云南净餐馆考试题及答案

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！云南净餐馆考试题及答案一、单项选择题(共20题，每题1分，满分50分)1.服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。A.祝您顺风B.您好C.您吃饭吗2.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。A.标明保质期B.注明营养成份C.注明产地3.通常认为，(D)是初次见面的调和剂。B.拥抱C.打招呼4.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。A.冰镇或水烫B.冰镇C.冰镇或燃烧5.站立时要立正站好,从正面看，两脚跟相靠,脚尖开度在(C)。A.30°-45°B.30-60°0C.459-60°6.煮沸消毒要求在100°C的沸水中煮(D)。A.30分钟以上B.15分钟C.1分钟D.3~5分钟7.下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。B.麸皮C.奶减少可燃物B.采用易燃材料C.预防着火火源9.餐厅优质托盘的特点是(C)。A.防滑.一次性.防腐.较重B.防滑.一次性.防腐.轻便C.防滑.耐用.防腐.轻便B.70C.90D.6011.由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。A.规模大小B.社会地位C.就餐环境12.按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。B.手感C.质地13.餐巾折花按摆放的方式分为(D)。A.杯花和西式花B.中式花和盘花C.中式花和西式花14.餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。A.挺胸昂头B.走路要腹部用力C.目光平视15.服务员引领客人时的要求是(C)。A.迎客走在后B.始终与客人并排.C.送客走在后16.通过,经过杀毒的啤酒被称为(D)。B.淡啤C.黑啤17.如果黄酒呈现(D),则绝对不能饮用。A.酒液呈黑褐色B.酒香浓郁C.酒味略带甜味18.在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒.啤酒.果酒等低度酒-般以(A.5°C-25°CB.0°C-10°CC.19.菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。B.姑优先.C.平衡20.宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人(A),添加满酒水。A.更换新的酒杯B.扶起放好C.添加酒杯21.摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色.形状.菜种.盛具.原材料等因素,A.艺术造型B.搭配C.原则22.服务人员应根据客人所点酒水准备(B)的酒杯。B.相应C.不同23.餐厅服务员为客人(A)服务时，应采用"直臂式"。B.引入C.道别24.(C与外。B.礼节C.礼貌与礼节25.餐厅服务员掌握了餐厅礼仪,在实际工作就会受到礼仪的(B.干扰C.束缚26.有毒有害物质进入正常食品，对(D)构成威胁,称为食品污染。A.食品的包装B.食品价格C.食品的加工工艺27.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬,态B.含情脉脉C.冷漠28.发现煤(天然)气漏气时，下列(C)做法是不允许的。A.打开门窗B.关上表前闸C.在此房间内打电话报警29.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响(C)。A.餐厅收益B.餐厅客源C.企业形象30.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达.服务态度.用餐照顾等(c)服务中。A.迎客时B.用餐中C.全过程31.下列选项中，(B)是小毛帥正确的洗涤程序。A.肝水烫,洗衣粉洗，冲净消毒B.清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C.用洗消液泡,帥液洗，漂白剂洗涤,清水冲32.下列植物性食物中,蛋白质含最高的是哪种?(D).A.胡萝卜B.豆C.玉米量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。(C)A.新鲜蔬菜B.绿色食品C.富含维生素C的果蔬5-6。A.剩饭在感官上正常,即可以直接食用B.剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C.剩饭在感官上正常,加热后也不能食用35.下列有利于防止病菌污染食品的途径是:(B)。A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器.工具污染了病菌36.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒(B.饮具C.熟食品容器37.造成食物中毒的单位应当采取下列(A)措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场,搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品38.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?(C)A.微波炉加热B.蒸C.油炸39.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含会明显增加?(C)A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞40.食品冷藏的温度是(B)。A.11-20°CB.0-10°CC.-20-0°CD.25*C以上41.腌制蔬菜于腌制后__天后食用，含盐明显下降，食用安全性增高。(D)A.10,组胺B.10,亚硝酸盐C.20,组胺42."有机食品”，“绿色食品”.“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是（B）A.有机食品，绿色食品，无公害农产品.B.无公害农产品，绿色食品，有机食品.C.绿色食品，无公害农产品，有机食品.食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒?(A)A.四季豆B.花生C.山药44.下列哪种食品可以作菜肴食用?(D)B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺45.以下哪种食物可以食用?(DA.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.发芽马铃薯46.细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C)B.春季C.夏秋季47.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职(A)A.食品安全管理员B.营养师C.烹饪师48.鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(A)，当进食大未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A.秋水仙碱B.曲黄霉素C.龙葵素49.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得(C)后方可参加工作。A.厨师证B.餐饮服务资格证C.健康合格证明50.选购放心肉，正确的做法是什么?(C)A.类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明B.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签C.以上做法都正确二、判断题(共20题，每题1分,满分20分。将判断结果填入括号中。正1.煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。(X)2．食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。(√)3.食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。(X)4.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。(√)健康检查。(X)6.礼仪是表示礼节的仪式。(√)7.服务员与客人交谈应注意语音.速度.音量。(√)X)9.女服务员上岗时可以梳披肩发。(X)10.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。(√)11.普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。(√)12.餐具的收取应先收取易碎餐具。(√)13.季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(X)14.金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽不要吃虾头。(√)15.餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查,发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。(√)16.餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟.饮食或从事其他可能污染食品的行为。(x)17.餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品(含水产品)和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。(√)18.杀虫剂.杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所(或橱柜)并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。(√)19.冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。(x)20.冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。(x)三、简答题(共3题，每题10分，满分30分)1．食堂工作人员个人卫生“四勤’'内容是什么?答:勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服2．为什么要每年必须至少进行--次健康检查?答:有相当一部分食物中毒和