食品安全基本概述

食品卫生安全浮吟梅漯河职业技术学院食品工程系食品营养与检测专业主任副教授食品卫生安全食品安全基本概述食品安全事件食物中毒与预防如何防范食品安全食堂食品卫生要求

食品安全

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品数量:充足供应食品质量:对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染食品安全基本概述

一、由于食品生产环节、消费环节引发的食品安全事件

苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂、海南的毒豇豆、陕西榆林学生奶中毒、广东中山查获1325公斤“墨汁粉条”、重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕、广州市场现“染色紫菜”、台湾塑化剂有毒食品，到期面包回炉再造热卖、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、大肠杆菌超标青团、农药残留含敌敌畏、麻辣海带丝用苯甲酸防腐、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍。食品安全事件

二、食品安全事件

2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。

2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及老师饮用未煮熟豆奶引发食物中毒。其中涉及2556名小学生。

2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒.食品安全事件

一、食物中毒1.概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。2.中毒病人一般具有相似的临床表现：

常常出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状。

食物中毒与预防一、食物中毒3.食物中毒的发病特点

发病与食物有关

发病时间短

患者临床表现相似

一般人与人之间不传染

有明显的季节性

食物中毒与预防

一、食物中毒4.食物中毒的应急处理措施(1)发现中毒，及时将中毒患者送往医院救治，在等待救治期间我们可以对中毒者进行手指催吐，如果中毒者能饮水，让其多喝些盐水、糖茶、食盐汽水等补充水分和盐分，如发现中毒者有休克症状，应让患者平卧，双下肢尽量抬高，并注意保暖。(2)及时报告，一旦发现员工就诊例增多，就及时报告当地医疗机构，若发生中毒，应当保护中毒现场。

食物中毒与预防一、食物中毒4.食物中毒的应急处理措施

(3)积极配合卫生监督机构开展调查。若涉嫌投毒，由公安部门处理。(4)食源性疾病的调查（a）环境调查，即卫生学调查；（b）流行病学调查；（c）实验室检查；（d）写出调查报告。

食物中毒与预防一、食物中毒

5.食物中毒的预防

（1）安全贮存、冷藏食品。（2）正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。（3）要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。（4）来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。

食物中毒与预防在实际际生活活中,如如何提提高食食品安安全意意识？？如何防防范食食品安安全购买食食品要要注意意，牢牢记口口诀帮帮你忙忙。无证经经营不不要买买，卫卫生条条件要要留心心。索票不不全不不要买买，认认证标标志要要留心心。价格过过低不不要买买，标标签不不全要要留心心。三无产产品不不要买买，过过份推推销要要留心心。过期食食品不不要买买，虚虚假广广告要要留心心。腐败变变质不不要买买，顔顔色夸夸张要要留心心。水产异异味不不要买买，不不明死死物要要留心心。假冒伪伪劣不不要买买，貌貌似名名牌要要留心心。放心店店心放放心买买，货货真价价实都都舒心心。购物凭凭证要要留好好，消消费维维权是是依据据。消费纠纠纷要要镇定定，群群众监监督来来帮忙忙。集体聚聚餐要要申报报，监监督指指导防防中毒毒。为了你和他人的安全一、日常生生活中要注注意的食品品不安全因因素市场存在的的不安全因因素:餐饮饮业存在的的卫生问题题;街头流流动摊点的的卫生问题题;生产企企业的不规规范行为;个人的不不科学饮食食习惯。如何防范食食品安全街头流动摊摊贩销售油油条全部铝铝超标油炸食品少少吃如何防范食食品安全无卫生许可可证小餐馆馆厨房内卫卫生状况食品安全小小常识如何防范食食品安全我们生活中中的很多食食品都添加了食食品添加剂剂五法去除蔬蔬果残留浓药药如何防范食食品安全如何防范食食品安全一些动植物物体内本身身含有天然然毒素：发芽土豆、、未煮熟的的四季豆、、霉变干蔗蔗、鲜黄花花菜、未煮煮熟的豆浆浆毒蘑菇中含含有致命的的有毒物质质未烧熟煮熟熟的刀豆（（扁豆）可可引起食食物中毒如何防范食食品安全食品安全五五大要点保持清洁生熟分开做熟熟保持食品的的安全温度度使用安全的的水和原材材料如何防范食食品安全二、避免食食源性疾病病和食物中中毒，生活活中重点注注意并做到到要养成良好好的卫生习习惯1.养成吃吃饭前洗手手的卫生习习惯。2.生吃瓜瓜果要洗干干净。3.不吃腐腐烂变质的的饭菜。4.饮水讲讲卫生，不不喝生冷水水。5.注意科科学饮食如何防范食食品安全二、避免食食源性疾病病和食物中中毒，生活活中重点注注意并做到到尽量购买有有下列标志志的食品如何防范食食品安全二、避免食食源性疾病病和食物中中毒，生活活中重点注注意并做到到不要到无证证、无照摊摊点上购买买食品3如何防范食食品安全二、避免食食源性疾病病和食物中中毒，生活活中重点注注意并做到到要到正规的的商店、超超市和标准准化的农贸贸市场购买买食品如何防范食食品安全二、避免食食源性疾病病和食物中中毒，生活活中重点注注意并做到到要选择安全全、卫生的的餐馆看餐馆是否否持有有效效的食品卫卫生许可证证看餐馆就就餐环境是是否卫生如何防范食食品安全三、购买食食品要注意意七要一要看证件件。要到持有效效《营业执执照》和《《卫生许可可证》的经经营场所购购买有质量量保障的食食品。二要看包装装。看包装有无无破损或外外漏，包装装装潢的文文字、图案案印刷是否否工整清晰晰，是否仿仿冒知名品品牌包装装装潢。如何防范食食品安全三、购买食食品要注意意七要三要看标签签。看标签上生生产企业的的名称、地地址、成分分配料、质质量等级、、净含量等等中文标志志是否齐备备、详细。。四要看日期期。看食品是否否过了保质质期，是否否有提前标标注生产日日期或涂改改、伪造日日期的情况况。如何防范食食品安全三、购买食食品要注意意七要五要看文号号。看食品是否否有卫生批批准文号、、生产批准准文号、食食品标签认认可编号等等；进口食食品还要查查看是否贴贴有激光防防伪的“CIQ”标标注。六要认准准“QS”标志志。国家对28大类525种食品纳纳入了QS强制性认认证管理理范围。。七要尽量量索取购购物凭证证并保留留相关单单据。在食品消消费过程程中,要要仔细检检查食品品外包装装,购买买厂家包包装完整整、标识识明确的的合格产产品。按按国家标标准规定定,食品品外包装装必须标标明商品名称称、配料料表、净净含量、、厂名、、厂址、、生产日日期、保保质期、、产品标标准号等内容。。如何防范范食品安安全四、如何何区别食食品保质质期和保保存期呢呢?保质期(最佳食食用期)在标签上上规定的的条件下下，保持持食品质质量(品品质)的的期限。。在此期期限，食食品完全全适于销销售，并并符合标标签上或或产品标标准中所所规定的的质量(品质)。保存期(推荐的的最终食食用期)在标签上上规定的的条件下下，食品品可以食食用的最最终日期期。超过此期期限，产产品质量量(品质质)可能能发生变变化，食食品不再再适于销销售和食食用。在购买食食品时要要特别注注意食品品标签上上的保质质期或保保存期！！五、食物物与温度度温度“危危险”区区病菌可以以在食物物烹饪过过程中被被杀死。。病菌的的生长可可以通过过将食物物保持在在高温或或者低温温来得到到控制。。这被称称作“温温度控制制”。当食物的的温度低于5℃或者高于于60℃的时候，，细菌不不会生长长迅速。。在此期期间的温温度区域域被称为为危险区区。当存在潜潜在危险险的食物物放置在在温度危危险区中中的时候候，微生生物会迅迅速生长长，产生生可以使使人生病病的毒素素。常规的检检查食物物的温度度非常重重要。如如果食物物在温度度危险区区放置超过四个个小时以以上，就就扔掉它它！如何防范范食品安安全六、冷冻冻食物的的解冻放在冰箱箱里（5℃以下），，这是最安安全的方方法。使用冷的的流水（20℃以下）使用干净净的水池池，并且且在解冻冻后立即即进行后后续处理理。不要要使用温温水，热热水或者者不流动动的水解解冻。在微波炉炉解冻。。食物必必须立即即被烹饪饪或者食食用。不要在室室温下解解冻！！！！！把食物放放在柜子子上或者者水池里里，在室室温下解解冻是非常不安安全的，因为为细菌可可能在上上面迅速速生长。。如何防范范食品安安全食堂食品品卫生要要求一、食堂堂的设备备布局和和工艺流流程各加工操操作场所所应按原原料、半半成品、、成品加加工的先先后次序序安排，，既相对对独立，，又相互互连接。。待加工食食品和直直接入口口食品、、原料与与成品、、生食品品与熟食食品应分分别存放放，以防防止交叉叉污染。。交叉污染染是指指准备好好的食物物接触到到细菌或或者化学学物，而而变得不不安全。。通常会有有三中污污染途径径:生食或者者其汁液液接触到到准备好好的食物物污染的手手接触到到食物处理生食食和熟食食的时候候使用同同一个器器具怎样避免免交叉污污染…在开始工工作前，，接触准准备好的的食物前前和接触触干净器器具前洗洗手。每次工作作后清洗洗消毒器器具和工工作区域域,特特别是生生食接触触到这些些物品和和区域之之后。食堂食品品卫生要要求在冰箱存存放熟食食的区域域下面的的隔板储储存生肉肉和家禽禽。在不同的的工作之之间更换换围裙和和手套。。使用独立立的区域域处理生生肉，鱼鱼和家禽禽，远离离可以直直接生吃吃或准备备好的食食物。把生肉和和熟食与与生吃食食品分开开！！！！食堂食品品卫生要要求继续......食堂食品品卫生要要求二、食品品加工操操作间要要求食堂操作作间是指指除原料料库、盥盥洗间、、更衣间间之外的的食品加加工场地地总和，，租赁场场地依现现有条件件确定。。食品加工工操作间间必须符符合下列列要求：：1.食堂堂操作间间的面积积应与其其每餐最最大供应应量相适适应。食品加工工操作间间最小使使用面积积不得小小于8平平方米。。2.操作作间的墙墙壁应有有1.5米以上上的瓷砖砖或其他他防水、、防潮、、防火、、可清洗洗的材料料制成的的墙裙。。这主要是是因为操操作间的的湿度比比较大，，容易滋滋生致病病菌，用用瓷砖或或其他防防水、防防潮、可可清洗的的材料制制成的墙墙裙便于于进行清清理。食堂食品品卫生要要求二、食品品加工操操作间要要求3.操作间地地面应由由防水、、防滑、、无毒、、易清洗洗的材料料建造，，并具有有一定坡坡度，以以便于清清洗与排排水，保保持干燥燥清洁的的加工环环境。食堂食品品卫生要要求三、卫生生设施要要求一是食堂堂应当有有用耐磨磨损、易易清洗的的无毒材材料制造造或建成成的餐饮饮具专用用洗刷、、消毒池池。二是用餐餐场所应应设置供供用餐者者洗手、、洗餐具具的自来来水装置置。三是食堂堂应当有有相应的的消毒、、更衣、、盥洗、、照明、、通风、、防腐、、防尘、、防蝇、、防鼠、、洗涤、污水排排放、存存放垃圾圾和废弃物物的设施施。食堂食品品卫生要要求四、原料料仓库要要求原料仓库库应设存存放食品品原料的的平台或或货架，，通风良良好。食品原料料应当标标签、分分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放，调味味品用有有盖容器器盛放。。冷库或或冰箱（（柜）应应分架（（柜）存存放生、、熟食品品。且标标识清楚楚。生熟分开开食堂食品品卫生要要求五、建立立健全食食品卫生生管理组织有了健全全的食品品卫生管管理组织织，层层有人抓，，处处有人管管，规章制度的落落实就不会是是一句空话了了，所以管理理工作的第一一步就是要建建立健全食品品卫生管理组组织。确定食品加工工制作流程，，共同协作、、真诚沟通、、精心制作、、家常美味、、食品安全、、质量至上。。食堂食品卫生生要求六、建立健全全食品卫生管管理制度管理工作的第第二步就是要要建立健全食食品卫生安全全管理制度，，并且要将责责任分解到到到人。岗位卫生责任任制度；记录录制度；环境境卫生制度；；安全保卫制制度；检查监监督制度；粗粗加工管理制制度；库房管管理制度；原原料采购索证证管理制度；；责任追究与与奖惩制度；；卫生知识培培训制度；餐餐具清洗消毒毒管理制度；；从业人员健健康管理制度度等。食堂食品卫生生要求七、食堂从业业人员卫生要要求1.食堂从业业人员必须每每年进行一次次健康体检，，取得“健康康合格证”并并经卫生知识识培训合格后后方可上岗。。2.凡患有痢痢疾、伤寒、、病毒性肝炎炎等消化道传传染病（包括括病原携带者者）、活动性性肺结核、化化脓性或渗出出性皮肤病以以及其他有碍碍于食品卫生生疾病的，不不得从事食堂堂工作与集体体用餐的分餐餐工作。食堂食品卫生生要求七、食堂从业业人员卫生要要求3.食堂从业业人员及集体体用餐分餐人人员出现咳嗽嗽、腹泻、发发热、呕吐等等病症时，应应立即脱离工工作岗位，待待查明病因，，排除有碍食食品卫生的病病症或治愈后后，方可重新新上岗。4.食堂负责责人、卫生管管理员亦必须须进行食品卫卫生法律法规规和卫生知识识培训后方可可上岗。当感觉不舒服服的时候………患病的人员携携带的细菌很很容易进入食食物，从而导致人们们生病如果有如下症症状，不要处理食物:腹泻呕吐咳嗽/打打喷嚏嗓子痛发烧，有皮疹疹在食物或者工工作台上打喷喷嚏和咳嗽是是非常危险的的。使用纸纸巾盖住口鼻鼻，并且洗手手！在感觉不舒服服的时候，一一定要通知你你的上级，并并且及时去看看医生！食堂食品卫生生要求食堂食品卫生生要求八、食堂从业业人员的个人人卫生习惯食堂从业人员员和集体用餐餐的分餐人员员应有良好的的个人卫生习习惯。必须做到：1.处理原料料后、如厕、、食品加工操操作前用流水水彻底洗手，，接触直接入入口的食品前前双手还应进进行消毒。洗手！！！大部分致病的的细菌都是从从手上传播到到食物上的。。使用正确的洗洗手方法….必须仅在洗手手池洗手。在在洗菜池或或者餐具池洗洗手可能会污污染食物，餐餐具或者器具具。使用香皂和温水。用香皂擦洗双双手20秒。。清洗所有表面面，包括手背背，手指间，，手腕和指甲甲下面。如果有，使用用指甲刷彻底清洗使用纸巾擦净净双手，然后后使用纸巾关闭闭水龙头你的围裙不是是毛巾!食堂食品卫生生要求食堂食品卫生生要求八、食堂从业业人员的个人人卫生习惯食堂从业人员员和集体用餐餐的分餐人员员应有良好的的个人卫生习习惯。必须做到：2.工作时应应穿戴干净整整洁的工作服服、帽；3.出售食品品或分餐时应应戴口罩。不不得留长指甲甲、戴戒指；；4.不得有面面对食品打喷喷嚏、咳嗽及及其他有碍食食品卫生的行行为。食堂食品卫生生要求八、食堂从业业人员的个人人卫生习惯个人习惯禁忌忌1、禁止在食食品处理区吸吸烟或使用任任何烟草产品品。2、禁止在食食品生产线（（处理区）进进食、喝水、、咀嚼口香糖糖。3、禁止随地地吐痰。4、在取用包包装纸前禁止止咬指甲和舔舔手指。5、禁止挖鼻鼻孔和擦鼻子子。6、禁止在食食品前咳嗽和和打喷嚏。7、禁止在厨厨房中触摸或或梳理头发。。8、禁止用接接触食品的器器具（长柄杓杓）品尝食品品。应使用第第二把勺子。。品尝食品的的勺子仅可使使用一次。再再次品尝时应应使用新的勺勺子。食堂食食品卫卫生要要求九、食食品采采购卫卫生要要求1、采采购是是食品品加工工的第第一个个环节节，也也是保保证饮饮食卫卫生的的第一一个关关键点点，这这一环环节最最容易易出现现的问问题。。食堂采采购采采购人人员要要注意意的事事项：：食堂采采购采采购人人员要要严格格把好好食品品的采采购关关。在在采购购食品品时，，必须须确认认食品品生产产经营营者持持有有有效的的食品品卫生生许可可证，，禁止止向无无有效效食品品卫生生许可可证的的经营营者购购买食食品。。食堂食食品卫卫生要要求九、食食品采采购卫卫生要要求采购畜畜禽肉肉类原原料时时，必必须索索取兽兽医卫卫生检检验单单位出出具的的检验验合格格证明明。采购定定型包包装食食品时时，必必须索索取产产品的的检验验合格格证或或者化化验单单。采购人人员每每天采采购食食品后后，应应及时时填写写采购购记录录，并并存档档备查查。采购记记录的的内容容包括括日期期、品品名、、数量量、保保质期期、供供货单单位、、索证证及感感官检检查情情况等等项目目，以以备检检查和和验收收。食堂食食品卫卫生要要求九、食食品采采购卫卫生要要求2、禁禁止采采购的的食品品腐烂变变质、、酸败败、污污秽不不洁、、混的的异物物或其其他感感官性性状异异常的的；含有毒毒、有有害物物质或或者被被有毒毒、有有害物物质污污