餐饮服务食品安全管理员职业能力检测试题A卷 含答案

-题二二-题二二・-姣口-------准・--------不------:--内-------线-------封二二・---密位单名姓>县区{市餐饮服务食品安全管理员职业能力检测试题A卷含答案注意事项：1、 考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、 请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、 本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、 餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴饰物2、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。有毒、有害物品食品原料食品添加剂以上都是3、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督管理信息食品安全风险监测信息食品安全风险评估结果食品安全风险监测科学数据4、 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）以上都是5、 《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、 处一千元以下罚款B、 处五千元以上二万元以下罚款C、 处二千元以上五万元以下罚款D、 处五万元以上十倍以下罚款6、 扁豆中含有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、 秋水仙碱B、 亚硝酸盐C、 红细胞凝集素D、 皂素7、 粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为。A、 粮食的陈化B、 粮食的变质C、 粮食的异物污染D、 粮食的腐败8、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（ ）。A、 责任承诺书B、 质量保证书C、 米购承诺书D、 监督意见书9、 切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。质量批次价格性质10、 从事（ ）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。一切食品咼风险食品接触直接入口食品散装食品11、 餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、 2B、 3C、 5D、 1012、 申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。从业人员健康管理制度和培训管理制度专职食品安全管理人员岗位职责规定食品供应商遴选制度以上都是13、 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（ ）。非食品经营企业商场或超市其他扩散性污染源其他餐饮企业14、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ ）。A、 含有皂素B、 含有秋水仙碱C、 含有龙葵素D、 含有亚硝酸盐15、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（ ）。关键项允许不符合数为0项重点项和一般项不符合总数W4项其中重点项不符合数W2项以上都是16、 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ ）。A、 处理区入口处B、 处理区的角落C、 处理区出口处D、 方便从业人员的区域17、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（ ）以下条件存放。TOC\o"1-5"\h\zA、 4°CB、 10°CC、 20CD、 30°C18、 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的（ ）。许可证复印件营业执照复印件产品合格证明文件复印件以上都是19、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（ ）。A•经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂经营添加药品的食品以上都是20、 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A、 库房货架上B、 前台柜台中C、 专用橱柜中D、 公用橱柜中21、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。TOC\o"1-5"\h\zA、 20B、 30C、 40D、 5022、大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、 0°CT5°CB、 10°C-60°CC、 -15C-0CD、 60°C-100°C23、 食品企业加工后的废弃物的存放设施应（ ），要便于清洗、消毒。密闭n世辛rp盖密闭或带盖密闭并带盖24、 食品加工场所应距粪坑，污水池,垃圾场，旱厕等污染源：（ ）。A、 15米以上B、 25米以上C、 35米以上D、 100米以上25、 食品（ ）对其生产经营食品的安全负责。企业生产者生产经营者从业者26、 国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。海关食品药品监管部门出入境检验检疫部门食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门27、 冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。所有厨房工作人员可以非操作人员不得擅自非操作人员经洗手消毒后非操作人员经允许后28、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。可隔餐可隔夜应当餐应当日29、食品生产企业车间的冷水管不宜在（ ）上方通过，防止冷凝水滴入食品。仓库包装间仓库和设备包装台生产线和设备包装台30、 关于食品添加剂，下列说法错误的是（ ）。食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加每种添加剂有限定的使用范围和使用量31、 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。TOC\o"1-5"\h\z35102032、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、 一帐六档B、 二帐六档C、 三帐六档D、 四帐六档33、 食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。市场价格出厂价格协议价格成本价格TOC\o"1-5"\h\z34、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（ ）。A、 12315B、 120C、 12331D、 1236535、 奶油类原料应（ ）。常温存放低温存放放在阴凉通风处以上都不对36、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（ ）个和（ ）个工作日内完成召回工作。TOC\o"1-5"\h\z5,710,2020,3030,6037、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。A、 英文B、 本国文字C、 中文D、 其他文字38、 县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（ ）。进行行政处罚责令限期整改增加监督检查频次吊销许可证39、 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ ）CM以上TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 15C、 10D、 2040、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。防雨、防尘防水、防尘防鼠、防虫防偷、防盗41、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应42、采购食品时索证的作用是：（ ）。A、 证明所采购食品的质量B、 证明所采购食品的来源C、 发生食物中毒时可以溯源D、 以上都是43、 从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。留存每笔供应清单B•查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C•查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D.以上都是44、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识明确食品安全责任，并建立培训档案以上都是45、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（ ）部门制定、公布。国务院质检部门农业部国务院标准化行政部门国务院食品药品监督管理阅卷人得分一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40阅卷人得分1、 亚硝酸盐的保管方法（ ）。A、 专人保管B、 与食品添加剂一起保管C、 与调味品一起保管D、 单独存放2、 日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。A、 过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、 熟食物储存在不适宜的温度下C、 冷藏前食物充分冷却D、 冷藏后的食品未彻底加热直接食用3、 预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。A、 接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、 牛奶要加热消毒后食用；C、 防止生熟交叉污染；D、 注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物4、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、 农药残留的食品B、 营养成份不符标准的婴儿食品C、 超过保质期的食品D、 腐败、生虫的食品5、餐用具的食品安全要求：（ ）。A、 不得重复使用一次性餐用具B、 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、 已消毒和未消毒的餐具应分开存放）。 D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、 食品安全管理员的任职条件是（）。A、 具备初中以上学历B、 身体健康并持有有效健康证明C、 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、 持有有效培训合格证明7、 成品入库时，仓管员应（ ）。检查包装是否完好确认数量后签名按品名、规格、生产批次分别堆放随意堆放8、 下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工9、 下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。加工制作冷食类食品加工制作生食类食品加工制作裱花蛋糕加工制作饮料10、重大活动食品安全的基本原则是（）。A、 前期介入原则B、 区域负责原则C、 监督与指导相结合原则

D、制订监督工作方案原则11、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。A、 国家食品安全总体情况；B、 食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C、 重大食品安全事故及其处理信息；D、 国务院确定的需要统一公布的信息。12、 以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器从业人员洗手消毒后加工熟食在专间或专用场所内加工直接入口食品13、 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）穿戴清洁的工作衣帽头发不外露留长指甲，涂指甲油饰物外露14、 预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。A、 防止食品受细菌污染B、 加强索证工作C、 控制细菌繁殖D、 杀灭病原菌15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。混凝土水泥地沥青其他硬质材料16、 下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。名称、规格、数量生产日期或者生产批号保质期、进货日期供货者名称、地址、联系方式等内容17、 省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。工商行政管理食品药品监督管理质量监督农业行政18、 餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂因加工工艺使用膨松剂因加工工艺使用面包改良剂19、 食品经营项目分为：（ ）。A、 预包装食品销售B、 散装食品销售C、 特殊食品销售D、 其他类食品销售20、 食品用消毒剂必须符合下列要求（ ）。A、 对人体要安全B、 在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C、 质量稳定D、 具有消毒的作用与效果阅卷人得分一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）阅卷人得分1、（ ）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。2、（ ）国家对不符合食品安全标准的食品实行召回制度。3、（ ）有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。4、（）对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起0个工作日内做出行政许可决定。5、（ ）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。6、（ ）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。7、（ ）《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。8、（ ）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷后的饮用水。9、（ ）食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。10、（ ）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。11、（ ）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。12、（ ）餐饮服务许可申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。13、（ ）从事食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。14