烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案

1、烹饪营养与卫生知识考核试题一、填空题1. 食品应该具备_、_、_三个方面。 填空题 * 空1答案：营养 空2答案：安全 空3答案：良好的感官性状 2. 营养素的功能包括_、_、_三个方面。 填空题 * 空1答案：供能 空2答案：构成 空3答案：调节 3. 营养素包括蛋白质、_、碳水化合物、无机盐与微量元素、_、_。 填空题 * 空1答案：脂类 空2答案：维生素 空3答案：水 4. 每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供_千卡、_千卡、_千卡的热能。 填空题 * 空1答案：4 空2答案：4 空3答案：9 5. 蛋白质最重要的生理功能是_。 填空题 * 空1答案：构成和修补人体组织 6. 蛋白质按

2、照营养价值可以分为_、_、_三类。 填空题 * 空1答案：完全蛋白质 空2答案：半完全蛋白质 空3答案：不完全蛋白质 7. 提高蛋白质营养价值的方法有_。 填空题 * 空1答案：食物蛋白质互补作用 8. 重要的磷脂有_和_。 填空题 * 空1答案：卵磷脂 空2答案：脑磷脂 9. 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的_，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为_。亚油酸提供的能量能到达总能量的_为宜。 填空题 * 空1答案：30% 空2答案：1:1:1 空3答案：1-2% 10. 固醇类分为_和_两种。胆固醇一天的摄入量应为_。 填空题 * 空1答案：胆固醇 空2答案：类固醇 空3

3、答案：不得超过300mg 11. 人体所需的维生素共_种，根据其溶解特性分为_和_。 填空题 * 空1答案：13 空2答案：脂溶性维生素 空3答案：水溶性维生素 12. 最不稳定的营养素是_，其主要来源是_，其不足最初出现的现象为_。 填空题 * 空1答案：维生素C 空2答案：新鲜的蔬菜水果 空3答案：牙龈出血 13. 出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏_，也叫_;应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的_蔬菜水果。 填空题 * 空1答案：维生素A 空2答案：视黄醇 空3答案：深色、红黄色 14. 水溶性维生素中最稳定的是_，其缺乏的典型症状是_、腹泻、痴呆，被称作_。 填空题 *

4、空1答案：烟酸或尼克酸或维生素PP 空2答案：皮炎 空3答案：癞皮病 15. 维生素E又叫_。 填空题 * 空1答案：生育酚 16. 蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、_元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是_，占总蛋白的_。 填空题 * 空1答案：氮 空2答案：氮 空3答案：16% 17. 食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为_、_、_。 填空题 * 空1答案：饱和脂肪酸 空2答案：单不饱和脂肪酸 空3答案：多不饱和脂肪酸 18. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为三类即单糖 、_、_。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化

5、合物被分解为_的缘故。 填空题 * 空1答案：双糖 空2答案：多糖 空3答案：麦芽糖 19. 维生素B1又称为_或_。 填空题 * 空1答案：硫氨酸 空2答案：抗脚气病维生素 20. 维生素B1缺乏主要引起_、神经、_和循环系统症状，严重者称为_病。 填空题 * 空1答案：精神 空2答案：消化 空3答案：脚气病 21. 核黄素的缺乏易引起_。 填空题 * 空1答案：脂溢性皮炎 22. 谷类食品的第一限制性氨基酸是_第二限制性氨基酸是_。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫_ 填空题 * 空1答案：赖氨酸 空2答案：色氨酸 空3答案：氮平衡 23. 维生素主要的缺乏原因是_、_、_。 填空

6、题 * 空1答案：摄入不足 空2答案：吸收利用障碍 空3答案：需要量相对增加 24. 小儿缺乏维生素D可出现_;成人发生_;老年人出现_。 填空题 * 空1答案：佝偻病 空2答案：骨质软化症 空3答案：骨质疏松 25. 我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为_，成年女子为_，孕妇、乳母为_。 填空题 * 空1答案：12毫克 空2答案：18毫克 空3答案：28毫克 26. 大豆中的抗营养因素主要有_、_、植酸、_。 填空题 * 空1答案：蛋白酶抑制剂 空2答案：胀气因子 空3答案：植物红细胞凝集素 27. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即_、_、_、_、_。 填空题 * 空1答案：

7、饮食习惯 空2答案：消化功能 空3答案：烹调加工 空4答案：进食时间 空5答案：精神因素 二、判断题28. 牛肉营养比土豆好 判断题 *对错29. 常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 判断题 *对错30. 动物性食品往往都是完全蛋白质。 判断题 *对错31. 动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。 判断题 *对错32. 长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命 判断题 *对错33. 通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为08克1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。 判断题 *对错34. 脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。 判断

8、题 *对错35. 脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。 判断题 *对错36. 胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对防止食用。 判断题 *对错37. 核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。 判断题 *对错38. 维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。 判断题 *对错39. 维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。 判断题 *对错40. 维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。 判断题 *对错41. 维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。 判断题 *对错42. 维生素B6主要影响能量代谢。 判断题 *对错43. 在感染情况下，人体所需的VC为平时的20-40倍之多，而且所有的药

9、物都会破坏体内的VC。 判断题 *对错44. 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 判断题 *对错45. 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 判断题 *对错46. 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 判断题 *对错47. 食物的消化过程是从口腔开始的。 判断题 *对错48. 镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。 判断题 *对错49. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。 判断题 *对错50. 抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。 判断题 *对错51. 一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。 判断题 *对错52. 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 判

10、断题 *对错53. 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 判断题 *对错54. 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 判断题 *对错55. 乳糖属于单糖。 判断题 *对错56. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。 判断题 *对错57. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。 判断题 *对错58. 在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。 判断题 *对错59. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。 判断题 *对错60. 膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。 判断题 *对错61. 蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。 判断题 *对错6

11、2. 大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%96%。 判断题 *对错63. 膳食安排中摄取的食物种属越远越好。 判断题 *对错64. 常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。 判断题 *对错65. 早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。 判断题 *对错66. 蛋白质摄入越多越好。 判断题 *对错67. 蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质热能营养不良。 判断题 *对错68. 动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。 判断题 *对错69. 脂肪就是我们常说的脂类。 判断题 *对错70. 花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。 判断题 *对错71. 熔

12、点越高的脂肪越容易被人体吸收。 判断题 *对错72. 胆固醇对人体危害极大所以应该防止选择摄入含胆固醇的食物。 判断题 *对错73. 纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。 判断题 *对错74. 碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。 判断题 *对错75. 由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。 判断题 *对错76. 供能最快的糖类是葡萄糖。 判断题 *对错77. 脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。 判断题 *对错78. 胡萝卜含有丰富的维生素A.。 判断题 *对错79. 玉米煮粥可以加适

13、量的碱。 判断题 *对错80. 蔬菜反复加热能保护营养素。 判断题 *对错81. 占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。 判断题 *对错82. 只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。 判断题 *对错83. 饮酒过量也会使钙的吸收量下降。 判断题 *对错84. 缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。 判断题 *对错85. 甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。 判断题 *对错86. 肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源 判断题 *对错87. 缺铜也容易导致贫血。 判断题 *对错88. 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 判断题 *对错89. 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

14、 错 脂肪很少 填空题 _90. 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 判断题 *对错91. 62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 判断题 *对错92. 大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。 判断题 *对错93. 豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。 判断题 *对错94. 豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。 判断题 *对错95. 胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。 判断题 *对错96. 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。 判断题 *对错97. 酸

15、奶是呈酸性食物。 判断题 *对错98. 微量营养素是指（）单选题 *A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素;B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素;C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素;D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。99. 以下氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（）单选题 *A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸100. 长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（）单选题 *A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下101. 被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（）单选题 *A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油

16、102. 以下食品含完全蛋白质的是哪一种?（）单选题 *A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚 EE、海参103. 以下糖类中最甜的是（）单选题 *A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊104. 在体内储存最少的维生素是（）单选题 *A、维生素B1 B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C105. 长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病?（）单选题 *A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病106. 核黄素的缺乏会引起什么疾病（）单选题 *A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏107. 以玉米为主食的地区容易引起什么疾病?（）单选题 *A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病108. 克汀病是由

17、于缺（）引起的?单选题 *A、铁B、磷C、碘D、硒109. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）单选题 *A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸110. 以下哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）单选题 *A锌B铁C叶酸D尼克酸111. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）单选题 *A钙B铁C钾D钠112. 膳食中可促进铁吸收的因素是（）单选题 *A抗坏血酸B脂肪酸C草酸D植酸113. 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）单选题 *A维生素AB维生素DDDC维生素ED叶酸114. 下面那种食物中蛋白质含量最高（）单选题 *A肉类B奶类C水果D大豆115. 维生素B2的良好来源是 （）单选题

18、*A白菜B菠菜C大米D动物肝脏116. 以下哪项不是脂类的营养学意义 （）单选题 *A促进脂溶性维生素吸收B提供能量C构成机体组织和重要物质D提供必需氨基酸117. 以下哪项不是维生素的特点 （）单选题 *A天然食物组成成分B维持健康所必需C每日需要较多D维持人体生长118. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）单选题 *A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸119. 钙的最好来源是 （）单选题 *A小虾皮B各种瓜子C奶及奶制品D白菜120. 与能量代谢无关的维生素是（）单选题 *A硫胺素B维生素AC尼克酸D核黄素121. 锌吸收与以下哪一项因素无关（）单选题 *A植酸B维生素KC膳食纤

19、维D维生素D122. 微量元素是指以下哪一类元素 （）单选题 *A人体需要量很少的B自然界含量很少的C人体吸收率很低的D人体利用率很低的123. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。单选题 *A2000千卡左右B1800千卡左右C2300千卡左右D2400千卡左右124. 食物特别动力作用是由于（）而产生的。单选题 *A咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B食物本身所具有的热能和温度C摄食吞咽动作产生的D是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象125. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。单选题 *A4B25C75D64126. 下面那一项不

20、是脂肪的主要生理功能?（）单选题 *A作为热能的主要来源B供给必需脂肪酸C构成组织细胞D帮助脂溶性维生素的吸收127. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?（）单选题 *A供给热能B构成机体组织成分C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D抗生酮作用128. 膳食纤维摄入过少易导致:（）单选题 *A肥胖症和胆石症B便秘和憩室病C大肠癌D以上都包括129. 碳水化合物的消化，不对的观点是（）单选题 *A碳水化物要消化成单糖才吸收B消化的过程就是水解的过程C胃里没有消化淀粉的酶D消化从胃部开始130. 可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和（）。单选题 *A.纤维素B.菊糖C.果糖D

21、.木质素131. 具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）单选题 *A钙B铁C硒D碘132. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）单选题 *A蛋白质含量B消化率和利用率C必需氨基酸模式D以上都包括133. 膳食纤维是（）单选题 *A单糖类物质B双糖类物质C可被消化吸收的多糖D不能被消化吸收的多糖134. 混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（）单选题 *A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%135. 维生素有多种命名方法，以下两种命名法不一致的是（）单选题 *A、维生素A视黄醇B、维生素E生育酚C、维生素B1生物素D、维生素D抗坏血酸136. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发

22、挥了互补作用（）单选题 *A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸137. 以下哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素:（）单选题 *A.洗菜:要先洗后切B.浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去农残C.切菜:要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失138. 以下烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是:（）单选题 *A.红烧B.煎C.清蒸D.烤139. 蛋白质的构成单位是（）单选题 *A、肽链B、氨基酸C、氨基D、碳原子140. 容易发生负氮平衡的人群是（）单选题 *A、婴幼儿B、青少年C、老人、疾病状态下的人D、孕妇和乳母141

23、. 一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应该在（）单选题 *A、1:1到1:2B、1:1C、1:2D、1:1到2:1142. 碳水化合物的吸收从那里开始?（）单选题 *A、口腔B、胃C、肠道D、胆管143. 以下维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（）单选题 *A、维生素AB、维生素DDD C、维生素E D、维生素B1144. 以下那种食物中含维生素E最多（）单选题 *A、花生油B、麦胚油C、核桃D、动物内脏145. 缺乏维生素B6会影响（）的吸收?单选题 *A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质146. 以下食物中含维生素C最低的是（）单选题 *A、豆芽B、猕猴桃C、黄豆D、辣椒147.

24、缺铁容易患（）单选题 *A、贫血B、骨质疏松C、缺铁性贫血D、低血糖148. 硒主要储存在人体的（）单选题 *A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脑149. 长期高剂量的摄入氟会引起（）单选题 *A、氟牙斑B、氟骨症C、恶性贫血D、骨质疏松150. 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）单选题 *A苯丙氨酸B蛋氨酸C苏氨酸D赖氨酸151. 以下豆制品中，哪一种是VC的良好来源:（）单选题 *A豆腐B豆薣C豆芽D豆浆152. ( D )是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。 填空题 _153. 下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高?（）单选题 *A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（

25、D）豆芽154. 以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是:（）单选题 *A）炒鸡蛋B）荷包蛋C）生鸡蛋D）煮鸡蛋155. 以下调味品与患高血压有关的是:（）单选题 *A）胡椒面B）食盐C）醋D）味精156. 以下哪种牛奶最适宜饮用:（）单选题 *A）冷冻牛奶B）生牛奶C）结块牛奶D）酸牛奶157. 以下哪个不能表达豆类及制品的营养价值?（）单选题 *A、提供丰富优质的蛋白质B、提供优质的脂类C、提供丰富的钙D、含有较多的胆固醇158. 怎样去除豆类的植酸?以下方案中最对的是（）单选题 *A、让豆类发芽B、油炸C、烘烤D、碾压159. 以下蔬菜中属于甲类蔬菜的是（）单选题 *A、胡萝卜B、土豆

26、C、山药D、菠菜160. 以下蔬菜中含钾最高的是（）单选题 *A、土豆B、番茄C、山药D、洋葱161. 以下蔬菜中含铁最高的是（）单选题 *A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋葱162. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法对（）单选题 *A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B疾病使基础代谢增高C同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。163. 关于EPA和DHA以下哪些描述是对的（） 多选题 *A. 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼类;B.金枪鱼含EPA和DHA含量最高;C. EPA和DHA能降

27、低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育;D. 它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。164. 为什么早晨不能空腹喝牛奶?（） 多选题 *A、胃肠排空太快导致营养浪费B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费C、容易造成腹泻D、会刺激皮肤或造成胃动力不足165. 蛋白质供给不足容易造成以下哪些后果?（） 多选题 *A、出现负氮平衡，组织更新受阻B、水肿，肌肉萎缩C、抗病能力下降，智力发育受阻D、贫血，消瘦166. 类脂主要有（） 多选题 *A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、胆固醇脂167. 关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是对的?（） 多选题 *A、防止便秘B、降低胆固醇C、解毒D、促进

28、消化168. 能够给人体提供热能的营养素有（） 多选题 *A、蛋白质B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物169. 维生素PP又称（） 多选题 *A尼克酸B、尼克酰胺C、烟酸D、吡啶醇E、抗癞皮病因子F、烟原170. 有利于钙吸收的因素有（） 多选题 *A、维生素D、乳糖B、蛋白质D、乳糖 B、蛋白质D、乳糖 B、蛋白质 C、脂肪 D、钙磷比例1:1或1:2E、加醋F、膳食纤维171. 怎样预防钙的缺乏（） 多选题 *A、选择含钙量高的食物B、采用适当的烹调方法C、增加户外运动D、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收E、用油炒F、服用钙片172. 膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（） 多选题 *A、维生素CCC B、茶叶 C、草酸、植酸D、咖啡E、柠檬酸F、钙173. 硒对人体有哪些作用?（） 多选题 *A、参与构成含硒的酶类B、解毒作用C、保护心血管、维护心肌的健康D、促进生长发育，抗肿瘤E、抗衰老F、促进胃肠蠕动174. 以下食物中具有解毒作用的有（） 多选题 *A、绿豆B、茶C、黑木耳D、海带E、猪血F、洋葱175. 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（） 多选题 *A、B族维生素 B、无机盐C、碳水化合物D、蛋白质