食品安全管理体系课程

食品安全管理体系季任天中国计量学院法学院副教授2014年3月食品安全管理体系食品安全管理体系的重要性GMP与SSOPHACCP企业食品安全管理体系个人食品安全管理体系政府食品安全管理体系第四章企业食品安全管理体系ISO22000标准农作物种植者饲料生产者初级食品生产者食品生产加工者食品再加工者立法和监管部门批发商零售商，食品服务者和餐饮提供者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者--------------------------------------------食品链中辅料和添加剂生产者--------------------------------------------运输和仓储经营者--------------------------------------------设备制造者--------------------------------------------清洁剂和消毒剂生产者--------------------------------------------包装材料生产者--------------------------------------------服务提供者一、食品安全管理体系的基本要求（一）总要求组织应按GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。组织应当做到以下几点基本要求：（1）确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；（2）在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；（3）在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求，确保食品安全；（4）定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害最新信息。组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。（二）文件要求1．总则食品安全管理体系文件应包括以下内容：（1）形成文件的食品安全方针和相关目标的声明；（2）GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求的形成文件的程序和记录；（3）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。2．文件控制组织应编制形成文件的程序，规定以下方面所需的控制：（1）文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；（2）必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；（3）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；（4）确保在使用处获得适用文件的有关版本；（5）确保文件保持清晰、易于识别；（6）确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；（7）防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当的标志。3．记录控制组织应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，规定记录的标志、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。二、管理职责（一）管理承诺最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：（1）表明组织的经营目标支持食品安全；（2）向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、GB/T22000-2006/ISO22000-2005以及顾客要求的重要性；（3）制定食品安全方针；（4）进行管理评审；（5）确保资源的获得。（二）食食品安全全方针最高管理理者应制制定食品品安全方方针，形形成文件件并对其其进行沟沟通。最高管理理者应确确保食品品安全方方针符合合以下要要求：（1）与与组织在在食品链链中的作作用相适适宜；（2）既既符合法法律法规规的要求求，又符符合与顾顾客商定定的对食食品安全全的要求求；（3）在在组织的的各层次次进行沟沟通、实实施并保保持；（4）在在持续适适宜性方方面得到到评审；；（5）充充分体现现沟通；；（6）由由可测量量的目标标来支持持。（三）食食品安全全管理体体系策划划（1）对对食品安安全管理理体系进进行策划划，以满满足标准准的要求求，同时时实现支支持食品品安全的的组织目目标；（2）在在对食品品安全管管理体系系的变更更进行策策划和实实施时，，保持体体系的完完整性。。（四）职职责和权权限最高管理理者应确确保规定定各项职职责和权权限并在在组织内内进行沟沟通，以以确保食食品安全全管理体体系有效效运行和和保持。。所有员工工都有责责任向专专门人员员报告与与食品安安全管理理体系有有关的问问题。应授予指指定人员员明确的的职责和和权限，，以采取取措施并并予以记记录。（五）食食品安全全小组组组长组织的最高高管理者应应任命食品品安全小组组组长，无无论其在其其他方面的的职责如何何，应具有有以下方面面的职责和和权限：（1）管理理食品安全全小组，并并组织其工工作；（2）确保保食品安全全小组成员员的相关培培训和教育育；（3）确保保建立、实实施、保持持和更新食食品安全管管理体系；；（4）向组组织的最高高管理者报报告食品安安全管理体体系的有效效性和适宜宜性；此外，食品品安全小组组组长的职职责还可包包括与食品品安全管理理体系有关关事宜的外外部联络。。（六）沟通通1．外部沟沟通为确保在整整个食品链链中能够获获得充分的的食品安全全方面的信信息，组织织应制定、、实施和保保持有效的的措施，以以便与下列列各方进行行沟通：（1）供方方和承包方方；（2）顾客客或消费者者，特别是是在产品信信息（包括括预期用途途、特定贮贮存要求以以及保质期期等信息的的说明）、、问询、合合同或订单单处理及其其修改，以以及顾客反反馈信息（（包括抱怨怨）等方面面进行沟通通；（3）立法法和执法部部门；（4）对食食品安全管管理体系的的有效性或或更新具有有影响或将将受其影响响的其他组组织。这种沟通尤尤其适用于于那些需要要由食品链链中其他组组织控制的的已知的食食品安全危危害。外部沟通另另一方面应应获得来自自顾客和立立法与监管管部门的食食品安全要要求。沟通通记录应保保持。通过外部沟沟通获得的的信息应作作为体系更更新和管理理评审的输输入。2．内部沟沟通组织应制定定、实施和和保持有效效的安排，，以便与有有关人员就就影响食品品安全的事事项进行沟沟通。为保保持食品安安全管理体体系的有效效性，组织织应确保食食品安全小小组、最高高管理者及及时获得变变更的信息息，包括但但不限于以以下方面：：（1）产品品或新产品品；（2）原料料、辅料和和服务；（3）生产产系统和设设备；（4）生产产场所、设设备位置和和周边环境境；（5）清洁洁和消毒程程序；（6）包装装、贮存和和分销系统统；（7）人员员资格水平平和（或））职责及权权限分配；；（8）法律律法规要求求；（9）与食食品安全危危害和控制制措施有关关的知识；；（10）组组织遵守的的顾客、行行业和其他他要求；（11）来来自外部相相关方的有有关问询；；（12）表表明与产品品有关的食食品安全危危害的抱怨怨；（13）影影响食品安安全的其他他条件。（七）应急急准备和响响应最高管理者者应建立、、实施并保保持程序，，以管理能能影响食品品安全的潜潜在紧急情情况和事故故，并应与与组织在食食品链中的的作用相适适宜。（八）管理理评审1．总则最高管理者者应按策划划的时间间间隔评审食食品安全管管理体系，，以确保其其持续的适适宜性、充充分性和有有效性。评评审应包括括评估食品品安全管理理体系改进进的机会和和变更的需需求，包括括食品安全全方针。管管理评审的的记录应予予以保持。。2．评审输输入管理评审输输入应包括括但不限于于以下信息息：（1）以往往管理评审审的跟踪措措施；（2）验证证活动结果果的分析；；（3）可能能影响食品品安全的环环境变化；；（4）紧急急情况、事事故和撤回回（“撤回回”包括召召回）；（5）体系系更新活动动的评审结结果；（6）包括括顾客反馈馈的沟通活活动的评审审；（7）外部部审核或检检验。提交给最高高管理者的的资料的形形式，应能能使其理解解所含信息息与已声明明的食品安安全管理体体系目标之之间的关系系。3．评审输输出管理评审输输出的决定定和措施应应与以下方方面有关：：（1）食品品安全保证证；（2）食品品安全管理理体系有效效性的改进进；（3）资源源需求；（4）组织织食品安全全方针和相相关目标的的修订。三、资源管管理（一）资源源提供组织应提供供充足资源源，以建立立、实施、、保持和更更新食品安安全管理体体系。组织织应提供的的资源包括括人力资源源、基础设设施和工作作环境等。。（二）人力力资源1．总则食品安全小小组和其他他从事影响响食品安全全活动的人人员应是能能够胜任的的，并受到到适当的教教育和培训训，具有适适当的技能能和经验。。当需要外部部专家帮助助建立，实实施运行或或评估食品品安全管理理体系时，，应在签订订的协议或或合同中对对这些专家家的职责和和权限予以以规定。2．能力、、意识和培培训组织在食品品安全工作作人员的能能力、意识识和培训方方面应做好好以下几项项工作：（1）确定定其他活动动影响食品品安全的人人员所必需需的资格和和能力；（2））提提供供必必要要的的培培训训或或采采取取其其他他措措施施以以确确保保人人员员具具有有这这些些必必要要的的能能力力；；（3））确确保保对对食食品品安安全全管管理理体体系系负负责责监监视视、、纠纠正正、、采采取取纠纠正正措措施施的的人人员员受受到到培培训训；；（4））评评价价上上述述（（1））、、（（2））和和（（3））的的实实施施及及其其有有效效性性；；（5））确确保保这这些些人人员员认认识识到到其其活活动动对对实实现现食食品品安安全全的的相相关关性性和和重重要要性性；；（6））确确保保所所有有影影响响食食品品安安全全的的人人员员理理解解有有效效沟沟通通的的要要求求；；（7））保保持持（（2））和和（（3））中中规规定定的的培培训训和和措措施施的的适适当当记记录录。。（三三））基基础础设设施施组织织应应提提供供资资源源，，以以建建立立和和保保持持实实施施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要要求求所所需需的的基基础础设设施施。。（四四））工工作作环环境境组织织应应提提供供资资源源，，以以建建立立、、管管理理和和保保持持实实施施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要要求求所所需需的的工工作作环环境境。。四、、安安全全产产品品的的策策划划和和实实现现（一一））总总则则组织织应应策策划划和和开开发发实实现现安安全全产产品品所所需需的的过过程程，，并并实实施施和和运运行行所所策策划划的的活活动动及及其其变变更更并并确确保保其其有有效效，，包包括括前前提提方方案案、、操操作作性性前前提提方方案案和和（（或或））HACCP计计划划。