酒店厨房管理全套计划书

第55页共55页酒店厨房管理全套方案书酒店厨房管理全套方案书。厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得利润和长远开展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风气所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风气所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目的一致下的团结。这种团结是企业实现自已目的的根本保证，是企业开展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风气所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相保护和帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为根底，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡节俭风气所谓节俭，就是勤劳简朴。节俭是企业的珍贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风气所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视别人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风气所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风气所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风气所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将竭力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风气和精神相貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的宏大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的气氛内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理方案。厨房消费流程控制方案厨房消费流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节严密联络又明显划分，就要对厨房消费流程加以控制。厨房消费控制是对消费质量、产品本钱、制作标准，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切消费性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切消费性浪费，保证员工都按制作标准操作，形成的消费秩序和流程，方案如下：1、对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……)3、按消费流程实行程序控制，每一道流程消费者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在消费的每个过程都受到监控。4、厨房的消费分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要表达消费责任。首先每个员工必须对自己的消费质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的消费质量实行检查控制，并对本部门的消费问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房消费负责。5、对那些经常和容易出现消费问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝消费质量问题，不断进步消费程度，向新的标准迈进。厨房产品质量管理方案厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可防止的职责。对此，制订本方案：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进展加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原那么原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进展整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进展编号，署名制度，进展跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进展部分的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更合适人们口味的变化。厨房产品开拓方案餐饮经营要擅长及时地分析^p不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所承受。因此，制订产品的开拓方案：一、厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部)，严密联络，随时理解市场信息的需求，对产品进展改进和开发。1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进展理解。2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展理解。3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进展理解。二、厨房将面对整体员工进展沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进展有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。四、定期搜集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品方案任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与效劳方式。五、定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进展评估、考核，根据地工作实绩进展奖惩。厨房卫生管理方案民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和进步企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本方案。一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监视员。定期进展卫生检查。(消费制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作)。二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目的管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原那么。1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体安康负责。1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。1、酒店消费经营的第一线制作员和效劳员须持证上岗，“安康证”、“卫生培训证”并每年进展休格检查。2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违背上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处分。厨房组织构造为了酒店的营销运作，根据消费目的控制消费过程的浪费，制定切合实际有用的组织构造，建立明确的岗位分工，将人员进展科学的劳动组合，使每项消费都有详细的人直接负责。二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织消费，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，承受谁的督导，同谁在工作上有必然的联络，知道工作要承当责任。1、行政总厨职责工作方案：①、根据餐饮部的经营目的、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货方案和消费安排，并进展检查和督导，保证获得信誉和盈利。③、根据市场情况，作好食品节和食品周的方案。同时根据厨房的技术情况、市场货情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。④、根据销售和预测，作好日常消费量的下达方案，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房消费运行程序的工作和工作标准。⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量标准并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的方案，树立本店的餐饮风格。⑧根据消费要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置方案。厨房管理方案书厨房管理方案书一：做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原那么，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去对待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店可以正常开展下去的前提下，才能说到自身的扩大和开展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、消费、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状到达一定要求的产品的部门，在效劳行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的消费，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个消费有序及高效的厨房，必需要做到：一、设置科学的组织机构1、现代的厨房标准大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的消费和管理必须通过一定的组织形式来实现。2、厨房组织机构科学合理与否，关系到消费方式和完成任务的才能，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的消费范围及协调关系，便于厨房施行管理有序开展工作。二、制定明确的消费标准消费标准即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项消费标准的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工消费和人品的标准标准！从而克制厨房消费因人而异所产生的千差万别的弊端。1、标准操作程序同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪消费必须制定标准的操作程序：〔1〕业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧平安器械保管、使用程序等。〔2〕厨房消费操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程序；⑦开餐产品程序；⑧餐后收尾程序等等。2、统一消费工作规格与标准消费工作标准和标准是对消费工作结果的控制。明确详细、实在可行的工作标准、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些消费工作规格、标准包括：〔1〕厨房消费、作品规格：①原料加工切割规格②原料腌桨规格③烹调调味汁兑制规格④装盘出品规格⑤申购原料规格⑥不同销售菜价产品的规格等等〔2〕厨房工作标准①厨房员工行为标准标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；④各类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。3、提供必备的消费条件厨房要从事正常有序消费，从原料的购进到产品售出，必须具备消费原料供应和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、消费工作。①原料的采供申领渠道要畅通，货要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。②厨房的消费操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。③厨房产品的效劳销售要与消费严密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的效劳规格水准。三、激发调发动工积极性运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作热情，充分调发动工的工作积极性，员工积极性调动起来了，工作效率就会得到进步，产品的质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风气和精神就能形成并发扬光大，反之，员工情绪消极、消沉，将为厨房消费和管理留下种种隐患，厨房的开展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。四、制定系统的管理制度制定一些为维护厨房消费秩序所必须的根本制度，即保护大家的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的根本制度有：厨房纪律、厨房出菜制度，厨房员工休假制度，值班交接班制度，卫生检查制度，设备设施使用维护制度，技术业务考核制度，厨房会议制度等等。厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规那么，它说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到处分，制度一旦制定、公布，就要严格执行，确保它的严肃性。制度好比红炉：其含义有：①红炉始终滚烫警告性原那么②红炉不管谁碰着，都会被烫伤公平性原那么③一旦碰到红炉，立即就被烫伤即时性原那么五、本钱控制及菜品开发一个酒店赚不赚钱，主要是在于它的厨房是否可以控制好本钱，进步菜品的毛利率，做好开节流的工作，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：1、严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德品范！2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅进步了原材料的出料和净料率，又从根本上进步了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到物尽其用，合格地对原材料的边角余料进展二次开发和利用。3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的四不。凡不符合要求的原那么，由各工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，即防止原料的浪费又确保了菜肴的质量。4、多开发一些本钱比拟低，但又卖得起价钱的菜，但必需要顾客承受方可！经常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手，不断创新，以创新立足，在保持传统的根底上，同时注意新材料的引进和开发。根据本地顾客的消费心理和消费程度、品味特点制订深受市场欢送的菜品，以下几点，是本人多年来的积累：①注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉到物有所值。②注意菜品的稳定性，抱着100-1=0的管理形式，杜绝不符合要求的菜出品，经常培训和考核厨部员工的业务程度。③利用自身各地的厨师网关系，及时理解全国的餐饮信息，搜集旺店的旺菜，分析^p旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。⑤菜无定味，适口者珍，在理解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新要根据顾客的需求进展，南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进展创新，并对传统菜肴进展大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。六、关于本人对前厅的看法前厅的效劳流程是否流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程度，为了酒店更好的开展，我们必须做到三点一线：顾客效劳员厨房从前不难看出前厅所起到承上启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，到达共识，务实做到：1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反响给厨房，并告知厨房家中人的满意程度。3、管理人员互相之间要亲密配合，发现问题要协商解决，不可互相指责，推卸责任。本人从事餐饮___年，发现我们餐饮效劳有一个误区，那就是我们不应该把客人当作上帝，而应该当作朋友来对待，假如我们把顾客当作上帝的话，效劳员第一感觉到有心理压力，得小心伺候，而不是效劳了，这就脱离了多项效劳的宗旨，有了心理压力，就影响到了大脑思维，大脑控制着人的全身，那么一旦大脑发出错误信号的话，最终有可能得罪的是顾客，假如我们把顾客当作朋友的话，那就好办多了，对待朋友，我们可以随和多了，为朋友分担一些责任，朋友来消费，那么你最先考虑的是为朋友打算经济实惠，效劳人员的心境是亲切的、好心的，跟上帝的区别很明显，那么我们的人气无形之中就做起来了，有了人气，才会有更多的消费者来光临！厨房管理方案书二：厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最正确利润和长远开展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风气所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风气所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目的一致下的团结。这种团结是企业实现自已目的的根本保证，是企业开展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风气所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相保护和帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以仁为根底，只有仁才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡节俭风气所谓节俭，就是勤劳简朴。节俭是企业的珍贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风气所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视别人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风气所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风气所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风气所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将竭力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风气和精神相貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的宏大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的气氛内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理方案。厨房消费流程控制方案厨房消费流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节严密联络又明显划分，就要对厨房消费流程加以控制。厨房消费控制是对消费质量、产品本钱、制作标准，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切消费性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切消费性浪费，保证员工都按制作标准操作，形成最正确的消费秩序和流程，方案如下：1、对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡)3、按消费流程实行程序控制，每一道流程消费者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在消费的每个过程都受到监控。4、厨房的消费分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要表达消费责任。首先每个员工必须对自己的消费质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的消费质量实行检查控制，并对本部门的消费问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房消费负责。5、对那些经常和容易出现消费问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝消费质量问题，不断进步消费程度，向新的标准迈进。厨房产品质量管理方案厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可防止的职责。对此，制订本方案：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进展加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原那么原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进展整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进展编号，署名制度，进展跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进展部分的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更合适人们口味的变化。厨房产品开拓方案餐饮经营要擅长及时地分析^p不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所承受。因此，制订产品的开拓方案：一、厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部)，严密联络，随时理解市场信息的需求，对产品进展改进和开发。1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进展理解。2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展理解。3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进展理解。二、厨房将面对整体员工进展沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进展有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。四、定期搜集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品方案任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与效劳方式。五、定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进展评估、考核，根据地工作实绩进展奖惩。厨房卫生管理方案民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和进步企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本方案。一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监视员。定期进展卫生检查。(消费制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作)。二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目的管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。三、环境卫生实行地域分工、包干负责、落实到人的原那么。1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、墙壁干净，坚持五无既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生五四制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体安康负责。1、严格坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。1、酒店消费经营的第一线制作员和效劳员须持证上岗，安康证、卫生培训证并每年进展休格检查。2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违背上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处分。厨房管理方案书三：厨房是餐饮业核心，是消费的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要常年的积淀和宏大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、进步工作效率，降低本钱，确保菜肴标准、质量，进步效劳速度，就厨房原材料加工，消费成菜肴成品，总结以下消费线流程管理控制标准。厨房的消费线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工〔动物宰杀等〕，精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立消费标准：建立标准就是对消费质量、产品本钱、制作规格进展数量化，并用于检查指导消费的全过程，随时消除一切消费性误差，确保食品质量的优质形象，使之督导有标准的检查根据，到达控制管理的效果。(1)加工标准：制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。(2)配制标准：制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进展原料配制。(3)烹调标准：对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以到达色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴：制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、本钱、利率和售价的菜谱。制定控制过程标准：在标准制定后，要到达各项标准，必需要有训练有素、掌握标准的消费人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的控制：首先对加工数量进展控制。凭厨房的净料方案单组织采购，施行加工到达控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、平安程序，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品本钱控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由效劳员将所点的菜肴与订单进展核对，从而加以互相制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进展称量，既防止原料的浪费又确保了菜肴的质量。(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作标准、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准标准操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的方法来控制、统计出菜速度、数量和质量。制定控制方法为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。程序控制法：按厨房消费流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的消费者为质量标准。厨房管理方案书四：一、卫生方面。卫生是一个厨房甚至于是整个餐饮业的奠基石。俗话说，民以食为天，食以洁为本，卫生管理应是餐饮管理文化中一项非抓不可的工作，它对进步企业的信誉及知名度，有着不可估量的作用。1.身为领班，应该以身作那么。认真负责检查，监视每天卫生工作。2.实行厨房环境卫生包干分工落实到人的原那么。坚持地面无垃圾、无乱码、无杂物；墙壁及天棚角落无积尘、无污物、无蛛丝；冰箱、冰库、保洁柜做到里外都保持整洁。3.厨房下水道必须保持每日的畅通，如遇堵塞，应及时解决。4.加强个人卫生管理，催促员工做到四勤。即勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。5.厨房员工必须做到持证上岗，安康证是必不可少的。另：厨房员工绝对不可以穿拖鞋、短裤上班。二、菜品质量方面。菜品质量是火锅的生命，同时，菜品质量也是火锅的形象及声誉。1.菜品的标准。古人有云，无以规矩，不成方圆。菜品标准应是火锅业最根本的命脉，这里面关系到菜品的本钱及毛利率。一盘菜品上少了，顾客会不满意；上多了，直接关系到公司的毛利。控制菜品的标准这里应分为两方面：〔1〕菜单标准。每个菜品，员工应明确盛器规格及装盘形式。〔2〕消费流程。这里边涉及到原料采购、阿姨清洗、员工加工和正确装盘。最重要的是对厨房原料的要求和菜品份量的规定。2.菜品的原料〔无论成品半成品〕应坚持先进先出的原那么。3.厨房各岗位人员做到严格把关。坚持蔬菜无虫子、无泥巴、无黄叶、无烂叶；荤菜及丸子无变质、无异味；肥牛无血点。最重要的一点，千万不要出现头发。4.各岗位必须严格要求做到按菜谱款式、份量上菜。划菜岗把好最后一道程序，上菜时仔细检查菜品质量。三.前厅方面。一个酒店的经营少不了厨房，也绝对少不了前厅。这里面的关系是相辅相成的。1.厨房员工应服从前厅永远为客人效劳，后厨保持为前厅效劳的理念。2.前厅退菜时，后厨应及时和前厅管理人员联络，说明退菜原因〔特殊情况除外〕。可退的菜和不可退的菜要做到泾渭清楚。某些菜品如海鹅肚、驼峰片、牛骨髓之类，退菜时应叫前厅及时推销出去。〔咖喱和滋补锅底最好做到不退〕3.前厅后厨随时保持沟通，每日与前厅碰头会必不可少。有问题及时反响，及时沟通，及时解决。四.厨房员工方面。1.员工和谐方面，我提倡融洽。无论厨房内部人员之间或是厨房与前厅效劳员、跑菜组之间或是管理层次与员工之间，要做到彼此融洽亲如一家。2.员工团队方面，我提倡团结。我的目的是打造一支全体员工各自分工明确又互相合作，而且目的一致的欢乐团队。要懂得尊重别人，毕竟酒店的任何一个岗位都是却一不可的。比方，不可轻视清洁工之类。3.员工互助方面，我提倡友爱。工作中可以做到互相帮助，生活中也可以做到互相帮助。严以律己，宽以待人，坚持员工之间不挣脸斗嘴、打架斗殴。最好可以做到各岗位分工不分家，自己的工作忙完后主动去帮助别人。4.员工浪费方面，我提倡节约。节俭是企业的珍贵财富，而历行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。我们最起码要懂得浪费可耻这四个字，面对整垃圾桶的消费原料、剩菜剩饭，试问下我们员工，你们在自己的家里会这般浪费吗？五.领班自身方面。身为厨房领班，要做到与员工间的信任层面。1.对下属员工要做到不猜忌、不以势压人，要彼此理解，不欺上瞒下。2.对员工要坦坦荡荡，大家互相热忱相待，坦诚相见。3.对提二线人员要慧眼识人，做到用人不疑，疑人不用，可以识贤任能，唯才是举、知人善用。最后，我给厨房员工几点建议：1.建议厨房员工每日必须自己履行签到〔打卡〕手续，做到不代签、不迟到、不早退。2.建议厨房员工上班时间尽量不要抽烟，要抽烟请到卫生间内。并上班期间不要追逐嬉闹，擅离岗位。3.建议厨房员工尽量不要使用客用设施，不使用客用餐具用餐。4.建议厨房员工要自觉维护本岗位的设备设施，如一些机动设备出现故障，千万不要让其带病工作。5.建议厨房员工上班时间可以尽量配合领班的工作。如一些情况下对领班的工作安排要求有异议的，可以先服从后上诉。谢绝消极怠工的现象出现。酒店厨房管理工作方案酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是仁者见仁，智者见智根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的形式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经历和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理形式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点。一、酒店厨房的人员管理人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调发动工的各种积极性，做到精益求精的风气与精神。二、建立奖罚制度制度可以给员工发奋向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵抗员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三、加强技术管理在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。四、厨师长职责负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，消费提共富有特色的产品来吸引客进展本钱控制，为酒店创造最正确的经济效益。五、消费加工，菜品质量的管理必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。六、本钱核算的管理根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步开展的长远趋势。七、原料的管理通过原材料采购的质量数量，价格进展严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八、酒店厨房平安工作，卫生管理从个人平安，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费那么以及酒店的平安和利益。九、处理好前后协调关系酒店厨房和前厅效劳部的协调很重要，效劳员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客理解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有真诚，勤奋，团结，创新的精神，还要有质量第一、平安第一。卫生第一、团结协作再第一的思想。注：关于管理主度的几个提议1．管理制度的指定要实在可行，便于操作，要有实际意义。2．工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否那么一切管理无从谈起。3．管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。4．制度上的落实要不折不扣，不能随意化。5．要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。6．管理重在疏导而不在堵漏。7．厨师长的素质重于经历。经历是珍贵的。在处理各类事件中，往往凭着经历就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要擅长承受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的详细情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。酒店厨房管理工作方案范文酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的形式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经历和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理形式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点。一、酒店厨房的人员管理人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调发动工的各种积极性，做到精益求精的风气与精神。二、建立奖罚制度制度可以给员工发奋向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵抗员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三、加强技术管理在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。四、厨师长职责负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，消费提共富有特色的产品来吸引客进展本钱控制，为酒店创造最正确的经济效益。五、消费加工，菜品质量的管理必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。六、本钱核算的管理根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步开展的长远趋势。七、原料的管理通过原材料采购的质量数量，价格进展严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八、酒店厨房平安工作，卫生管理从个人平安，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费那么以及酒店的平安和利益。九、处理好前后协调关系酒店厨房和前厅效劳部的协调很重要，效劳员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客理解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、平安第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。注：关于管理主度的几个提议1．管理制度的指定要实在可行，便于操作，要有实际意义。2．工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否那么一切管理无从谈起。3．管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。4．制度上的落实要不折不扣，不能随意化。5．要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。6．管理重在疏导而不在堵漏。7．厨师长的素质重于经历。经历是珍贵的。在处理各类事件中，往往凭着经历就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要擅长承受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的详细情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。2023年厨房管理年度工作方案厨房消费流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节严密联络又明显划分，就要对厨房消费流程加以控制。厨房消费控制是对消费质量、产品本钱、制作标准，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切消费性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切消费性浪费，保证员工都按制作标准操作，形成最正确的消费秩序和流程，方案如下：1、对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。3、按消费流程实行程序控制，每一道流程消费者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在消费的每个过程都受到监控。4、按厨房的消费分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要表达消费责任。首先每个员工必须对自己的消费质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的消费质量实行检查控制，并对本部门的消费问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房消费负责。5、对那些经常和容易出现消费问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝消费质量问题，不断进步消费程度，向新的标准迈进。厨房产品质量管理方案厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可防止的职责。对此，制订本方案：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进展加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原那么原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进展整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进展跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进展部分的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更合适人们口味的变化。厨房产品开拓方案出品经营要擅长及时地分析^p不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所承受。因此，制订产品的开拓方案：一、厨房与其它部门(营销部、采购部、公关筹划部)，严密联络，随时理解市场信息的需求，对产品进展改进和开发。1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进展理解。2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展理解。3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进展理解。二、厨房将面对整体员工进展沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进展有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。四、定期搜集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品方案任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与效劳方式。五、定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进展评估、考核，根据地工作实绩进展奖惩。厨房卫生管理方案民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和进步企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本方案。一、建立卫生质检小组。二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目的管理方式。三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原那么。1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进展处理。四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体安康负责。1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。1、酒店消费经营的第一线制作员须持证上岗，“安康证”并每年进展休格检查。2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。酒店厨房工作方案厨房房员工奖惩条例对有如下表现的员工，应给予奖励：一、完成销售方案或工作任务，成绩突出的。二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并获得效果的。三、维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出的。四、技术纯熟，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。五、当场抓获或揭露摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋____有突出事迹的。七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出奉献的。八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。对有以下行为的应以行政处分或罚款。一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处分。三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违背卫生管理条例的予以罚款。六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。七、成心掺和佐料，造成浪费，成心消耗原材料影响酒店经营毛利程度和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。八、制作人员不经效劳员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。十、制作人员用餐是私自开设小灶，挖酒店墙角的，一次罚款元。一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。以上条例由厨师长、主管负责施行，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处分行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。附一关于餐饮营销方案的方案餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目的展开的一系列有方案有组织的活动，是一个完好的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目的。到达公众利益与餐厅利益的一致。餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品(如效劳、餐厅气氛)和有形产品(如餐厅设施、菜肴)两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来到达。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员(包含厨师)的培训和鼓励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。对于营销方案，我认为必须通过营销分析^p方案、组织执行和控制才能制订。综上所述，关于营销方面的方案暂只能就厨房产品制作方案加以规划。(1)、菜系的经营①、湘菜：a湘菜的传统产品(经过改进的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种)。b、湘菜的品牌产品(在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种)。c、湘菜的流行产品。(时下风行的湘菜品种，受广泛欢送的品种)。d、湘式的海鲜烹制产