食品安全答案

一、填空餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。餐饮服务业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。3•餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。4.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源空米以上。专间应为独立隔间，温度应不髙于25摄氏度。餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满辽日前向原发证部门提出延续申请。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后的60日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》有效期为生年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过6个月。被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务工作。餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种不少于100克。食品供应商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相结合原则。食品索证的内容包括索取、查验和建立进货验收和台帐记录三个方面。食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品采购索证索票档案保存期限不得少于乙年。餐饮业经营者需要妥善保管索证的相关资料和验收记录，食品进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于二年。餐饮业采购验收的检验方法应用最为广泛的是感官检验、理化快速检验和微生物快速检验。19.根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。从农贸市场采购食品，餐饮服务提供者应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖签章的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者签章的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。注水肉根据注水方式的不同分为肌肉注水、血管注水或向心脏灌水。购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。选购预包装食品应查验标签内容是否齐全，不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进行保存、加工和食用。在购物手推车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产品应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物。选购蔬菜的顺序应优先选购野生蔬菜，其次选用地下的蔬菜，再次考虑带壳或带皮的蔬菜。蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过3天。餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员应每年进行健康检查。从事直接入口食品的从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的工作人员，应调离其岗位。餐饮服务应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁。餐饮服务制作凉菜要求的“五专”是指专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害，标识明显，分开使用，定位存放。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。加工经营场所是指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。准清洁操作区包括烹饪场所、餐用具保洁场所。冷藏是指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0°C〜101之间。冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在一20€『C之间。清洗是指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。从业人员是指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。食品处理区排水的流向应由髙清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。餐饮服务中食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在匹匕以上，以利空气流通及物品搬运。烹饪场所应采用机械排风。采用化学消毒的，至少设有丄个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于701。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在髙于匹或低于竺的条件下存放。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。无适当保存条件，存放时间超过生小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。餐饮服务中抹布要经常搓洗，不一布多用，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。现榨饮料应存于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时。叶类蔬菜应遵循“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全食用法。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。二选择根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（A）制度。A.许可B.审查C.管理D协调属于禁止生产经营的食品是（C）。含有寄生虫的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生虫、微生物的食品（D）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。A.卫生B.工商C.质检D.食品药品监督在食品生产经营过程中必须保持：（C）A内环境整洁B外环境整洁C内外环境整洁餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（C）。非食品经营B.商场或超市C.其他扩散性污染物餐饮业应当配备专职或者兼职的（C）人员。A行政管理B服务管理C食品安全管理餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（C）和食品知识培训合格证后方可上岗。A职业技能上岗证B暂住证或身份证C健康证凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（A）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品餐饮业不得（A）餐饮服务许可证。A伪造、涂改、出借B伪造、涂改C伪造一般操作区指：（A）A粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室准清洁操作区指：（C）A烹调区；B餐用具保洁区；C两者都是清洁操作区指：（C）A冷菜间、裱花间B、备餐间；C、两者都是；13.非食品处理区指（A）和非食品库房等非直接处理食品的区域。A、 办公室、厕所、更衣场所B、 备餐场所、办公室、更衣场所C、 餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室专间的卫生要求描述错误的是（C）A、应为独立隔间B、 应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C、 温度要求应达到261以上《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业（A）A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位B无固定加工和就餐场所的食品摊贩C食品生产加工企业下列方法中属于消毒的是（B）A将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态B用紫外线灯对凉菜间内环境照射C用洗洁精清洗餐用具加工场所灭蝇灯悬挂方法为（A）A离地面2米左右B离地操作台2米C悬挂在墙壁里王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（C）A、 在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养B、 在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽C、 在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（C）A、 排水沟出口按装金属隔栅B、 与外界相通的门设置空气幕C、 在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板不用于防止交叉污染的措施是（B）A、 食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、 库房内设置离地离墙IOCM以上的货物存放架C、 切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B）A、 任何方式均可以B、 离地2米悬挂C、 离桌2米悬挂下列不得设置明沟的功能间的有（A）A、凉菜间、裱花间、备餐专间B、 凉菜间、烹调间C、 凉菜间、裱花间下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（C）A、 餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B、 餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用C、 餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用食品用工具容器最佳质材（A）A不锈钢B木制品C竹制品四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（C）A、粗加工间B、食品仓库C、食品专间加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（B）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A分别B分池C分时加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行（B）。A空气消毒和操作台的清洗B空气和操作台的消毒C空气和操作台的清洗消毒切配好的半成品应避免污染，并应根据（C）分类存放。A质量B价格C性质需要的熟制品，应尽快后再。（B）A冷冻冷却冷藏B冷藏冷却冷藏C冷藏冷冻冷藏冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（A）进行加工。A不得B经清洗后C经消毒后供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（B）的，不得带入凉菜间。A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（B）用完。A当次B当餐C当日烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（C）应有专用存放场所，避免受到污染。A原料B半成品C成品烧烤时应（C）。A让食品直接接触火焰B避免食品直接接触火焰C避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。除虫灭害工作不能在（A）进行。A食品加工操作时B工间休息时C虫害出现时在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（C）实施保护措施。A食品包装材料B各种食品（包括原料）C以上都是使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（A）A应彻底清洗B马上可以使用C用布擦后再用清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（B）。A工作服B食品接触面C以上都是贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（A）及个人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品添加剂需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（C）。A60°CB80°CC70°C餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（A）。A安全、无害B无刺激作用C无明显的不良反应下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A生、熟食品分开存放B鱼肉蔬菜同一个砧板切配C消毒好的餐具摆放在保洁柜下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。（C）A苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用来对水产品进行防腐C糖精钠不能添加于儿童食品加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（A）A农副产品种植、养殖B食品采购、运输C粗加工、切配食品从业人员每人应有（B）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。A一套B两套C四套食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（A）A戴戒指B戴口罩C穿戴洁净的工作服帽发现以下哪种情况时说明食品可能变质（B）A啤酒冒泡多B罐头胖听，盖子鼓起来C虾、蟹烧熟后颜色变红食品生产加工企业应制定（C）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。A清洗B消毒C清洗和消毒下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（CA食品添加剂B杀虫剂C以上都是下列哪些物品需要专人管理？（C）A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（B）A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是发芽马铃薯含有的有毒物质为（C）。A维生素AB皂甙C龙葵素四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（C）。A蛋白质未分解B长纤维未软化C皂素等未破坏需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）A豆浆、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（C）。A放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。B严禁与铜、铁等金属接触C必须用铜、铁等金属容器盛放预防细菌性食物中毒三项基本原则为（A）。A防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。C严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（A）等。A食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明B税务登记证C工商营业执照加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的经烹调加工后再次供应。（C）A可将回收后的食品（包括辅料）B不得将回收后的食品（包括辅料）C不得将回收后的食品（不包括辅料）冷菜专间内应当由专人加工制作，（B）进入专间。得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。A厨房工作人员可以B非操作人员不得擅自C非操作人员经洗手消毒后供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（B）的，不得带入凉菜间。A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理从事生食海产品加工的人员（A）。A操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩B操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩采用化学消毒设备的（A）。A定时测量有效消毒浓度B不定时测量有效消毒浓度C定期测量有效消毒浓度烧熟后2小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后小时。（B）A601以上3B601以上4C80°C以上4运送集体用餐的容器和车辆应安装（C）设备。A食品热藏和冷冻B食品冷冻和冷藏C食品热藏和冷藏68、食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在(D)中。69、 发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品70、引起亚硝酸盐中毒的情况不包括(B)。A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥71、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？(A)。A.以上都不是B.柠檬酸含量C.水分活度D.苯甲酸钠72、 以下哪个属于物理性危害？B(A)保鲜剂(B)金属碎片(C)寄生虫73、 蔬菜水果的冷藏温度一般为(B)弋。-5-0(B)4-10(C)15-3074、 致癌物质黄曲霉毒素多存在于(A)中。炸成焦糊状的食品(A)发霉谷物(C)腐败海产品75、 为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于(A)mM(A)6(B)1C5D776、 生鲜肉的短期最佳保藏温度是(B)C。0(B)4(C)1077、 下列哪些方法不能起到消毒作用(D)。加热(B)化学药剂(C)熏蒸(D)水洗78、 未煮熟四季豆、新鲜黄花菜、发芽土豆不能食用的原因是C79、取得食品流通许可证的单位，在周围(B)米内不得有垃圾堆(场)、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源。(A)15(B)2512/33(C)35(D)5080、 下面关于食品安全的表述，正确的是(B)。经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害原料天然，食品中不含有任何人工合成物质虽然过了保质期，但外观、口感正常81、 食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和(D)。(A)细菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化学性污染82、 假酒中常含有的致盲物质为(B)。(A)甲醛(B)甲醇(C)乙醇83、 食品经营者的食品与非食品、生食品与熟食品要分开摆放；畜禽、水产等生鲜食品与其他散装食品要保持至少(B)的距离。(A)3米(B)5米(C)10米84、 作为食品添加剂用的亚硝酸盐，主要用于(B)加工。(A)面制品(B)肉制品(C)水产品85、 食品经营从业人员最长(B)应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营。(A)每两年(B)每年86、 水分含量较高的点心应当在(A)的温度条件下贮存。87、下列属于禁止售卖的肉品是(A)。(A)米猪肉(B)猪肉罐头(C)母猪肉(D)猪肠衣88、 冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免(B)。(A)机器超负荷运转(B)空气不流通达不到冷藏温度要求89、 粮食中出现黄曲霉毒素，属于(A)。(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是90、 冷冻食品的冷冻温度应低于(C)。(A)0°C(B)-10°C(C)-18°C91、 在冷链食品验收过程中，应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过(A)分钟。(A)20(B)3092、 下列说法中，正确的是(B)。进入生产车间净区作业，只要用洗洁精洗净手后就无需用酒精对手消毒手若有外伤、发炎或化脓现象时，不得在直接接触原物料的生产制造岗位作业工作服是来保护加工人员，不是保护产品的93、 食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于(A)条件下贮存的过程。0〜10C4-10C94、 食品冷冻的温度一般应在(B)C以下。21/33(A)-10(B)-1895、 有机食品是指来自于(B)农业生产体系的食品。(A)绿色(B)有机(C)无公害(A)时点(B)时长97、 能引起沙门氏菌食物中毒的最常见食物是(D)。(A)蔬菜、水果(B)豆类及其制品谷类(D)奶类、蛋类、肉类及其制品98、 复热食品时中心温度应高于(A)，未经充分加热的食品不得供消费者食用。(A)70X(B)90弋99、 鲜榨果蔬汁和水果沙拉应贮存于(A)以下。(A)10°C(B)20°C100、 预包装食品的标签(A)与包装物(容器)分离。(A)不得(B)特殊情况下允许101、 要辨别真假碘盐，可将盐撒在淀粉溶液中或刚切开的马铃薯切面上，显出(C)的是真碘盐。(A)绿色(B)红色(C)蓝色(D)黄色102、 下列食品产品中，(A)不得添加任何食品添加剂。纯牛奶(B)酱油(C)奶油(D)火腿103、 食品生产经营单位需离暴露垃圾堆(场)、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源米以上。(A)15(B)25(C)35(D)50104、 冷藏的温度要求保持在(A)。(A)0~10C(B)5~10°C(C)-5~10°C105、 为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于(B)毫米。106、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为(B)°C左右。(A)0(B)5(C)10107、 速冻食品在运输过程中其温度允许上升到(B)°C左右，旦交货后必须尽快降至-18C以下。(A)0(B)-15108、 紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于(C)。(A)2分钟(B)4小时(C)30分钟(D)过夜109、 四种食源性污染微生物中,(B)不是致病菌。(A)沙门氏菌(B)酵母菌(C)致病性大肠杆菌(D)金黄色葡萄球菌110、 操作即食食品的器具，连续使用(B)后应重新消毒。(A)2小时(B)4小时111、 豆制品在流通、消费环节及运输过程中，冷藏温度要求为(B)以下。(A)5°C(B)10X(C)15°C112、 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启(B)分钟以上。(A)20(B)30(C)60113、 通常将贮藏期较短食品①保藏称为(A)A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存114、 哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性①影响(B)A、为微生物提供碳源 B、加速食品变质C、延长食品①保质期 D、保留食品挥发物质，提高风味115、 下列哪项不属于食品中微生物来源(C)A、土壤 B、水 C、内包装袋D、加工器械116、以下哪项不属于形容食品质地①感官评价（C）A、酥松① B、油腻① C、臭臭①D、多汁①117、 下列关于酶①说法，错误①是（C）A、可加快食品变质速度 B、可提高食品①质量C、其活性会引起食品质量恶化 D、以上言论过于夸张118、 一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（C）A、103 B、105 C、107 D、104119、下列属于植物无氧呼吸①产物①是（D）A、乳酸 B、葡萄糖 C、淀粉 D、酒精120、 食物腐败主要是由哪中微生物引起0（A）A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒121、 下列哪项可以用于酱油0防腐剂（D）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠122、 马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（B）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素123、 空气绝对湿度与同温下饱和湿度①比值称为（B）A、湿度 B、相对湿度 C、饱和湿度D、绝对湿度124、 以下关于光照0说法不正确0是（A）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败 D、可使部分食品麦角固醇转变为VD125、 在食品安全领域内，下列不属于食品包装0作用0是（A）A、可产生商业利益 B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏126、 我国0第一大果品是（B）。A、梨 B、苹果 C、柑橘 D、香蕉127、 肉类在冷冻时相对湿度应保持在（D）为宜。A、55% B、75% C、85% D、95%A、0°C B、4°C C、10°C D、-4°C129、以下哪项不属于牛乳质量①检验指标（D）A、微生物B、蛋白质C、脂肪D、水分130、临时处理一批水产品，适宜①经济低温保藏技术是（B）A、鱼和冰按10:1进行混合保藏 B、使用-1°C①冷海水进行保藏C、隧道式送风机对该批水产进行冻结 D、以上都是错①131、以下不属于食品添加剂①是（A）A、孔雀石绿 B、异抗坏血酸 C、亚硝酸钠 D、茶多酚132、 茶叶不能和其它有异味①食物一起存放，是因为它①什么特性（C）A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性 D、还原性133、 以下各项属于食糖变味①原因①是（D）A、和化妆品堆放在一起串味 B、食糖受潮被微生物感染C、和榴莲放一起 D、以上都是正确①。134、 以下哪项不属于糖果储藏过程中质量变化（D）A、糖果返潮 B、糖果酸败 C、虫蛀D、泛油135、 以下哪项不属于实现冷链①条件（D）A、三P B、三CC、三T D、三A136、 下列哪种运输方式运量最大（A）A、海运B、空运C、铁路运D、汽车运137、 抑制各类微生物生长①有效食盐浓度为（B）A、5%-10%B、10%-25%C、30%-40%D、40%以上三、判断题食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。（丁）食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（J）选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（J）食品处理区的布局应遵循由一般操作区一准清洁操作区一清洁操作区的原则。（J）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（J）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（J）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（J）集体用餐配送的食品不得在101—601的温度条件下贮存和运输。（丁）专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（X）食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。3）为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（X）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（J）由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（X）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（J）未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。（J）申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（J）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（丁）餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。（X）食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（X）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（X）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于1001。 （X）使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（X）未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用（J）冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（X集体用餐配送的食品不得在101—601的温度条件下贮存和运输。（丁）大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（丁）煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（丁）奶类食品是钙的良好来源。（J）吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（X）经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（丁）动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率髙。（J）生食鱼类易感染寄生虫病。（J）避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（丁）34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用°（X）冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（J）食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（J）餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（J）食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。3）餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（X）食品接触