公共营养师四级技能考核试卷及答案

江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级技能考核试卷注意事项1．考试时间：120分钟。2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分统分人得分得分评分人一、膳食计算题（30分）某社区老王早餐摄入的食物如下：稻米50g，青菜20g，鸡蛋50g。请根据表1进行膳食计算并完成表2。碳水化维生素维生素维生素C(mg)食物能量蛋白质脂肪(g)钙铁锌合物B1A(mg)(mg)(mg)(μgRE)(mg)名称(kcal)(g)(g)稻米346青菜15鸡蛋1447.40.80.38.877.92.71390562.31.92.01.70--0.110.020.11--1.50.512801.1023428--13.32.8表2早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）能量（kcal）碳水化合物(g)蛋白质脂肪钙铁锌维生素A维生素B1维生素C(mg)(mg)(mg)(μgRE)(mg)(g)(g)(mg)二、食谱编制（15分）某公司女职员，28岁，每天的能量需要量约为2100kcal，请计算出她一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。（假设蛋白质的供能比例为15%，碳水化合物的供能比例为25%）三、论述题（20分）为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。四、膳食调查（20分）王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。五、人体测量（15分）张师傅，男，45岁，身高175cm，体重92kg，腰围132cm，臀围120cm，试根据其BMI情况评价其营养状况。如他为肥胖，根据其腰臀比评价其属于哪种肥胖？参考答案一、每空3分，共30分能量（kcal）碳水化合物(g)蛋白质脂肪钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A维生素B1维生素C(g)(g)(μgRE)(mg)(mg)5.624810.74.940.952.52.51.51730.12二、(15分)蛋白质：2100×15%÷4=78.8（克）脂肪：2100×25%÷9=58.3（克）碳水化合物：2100×60%÷4=315（克）三、（20分）（4分）（7分）（4分）1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解（4分）2加醋：保护维生素；促钙吸收3先洗后切：减少水溶性原料损失4急炒：降低营养素损失（4分）（3分）（3分）（3分）（3分）5勾芡：浸出成分一同摄入6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏四、膳食调查（20分）1．大米200×0.48＝96g2．白菜炒肉丝的生熟比例白菜：15÷22＝0.68猪肉：2÷22＝0.09（5分）（3分）（3分）（3分）色拉油：1÷22＝0.0453.生食摄入量白菜：400×0.68＝272g（2分）猪肉：400×0.09＝36g色拉油：400×0.045＝18g五、人体测量（15分）（2分）（2分）张师傅的BMI＝92/1.752＝30（4分）≥28，（2分）（2分）（4分）（2分）（