食品行业福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范试行(一)

福建省加工食品生产企业

质量安全管理通用规范（试行）黄传水第一部分概述第一节编制背景1、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录；2、我省食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与《食品安全法》要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要表现在：-------没有制定相应记录、表单；-------有表单，但不符合要求；-------有表单但没有记录或记录不实。第二节编制目的1、落实《食品安全法》及其实施条例要求；2、规范食品生产企业管理；3、强化全过程控制；4、建立可追溯体系;5、与国家质检总局的检查规定相配套。第三节编制依据1、食品安全法《食品安全法》要求食品生产企业建立的管理制度共六项：食品安全管理制度（第二十七条、第三十二条）从业人员健康管理制度（第三十四条）进货查验记录制度（第三十六条）食品出厂检验记录制度（第三十七条）食品召回制度（第五十三条）食品安全事故处置方案（第七十条）《食品安全法》提到的与食品生产企业有关的记录共3项：进货查验记录（第三十六条）食品出厂检验记录（第三十七条）记录召回和通知情况（第五十三条）同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。2、食品安全法实施条例《食品安全法实施条例》涉及管理制度及记录的条款共6条，提出了8项制度、4种记录、4个方面12项控制，对食品生产企业的管理制度、提出了要求：6个条款：第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。第二十三条建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；第二十四条进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度；第二十六条建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度；第二十七条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准：(一)原料采购、原料验收、投料等原料控制；(二)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；(三)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；(四)运输、交付控制。第二十八条记录食品生产过程的安全管理情况。8项制度：执行从业人员健康检查制度、健康档案制度、进货查验记录制度、设备管理、贮存管理、食品出厂检验记录制度、不合格产品管理、生产过程安全管理；4种记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。4个方面12项控制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（运输、交付）。归纳总总结，，《食食品安安全法法》及及其实实施条条例对对食品品生产产企业业的制制度及及记录录的具具体要要求有有：管理制制度：：从业人人员健健康管管理制制度（（健康康检查查、健健康档档案））、进进货查查验记记录制制度、、生产产过程程安全全管理理（设设备管管理、、贮存存管理理）、、食品品出厂厂检验验制度度、不不合格格产品品管理理（食食品召召回制制度））、食品安安全事事故处处置方方案。记录：：进货查查验记记录、、食品品出厂厂检验验记录录、记记录召召回和和通知知情况况、生生产过过程的的安全全管理理情况况。3、食食品企企业通通用卫卫生规规范对工厂厂设计计、布布局，，原料料采购购、运运输，，生产产设备备、工工具、、管道道，生生产场场所的的地面面、墙墙壁、、屋顶顶，生生产管管理等等提出出了明明确要要求。。4、国国家质质检总总局关关于贯贯彻实实施《《中华华人民民共和和国食食品安安全法法》若若干问问题的的意见见对食品品企业业的5项制制度进进行了了细化化。5、《《乳制制品生生产企企业落落实质质量安安全主主体责责任监监督检检查规规定》》和《《食品品生产产加工工企业业监督督检查查规定定(第第一次次征求求意见见稿)》对食品品生产产加工工企业业自查查及质质监部部门监监督检检查形形式、、内容容进行行了详详细规规定。。第四节节编编制制思路路两大思思路：：1、全全过程程管理理:实实行从从原料料进厂厂到产产品出出厂的的全过过程管管理；；2、建建立溯溯源机机制:核心心是““批次次号””，目目标是是实现现“两两查””“两两清””————查每每一批批次入入库原原料，，清楚楚其所所生产产具体体生产产品名名、批批次、、销售售对象象；————查每每一批批次成成品，，清楚楚其所所用全全部原原料名名称、、批次次和生生产车车间、、设备备、人人员、、检验验情况况。第五节节内内容容组成成共包括括9章章内容容，附附25个表表卡：：主要内内容为为：总则则、厂厂区卫卫生、、采购购管理理、添添加剂剂使用用管理理、生生产过过程控控制、、仓储储管理理、出出厂检检验、、不安安全食食品召召回、、附则则。24个个表卡卡为：：表1———场场所清清洁消消毒记记录表表表2———供供应商商评价价表表3———合合格供供应商商汇总总表表4———到到货通通知单单表5———采采购物物资检检验/验证证结果果通知知单表6———采采购物物资出出入库库台账账表7———进进货货台账账表8———配配料料记录录表表9———内内部学学习培培训记记录表10———外出出学习习情况况登记记表表11———从业业人员员健康康检查查档案案表12———不合合格品品处置置记录录表13———机器器设备备维修修清洗洗保养养卡表14———投料料记录录表表15———领料料单表16———成品品出入入库台台账表17———产产品销销售台台账表18———抽检检产品品留样样记录录表19———委托托出厂厂检验验登记记表表20———成品品检验验报告告单表21———食品品安全全风险险分析析记录录表表22———不合合格品品销毁毁记录录表表23———食品品召回回措施施报告告表24———食品品召回回阶段段性进进展报报告表25———食品品召回回总结结报告告其中，，6个个表格格有些些企业业可能能用不不上：——委委托出出厂检检验登登记表表（表表19）——成成品检检验报报告单单（表表20）——食食品安安全风风险分分析记记录表表（表表21）——食食品召召回措措施报报告（（表23））——食食品召召回阶阶段性性进展展报告告（表表24）——食食品召召回总总结报报告（（表25））。第二部部分主主要内内容第一章章建建立立全过过程质质量管管理体体系※注意意：在在原有有的管管理体体系中中对相相关内内容及及要求求加以以增补补、完完善第一节节厂厂区区卫生生管理理一、卫卫生要要求：：1、周周围环环境要要求：：2、布布局要要求：：生产产区、、生活活区有有效分分开；；3、厂厂区卫卫生：：扩散散性污污染源源控制制、垃垃圾收收集和和清理理、除除虫灭灭害。。——各各企业业应根根据具具体情情况明明确除除虫灭灭害、、垃圾圾清扫扫等工工作的的频次次、负负责部部门、、人员员。二、记记录要要求：：厂区环环境清清洁、、消毒毒工作作要落落实并并记录录(表表1））。第二节节采采购购管理理一、供供应商商管理理1、供供应应商：：指直直接向向食品品企业业提供供食品品原辅辅材料料的企企业及及其分分支机机构、、个体体工商商户，，包括括制造造商、、经销销商和和其他他中介介商。。供应应商可可以是是农民民、生生产基基地、、制造商商、代理商商、批发商商、进口口商等等。供应商商分为为两类类：——生生产企企业：：——经经销商商、其其他中中介商商：2、分分类管管理：：将采采购物物质分分为A、B两类类，其其中，，----A类物物资包包括主主要原原料、、食品品添加加剂、、与食食品直直接接接触包包装物物等；；----B类为为其他他物质质。对A类类物质质的采采购，，应进进行供供应商商评价价。对对B类类物质质的采采购，，可不不进行行供应应商评评价，，但每每批应应有进进货查查验记记录。。——有能力力企业业可对对所有有的原原辅材材料供供应商商进行行评价价。3、评评价内内容：：（1））证照照及质质量证证明：：2证1照1报告告（营营业执执照、、生产产许可可证或或流通通许可可证、、近期期产品品质量量合格格检验验报告告）生产企企业：：营业业执照照、生生产许许可证证、近近期产产品质质量合合格检检验报报告；；经销商商：经经销商商的营营业执执照、、流通通许可可证及及生产产企业业的营营业执执照、、生产产许可可证、、近期期产品品质量量合格格检验验报告告；其他中中介商商（农农产品品）：：营业业执照照（身身份证证）复复印件件及协协议、、近期期产品品质量量合格格检验验报告告。（2））样品品评价价（3））现场场评价价4、评评价标标准（1））食用用农产产品供供应商商评价价。（2））其他他原辅辅材料料供应应商评评价：：----加加工食食品原原料评评价：：食品品生产产许可可证；；----食食品添添加剂剂评价价：工工业产产品生生产许许可证证或省省级卫卫生许许可证证；----食食品相相关产产品评评价：：工业业产品品生产产许可可、卫卫生批批准、、营业业执照照、卫卫生许许可证证。5、表表卡表2——供供应商商评价价表表3———合合格供供应商商汇总总表二、进进货质质量控控制1、就就位、、标识识；2、填填单报报验：：填写写《到到货通通知单单》；；3、质质量查查验（1））重点点查验验质量量合格格证明明材料料并存档档----合合格证证：有有无合合格证证，是是否与与当批批次相相符；；----检检验报报告；；----标标识检检查：：标识识是否否符合合要求求，重重点是是进口口食品品、食食品添添加剂剂；----品品质检检查；；----外外观检检查。。（2））对无无法提提供合合格证证明文文件的的原辅辅料，，应当当依照照食品品安全全标准准进行行检验验。----初初级农农产品品的验验证：：重点要要选择择质量量稳定定、信信誉可可靠的的供应应商并并确定定产地地、区区域，，同时时定期期送检检；----食食品添添加剂剂的验验证：：重点要要有检检验报报告或或合格格证；----食食品用用塑料料和纸纸包装装、容容器、、工具具的验验证：：重点要要有检检验报报告或或合格格证；----其其他原原辅材材料的的验证证：重点要要有检检验报报告或或合格格证。4、入入库、、挂牌牌5、表表卡表4———到到货通通知单单表5———采采购物物资检检验/验证证结果果通知知单表6———采采购物物资出出入库库台账账（单种种物质质）表7———进进货台台帐（汇总总表））第三节节添添加加剂使使用管管理1、配配方管管理：：应符符合GB2760《《食品品添加加剂使使用卫卫生标标准》》、GB14880《食食品营营养强强化剂剂使用用卫生生标准准》及及卫生生部相相关公公告的的要求求，并并经企企业质质量负负责人人审核核批准准。对复合合添加加剂，，应确确认其其组成成成分分、使使用范范围、、用量量符合合有关关规定定。2、用用前查查验：：在使用用前应应对添添加剂剂的标标识进进行检检查，，确认认与配配方相相符后后，方方可投投入使使用。。不得使使用无无标识识、标标识不不清、、标识识不符符合要要求及及来源源不明明的食食品添添加剂剂；不不得使使用食食品添添加剂剂以外外的化化学物物质和和其他他可能能危害害人体体健康康的物物质。。3、使使用要要求——是是添加加剂应应专库库或专专区（（柜））存放放，专专人管管理认认真做做好食食品添添加剂剂配料料、投投料工工作；；——是是设有有独立立的专专用配配料间间，并并配备备有专专用称称量器器具及及工具具、容容器——计计量器器具精精度应应符合合要求求，并并在检检定/校准准有效效期内内使用用——工工具、、容器器应使使用无无毒、、无气气味的的材料料制成成，并并符合合食品品安全全标准准。4、表表卡表卡———配配料记记录表表第四节节生生产产过程程控制制一、人人员管管理1、学学习培培训：：企业业应对对员工工进行行岗前前培训训和定定期培培训。。2、健康康检查：：生产人人员及有有关人员员每年进进行一次次健康检检查。对从事接接触直接接入口食食品工作作的员工工，其患患有痢疾疾、伤寒寒、甲型型病毒性性肝炎、、戊型病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病，，以及患患有活动动性肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病等有碍碍食品卫卫生的疾疾病的，，应立即即停止接接触食品品的工作作，待确确诊排除除上述疾疾病或经经治疗痊痊愈后方方可继续续参加原原有工作作。3、卫生生管理：：进入车间间人员应应穿戴好好工作服服、工作作帽、工工作鞋（（靴），，接触直直接入口口食品的的加工人人员还需需配戴口口罩。生产人员员应保持持良好的的个人卫卫生，不不留长指指甲，不不涂指甲甲油，不不佩戴首首饰、饰饰品等进进行生产产操作，，不将与与生产无无关的个个人用品品带入生生产车间间；头发发不外露露；不得得穿戴工工作服、、工作帽帽、工作作鞋进入入与生产产无关的的场地；；不得在在车间内内吃食物物、吸烟烟和随地地涕吐。。二、场所所卫生维维护1、防护护设施（1）更更衣、洗洗手、消消毒等设设施配备备齐全，，保持完完好，使使用正常常。（2）生生产车间间内应有有防虫、、防鼠、、防蝇、、防尘、、防潮等等设施，，温度、、湿度、、空气洁洁净度能能满足生生产加工工要求。。（3）地地面、墙墙壁、屋屋顶要求求。（4）不不合格品品、废弃弃物管理理。2、流程程控制：企业应应根据生生产工艺艺的先后后次序和和产品特特点，分分开设置置原料处处理、半半成品处处理和加加工、工工器具的的清洗消消毒、成成品内包包装、外外包装、、成品检检验和成成品储存存等不同同清洁卫卫生要求求的区域域，防止止产生交交叉污染染。3、场所所清洁：每班结结束时，，应对生生产车间间的地面面、墙壁壁、排水水沟、更更衣室、、淋浴室室、厕所所、休息息室等公公共场所所定期进进行清扫扫、清洗洗、消毒毒。三、设备备及工器器具维护护清洗、消消毒、维维护、保保养。四、关键键点控制制1、每一一批次产产品如实实记录所所使用原原辅料及及配料的的名称、、批次、、数量；；2、应根据产产品、工工艺特点点，按照照食品安安全标准准规定及及食品质质量安全全要求，，确定生生产关键键质量控控制点，，制定工工艺作业业指导书书，并实实施控制制要求。。五、表卡卡表9———内部学学习培训训记录表10———外出出学习情情况登记记表表11———从业业人员健健康检查查档案表12———不合合格品处处置记录录表13———机器器设备维维修清洗洗保养卡卡表14———投料料记录表表第五节仓仓储管管理一、仓储储要求1、库房房要求；；2、存放放要求；；3、温湿湿度控制制。二、原辅辅材料管管理1、标识识2、办理理出库手手续仓管员根根据经批批准的《《领料单单》予以以办理出出库手续续并做好好记录。。三、成品品管理1、入库库管理；；2、堆放放；3、出库库管理。。四、表卡卡表15———领料料单表16———成品品出入库库台账表17——产产品销售台帐帐第六节出出厂检验验一、出厂检验验要求：1、食品出厂厂必须经过检检验，未经检检验或者检验验不合格的，，不得出厂销销售。2、检验项目目应符合产品品执行标准及及生产许可证证审查细则的的要求。3、企业可以以自行对所生生产的食品进进行检验，也也可以委托符符合《中华人人民共和国食食品安全法》》规定的食品品检验机构进进行检验。二、自行检验验1、实验室；；2、检验人员员；3、仪器、设设备、药剂；；4、比对。第六节出出厂检验验三、委托检验验1、对象；2、协议；3、批批检验验。四、表卡表18——抽抽检产品留样样记录表19——委委托出厂检验验登记表表20——成成品检验报告告单第二章建建立追溯溯体系建立追溯体系系的关键：做做好整个生产产流程，特别别是物流的记记录，包括物物料的来源、、批次；追溯体系有效效性的评价标标准：关键要要能实现“两两查”。第一节原原料采购购1、供应商评评价（表2、、3）；2、到货通知知单（表4）；3、采购物质质查验（表5）；4、采