2022年行业分析两岸直航启动 台湾菜会不会在杭州大行其道-

两岸直航启动台湾菜会不会在杭州大行其道?7月4日，大陆居民赴台旅游首发团启动，当天同时有多个直航包机从台湾起飞，降落在包括上海在内的大陆4个城市。从今往后，每个周末两岸都将包机直航。同时，杭州也成为了其次批开放直航的包机城市之一。

有意思的是，7月4日，上海西区的一家台湾餐馆搞了一个“台湾美食文化节”，当日乘坐包机来上海的不少台湾客，一下飞机就直奔这家餐厅，这让他们感觉随身带着厨房。当然，那一日更多的是那些上海白领和新生代，他们三五成群，相约而至，把那家餐馆挤得水泄不通，门口排起等待翻桌的长龙。

台湾饮食，隐现着宝岛的神奇口味和生活方式，它拥有独具一格的气质和令人沉迷的方面。它的多元特色，繁复族谱，闽菜根基，与内地饮食风范一脉相承，却又独具差异。

越来越亲热的两岸关系，越来越多的台湾过客，会不会让台湾民俗文化在与内地交融过程中，演绎成一种时尚饮食生活？台湾美食文化会不会像当年韩国菜的进入一样，在内地大行其道呢？它会不会成为内地一种饮食业的新商机呢？

一切都是可能的。

由于，饮食对于现代人来说，果腹已经不再至关紧要，更多的，它是属于精神层面的东西。它常常来源于对生活方式的冲动，以及在那过程中的完善享受。

成本太高

高端台湾菜曾遭滑铁卢

提到台湾餐厅，许多杭州人的第一反应是“两岸咖啡”、“一茶一座”，这类集合了休闲与餐饮于一身的台式餐厅在杭州遍地开花、办得非常红火。

但一些定位相对高端的台湾餐厅却曾在杭州“水土不服”。在上海很受欢迎的“蔡家食谱”前些年移师杭州，以蔡家私房菜为基本菜肴，高价聘请台湾厨师，选用的原材料包括酱醋油盐也均从台湾空运过来。老板蔡辰男甚至亲自了解市场，研发菜式，大小事情亲力亲为。除了原材料的高成本之外，租下元华商城五楼黄金地段的“蔡家食谱”还要承受昂扬的租金，4000平方米的经营面积，每个月要支付40万元租金，每天的租金超过万元，这也给这家餐厅的经营带来了巨大压力。“蔡家食谱”的背后还是台湾最大的金融资本家族，但叫好不叫座，2022年8月，悄然收场。

同样打正宗台湾餐饮牌的还有“高地春天”。“高地春天”去年的广告攻势做得不小，曾举办台湾美食节，推广台湾传统小吃和料理，尝鲜的也大有人在。“价钱不廉价，但是味道不错。”但短短半年余，叫好不叫座的台湾菜式也黯然退场。“效益不好，材料都是从台湾当地运来，成本太高。有些菜式杭州人也不大习惯。”高地春天的负责人告知记者。现在，高地春天已经转变经营路线，在今年年初换了菜谱，做起了时尚茶馆。

企业运营为了盈利，成本的增加意味着负担的增重。在一段时间的沉积不发之后，很多商家也失去信念，或迫于经济投资的压力，选择提前中断台湾菜馆的营业。

讲究正宗原材料

台湾菜有了粉丝群

尽管这些在杭州打“先锋”的台湾餐馆遭受了滑铁卢，却培育了一批台湾菜的拥趸。他们早已不满意于珍宝奶茶这样“小儿科”的台湾小吃，或者变了味的台湾菜。对于这批食家来说，美食的关键在于食材的选用，正宗的菜品肯定要取材于原产地，否则即便选用同材不同地的产品，也会“差之毫厘，失之千里”。

在杭州从事艺术品工作的吴佳徽小姐，是一名美食爱好者，“听说哪里有好吃的，多远的路也会赶去”，吴小姐这样形容自己。她1993年自台湾来到杭州求学，留在杭城已逾15个年头，近江市场的海鲜，信义坊的鸳鸯火锅，都是吴小姐经常光顾的食坊。同时也是台湾传统小吃拥趸的吴小姐告知记者，“杭州目前还没有正宗的台湾菜。”

吴小姐举了一个例子，台湾一道叫做“蚵仔面线”的传统名小吃，除了特制特磨的面线以外，还需要一种小小的红葱头调味，这种葱头是台东特产，杭城根本找不到。“差一点，就差许多。”

由于食材的限制，大多在杭的台湾菜馆都选用本土材料代替，味道自然是打折扣不少。提到在京沪两地开得比较红火的台湾菜馆“鼎泰丰”，吴小姐说，由于他们主打的菜式是两岸共有的，比如卖得比较好的蟹粉小笼。“这种菜色，对食材的要求不那么限制，假如改做‘蚵仔煎’或者‘蚵仔面线’，就难许多。”

对她来说，正宗的台湾菜其实是过去生活方式的一种连续。

土生土长的杭州人里也有台湾菜的爱好者，在涌金广场上班的杨小姐由于业务需要，过去常常就近选择“蔡家食谱”款待客户。她说，相对红火的川菜来说，台湾菜做得更精细，原材料选择很严格，包涵性更大，常常会推出新菜品。而来自宝岛的那一缕难以言明的神奇气息，让杨小姐眼中的台湾菜显得格外时尚。她期盼着，台湾游的开放能把更多正宗的台湾菜带进杭州。

就这样，静静地，台湾菜已经有了自己的粉丝群。

台湾游开放

给台湾菜带来新商机

其实台湾菜的整体口味酸甜、清淡，与杭州人的口味可说是“不谋而合”。

杭州市饮食协会负责人金慎发说，“杭州人的饮食消费还是比较注意价格、口味、环境，要求性价比高，定位明确的餐馆简单被接受。台湾菜由于没有相应的菜系支撑，特色不明显，所以虽然和杭州人口味相像，还没有找到足以吸引杭州人去消费的那个兴奋点。”

但台湾菜的特长还不仅仅是以口味取胜，

形成一个菜系，往往有许多因素，历史、地理、风俗、当地人的口味偏好……由于历史的缘由，台湾菜可说是全国各个菜系的大杂烩，南北流通的产物。近福建和广东的地理位置，使得许多福建菜和粤菜的因素渐渐渗入台湾菜。而跟国际餐饮的接轨，又使得新一代的台湾菜师傅接受了新的餐饮潮流。这样一番混合之后，台湾菜溯源可谓难上难。

这种多元的特色，让台湾菜不像川菜或者粤菜一样门派清楚，但也让它不仅仅是单纯的菜系所能概括，能随着时代变化不断自我更新与演进，被更多的人群所接受。

目前台湾菜在杭州不成气候的另一个缘由则在于，很多人不了解、也缺少途径去了解台湾菜的特色。据口碑网的搜寻数据，比起搜寻日本餐馆和韩国餐馆，搜寻台湾菜的消费者明显就少得多。

但随着台湾游的开放，两岸关系越来越亲热，两地文化不断融会贯穿，会有越来越多像吴佳徽这样的台湾人在两岸来回，会有越来越多的杭州人品尝过“春水堂”和蚵仔煎，开头了解台湾的美食文化和生活方式，这其中，正孕育着台湾菜将来的商机。

这其实是一种时尚生活

空白的市场正是机遇

曾经在旅行社工作过5年多的余先生，对台湾游特殊感爱好。之前的老同事去台湾“踩线”归来以后，说再也不喝杭州的珍宝奶茶了。“他们说虽然是从台湾传来的，但味道完全不对，差别太明显了，台湾的奶茶醇厚多了，尤其是春水堂的，虽然一杯要三十多块，价格是杭州奶茶的十倍，但喝过就觉得物有所值。”

余先生本人倒是不爱喝奶茶，但听了老同事的描述却萌生出一种新的想法：“我在想，台湾游的报名那么火爆，据说光是首发团就有几百人，这些人中消费观念相对超前的年轻人占了不小的比例，他们去过台湾后，对于消费较高但口味正宗的奶茶应当有肯定的承受力量。假如能把春水堂这样正宗的台湾奶茶引进，再搭配上一些台湾美食，做一家休闲性质的餐厅，让顾客享受一种时尚而又轻松舒适的氛围，应当能在杭州找到商机。”

余先生的这个点子倒是看准了餐饮业的一个新趋势。做餐饮，更多的是一种生活方式的引导，以及在顾客用餐过程中所供应的完善享受。

沪上的鹿港小镇就是个典型例子。

在与杭州“一墙之隔”的上海，由于兼收并蓄，和台湾的沟通比较广泛，台湾菜已经做到了一枝独秀。而主打台湾菜的鹿港小镇受到沪上食客的追捧，胜利之道并不仅仅是菜色的精彩，而是定义了一种生活理念。在炸豆腐、三杯鸡、客家小炒、油条虾这样土土的台式特色菜之外，它还供应很受白领欢迎的甜品和冰沙，