餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

专业知识试题（1）分数：100.0考试时间：50分钟您的得分为：0（红框中为做错的题,请注意复习）一、单项选择（每题2.0分）：以下 措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（答案：0A.A.彻底加热B.B.严格消毒C.C.充分清洗D.消毒液浸泡氯化钙作为食品添加剂可以用于 中。（答案:0面食制作肉类食品加工豆制品制作乳制品制作凉菜的污染主要来自于 。（答案:A）熟制后的加工环节选择材料环节清洗环节食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是 。（答案:B）•A.1次/1〜2天•B.1次/2〜3天•厂C.1次/3〜4天•厂D.1次/4〜5天5.岗边培训的特点不包括 。（答案:C）•A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，果以便了解培训是否达到效•B.通常是一对一进行•C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展•D.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是___。（答案:C）•A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入•B.将天花板做成有一定的坡度•C.用石膏吊顶•D.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出 现象。（答案:A）外熟内生的现象

生熟内外的现象食品受热不均匀烹调中温度不够（答案:D）（答案:D）A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装烹调食品应烧熟煮透的目的是 。（答案:A）杀灭病原菌烹调食品应烧熟煮透的目的是 。（答案:A）杀灭病原菌控制加工量控制细菌生长繁殖防止食物受到细菌污染从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应 。（答案:A）A.少量多次B.多量多次C.少量少次

A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次D.多量多次扑灭虫害的原则不包括 。（答案:D）不污染食品不污染食品接触面不污染包装材料要考虑经济支出12.以下不得重复使用的食品是12.以下不得重复使用的食品是（答案:D）回收的沸腾鱼片汤料辣子鸡块中拣出的辣椒回收的火锅汤料以上都是13.冷藏方式备餐要求食品应至少在 以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过 小时。（答案:B）A.O°C,2424C.15C,48D.15C,24

A.O°C,2424C.15C,48D.15C,2414.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的 等信息应与所采购的食品一致。（答案:D）rrrr产品名称、数量厂家日期以上都是可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。（答案:A）•A.低温冷臧rrr咼温热臧常温贮藏置于阴凉处在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是 。（答案:D）•A.避免盛装工具引起的交叉污染rrr避免加工人员引起的交叉污染避免盛装容器引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是 （答案:C）A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。查验供应商提供的食品检验合格证明。到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。对供应商索取发票以下 方法不能进行有效的消毒？（答案:A）热水冲洗蒸汽消毒液浸泡煮沸19.热贮存的温度是。（答案:19.热贮存的温度是。（答案:C）A.100°C以上80°C以上60C以上30C以上不可以带入食品加工区域的物品包括 。（答案:D）A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当 。（答案:A）无毒、清洁清洁规格适合无特殊要求22.常温贮存不适用于下列 食品。（答案:C）调味品疏采切开的水果盐餐饮业食品安全管理的重点是 。（答案:D）对加工过程的监控对已加工食品的检验经营状况的检查以上都是

在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在 以上。（答案:C）10微米10毫米10厘米10分米嗜热菌在 范围内生长。（答案:D）A.5〜60°CB.0〜25CC.20〜A.5〜60°CB.0〜25CC.20〜45CD.45〜70C二、多项选择（每题4.0分）：下列属于高组胺鱼类的是 。（答案:ABCD）A.沙丁鱼B.金枪鱼C.秋刀鱼D.鲐鱼27.区分生、熟食品容器的有效方法包括（答案:ACD）A.A.沙丁鱼B.金枪鱼C.秋刀鱼D.鲐鱼27.区分生、熟食品容器的有效方法包括（答案:ACD）A.米用不同的材质和形状。采用不同的存放位置。在各类盛器标上不同的标记。直接标识生、熟的字样。28.索证中应注意28.索证中应注意（答案:ABC）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。检验合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。送货单上的品种、数量应与供应的食品相符。产品检验合格证明必须由权威的检测机构出具。29.食品安全管理员的基本职责包括 。（答案:ABCD）建立健全食品安全管理制度制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。D.制定食品安全检查计划30.工作台面的消毒方法可以采用 。（答案:AB）紫外线灯消毒用消毒液擦拭干热消毒煮沸消毒三、判断题（每题2・0分）：

本身含有有毒物质的食品，应该是被禁止经营的。（答案:对）应用专用温度计定期测定冰室外部温度。（答案:对）备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。（答案:对）杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。（答案:对）除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。（答案:错）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管。（答案:对）

食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。（答案:错）超过保质期的食品，可以折价销售。（