食品安全C证模拟题2

食品安全C证模拟题2体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法:（）*［单选题］*冷藏解冻微波解冻（正确答案）流动水解冻每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制:（）*［单选题］*数量（正确答案）温度品种需要上浆、腌制后放置一定时间在烹调的原料，最适宜的贮存条件是:（）*［单选题］*常温5摄氏度以下冷藏（正确答案）-5摄氏度以下冷冻为避免交叉污染，以下哪种说法不正确:（）*［单选题］*动物性食品、植物性食品应分池清洗水产品宜在专用水池清洗除出蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗（正确答案）粗加工中避免交叉污染的措施包括:（）*［单选题］*动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用以上都是（正确答案）下列与鸡蛋有关的操作，正确的是:（）*［单选题］*应打入洁净的盛放蛋液的容器中进货后及时冲洗、贮存C•使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理（正确答案）不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是:（）*［单选题］*防止造成微生物大量繁殖防止造成营养成分流失，影响食品品质以上都是（正确答案）下列食品中，容易引起食物中毒的是:（）*［单选题］*常温下放置较长时间的青专鱼没有煮熟、外表呈青色的四季豆以上都是（正确答案）下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?（）*［单选题］*河豚鱼金枪鱼（正确答案）青鱼以下哪种食品中细菌最易生长?（）*［单选题］*柠檬裱花蛋糕（正确答案）苏打饼干以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类?（）*［单选题］*福寿螺黄泥螺织纹螺（正确答案）可能发生细菌性食物中毒的原因有:（）*［单选题］*生熟食品容器放在一起食物原料烹调前未彻底冻结以上都是（正确答案）下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因:（）*［单选题］*交叉污染未烧熟煮透食品原料中含有致病菌（正确答案）烧熟煮透的烹调加工过程，可达到的目的。（）*［单选题］*杀灭病原菌（正确答案）破坏细菌毒素防止细菌污染具有潜在危害的食品必须控制来防止细菌的生长、繁殖和产毒。（）*［单选题］*温度和湿度营养和时间温度和时间（正确答案）以下哪种不属于具有潜在危害的食品?（）*［单选题］*裱花蛋糕苏打饼干（正确答案）米饭以下哪种属于具有潜在危害的食品?（）*［单选题］*生的青菜生的干卷面切开的西瓜（正确答案）以下哪种不属于具有潜在危险的危害的食品?（）*［单选题］*鲜蛋豆腐鱼干（正确答案）以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是:（）*［单选题］*禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低（正确答案）原料加工的主要目的是:（）*［单选题］*去除原料中的污染物及不可食用部分（正确答案）防止食品中营养成分的流失避免不同种类食品的交叉污染以下哪项不是正确的解冻方法?（）*［单选题］*在室温下自然解冻（正确答案）在流动水中解冻在冷藏条件下解冻在10~60摄氏度温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应:（*［单选题］*允许供应允许再加热后供应确认未变质前提下允许再加热后供应（正确答案）烹调加工后的成品应当与食品分开存放。（）*［单选题］*原料半成品以上都是（正确答案）食品烹调中，测量中心温度时应选择的食品。（）*［单选题］*面积最大体积最大（正确答案）面积和体积都中等避免烹调加工中交叉污染的主要措施:（）*［单选题］*生熟食品容器以明显标记区分（正确答案）出事操作前严格进行手的消毒以上都是为避免熟食品受到污染，以下做法最正确的是:（）*［单选题］*生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上访的搁架上（正确答案）熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上访的搁架上生食品和熟食品可以都放在操作台上，但必须要用保鲜膜裹好生食海产品加工:（）*［单选题］*应使用水产品专用工具和容器应使用生食海产品专用工具和容器（正确答案）没有要求现榨果蔬汁及水果拼盘的要求是:（）*［单选题］*当餐用完（正确答案）存放于专用冰箱内，下一餐供应食用当天用完加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应:（）*［单选题］*在加工当天使用完毕（正确答案）在2天内使用完毕在3天内使用完毕生食海产品加工至食用的间隔时间不得超过:（）*［单选题］*1小时（正确答案）2小时4小时冷菜中致病微生物的污染主要来自于:（）*［单选题］*食品原料本身含有熟制烹调时未烧熟煮透熟制后的改刀、凉拌加工过程（正确答案）31.以下水产品中不适合作为生食的是:（）*［单选题］*三文鱼龙虾鲈鱼（正确答案）以下在使用前可以不经消毒的容器是:（）*［单选题］*盛放待调味的海蛰（事先经清洗）的容器盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器（正确答案）盛放待分装至盒饭的饭菜的容器以下哪些是虫害生存所虚的条件?（）*［单选题］*食物和水不易受到干扰和温暖的场所以上都是（正确答案）预防虫害侵入的措施包括:（）*［单选题］*消除虫害的藏身地点断绝虫害的食物来源以上都是（正确答案）以下那种食品应按成品对待?（）*［单选题］*待调味的海蛰头（正确答案）待加工的烤鸭胚仓库内的咸烤虾采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟至食用的时间不得超过:（）*［单选题］*4小时12小时24小时（正确答案）采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过:（）*［单选题］*1小时3小时（正确答案）6小时冷藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在以下保存。（）*［单选题］*0°CIOC（正确答案）15C根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的?（）*［单选题］*宫爆鸡丁咸鸡汤白斩鸡（正确答案）根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的?（）*［单选题］*生菜色拉（瓶装色拉酱制作）西式火腿片（切片后再蒸）（正确答案）鱼子酱（罐头装）服务人员在进行供餐操作时，应做到:（）*［单选题］*手部不接触餐具的内面（正确答案）将消毒后的餐具退叠上岗前清洗双手正确处理顾客食用后剩余食物的方法是。（）*［单选题］*回收经再次加工后供给顾客食用作废弃物处理（正确答案）回收后给企业员工食用餐饮具和工用具的消毒方法应首选:（）*［单选题］*消毒液紫外线蒸煮（正确答案）本市规定5~10月禁止供应的生食水产品是:（）*［单选题］*醉蟹、醉螃蜞咸蟹以上都是（正确答案）关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是:（）*［单选题］*采用密闭的保洁柜保洁柜应定期进行清洁消毒储存后的餐具和接触即食食品工用具如受到污染，可用消毒抹布擦拭（正确答案）法规中推荐的红外线消毒温度一般应达到120C，保持分钟以上。（）*［单选题］*510（正确答案）15为保证冷藏效果，冷库内的环境温度与食品中心温度相比应:（）*［单选题］*至少低5摄氏度至少低1摄氏度（正确答案）保持一致常温贮存不适用于下列哪些食品?（）*［单选题］*调味品蔬菜切开的水果（正确答案）鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为:（）*［单选题］*5摄氏度以下（正确答案）7摄氏度以下10摄氏度以下以下哪项措施有助于使食品尽快冻结?（）*［单选题］*食品分成小批量进行冷冻（正确答案）食品加工后及时放入低温冷冻库食品加工后及时放入冰箱冷冻室以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是:（）*［单选题］*未拆封的牛奶上浆后的肉丝（正确答案）C•散装粉丝51.关于食品再加热，以下哪种说法不正确?（）*［单选题］*加热时中心温度应咼于70摄氏度冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热食品再加热不要超过2次（正确答案）以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是:（）*［单选题］*—批加工量过大烹调前未彻底解冻以上都是（正确答案）D按照《食品卫生法》规定，不得参加直接入口食品工作的疾病包括:（）**痢疾（正确答案）伤寒（正确答案）乙型肝炎手部湿疹（正确答案）操作人员在有下列情形时应洗手:（）**开始工作前（正确答案）上厕所后（正确答案）处理生食物前（正确答案）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后（正确答案）以下哪些迹象表明可能有虫害出没?（）**墙角的洞穴（正确答案）虫卵（正确答案）被咬断的管道、电线（正确答案）被咬破的食品包装（正确答案）餐饮单位在废弃油脂处置中应做到:（）**安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施（正确答案）与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议（正确答案）对产生的废弃油脂进行台账登记（正确答案）配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器（正确答案）以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度?（）**冰箱存在较厚的积霜（正确答案）冰箱内存放大量食品（正确答案）经常取用冰箱内的食品（正确答案）将未经冷却的食品放入冰箱（正确答案）对冷库（冰箱）运行和温度状况的检查可从以下几方面进行:（）**压缩机工作状况是否良好（正确答案）是否存在较厚的积霜（正确答案）冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙（正确答案）冷库（冰箱）内温度是否符合要求（正确答案）下列哪些是有效避免交叉污染的措施?（）**分别设蔬菜和肉类的清洗水池（正确答案）动物性和植物性食品盛装在不同容器中（正确答案）粗加工场所不加工食品成品（正确答案）食品原料切配人员不进行分餐操作（正确答案）快速、安全冷却食品的方法包括:（）**减少待冷却食品的数量和尺寸（正确答案）采用冰浴使食品温度快速下降（正确答案）使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品的温度（正确答案）采用不锈钢容器盛装食品（正确答案）关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的?（）**每次操作前应清洗、消毒双手（正确答案）每次进入专间时应清洗、消毒双手（正确答案）不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等（正确答案）接触专间内冷藏设施后（正确答案）以下应进行消毒的有:（）**A.备餐时整理菜肴的筷子（正确答案）测量自助餐菜肴温度的温度计（正确答案）供餐服务人员手部（正确答案）盒饭、桶饭配送车辆车厢内部（正确答案）备餐人员应清洗消毒双手的情形有。（）**服务前（正确答案）上厕所后（正确答案）接触生食品后（正确答案）接触不洁物体表面后（正确答案）发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员报告。（）*［判断题］*对（正确答案）错专间温度应控制在25°C以下。（）*［判断题］*对（正确答案）错专间操作人员出专间时应脱掉专用工作服。（）*［判断题］*对（正确答案）错每次从冰箱内取出进行改刀或凉拌的冷菜数量应尽可能少（）*［判断题］*对（正确答案）错冷藏盒饭食用前应重新加热到65C以上。（）*［判断题］*对错（正确答案）原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。（）*［判断题］*对错（正确答案）专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。（）*［判断题］*对（正确答案）错学生餐禁止采购和加工各种冷菜。（）*［判断题］*对（正确答案）错72..进货查验保存期限不得少于食品使用完毕后2年。（）*［判断题］*对（正确答案）错手套不能替代洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（）*［判断题］*对（正确答案）错学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。（）*［判断题］*对（正确答案）错抹布等清洁物品清洗过的水池必须经消毒方能清洗食品和餐具。（）*［判断题］*对错（正确答案）绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。（）*［判断题］*对（正确答案）错杀虫剂、杀鼠剂等化学物品的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志并有专人保管。（）*［判断题］*对（正确答案）错78..不时移动长久存放的设备和货物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。（）*［判断题］*对（正确答案）错个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。（）*［判断题］*对（正确答案）错一次性塑料或橡胶手套，经消毒后可以重复使用。（）*［判断题］*对错（正确答案）为防治虫害使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。（）*［单选题］*对（正确答案）错餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。（）*［判断题］*对（正确答案）错备餐前，操作人员应清洗手部，但不用消毒。（）*［判断题］*对错（正确答案）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（）*［判断题］*对（正确答案）错对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用消毒液、蒸汽等其他方法进行消毒。（）*［判断题］*对（正确答案）错食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。（）*［判断题］*对错（正确答案）有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。（）*［判断题］*对错（正确答案）餐饮业食品加工