猕猴桃加工技术

猕猴桃晶操作要点：

选料。选用新鲜饱满、汁多，香气浓、成熟度高、无虫伤和发霉变质的猕猴桃果实。

洗、破碎。用流动清水酬，洗净果实表面的泥沙和污物再用清水冲干净，采用打浆机打成桨状，也可用木棒捣碎．破碎要迅速，以免果汁和空气接触时间过长而氧化。

③榨汁。可用压榨机榨汁。先将破碎的果肉装入洗净的麻袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣取出，加10%清水搅匀再重压一次，也可将破碎果肉加热至65℃趁热压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65～70%。果汁要用纱布粗滤一遍。

④浓缩。可在不锈钢夹锅内浓缩，蒸气压力控制在2．5kg/cm2，在浓缩过程中加快蒸发以防止焦化，应不断搅拌。

由于果汁对热敏感性很强，要求浓缩时间不超过40分钟．待浓缩至含糖量高达58～59%时即可出锅。

⑤加糖粉。取干燥的砂糖磨成粉并过筛成糖粉15kg浓缩汁，加白糖35kg，搅拌均匀，为提高风味也可添加适量拧檬酸。

⑥成型。一般用颗粒成型机制成米粒大小。

⑦烘干。将已成型的猕猴桃颗粒均放在泥瓷盘或烘盘中，厚度1.5～2cm，成型温度65℃。猕猴桃汁：用0.1ppm的高锰酸钾溶液消毒后，用清水冲洗干净晾干，将果破碎榨汁加入原料重量15％的清水后再搅拌重新压榨1次，然后按1∶0.4或1∶0.2的比例加入白砂糖。加热使砂糖溶解后煮沸15分钟，过滤后趁热装罐密封，冷却后即成为成品猕猴桃汁。原料选择→原料处理→破碎压榨→调配→脱气→均质→加热过滤→装罐→密封→杀菌→冷却。工艺要点：①原料选择：选用充分成熟、果肉色泽一致、组织变软的新鲜果实作原料，剔除成熟度不够或发霉变质，有病虫害和破裂果实。②原料处理：用流动清水洗去果面上的泥沙杂质和毛绒。③破碎压汁：将漂洗干净的果实用手工或双滚筒破碎机进行破碎，应反复破碎2～3次，然后将破碎后的果肉，放入压汁机内榨汁。也可采用土法布袋压榨，吊滤果浆分离渣汁。第一次榨汁后的果渣加入15％清水，搅拌均匀后再压榨一次，将两次榨汁混合。④调配：根据质量标准和消费者口味要求，果汁需适当地加和柠檬酸调配到一定的糖酸比例。一般产品按果汁30％，糖度16％±2％(按折光计)，总酸0.4％±0.1％调配。优质产品按含原果汁60％，补加适量水、糖、酸配成。⑤脱气均质：可用蒸汽喷射排气法，使果汁中的气体迅速逸出，抑制果汁褐变。然后用高压均质机在12.64～19.6MPa压力下进行均质，促使果肉颗粒细化，大小均匀，悬浮于果汁中。⑥加热过滤：将均质后的果汁迅速加热到90℃，使果汁中的蛋白质等胶粒凝固沉淀，提高装罐温度，增强杀菌效果。加热后立即用绒布袋或过滤棉过滤。⑦装罐密封：趁热装罐，密封。密封时果汁液温度不低于65℃，如果用真空密封则真空度为46.6KPa左右。⑧杀菌冷却：密封后立即杀菌，用3～5分钟升至沸水杀菌8分钟，然后迅速降温到37℃左右即为成品。特点：果汁呈黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃果汁的特有风味，酸适口，无异味，果汁均匀混浊。猕猴桃汁工艺流程：原料选择→清洗→破碎榨汁→浓缩→加糖成型→烘干→过筛→包装。工艺要点：①原料选择：选用成熟度高、新鲜饱满、香气浓、无病虫害或发霉变质的果实。②清洗、榨汁：用流动清水洗净果实表面的泥沙和污物，放入玎浆机内打成浆状，也可用木棒捣碎。破碎要迅速以免果汁和空气接触过多而氧化。然后压榨过滤除去皮渣和种子。若将破碎果加热到65℃趁热压榨，可增加出汁率。经绒布过滤一遍。③浓缩：将过滤的果汁置于真空干燥器内浓缩，维生素C破坏量少些，采用夹层锅熬煮时维生素C损失大。待浓缩至含糖量达58％～59％时，汁液呈黄绿色，即可出锅。④加糖、成型：取干燥的砂糖，磨成粉过筛成糖粉。浓缩汁30千克，加入白糖粉70千克，搅拌均匀。为提高风味可适当添加柠檬。在成型机内拌成圆形或圆锥形米粒大小的颗粒。若无成型机，可用手工搓揉，使粒团松散，再用孔径2.5毫米和0.9毫米尼龙筛或金属筛制成小颗粒。⑤烘干、过滤：将已成型的颗粒均匀地摊放烘盘中，摊放厚度l.5～2厘米，送入烘房中，控制温度为65～70℃，时间约3小时。烘烤2小时后用竹耙将盘内晶粒上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。干燥后冷却、过筛使规格一致。⑥包装：过筛后的成品按规格分别包装。为冲饮方便一般采用小食品袋包装，每袋净重20克。特点：成品为黄绿色、米粒大的颗粒，无杂质，携带方便，冲化后呈黄绿色饮料，味酸甜，具有猕猴桃汁的风味。猕猴桃果冻：配方：猕猴桃：0.4千克(鲜果切成片)。柠檬汁：20克。动物胶：15克。奶油：50克。糖：20克。制法：①首先把猕猴桃、糖、水及柠檬汁混合搅拌成汁浆状。②将动物胶粉加上数倍量的水，加温煮沸使其溶化。③取配好的果汁浆一半加热到35℃左右，把溶化的动物胶加入，混合打成泡沫，随后再把剩下的一半果汁浆加进去。④将奶油加上糖搅打成泡沫状，留出1/4作装饰用。其余与已配好的果浆混合在一起。然后将盛装容器涂上沙拉油，随即把混合好的果浆注入容器中，放入冷库或冰箱中冷却凝固。⑤食用时从容器中倒入餐盘中，上面用已备好的泡沫奶油及猕猴桃加以装饰。猕猴桃的绿色和泡沫奶油的白色，相互镶衬显示美观。特点：美观大方，色泽镶衬绚丽，冰凉解渴。是味美的餐后水果和饮料。糖渍猕猴桃的制作配料：

猕猴桃净肉：0.5千克。

柠檬皮：1个。

白砂糖：0.3千克。制法：

①将猕猴桃去皮后，切成7～8毫米厚的圆片。柠檬皮切成条。

②将猕猴桃片放入锅中，加入柠檬皮条和一半白砂糖，用文火加热。待猕猴桃渗出水分，溶化白糖后，再加入剩余一半白糖。中火煮10～15分钟，一边煮，一边撇出浮沫渣滓。在猕猴桃形未变前熄火，出锅装盘上桌食用或冷却后装瓶备用。

特点：此菜绿色圆片，中心色白，酸甜清爽。猕猴桃酒加工技术工艺流程原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏制作方法1．原料：可以选用残次果作原料。2．清洗：用清水漂洗去杂质。3．破碎：在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。4．前发酵：在果浆中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌混合，进行前发酵，温度控制在20~25℃，时间约5~6天。5．榨酒：当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨分离，浆汁液转入后发酵。6．后发酵：按发酵到酒度为12度计算，添加一定量的砂糖（也可在前发酵时，按所需的酒度换算出所需的糖量，一次调毕），保持温度在15~20℃，经30~35天后，进行分离。7．调整酒度：用90%以上酒精调整酒度达16度左右，然后贮藏两年以上，即为成品。配制猕猴桃果酒其加工过程中原料选择、清洗、破碎、榨汁等工序，与果汁提取工艺相同，榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1：45~50配制成酒。然后存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上层清液，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤。最好浆过滤的澄清液装入经消毒的玻璃瓶内，在沸水中另热至70℃杀菌，即成成品。猕猴桃酸奶加工工艺

目前在市场上出售的酸奶有经乳酸发酵的，也有配制型酸奶是不经乳酸发酵的，在这里指的是配制型酸奶加入猕猴桃果酱的产品。其加工工艺如下：

1.猕猴桃果酱的加工：猕猴桃经挑选并冲洗干净，沥干水分，剥去皮（生产上可用碱液去皮），入打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热浓缩，加入原料重1：1或0.5的砂糖，并加入0.6%海藻酸钠增稠剂；0.05%山梨酸钾，加热浓缩到固形物达到45%便可停止加热。装进5—10公斤大包装塑料瓶内待用。

2.配制型酸奶的加工：使用奶粉1份加入10份水（水应经过严格过滤和消毒的，不断搅拌均匀，同时加入添加剂0.2%海藻酸钠，加入与奶粉相同重量的猕猴桃果酱；4—5%白砂糖；0.5%柠檬酸；0.05%山梨酸钾，通过搅拌器混合均匀。

3.高压均质：混合料液通过高压均质泵，目的是使料液在每平方厘米达170个大气压下使物料分子破碎得更细小均匀，避免沉淀严重。

4.预热：猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到80—90摄氏度。

5.装瓶或装罐：可用聚丙烯塑料瓶100—150毫升容量为包装方式，进行装瓶，加盖密封

6.杀菌：在95摄氏度水中加热10分钟。

7.冷却。

成品：风味酸甜，有猕猴桃奶香风味，具有一定营养价值工艺流程原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装。2.主要设备清洗机、真空浸糖罐、厢式烘干机、ZZ400S型真空包装机或卧式连续封口机。3.操作要点(1)原料选择选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果,用水清洗表面的灰尘和杂质。(2)去皮将原料投入质量分数为10%的NaOH溶液中,在85℃~95℃温度下热烫5min~10min,即可将皮软化,并可有效破坏过氧化酶的活性。为防止猕猴桃在加工中变色,也用不锈钢刀人工去皮。(3)切片将去皮后的猕猴桃用流动水清洗,除去附着在果实上的碱液后,切成10mm~15mm的薄片。(4)护色用质量分数为1%~2%的氯化钠溶液或0.5%~1%柠檬酸和0.3%亚硫酸氢钠溶液护色,把果片放入护色液中浸泡15min~20min后待用。(5)硬化采用0.1%氯化钙、0.1%~0.3%明矾溶液硬化处理10h~12h。(6)漂洗用清水漂洗硬化后的猕猴桃片,以除去多余的硬化液。(7)糖渍糖液配方:白糖40%~45%,柠檬酸0.25%,苯甲酸钠0.025%~0.05%,亚硫酸钠0.03%~0.3%。将糖液加热煮沸,放入猕猴桃片,煮制8min~10min,煮制后让糖液冷却...猕猴桃片罐头的加工猕猴桃风味优美，营养丰富，特别是富含维生素C，并且有一定的医疗效用。猕猴桃可生食，亦可加工制作各种食品，如罐头、果酱、果脯等。下面介绍糖水猕猴桃片罐头的加工。

一、工艺流程

原料选择→去皮→漂洗→切片→热烫→装罐→封口→杀菌→冷却→入库。

二、加工要点

1．原料选择：要求每只果直径在30mm以上，成熟度适中，剔除霉烂、病虫害、机械伤、畸形等不合格果实。

2．清洗、去除：选好的果实放入洗涤槽中，用流动清水充分洗净，捞出沥干水分。配浓度为20%的氢氧化钠液，加热至100℃，浸入果实，时间2—3分钟，摩擦去皮。

3.漂洗、切片：去皮的果实用流动水漂洗，去除残碱。用小刀切除果实两端，修去残存果皮及斑疤，以色泽、大小分级切片。

4.热烫：切好的片放入热水中热烫2—3分钟，立即冷却备用。

5.装罐：采用7114型罐，清洗，消毒后倒置备用。装罐量280g，要求每罐果肉色泽，大小大致均匀，糖水加入，保持顶隙7—8mm。

糖水配制：取32.5kg清水加17.5kg优质砂糖，煮沸过滤使用，糖水温度保持在85℃以上。

6.封罐：装好的罐立即用真空封口机封口密封，真空度350mmHg柱以上，要求封口良好。

7.杀菌、冷却：封口后要立即进行杀菌，间隔不得超过30分钟。其杀菌公式为5′—15′—10′/100℃，冷却至40℃取出。

8.保温、质检、入库：制成的罐头送入37±2℃的保温库中，保持一周左右，进行质检，剔除胀罐、漏罐等不合格品，合格品装箱入库。

三、产品质量要求

厚度4—6mm，横径25mm以上，同一罐内果肉厚薄、大小较均匀，允许有少量碎片，不带机械伤和虫害斑点。杂质不允许存在。

2.理化指标

①净重450g，允许公差±3%，但每批平均不低于净重。

②糖水浓度：可溶性固形物17—20%（按折光计）。

③重金属含量：Sn≤200mg/kg；Cu≤10mg/kg；Pb≤2mg/kg。

3.微生物指标

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。野生猕猴桃果脯加工猕猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整(周围厚、中间凹)，而且大多数果脯上面"粘"有一圈黑色的种子，严重影响了果脯的商品价值。结合猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术，开发研制出蜜枣形野生猕猴果脯，较好地解决了这些问题，对于开发野生猕猴桃资源，闯出了一条新路。

一、品质特点

1．养分损失少蜜枣形猕猴桃果脯在加工环节果肉与外界液体接触面小，因此，大大减少了它的养分流失。

2．外观好除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原有颜色，且呈半透明状。一般绿肉品种加工出来的果脯颜色暗绿，黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄，十分诱人。

3．味道正该果脯含糖量约25％，含水量20％-22％，总酸度小于1％，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生猕猴桃原味。

4．保质期长常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，且它的原色、风味基本不变，若采用真空包装，低温贮藏，保质期更长。

二、加工工艺流程：原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装

1．原料收购与分选当野生猕猴桃接近成熟时，在其主要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5％-8％时(即八成熟)，立即集中收购，收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致。

2．去皮用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制14％-16％的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40秒-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液)，最后，将冲洗过的果实放在0.8％的盐酸或1.5％-2％的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。

3．切缝将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2毫米-3毫米(每个果约需切25刀-30刀)，深度约为果实直径的1／3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1％-2％的食盐溶液中保存。

4．烫漂将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。

5．糖渍将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40％的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。

6．糖煮将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖(或上锅剩余糖液)，使浓度达50％时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的16％，待煮费15分钟后第二次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的15％，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70％-75％，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。

7．干燥将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网(或不锈钢网)上，送人烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃,待果实半干时，再将温度提高到55℃-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。

8．包装干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。

三、影响品质因素

1．猕猴桃成熟度它直接影响到果脯的品质，如果成熟度过低，在加工时不吸收糖，生产的果脯涩味重；而成熟度过高，在糖煮时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大。

2．干燥温度干燥温度(特别是前期温度)不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期。低糖猕猴桃果脯的加工该工序设备需