酱油生产知识培训课件

酱油生产何谓酱油？酱油的种类老抽

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酱油的种类风味酱油辣椒豉油海鲜酱油儿童酱油风味酱油酱油的种类铁强化酱油酱油的分类及定义酱油分为酿造酱油和配制酱油GB18186-2000定义酿造酱油(fermentedsoysauce)是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。SB10336-2000定义配制酱油(blendedsoysauce)是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。同时规定配制酱油中所加入的酿造酱油的量不得低于50%（以全氮计）。想一想：酱油有哪些特点？色：非酶褐变，美拉德反应。香：（嗅觉，鼻子）酯、醇、羰基化合物、缩醛类及酚类味：（味觉，嘴巴、舌头）五味+其它体：即酱油的体态，“骨架”多以波美度表示，它由各种可溶性物质所构成。呈现一定的浓稠度色、香、味、体使用酱油或吃吃酱油感觉到到了何种味道道？鲜：主要由氨氨基酸(特别别是谷氨酸)构成，其他他氨基酸与琥琥珀酸也赋予予酱油一定的的味道。咸：食盐甜：糖，某些些氨基酸酸：有机酸苦：大豆异黄黄酮，短链的的肽（辛、辣）：：风味酱油这些特点是怎怎样形成的？？回忆以往的知知识和课程（（食品加工的的原料，微生生物、生物化化学、化工原原理、食品机机械与设备））可以得出，，酱油的酿造造需要提供必必要的原料、、在多种微生生物参与下（（发酵酿造））、控制发酵酵的条件，发发生复杂的生生物、化学变变化，才能得得到五味协调调、色、香、、味、体具佳佳的酱油产品品来。想象一下，传传统酿造与工工业化生产酱酱油应该是什什么样子的？？酱油国家标准准；酱油卫生标准准；配制酱油标准准酱油酿造工艺艺一、酱油酿造造原料1、蛋白质原原料2、淀粉质原原料3、食盐4、水（一）蛋白质质原料大豆豆粕和豆饼花生饼、葵花花籽饼和菜籽籽饼蚕豆和豌豆(二)淀粉质质原料麸皮是小麦制粉时时的副产物。。麸皮中淀粉含量约为为20%，而且麸皮中中戊聚糖的含量很高，，它与蛋白质质的水解产物物氨基酸结合合，产生酱油油的色素及香香气。麸皮本本身含有α-淀粉酶和和β-淀粉酶酶，有利于淀粉粉的分解。麸麸皮除含有蛋蛋白质和淀粉粉外，还含有有多种维生素、钙、、铁等无机盐，这这对促进米曲曲霉生长和产产酶非常有利利。再者，由由于其表面积大，相相对密度小，质地疏松，，既有利于制制曲，又有利利于淋油，对对提高酱油的的原料利用率率和出品率非非常有利。(三)食盐食盐也是酱油油酿造的重要要原料之一、、它使酱油具具成味，与氨氨基酸共同赋赋予酱油鲜味，在发酵过程程及成品中有有良好的防腐作用。二、酱油酿造造的微生物酱油的色香味体主要是经过曲霉、酵母及及细菌在发酵过程中中协同作用所所形成的。酱油是利用有有关的微生物物及其酶发酵酵基质，分解解蛋白质、碳碳水化合物、、油脂所得到到的酿造产品品，除富含营营养外，还含含有许多小分分子的呈味物物质和香气成成分。在影响响酱油质量的的诸多因素中中，参与发酵的微生物物是至关重要要的，不仅与不同同的菌种有关关，同种的不不同菌株，其其生产性能也也往往影响发发酵过程和产产品的质量。。因此，筛选选和培育优质质菌种始终是是酱油酿造过过程的重要环环节。(一)曲霉米曲霉有复杂的酶系系统，主要有有蛋白酶，分解原料中中的蛋白质；；谷氨酰胺酶酶，分解谷氨氨酰胺直接生生成谷氨酸，，增强酱油的的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生生成糊精和葡葡萄糖。此外外还分泌果胶酶、半纤纤维素酶和酯酯酶等，但最重要要的还是蛋白酶、淀粉粉酶和谷氨酰酰胺酶。它们决定了了原料的利用用率、酱醪发发酵成熟的时时间及产品酱酱油的风味和和色泽。（二）酱油生生产中的酵母母鲁氏酵母发酵葡萄糖、、麦芽糖，不不发酵蔗糖、、乳糖和半乳乳糖，发酵葡葡萄糖等生成成乙醇、甘油油等，再进一一步生成酯、、糖醇等风味味物质。（三)酱醪发发酵中的乳酸酸菌乳酸菌能在高浓度酱酱醪中生长并并发酵糖产生生乳酸，和乙乙醇作用生成成乳酸乙酯，，香气很浓。。由于产生乳乳酸，使酱醪醪pH降至5.0，这又促进了了鲁氏酵母的的繁殖，乳酸酸菌与酵母菌菌联合作用赋赋予酱油特殊殊的香气。。三、酱油酿造造的生物化学学酱油酿造过程程中制曲的目目的是使米曲曲霉在基质中中大量生长繁繁殖，发酵时时即利用其所所分泌的多种种酶，其中最最重要的是蛋白酶和淀粉粉酶，前者分解蛋白质为氨基基酸，后者分解淀粉为糖类物物质。在制曲和发发酵过程中从从空气中或通通过其他媒体体落入酵母和和细菌，并进进行繁殖，也也分泌多种酶酶。（一)蛋白质质分解作用原料中的蛋白质经蛋白酶的作作用最终分解解成多肽和多种氨氨基酸。有些氨基酸如如谷氨酸、天门门冬氨酸等构成酱油的的鲜味；有些氨基酸酸如甘氨酸、丙氨氨酸和色氨酸酸具有甜味；有些氨基酸酸如酪氨酸、色氨酸酸和苯丙氨酸酸能氧化生成黑色及棕色化合物。(二)淀粉糖糖化作用发酵过程中，，利用米曲霉霉中淀粉酶糖糖化作用将原原料中的淀粉质水解生成糊精、麦芽糖糖、葡萄糖等。产物中除葡萄萄糖外，还有有果糖和五碳糖糖。果糖主要来来源于豆粕(豆饼)糖的的水解，五碳碳糖来源于麸麸皮中的多缩缩戊糠。这些些糖对酱油的的色、香、味味、体起重要要作用，酱油油色泽是糖与氨氨基酸结合而成。糖糖化作用完全全，酱油的甜甜味好、体态态浓厚，无盐盐固形物高。。（三）酸类类发酵制曲时自空气气中落下的一一部分细菌，，在发酵过程程中能使部分分糖类变成乳酸酸、醋酸、琥琥珀酸等，米曲霉本本身也能在发发酵代谢中产产生部分曲酸。酱油中所含的的有机酸增加加了酱油风味味，同时这些些有机酸与醇类通过酯化反反应形成有机酸酯。另外酵母菌、霉菌菌和细菌都能产生酯酶，特别是酯香型酵母，发酵过程中中产生较多的的酯类。（四）酒精发发酵酵母菌分解糖生成酒精和和二氧化碳。所生成的酒酒精，一部分分被氧化为有机酸类，一部分挥挥发散失，一一部分与氨基基酸及有机酸酸等化合生成成酯，还有微量残残存在酱醅中中，这与酱油油香气形成有有极大关系。。高温速酿的的酱油之所以以缺少酱油香香气，就是因因为发酵温度度高，时间短短，酒精发酵酵微弱。(五)酱油色色素我国酱油酿造造工艺的特点点及试验证明明，美拉德反应和酶促褐变反应是酱油色色素形成的基基本途径。氨基化合物---碳基化化合物----氨基基－羰基反应应------最主要的的生成途经。。由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水水解产物酪氨酸氧化成成黑色素。(六)酱油风风味鲜味、甜味、、酒味、酸味味与盐水的咸咸味混合而形形成了酱油特特有的色、香香、味、体。。香气成分包括括：酯、醇、、羰基化合物物、缩醛类及及酚类，组成成复杂，单酯酯类至少有9种。酱油的香味包包括醇、醛、、酯、酚、有有机酸、缩醛醛和呋喃酮等等多种成分，，总计超过200余种。。酱油的香气主主要是通过后后期发酵形成成的，它们在在酱油的组成成中，虽然含含量极微,但但对酱油的风风味却影响很很大。酱油的浓稠度度俗称为酱油油的体态或身身骨，它由可可溶性蛋白质质、氨基酸、、糊精、糖类类、有机酸、、食盐等固形形物组成。酱酱油发酵越完完全，质量越越高，则酱油油的浓度和粘粘稠度就越高高。酱油风味，鬼鬼斧神工四

酱油酿酿造工艺四个阶段：原料及其处理理；制曲；发发酵；浸提和和消毒。。一制曲曲1.种曲的制制备酱油酿造所用用的种曲是曲曲菌经过相当当的纯粹培养养，并产生孢孢子用来接种种于原料上，，以得到大量量的曲子，优优良的种曲能能使曲菌充分分繁殖，这不不仅直接影响响酱油的质量量，而且影响响酱醪的成熟熟速度和成品品的质量。1.纯种三角角瓶扩大培养养原料：麸皮80、面面粉20、水水80混合均均匀。装瓶采采用三角瓶、、厚度以1cm为准。然然后灭菌、冷冷却后无菌接种，摇匀后置于于30℃恒温温箱内18h左右。曲料已稍发白白结饼，摇瓶1次将将结块摇碎，，继续培养1天天，全部长满黄绿孢子即可使用，若若需放置时间间长则应置于于冰箱或阴凉凉处。2.种曲制备备种曲室（培养养室）：小型为宜，门门窗能全部密密封便于灭菌菌尽量不受外外界温度的影影响，制造种种曲最忌杂菌菌感染，因选选择清洁的地地方。工具：竹匾纱纱布拌和台筛筛子竹箩灭菌工作：为了提高种曲曲质量，尽量量避免杂菌的的污染，制曲曲前要对种曲曲室制种曲用用工具以及各各个环节必须须严格灭菌。。甲醛和硫磺磺，熏蒸法操作人员凡接接种种曲的手手必须要用75%酒精擦擦手。传统制曲工艺艺流程原料：麸皮面粉水=85：15：90先将麸皮和辅辅料拌匀，再再加水充分拌拌和，一般采采用两次润水水方法，先加加40%-50%的水，，蒸熟过筛后后再补充清洁洁的冷开水30%-45%制种曲曲过程程：曲料冷冷却40℃℃左右右后，，接入入三角角瓶扩扩大培培养纯纯种用用量为为总料料的0.5%-1%，翻翻拌均均匀使使米曲霉分分生孢孢子广泛分分布与与曲料料上。。竹编制制种曲曲：接种完完毕放放入竹竹匾内内轻轻轻摊平平，2cm、28-30℃培培养16h，出出现白色菌菌丝，品温温38℃可可翻曲曲，翻翻曲前前先换换气，，将曲曲捏碎碎补40℃℃水，，补水水量40%左右右，再再过筛筛使水水均匀匀，摊摊平厚度1cm，盖盖上湿湿纱布布保持持湿度度26-28℃菌丝丝大量量发育育生长长，4-6h后后，将将看到到大量量白色菌菌丝体体。这时时要注注意温温度变变化，，不能能超过过38℃，，并保保持纱纱布潮潮湿，，再经经过10h曲料料呈先先淡黄绿绿色，品温温下降降到32-35℃，，在维维持70h孢子子大量量繁殖殖呈黄绿色色，外观观成块块状，，内部部很松松散，，孢子即即能飞飞扬出出来，此时时即可可作为为酱油油的曲曲料。。厚层通通风制制曲1.原原料的的选料料制曲的的目的的取得得酱油油酿造造上需需要的的各种种酶，，主要要是蛋白酶酶和淀淀粉酶酶。豆饼饼和麸麸曲=100：：102.原原料的的粉碎碎3.加加水及及润水水加入所所需要要的水水并设设法使使其均均匀而而完全全地吸吸收。。目的的：4.蒸蒸料蛋白质质适当当变形形有利利于酶酶的利利用，，杀灭灭微生生物。。5.冷冷却接接种原料经经过煮煮熟后后出锅锅冷却却后，，接入入种曲曲再粉粉碎均均匀，，所用用种曲曲事先先与适适量新新鲜麸麸皮再再拌和和机中中充分分拌匀匀接种种量0.3%，，温度度40℃。。6.厚厚层通通风制制曲将曲料料置于于曲池池内其其厚度度增至至30cm左右右，利利用通通风机机供给给及调调节温温度促促使米米曲霉霉迅速速生长长繁殖殖。7.培培养厚度30cm，，为保保证均均匀而而良好好的通通风条条件，，必须须做到到堆积积疏松松及平平整，，调整整温度度32℃，，曲料料上中中下层层各插插温度度一只只。霉菌在在曲料料上生生长的的变化化孢子发发芽期期：发芽温温度为为30-32℃℃，通通风制制曲开开始堆堆积品品温维维持在在32℃左左右为为宜，，在最最初的的4-5h是米米曲霉霉的孢孢子发发芽阶阶段。。菌丝生生长期期：发芽后后接着着生长长菌丝丝，培培养8h左左右是是品温温上升升至36℃℃，进进行间间歇或或连续续通风风，一一方面面维持持品温温另一一方面面调换换新鲜鲜的空空气，，以利利于米米曲霉霉的生生长，，35℃左左右培培养12h，当当肉眼眼稍见见曲料料发白白时进进行第第一次次翻曲曲。菌丝繁繁殖期期：第一次次翻曲曲后，，菌丝丝生长长更加加旺盛盛，品品温上上升，，继续续通风风严格格控制制温度度35℃左左右，，约5h，，曲料料层面面裂缝缝，品品温上上升进进行第第二次次翻曲曲曲料料全部部变白白。孢子着着生期期：第二次次翻曲曲完成成后，，品温温下降降但仍仍连续续通风风维持持品温