食品安全与质量控制技术

食品安全与质量控制技术课程案例练习

综合项目整理目录正交试验确定巧克力味雪糕的配方巧克力味雪糕食品安全企业标准GMP案例练习4.SSOP案例练习5.巧克力味雪糕生产HACCP计划冰淇林/雪糕的研制巧克力冰淇林工艺流程（略）。配料配比确定实验。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。①制定实验的因素水平表表1配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。表2配料配比正交试验结果L9⑶）试验编号ABC 9 1D奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官综合评分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指标之和EK234240252243总和T=747ek2255251242254EK258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67Ko86.0085.3384.3383.33极差R8.005.333.663.67优水平AcBcCcDc因素主次顺序1243③对样品进行感官评分，结果见表2，请对感官评分结果进行极差分析。答：由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C；对表2结果进行分析，得到优化组合为：ABCD；3332,经检验，产品感官评分为92分。④画出因素与指标间关系示意图。

标指合综A3°3D标指合综A3°3D各因素与指标关系示意图复合乳化稳定剂及其用量确定实验。根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%,CMC0.05—0.15%等。乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L(34)，以融化率为评判指标，确定复合乳化剂的优化配比。9①制定该试验的因素比水平表。表3乳化剂用量因素水平表水平A单甘酯/%B瓜尔豆胶/%C卡拉胶/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。表4稳定剂配比正交试验结果L(34)试验编号ABCD单甘酯/%瓜尔豆胶/%卡拉胶/%CMC/%感官综合评分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指标之和EK25.7925.6725.1025.93总和T=73.18EK222.6023.3226.6224.36EK324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.39K27.537.778.878.12KO8.268.067.157.63

极差R1.070.791.721.01优水平A2B2C3D3因素主次顺序2413③测定融化率，结果见表4，请对融化率结果进行极差分析。答：由极差R可知，影响因素主次为C—A—D—B；对表4结果进行分析，得到优化组合为ABCD2233经试验验证，其融化率平均值为4.59%④画出因素与指标间的关系示意图。A33

B2BA33

B2BBBD2各因素与指标关系示意图结论产品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖浆30kg、巧克力5kg、单甘酯2kg、瓜尔豆胶1.5kg、CMC1.5kg、卡拉胶0.8kg、水加至1000kg刻度。

ICS备案号QQDDLS广东鴿食食品品安錐全业业准标准Q/GIQZGDLS-00S12O11巧克力味雪糕2011-9-15实施2010-9-152011-9-15实施2010-9-15发布2011-9-152010-9-15发布广东林氏企业集团公司发布Q/GDLS01S-2011本标准按GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》规定编写。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制定，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。本标准由广东轻工职业技术公司提出。本标准由广东林氏企业集团公司、广东轻工职业技术学院起草。本标准主要起草人：123本标准首次发布时间：2011年9月15日巧克力味雪糕范围本标准规定了巧克力雪糕的产品分类、技术要求、试验方法、验收规则及包装、标志、贮存和运输要求。本标准适用于以巧克力，雪糕为原料，加入其它辅料，经杀菌、均质、老化、凝炼制成的巧克力雪糕。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB2759.1冷冻饮品卫生标准GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准（含增补公告）GB/T4789.1食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则GB/T4789.2食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB/T5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.8食品中蔗糖的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB5749—1985生活饮用水卫生标准GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9678.2巧克力卫生标准SB/T10009—1999冷冻饮品检验方法SB/T10015冷冻饮品雪糕GB14881食品企业通用卫生规范GB19644-2010食品安全国家标准乳粉GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T20885-2007葡萄糖浆国家质量检验检疫总局令〔2005〕第75号：定量包装商品计量监督管理办法术语和定义列术语和定义适用于本标准雪糕以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭茵、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.2巧克力雪糕以巧克力、雪糕为原料，按照广东风味的要求，经过杀菌、均质、老化、凝冻制成的巧克力雪糕。3.3空头用刀切开雪糕根部时出现超过5mm的凹陷。4分类按产品的组织状态分为清型雪糕和组合型雪糕5要求5．1原辅材料要求5.1.1雪糕：应符合GB2759.1-2003的要求5.1.2巧克力：应符合GB/T19343-2003的要求5.1.3饮用水：应符合GB5749--2006的规定5.1.4白砂糖：应符合GB317的规定5.1.5食品品添加剂：应选用GB2760中允许的食品添加剂；还应该符合相应的食品添加剂产品标准。5.1.6奶油；GB/T5415-20085.1.7葡萄糖浆；GB/T20885-20075.1.8乳粉；GB/T196445.1.9他辅料均应符合相应的国家标准或行业标准要求或有关规定感官要求应符合表1的要求表1感官要求项目要求清型组合型色泽具有巧克力雪糕应有的色泽形态形态完整，大小一致。插杠应整齐，无断7杆，无空头组织冻结坚实，细腻滑润具有巧克力雪糕应有的组织特征滋味和气味滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质5.3净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定5.4理化指标应符合表2的要求表2理化指标项目要求清型a组合型总固形物/% 三20.0总糖（以蔗糖计）/%三10.0蛋白质/% 三0.80.4脂肪/% 三2.01.0砷(As)/(mg/L) W0.2铅(Pb)/(mg/L) W0.3铜(Cu0)/(mg/L) W5.0a组合型产品的各项指标均指雪糕主体部分5.5微生物指标应符合表3的要求表3微生物指标项目指标清型 组合型菌落总数/(cfu/mL) W25000大肠菌群/(MPN/100mL) W450致病菌不得检出5.6食品添加剂添加限量食品中的食品添加剂和食品营养强化剂的添加限量应符合GB2760规定。生产加工过程控制生产企业在生产过程中应符合GB14881的规定。检验方法7.1.感官要求在冻结状态，取单只包装样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，先检查包装质量，用目测检查色泽，形态、杂质等，用口尝、鼻嗅检查其他感官要求。7.2净含量：用感量为1g的天平先称量单件包装产品的总量、再称量包装纸和木棍，计算两次称量差。总固形物、总糖和脂肪：按SB/T10009规定的方法测定砷、铅、铜：分别按GB/T5009.11、GB/T5009.12和GB/T5009.13规定的方法测定。7．5菌落总数、大肠菌群：分别按GB4789.2和GB4789.3规定的方法检验。7．6致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11规定的方法检验。检验规则8．1出厂检验8．1．1成品出厂前须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。8．1．2出厂检验项目包括外观、感官特性、净含量、菌落总数和大肠菌群8．2型式检验8．2．1正常生产时，每半年进行一次型式检验，但有下列情况之一时，应进行型式检验：新产品试制鉴定；正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能会影响产品质量时；产品长期停产后，恢复生产时出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家质量检验机构提出要求时。8.2．2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。8．3组批同一班次、同一品种、同规格的产品为一批。8．4外观、抽样方法和数量8．4．1外观、感官特性、理化检验在成品库按批随机分散均匀抽样，抽样单位以箱计。抽查箱数按式（1）计算，但不应少于3箱（含3箱）。S=10式中：S——抽样箱数;N――被检产品实际箱数。每箱抽取的件数（最小包装）按式（2）计算，但不得小于12件。式中：S]——取样件数；N1——每箱中的件数。抽取的样品全部用于单件包装检验；从其中取1/3用于外观和感官特性检验，1/3用于净含量检验，1/3用于总固形物、总糖和脂肪检验。8．4．2卫生检验抽样按GB4789.1和GB4789.21规定的数量抽取8．5判定规则8．5．1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。8．5．1．1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。8．5．1．2出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准，判为不符合格品。8．5．1．3菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。8．5．2型式检验判定和复验8．5．2．1型式检验项目全部符合本标准判为合格品。8．5．2．2型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群、致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后有一项不符合本标准，判为不合格品，超守3项不符合本标准，不应复验，判为不合格品。8．5．2．3菌落总数、大肠菌群、致病菌有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。9标签9．1外包装箱标志外包装箱应标明：制造者的名称和地址、商标、产品名称、件数、毛重、“小心轻放”、“冷冻贮藏”、生产日期。9．2单件包装标签标志2.1应按GB7718的规定标明：产品名称、配料表（食品添加剂中的甜味剂、防腐剂和着色剂应标明具体名称）、净含量（g）、制造者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏条件、产品标准号。2.2按GB7718的规定，使用“新创名称”“奇特名称”“牌号名称”或“商标名称”时，应同时注明表明产品属性的名称。不得只标注外文缩写名称、代号名称或汉语拼音名称。包装10.1包装材料应符合有关国家标准的规定。10.2包装箱应严密、整齐，不得破损，且外表清洁，与所装物相符合，箱外封胶。3单件包装应该完整，封口严密，不破损，内容物无裸露现象。运输11.1运输车辆应符合卫生要求。短途运输可以使用冷藏车或有保温设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。11.2产品不得与有毒、有污染的物品混装、混运。运输时防止挤压、曝晒、雨淋。装卸时轻搬、轻放。11.3搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔，撞击、挤压。贮存12.1产品应贮存在低于一22°C的专用冷库内，冷库应定期清扫、消毒。12.2产品应使用垛垫堆码，离墙不应低于20cm,堆码高度不宜超过2m。12.3产品贮存过程中不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品或其他杂物一起存放13销售产品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜的温度应W-15°C。14保质期产品在符合规定的条件下，包装完整未经启封的产品，自生产之日起保质期不低于6个月。食品良好操作规范（GMP）案例练习食检091班现拟将食品加工实训室改造为生产车间，以目前的条件，对照GMP的要求，对不符合GMP规范之处提出改造建议。各小组讨论后意见汇总如下：1、应设有防护门，防护门应两面开；2、 生产车间高度应不低于3m；3、 车间进口处应设有更衣室，并配备储衣柜，储衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，还应配有穿衣镜；4、 车间进口处或车间内适当的地点应设有洗手设施，且有醒目标志，采用非手动式，还应包括冷热水混合器、干手设备、消毒设备等，应定期清洁、消毒，还应配备足够数量洗涤剂、消毒液；5、 生产车间进口应设有工作靴鞋消毒池，消毒池壁内侧与墙体呈45°坡度；6、 天花板应要有适当的坡度，地面应有适当坡度，在地面最低点应设置地漏，以保证不积水，应有明沟排水；7、 照明灯应添加防护罩；8、 窗台应设于地面1m以上，内侧下斜45°，窗户应设有纱窗，窗纱应便于拆下洗刷；9、 墙壁四面和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存；10、 储物柜应离地面20cm以上；11、 机械通风管道进风口要距地面2m以上，开口处应设防护罩；12、 设备一般应用脚架固定，离地面有一定距离，便于清洁。2011年9月卫生标准操作程序（SSOP）根据图看到的画面，指出至少7条不符合卫生要求之处（不包括车间设计的问题）。小组讨论，形成小组意见。头发外露；手直接接触食品；直接用纸箱盛食品；用红色塑料瓶盆装食品；生产人员未穿工作鞋；称量盘生锈；水杯带入车间；话梅掉地上没及时清理；采用竹制器具；采用木质操作台。巧克力味雪糕生产过程HACCP计划姓名：林文杰班级：食检091学号：35姓名：林文香班级：食检091学号：36姓名：林倍光班级：食检091学号：37一、 组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组有各方的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、 巧克力味雪糕产品描述巧克力味雪糕作为一种乳制品，主要是以水、白砂糖、奶粉、奶油、葡萄糖浆、巧克力等为主要原料，加入单甘脂、瓜尔豆胶、CMC、长拉胶等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化等工艺制成的冷冻饮品。表1为巧克力味雪糕产品描述。表1巧克力味雪糕产品描述加工类型： 冷冻方式 产品类型：奶类甜品冷冻饮品1.产品名称巧克力味雪糕2.主要配料奶粉(与食品标签相一致，执行GB19644-2010食品安全国家标准乳粉)3.重要产品特性感官、色泽：具有巧克力雪糕应有的色泽滋味、气味：滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，无异味组织形态：形态完整，大小一致。插杠应整齐，无断杆，无空头。冻结坚实，细腻滑润。具有巧克力雪糕应有的组织特征。杂质：无肉眼可见的外来杂质理化指标：总固形物/%三20.0总糖(以蔗糖计)/%三10.0蛋白质/%三0.8脂肪/%三2.0砷(As)/(mg/L)W0.2铅(Pb)/(mg/L)W0.3铜(Cu0)/(mg/L)W5.0微生物指标：菌落总数/(cfu/mL)W25000,大肠菌群/(MPN/100mL)W450,致病菌不得检出4•计划用途及使用消费者(主要消费对象、分销方法等)普通消费者、批发、零售5.使用方法开启后及时饮用6.贮存条件1•产品应贮存在低于一22°C的专用冷库内，冷库应定期清扫、消毒。产品应使用垛垫堆码，离墙不应低于20cm，堆码高度不宜超过2m。产品贮存过程中不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品或其他杂物一起存放7.包装类型聚乙烯塑料包装8.保质期保质期不低于6个月9.标签说明符合国家相关标准10.运输销售要求运输：1•运输车辆应符合卫生要求。短途运输可以使用冷藏车或有保温设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。

2•产品不得与有毒、有污染的物品混装、混运。运输时防止挤压、曝晒、雨淋。装卸时轻搬、轻放。3.搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔，撞击、挤压。销售：产品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜的温度应W-15°C。三、绘制和确认工艺流程图图1为巧克力味雪糕工艺流程图。巧克力味雪糕工艺流程图1四、巧克力味雪糕危害分析表2为巧克力味雪糕危害分析表。表2巧克力味雪糕危害分析表加工步骤食品安 危害显著全危害 （是/否）判断依据生物性：菌落总数，大肠菌群超标：致病菌，霉菌，酵母菌生长生产厂家的生产工艺或卫生控制不当，或储存运输过程中引入。生物性：菌落总数，大肠菌群超标：致病菌，霉菌，酵母菌生长生产厂家的生产工艺或卫生控制不当，或储存运输过程中引入。1•向供应商索取生产厂的卫生证和QS证。要求供应商提供当批产品的检验报告。抽检每批产品，拒收微生物超标产品。4•通过杀菌工序进行控制。5•定期对供应商进行评估，选择合格供应商原料验收脱脂奶粉原料验收脱脂奶粉化学性：抗生素，硝酸盐，亚硝酸盐，黄曲霉毒素B。1•奶牛在产乳期间患病，养殖户使用抗生素并在药效期间挤奶2•养殖户使用含抗生素牛饲料饲养奶牛。3•生产厂家生产工艺不当。向供应商索取生产厂的卫生证和QS证书要求供应商定期提供该产品检验报告。3定期对供应商进行评估，选择合格的供应商。1•通过厂检及物理性：金属物理性：金属异物生产厂家的生产工艺或卫生控制不当，或者储存运输过程中引入过滤器进行控制。2•定期对供应商进行评估，选择合格供应商生物性：细菌生物性：细菌生产厂家的生产工艺或卫生控制不当，或储存运输过程中引入。选择安全供应商2.SSOP控制化学性：无物理性：杂质物理性：杂质生产厂家工艺控制不当，生产过程中混入1.选择合格供应商2.SSOP控制生物性：微生物污染化学性：及二氧化硫污染糖是微生物繁殖的培养基，微生物容易繁殖生产厂家不符合国家标准要求严格检测、拒收不合格的原料严格检测、拒收不合格的原料物理性：杂质物理性：杂质生产厂家工艺控制不当，生产过程中混入选择合格供应商2.SS0P控制生物性：细菌化学性：无是 微生物繁殖SSOP控制 否否其他辅料物理性：杂质其他辅料物理性：杂质供应商不合是 格，加工称量SSOP控制 否中混入生物性：微生物污染和生长物料包装材料破损或储存条件不适导致原辅料的储存化学性：化学物污染物料与有毒有害物质混放导致SSOP控制物理性：金属异物物科的包装材料破损导致化学性：添加剂过量过量的添加剂会引起人体危害校准称量器具，严格按标准允许使用量或使用范围配料；称量时2人复核物理性：无生物性：细菌、致病菌污染和生长1•称量器具不

洁净2•人员操作不规范既定的CIP程序清洗、消毒格规范人员的操作工序热处理工艺杀灭致病菌化学性：清洗剂、消毒剂、润滑剂残留工厂检查显示机械润滑油和清洗剂可能残留在设备中1•使用食品工业用润滑油2.既定的CIP程序清洗、消毒物理性：金属异物、杂质物理性：金属异物、杂质生物性：微生物残留混料的时候异物混入搅拌机器的破裂或者螺母的脱落等杀菌温度和时间不足导致通过过滤器进行控制查看生产设备设施零配件检查和更换报表控制严格准确控制杀菌的温度和时间清洗不净导致SSOP控制化学性：清洗不净导致SSOP控制物理性：物理性：金属异物混料时异物的混入搅拌器的破裂或螺母的松脱等1•通过过滤器进行控制查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制生物性：微生机器清洗消毒密封状态下连物污染及生长化学性：消毒剂残留物理性：无生物性：微生物污染化学性：无清洗不净导致装皮料的盘未完全密封SSOP控制SSOP控制SSOPSSOP控制物理性：金属异物装皮料的盘未完全密封，与外界相通，异物进入生物性：致病菌污染及生长化学性：清洁剂，消毒剂残留物理性：无老化缸清洗消毒不净导致生产过程卫生规程操作清洗不净导致SSOP控制生物性：细菌残留微生物污染生物性：细菌残留微生物污染人员或工器具清洗消毒不净SSOP控制导致化学性：机械润滑油、清洁 是化学性：机械润滑油、清洁 是剂消毒剂残留物理性：无 否生物性：细菌 是CIP清洗不干净，压缩帆可能漏油，不适当的清洗造成设备、管道中细菌的残留SSOP控制加强设备维护保养及自检1.清洗用水应该符合生活饮用水的规定2通过既定的CIP程序清洗、消毒、控制碱液和酸液的浓度、温度、压力、清洗时间控制清水清洗时间、PH化学性：清洗剂不适当的清洗造成设备、管道中清洗液的残留1.通过既定的CIP程序清洗、消毒、控制碱液和酸液生物性：细菌、生物性：细菌、致病菌成型后压积时病原菌繁殖包装材料带有病原菌封口不严密，造成细菌二次污染控制成型后存放的时间监控产品的密封性现场考察后选择产品质量稳定的包装材料生产商成型和包装化学性：清洗剂不适当的清洗造成设备中清洗剂的残留1•食品工业用洗涤消毒剂2•洗消后用水彻底冲洗物理性：金属污染