一种,Boｕnｏｕs、Ｂorecka等人比较了利用臭氧和低压藏与低温和气调贮藏的效果;赵紫明等研究发现经臭氧处理后櫻桃、番燕仍有８5％能达到保鲜要求。也有学者利用作为保鲜剂，来掩护延缓衰老。福照保鲜是利用6ｔo和i3７Cs产生的Y射线照射食品，致使微生物被杀灭，食品的保藏期得以延长的保鲜技术。Mmer报道利用ｙ射线处理不能提高蓝莓果实贮藏性的作用;而等釆用Ｙ射线延长了果蔬的货架寿命。2.1-2化学保鲜技术化学保鲜技术主要包括化学药剂保鲜和可食性涂膜保鲜。在提倡绿色食品消费的今天，用可食性涂抹代替化学药剂的保鲜技术越来越受到人们的重视。可食性涂膜保鲜是一种将可食性保鲜剂涂抹在清洗干净的水果表面,干燥后形成一层光亮的半透性薄膜的保鲜技术.这层薄薄的膜,可以降低果实的呼吸强度,减少营养成分的消耗;适当抑制水果的水分蒸发,保持果蔬的新鲜度;同时还能减少由于微生物的侵入而引起的腐烂；此外，涂膜保鲜还有增加果实的光亮度、改善外观的作用.有研究发现可食性涂膜处理对保持蓝莓品质具有重要作用。超氧化物歧化酶和维生素E树莓中的植物ＳODE的含量也很丰富，经常食用，可清除氧自由基，提高免疫力,美容,抗衰老。2．1—3生物保鲜技术生物保鲜技术具有天然性、安全性等特点，能克服化学保鲜具有一定毒性、物理保鲜因使用范围和操作技术的限制很难广泛推广的缺点,具有一定的实用，是一种理想的保鲜技术。目前，将基因工程应用于保鲜取得了一定的成效，主要是通过乙稀抑制基因的表达、降低ACC(乙烯生物合成的直接前体）的水平、降低果实对乙稀的敏感性３种途径来实现的.有学者将从南瓜、番節、拟南芥等植物中分离出的ACＣ合成酶（乙炼合成的关键酶)基因，反向插入载体后并转化番痴,改变了果实的成熟,保鲜期延长；李曜东将ACＣ脱氨酶基因转入番莉,转基因番莉过量表达其活性,使ＡCC降解为非乙烯类物质,抑制乙稀产生，显著推迟果实成熟；有研究［41]表明,将拟南芥突变体基因转入野生型植株中，可降低植株乙稀的敏感性.目前，也有人直接利用微生物菌体对果蔬进行保鲜研究.酵母菌因不分泌抗菌素,发展前景良好。刘绍军等人发现啤酒酵母菌能推迟草莓的后熟、降低草萄的腐烂率；Hｅlbig用Ｃａnｄｉdaalｂiｄus处理草莓，减少了草莓采后的灰霉腐烂.除了酵母菌，对乳酸菌的括抗菌株研究也较多,Aｌlｅnd、Leverentz［46］研究了乳酸菌对鲜切生菜和苹果的保鲜作用。也有学者研究了红茶菌的抗菌作用，对其在果蔬保鲜中具有一定的指导意义。３．1操作要点3。2工艺流程3。2-1选料选择果实完整、大小基本一致、色泽鲜红、新鲜度高、风味正、八成熟的树莓果实作原料，剔去病虫果和僵化果。３.２－2清洗用流水漂洗,除去果实表面的泥沙、污物，除净残留农药。3．2-3热汤清水加热至微沸,倒入树莓，或用箩筐沉入热水中，烫,1min~2miｎ,以烫透不烂为度,取出投入冷水中冷却。3。2－4抽空染色首先配制抽空母液，即在4０％砂糖溶液中，加入０.１％食用胭脂红、0.3%柠檬酸、0．1％氧化钙,混合均匀，加热至50℃备用，然后将抽空母液倒入真空罐中，再倒入树莓，果实与抽空母液体积之比为1：1：1．5,以浸没为准。并用竹窗将果实轻轻压入抽空母液中，不露液面，密封罐盖，开始抽空.真空度要求达到3。２－５漂洗抽空染色后即将树莓捞出，放在清水中漂洗。3.２—6配制罐液配制２5％的砂糖溶液，加入0.2%的柠檬酸加热至６0％,过滤，备用。3.2－７装罐装罐量要求达到净质量的50％以上,加入罐液,留８mｉn的顶隙。３。２-8密封用真空封罐机封盖，真空度为46．7kPa~53.3kPa。3.2—９保温检验罐头先在３7℃的恒温箱中放置1周,观察有无胀罐和腐败现象。如发现胀罐和败坏现象,就要开罐检验，并对各个工序间的卫生进行检查，以保证品质。无此现象,即为正品。三、结果与讨论树莓的利用形式主要有两种：一是鲜果销售,二是速冻或加工。鲜果销售是在果实采收后，用塑料盒、纸盒或其他材料在0～４℃冷藏条件下分装成80～１20g/盒,冷藏销售有1０～１５ｄ的货架期。鲜果销售具有一定的限制,所以在发展树莓产业时，一定要考虑树莓品种的布局，城郊地区以鲜食型品种为主,山区以加工型品种为主。红莓３2#和黑莓色泽浓厚,稀释50倍仍表现为鲜艳的红色,用作果汁加工原料或作为其他果汁及复合汁的调色品种可明显提高果汁型饮料加工的经济效益。各品种果汁加工性状的研究表明，温度的影响各有利弊,高温能增加可溶性固形物和色泽的溶出，低温能保证维生素C的高含量.家庭制汁可采用低温制汁，工厂加工则需要用高温制汁，树莓浆果中果胶含量较多，影响果汁的出汁率和品质,为了提高出汁率采用果胶酶处理法与70~80℃相结合效果更好.另外家用保存技术是树莓去蒂,冲洗干净，沥干水分，放入砂糖拌匀腌制半小时（糖按自己喜好加，但是决不能少加，太少会影响口感，也不利于保存)。ﻫ然后将腌制好的树莓中，放入锅中，中小火慢慢熬煮一小时变粘稠，中间要不停搅动，防止焦糊，煮至粘稠即可。（千万不要用铁锅煮，会变黑的，最好用砂锅、搪瓷盆、不锈钢锅煮。）ﻫ将可密封的玻璃瓶放开水中煮1０分钟