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文档简介

发酵食品行业细分市场发展现状分析一、发酵食品行业定义及分类发酵食品是利用微生物加工生产的一种食品，具有非常重要的保健功能，可以为人们提供多种营养，是现代生活中不可或缺的食品构成。发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多。如中国的风干肠、酱油、腐乳和豆豉、干腌制成的酸菜,日本的纳豆等西方传统发酵食品多是液态自然或纯种发酵,如保加利亚酸乳,是以纯种的乳酸菌发酵而成;而开菲尔乳则是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的开菲尔发酵而成的。二、发酵食品发展优势分析发酵是对食品进行储存和加工的一种方式，具有成本低、改变食物原有的味道、营养保健、延长食物的保存时间、节省了食品烹饪的时间和相关燃料等优点。三、发酵食品细分市场发展现状1、发酵豆类食品发酵豆类食品是指用大豆或大豆制品接种微生物发酵后制成的食品，包括豆豉﹑豆酱﹑酱油﹑腐乳。酱油是产量最大、应用最为广泛的发酵豆类制品。它以大豆及其副产品为发酵原料，经过酿造工艺制成具有特殊色、香、味的产品，是一种营养丰富，色泽、风味独特的咸味调味品。2018年我国酱油产量为575.65万吨，较2017年856.7万吨减少281.25万吨，同比降幅达32.81%。2、发酵谷类制品发酵谷类制品是指人类利用有益微生物发酵稻类、麦类、豆菽类以及薯类，使其营养成分发生改变并产生独特风味的食品。食醋是重要的发酵谷类制品之一。中国酿造醋有2000多年的悠久历史，根据调味品协会数据，2018年中国食醋产量接近500万吨，前五大企业分别为恒顺醋业、山西水塔、紫林醋业、海天味业和四川保宁。3、益生菌益生菌食品也是发酵食品的一种，目前国外已开发出了许多益生菌制品,如AB酸奶、双歧酸奶等,其制品中含活菌的数能达到10的7次方以上,足以达到益生目的。从全球益生菌消费市场规模来看，益生菌市场规模保持持续增长。2018年全球益生菌消费市场规模为494亿美元，预计于2023年达到692亿美元。历经千百年的传承与发展，我国的传统发酵食品仍然保持着自成一派的活力，以其独特的魅力在国人的餐桌上稳占一席之地。随着现代生物技术的发展，将有更多的新技术与新工艺用以解决目前传统发酵食品在产品性状、风味物质、制备过程及贮藏运输等环节出现的问题。同时，充分认识和挖掘传统发酵食品中的功能因

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